I.

PENDAHULUAN
A. Judul Percobaan
Lemak
B. Tujuan Percobaan
Mengenal beberapa sifat lemak.
























II. TINJAUAN PUSTAKA
Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam
lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan rangkap
(tidak jenih) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak.
Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak
tak jenuh, seperti minya kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.
Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun
(Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Lipid merupakan senyawa organik yang sukar larut dalam air namun mudah
larut dalam pelarut organik seperti eter, benzene, atau kloroform. Dalam tubuh
manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai bentuk
penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan sebagai agen pengemulsi
(Montgomery dkk, 1993).
Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur
kimianya dala 5 kelompok. Asam lemak, ester gliseril, sfingolipid, derivate sterol,
dan terpen. Asam lemak, kelas pertama, berfungsi sebagai sumber energy utama bagi
tubuh. Selain itu asam lemak adalah blok pembagun dari asam lemak ini kompleks-
kompleks lipid disintesis (Montgomery dkk, 1993).
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom
dari 4 sampai 24; asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon nonpolar yang panjang, yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat
tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1988).
Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992), asam lemak dapat dibedakan
berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam
lemak dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh mempunyai ikatan tunggal atom C. Dimana
masing-masing atom karbon ini akan berkaitan dengan atom
hydrogen. Contoh: asam butirat dan asam kaproat.
2. Asam lemak tidak jenuh tunggal
Merupakan asam lemak yang selalu mengandung paling sedikit
satu ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit
2 atom H. Contoh: asam palmitoleat dan asam oleat.
3. Asam lemak tidak jenuh poli
Merupakan asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan
rangkap. Asam lemak tak jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit
4 atom H. Contoh: asam lemak linoleat berikatan rangkap 2, asam
lemak linoleat berikatan rangkap 3, dan asam lemak arakhidonat
berikatan 4 rangkap.
Yang disebut emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan dalam
cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistic. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan,
tetapi yang terkenal adalah mayonnaise. French dressing, cheese cream, kuning telur,
serta susu (Winarno, 1984).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ini
terpisah karena mempunya berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya
terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir
yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga
dikenal sebagai continuous phase yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga
adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di
dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua
cairan itu. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan itu
(Winarno, 1984).
Sabun terbentuk dari trigliserida atau asam lemak yang diberi perlakuan
dengan basa-basa kuat (biasanya NaOH atau KOH). Pada dasarnya sabun adalah
garam-garam dari asam-asam lemak berantai panjang. Dasar dari kerja sabun adalah
kemudahan membentuk ikatan antara bagian nonpolar (rantai karbon yang panjang)
dengan minyak, gemuk, ataupun lipid lainnya (komponen utama penyusun kotoran),
yang kemudian dibilas bersama keseluruhan molekul sabun oleh air, yang ebrikatan
dengan ujung polar bermuatan dari sabun. Kesetiaan ganda dari sabun tersebut
kepada minyak dan juga kepada air menjelaskan fungsinya dalam pembersihan
kotoran dan kontaminan (Fried dan Hademenos, 2005). Menurut Umar (2006),
Fungsi dasar dari sabun adalah sebagai pembersih, baik sabun itu dilengkapi oleh
pewangi, ataupun oleh antiseptik.















III. METODE
A. Alat dan Bahan
a. Alat yang digunakan
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Propipet
5. Pipet ukur
6. Vortex
7. Label
8. Gelas Beker
b. Bahan yang digunakan
1. Larutan CH
3
COOH 5%
2. Larutan CaCl
2
1%
3. Larutan MgSO
4
1%
4. Larutan Pb Asetat 1%
5. Larutan sabun
6. Akuades
7. Indikator PP
8. HCl pekat
9. Minyak
10. Larutan KMnO
4
0,01 N
11. Kertas Lakmus
12. Eter
B. Cara Kerja
a. Pembuatan garam
Larutan sabun sebanyak 30 ml dimasukkan ke dalam gelas beker. Tingkat
pH pada larutan sabun diperiksa dengan kertas lakmus. Jika pH sudah netral
langsung melanjutkan ke tahap selanjutnya, jika pH tidak netral maka larutan
sabun ditambahkan laurtan CH
3
COOH 5% hingga mencapai pH netral.
Larutan sabun netral sebanyak 30 ml tersebut dibagi menjadi 3 tabung,
masing-masing tabung mendapat larutan sabun netral sebanyak 10
ml.Larutan CaCl
2
1% sebanyak 7 tetes dimasukkan ke tabung 1, MgSO
4
1%
sebanyak 7 tetes dimasukkan ke tabung 2, larutan Pb Asetat 1% sebanyak 7
tetes dimasukkan ke tabung 3. Amati perubahan yang terjadi pada masing-
masing tabung.
b. Hidrolisa sabun
Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
besar. Akuades sebanyak 5 ml dan indikator PP sebanyak 3 tetes
ditambahkan ke dalam tabung. Tabung reaksi divortex hingga larutan
homogen. Perubahan yang terjadi pada larutan diamati.
c. Pembuatan asam minyak
Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. HCl
pekat sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung. Tabung divortex hingga
larutan homogen lalu didiamkan. Perubahan yang terjadi diamati.
d. Sifat emulsi lemak
Akuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke
dalam tabung reaksi 1, lalu diamkan. Akuades sebanyak 2 ml, minyak 5
sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam
tabung reaksi 2. Tabung 1 dan tabung 3 divortex hingga larutan homogen.
Perubahan pada tiap tabung diamati dan dicatat.
e. Sifat ketidakjenuhan lemak
Minyak sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan eter sebanyak 5 ml. tabung reaksi divortex hingga larutan
homogen. KMnO
4
0,01 N sebanyak 3 tetes ditambahkan. Perubahan yang
terjadi diamati dan dicatat.










IV. PEMBAHASAN
A. Tabel 1. Pembuatan garam
Larutan
Warna
Endapan Garam
Awal Akhir
CaCl
2
Kuning
keruh
Kuning keruh ada
endapan putih
Banyak (+++)
MgSO
4
Kuning
keruh
Kuning keruh ada
endapan putih
Sedikit (+)
Pb Asetat
Kuning
keruh
Kuning keruh ada
endapan putih
Sedang (++)

Tabel 2. Hidrolisa sabun
Larutan sabun
Warna
Awal Akhir
Ditambah
phenolpthalein
Kuning keruh (ditambah PP
kuning keruh dengan lapisan
pink di atas)
Pink keunguan. Ada
busa di atas larutan.

Tabel 3. Ketidakjenuhan lemak
Larutan sabun
Warna
Awal Akhir
Ditamah
KMnO
4
Putih Keruh
Keruh ada endapan warna
merah bata di dasar tabung.





Tabel 4. Emulsi lemak
Minyak Warna Emulsi Keterangan
Ditambah
larutan sabun
Tabung 1 =
Bening agak
keruh
-
Ada pemisahan (antara
lapisan air dan minyak,
minyak di atas dan air di
bawah)

Tabung 2 =
Putih susu
+
Minyak dan air jadi satu
(homogen)

Tabel 5. Pembuatan Asam Minyak
Larutan Warna Keterangan
Sabun+HCl pekat Bening keruh
Ada penggumpalan mengambang
berwarna kuning.
B. Pembahasan
Uji pembentukan garam, tujuannya adalah untuk mengetahui adanya reaksi
pembentukan garam. Larutan sabun sebanyak 30 ml diambil dan dimasukkan ke
dalam gelas beker. pH diperiksa dengan kertas lakmus. Bila pH tidak sama
dengan 7 maka CH
3
COOH ditambahkan sedikit demi sedikit hingga pH larutan
sabun menjadi 7. Perlakuan ini bertujuan untuk menetralkan larutan sabun yang
bersifat basa menggunakan larutan asam. Larutan sabun diperlukan dalam
suasana netral (pH=7) agar tidak mengganggu jalannya reaksi pembentukan
garam, sebab bila dalam suasana basa larutan sabun ditambahkan reaktan dapat
mempengaruhi hasil.
Larutan sabun dengan pH 7 dibagi ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda,
masing-masing tabung terisi 10 ml larutan sabun netral, kemudia labeli tiap
tabung agar pengamatan jelas. Tabung 1 diberi larutan CaCl
2
1% sebanyak 7 tetes,
tabung 2 diberi larutan MgSO
4
1% sebanyak 7 tetes, dan tabung 3 diberi larutan
Pb asetat 1% sebanyak 1%. Fungsi dari ketiga larutan tersebut adalah sebagai
larutan pembentuk garam yang berfungsi mengekstrasi asam lemak pada larutan
sabun, hanya saja kekuatan keelektropositifan dalam ekstraksi berbeda-beda
tergantung reaksi yang akan terjadi nantinya.
Saat penambahan 7 tetes larutan CaCl
2
tidak terjadi perubahan yang
signifikan, warna larutan tetap berwarna kuning keruh. Setelah didiamkan
beberapa saat baru terbentuk endapan garam. Endapan pada tabung ini adalah
endapan yang paling banyak di antara yang lainnya. Endapan berasal dari
pembentukan ikatan Ca
+
dengan larutan sabun. Endapan menunjukkan adanya
pembentukan garam. Reaksi kimia yang terjadi adalah :
2C
17
H
35
COONa + CaCl
2
2 NaCl + Ca(C
17
H
35
COO)
2
Saat penambahan 7 tetes MgSO
4
tidak terjadi perubahan warna, warna
larutan tetap kuning keruh. Sesudah didiamkan beberapa saat, terbentuk endapan
garam. Endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling sedikit dari 3
larutan yang lainnya. Terbentuknya endapan mengindikasi adanya pembentukan
garam. Reaksi kimianya adalah :
2C
17
H
35
COONa + MgSO
4
Na
2
SO
4
+ Mg(C
17
H
35
COO)
2
Penambahan 7 tetes Pb asetat tidak member perubahan warna pada larutan,
warna larutan tetap kuning keruh. Namun, setelah didiamkan beberapa saat,
endapan mulai terbentuk di dasar tabung. Jumlah endapan pada tabung ini
memiliki jumlah rata-rata dari ketiga tabung. Terbentuknya endapan ini
mengindikasi adanya pembentukan garam. Reaksi yang terjadi adalah :
2C
17
H
35
COONa + Pb(CH
3
COOH)
2
2CH
3
COONa + Pb(C
17
H
35
COO)
2
Dari ketiga larutan yang ada, larutan dengan pengendapan terbesar adalah
Ca, kemudian Pb dan Mg. Hal tersebut dipengaruhi oleh sifat periodic unsur,
dimana keelektropositifan dalam tabel periodik unsur semakin ke bawah semakin
besar, dan semakin ke kanan semakin kecil. Ca berada di golongan II A periode 4,
Pb golonga IV A periode 6, Mg golongan II A periode 3. Akan tetapi endapan
yang terbentuk mengindikasi kelarutannya. Semakin banyak endapannya maka
semakin rendah kelarutannya, begitu pula sebaliknya. Tabung didiamkan sebentar
hingga terbentuk endapan bertujuan agar larutan dapat bereaksi dengan baik.
Hidrolisa sabun bertujuan untuk mengetahui proses hidrolisis sabun.
Hidrolisa adalah peristiwa penambahan akuades yang dapat memutuskan ikatan
rangkap. Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan 5 ml akuades. Fungsi dari penambahan akuades ini adalah sebagai
pelarut polar yang memisahkan antara air sabun dan lemak yang terlarut di
dalamnya, dapat memutuskan ikatan rangkap serta sebagai pengencer.
Indikator PP sebanyak 3 ml ditambahkan ke larutan dengan tujuan membuat
larutan sabun berubah warna dari kuning keruh menjadi kuning keruh dengan
lapisan pink di bagian atas. Hal ini terjadi sebab PP bertugas sebagai indikator ada
atau tidaknya basa dalam larutan. Dengan munculnya warna pink, artinya ada
basa dalam larutan (Day dan Underwood, 1989).
Uji ini dapat digunakan untuk menentukan reaktan (baik alkali kuat atau
lemah) yang membentuk sabun (garam). Reaksi kimianya adalah :
2C
17
H
35
COONa + H
2
O 2C
17
H
35
COO
-
+ NaOH
Larutan berwarna pink disebabkan adanya produk dari reaksi kimia yaitu NaOH,
sehingga saat bereaksi dengan PP, PP mengubah warna larutan menjadi pink
(positif basa). Fungsi tabung divortex adalah untuk menghomogenkan larutan.
Uji Ketidakjenuhan lemak, bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan
lemak. Minyak ada yang jenuh dan tidak jenuh. Leak tak jenuh biasaya berbentuk
cair dan merupakan minyak nabati. Minyak sebanyak 2 ml dimasukkan ked ala
tabung reaksi dan ditambahkan eter sebanyak 5 ml. Eter berfungsi sebagai pelarut
non-polar untuk melarutkan minyak itu sendiri. Tabung reaksi kemudia divortex,
fungsinya agar larutan benar-benar bercampur, sehingga minyak terlarut dalam
eter. Setelah divortex KMnO
4
0,01 N sebanyak 3 tetes dimasukkan ke dalam
tabung reaksi tadi. Fungsi penambahan KMnO
4
adalah untuk oksidator yang
memecah ikatan rangkap lemak (lemak tak jenuh) menjadi ikatan tunggal (asam
lemak jenuh).
Perubahan yang terjadi diamati. Perubahannya adalah terbentuknya endapan
berwarna merah bata di dasar tabung. Pengujian ketidakjenuhan lemak ini adalah
pengujian dimana asam lemak tidak jenuh dipecah menjadi ikatan asam lemak
jenuh oleh KMnO
4
. Reaksi ini melibatkan asam lemak minyak kelapa yang tidak
jenuh, yaitu asam oleat. Reaksi yang terjadi adalah : Oleic acid- Monounsaturated
Fatty Acid + KMnO
4
---H
2
O---> dihirdoksi asam stearat +MnO
2
(mengendap).
Dan tidak akan mungkin terlihat sifat ketidakjenuhan asam lemak jenuh minyak
kelapa karena saat ditambahkan KMnO
4,
MnO
2
sudah tidak jenuh. Dengan reaksi :
gliseril tripalmitat + KMnO
4
--/--> MnO
2
(mengendap).
Warna awalnya adalah kuning keruh, kemudian saat ditambahkan KMnO
4

warna tetap kuning keruh tetapi ada endapan merah bata di dasar tabung. Endapan
tersebut adalah MnO
2
sebagai indikasi adanya sifat ketidakjenuhan lemak, karena
dari ikatan tak jenuh mampu dioksidasi oleh KMnO
4
menjadi ikatan tunggal yang
menghasilkan MnO
4
, yang secara inplisit menyampaikan bhwa adanya indikasi
asam lemak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.
Uji sifat emulsi lemak memiliki tujuan untuk mengetahui adanya emulsi pada
lemak. Untuk mengetahuinya dibutuhkan dua larutan yang memiliki sifat dan ciri
berbeda kemudian dicampurkan. Larutan pertama akuades + minyak, dan larutan
kedua adalah akuades + minyak + larutan sabun.
Akuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke dalam
tabung 1. Akuades sebanyak 2 ml, minyak sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun
sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung 2. Perubahan yang terjadi diamati.
Pada tabung 1 seharunya tidak terbentuk emulsi karena air (polar) dan minyak
tidak dapat bersatu dan memang pada hasil pengamatan, air dan minyak
membentuk dua lapisan.
Pada tabung 2 larutan tersebut dapat terjadi emulsi karena ada larutan sabun
sebagai emulsifier. Emulsifier adalah zat yang berfungsi menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase cairan. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan
oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada air dan minyak. Emulsifier akan
membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan
permukaan dan diadopsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi
kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.
Lapisan yang dibentuk emulsifier adalah lapisan misel. Lapisan ini terjadi
karena sifat larutan sabun yang skizofreni yaitu memiliki dua macam kepribadian
(ekor hidrofobik dan kepala hidrofilik). Hidrofilik akan menjadi mantel pelindung
hidrofobik dan hidrofilik ini yang akan berikatan dengan air, sedangkan
hidrofobik akan menyelimuti minyak.
Uji pembuatan asam minyak bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan
asam minyak. Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan larutah HCl pekat sebanyak 2 ml. Penambahan lautan HCl pekat
ini bertujuan untuk memisahkan minyak dengan sabun atau untuk memutuskan
ikatan rangkap pada asam minyak. Tabung divortex bertujuan untuk
menghomogenkan larutan supaya rantai rangkap asam minyak benar-benar putus,
selain itu untuk membebaskan asam-asam lemak dari garam-garamnya.
Setelah divortex, tabung didiamkan hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan
yang atas dengan warna putih keruh merupakan lemak yang teremulsi, dan
lapisan yang bawah dengan warna bening merupakan larutan HCl. Adanya dua
lapisan tersebut karena HCl (asam kuat) dapat memecah ikatan pada sabun serta
ikatan rangkap yang ada pada sabun sehingga dihasilkan asam lemak dan molekul
garam. Saat sabun ditambah asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan
garam. Reaksi kimianya adalah : C
17
H
35
COONa + HCl 2C
17
H
35
COOH +
NaCl.






KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan Lemak yang dilakukan praktikan, dapat ditarik
kesimpulan, kesimpulannya adalah
1. Asam lemak dalam sabun dapat membentuk endapan bila direaksikan dengan
garam. Hal ini dibuktikan melalui percobaan. Semakin kuat keelektropositifan
semakin banyak endapan garamnya.
2. Sabun dapat dihidrolisa menjadi garam dan asam lemaknya sendiri. Hal ini
dibuktikan dengan percobaan, dimana dari larutan hidrolisa tersebut
menghasilkan 2C
17
H
35
COO
-
+ NaOH (saponifikasi)
3. Lemak dapat teremulsi dalam larutan emulsifier. Hal ini dibuktikan dengan
percobaan, dimana lemak hanya dapat teremulsi dalam larutan emulsifier.
4. Asam lemak memiliki 2 sifat yakni jenuh dan tak jenuh. Ketidakjenuhan
lemak diujikan melalui percobaan, dimana membentuk endapan MnO
2
yang
merupakan indikasi adanya asam leak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.
5. Asam minyak dapat dibentuk dengan penambahan asam pekat. Hal ini
dibuktikan dengan percobaan uji pembuatan asam minyak, dimana saat sabun
ditambahkan asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan garam.







DAFTAR PUSTAKA
Fried, G. H. dan Hademenos, G. J. 2005. Biologi. Erlangga, Jakarta.
Lehninger. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Montgomery, R., Dryer, R.L., Conway, T.W., dan Spector, A.A. 1993. Biokimia
Suatu Pendekatan Beriorientasi Kasus.UGM Press, Yogyakarta.
Suhardjo, C., dan Kusharto, M. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius,
Yogyakarta.
Umar, S. 2006. Dove, Edukasi Pasar dengan Harapan. Jurnal Bina Ekonomi 10 (2) :
86.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.






LAMPIRAN
Gambar 1. Hasil akhir uji sifat
ketidakjenuhan lemak (Dok.
Pribadi)
Gambar 5. Hasil akhir uji sifat emulsi
lemak, tabung 1 (kanan) dan tabung 2
(kiri) (Dok. Pribadi)
Gambar 6. Hasil akhir uji hidrolisa sabun
(Dok. Pribadi)
Gambar 3. Hasil akhir uji pembuatan
asam minyak (Dok. Pribadi)
Gambar 4. Hasil akhir uji sifat emulsi
lemak, tabung 1 (Dok. Pribadi)
Gambar 2. Hasil uji pembentukan
garam (Dok. Pribadi)