BAB I

PENDAHULUAN
I. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan beraneka ragam jenis
produk makanan dan minuman. Di pasaran terdapat berbagai macam
minuman salah satunya yaitu minuman ringan atau soft drink. Minuman
ringan atau yang biasa disebut soft drink ini merupakan semua jenis
minuman yang tidak mengandung alkohol dalam kemasan yang bisa
langsung di konsumsi tanpa harus di proses lagi.
Dewasa ini banyak minuman ringan yang mengandung bahan-bahan
tambahan yang berbahaya bagi tubuh seperti pewarna, pemanis, pengawet,
dan penyedap atau penguat rasa. Zat tambahan ini digunakan untuk
membuat makanan dan minuman menjadi lebih menarik kelihatannya, lebih
sedap bau dan rasanya dan lebih awet bila disimpan. Salah satu contoh
minuman ringan yang banyak beredar di pasaran yang mengandung zat
tambahan yaitu minuman mountea dengan berbagai macam rasa.
Oleh karena itu, dalam makalah kali ini akan dilakukan analisis tanin,
natrium benzoat, dan siklamat dalam minuman kemasan mountea untuk
melihat kandungan bahan tambahan tersebut.
II. Maksud dan Tujuan
II.1 Maksud Penelitian
Mahasiswa dapat memahami dan mempelajari analisis kuantitatif
kandungann zat tambahan dalam minuman kemasan mountea
II.2 Tujuan Penelitian
1. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan analisis tanin dalam minuman
kemasan mountea
2. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan analisis natrium benzoate dalam
minuman kemasan mountea
3. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan analisis siklamat dalam
minuman kemasan mountea

BAB II
ISI
Produk minuman kemasan yang saat ini beredar di Indonesia sangat banyak
jenisnya. Salah satunya adalah produk minuman teh kemasan. Di dalam produk
minuman tersebut terkandung banyak tambahan makanan. Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalam bahan makanan
tambahan adalah: pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.
Natrium Benzoat
Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam
bentuk asam atau garamnya.
1. Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada zat pengawet
anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat
terdegradasi sehingga mudah diekskresikan. Bahan pengawet organik yang
sering digunakan adalah: asam sorbat, asam propionat, dan asam benzoat.
2. Pengawet Anorganik
Pengawet anorganik yang masih sering dipakai dalam bahan makanan
adalah: nitrit, nitrat, dan sulfit.
Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan
sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih
besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garamnya (natrium benzoat).
Sementara itu dalam bahan makanan (yang bersifat asam), garam benzoat akan
menjadi bentuk efektifnya yakni asam benzoat.

C
OH
O

Gambar 1. Struktur kimia asam benzoat
Asam benzoat sering digunakan sebagai natrium benzoat dengan
konsentrasi kurang dari 1%. Karena biasanya kadar benzoat dalam produk
makanan dan minuman sangat kecil atau sangat rendah maka perlu dilakukan
ekstraksi sebelum penetapan kadarnya. Dan sebelum dilakukan ekstraksi, untuk
mempermudah perolehan zat aktifnya dilakukan salting out (penjenuhan
dengan garam NaCl) untuk menarik airnya. Asam benzoat dapat ditetapkan
kadarnya dengan beberapa metode yaitu :
Alkalimetri
Titrasi Bebas Air
Spektrofotometri
Kolorimetri
Kromatografi (KLT Scanner, GC, KCKT)
Asam benzoat merupakan pengawet kimia. Pengawet kimia yang lain
antara lain : formaldehid untuk susu, asam salisilat untuk buah juice, natrium
benzoat untuk saus, sulfit untuk daging dan gelatin, fluorida untuk beer.
Secara tradisional pengawetan dapat dilakukan dengan pengasaman,
penggaraman, dan pengasapan.
Natrium benzoat adalah salah satu senyawa kimia yang dipergunakan
sebagai pengawet dalam produk olahan makanan dan minuman. Apabila
jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia sangat
praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti
jamur atau kapang, bakteri dan ragi. Natrium benzoat memiliki efektifitas
menghambat yeast dan kapang namun sedikit sukar larut dan merusak rasa
minuman jika penggunaannya dalam jumlah besar. Natrium benzoat adalah
pengawet yang paling banyak digunakan dalam berbagai produk karena
mekanisme kerjanya meliputi bakterisida dan bakteriostatik serta tidak toksis
bagi manusia..
Natrium benzoat (BM 144,11) mengandung tidak kurang dari 99,0% dan
tidak lebih dari 100,5% C
7
H
5
NaO
2
, dihitung terhadap zat anhidrat. Pemerian
berupa granul atau serbuk hablur, putih; tidak berbau atau praktis berbau; stabil
di udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah
larut dalam etanol 90%.
Tanin
Tanin/zat samak adalah senyawa yang terasa kelat dilidah. Ada dua
macam jenis tanin yaitu tanin yang dapat terhidrolisis dan tanin tidak dapat
dihidrolisis. Tanin merupakan metabolit yang tersusun dari: a. asam galat dan
b. katekin. Tanin yang tersusun dari asam galat dikategorikan sebagai tanin
yang dapat terhidrolisis sedangkan tanin yang tersusun dari katekin
dikategorikan sebagai tanin yang tidak dapat dihidrolisis.
Tanin dapat ditetapkan melalui 3 metode, yaitu metode Titrimetri Total
Adstrigency Lowenthal-Proctor, metode Titrimetri dari farmakope Rusia IX
dan metode gravimetri. Tanin atau asam tanat/gallotanic acid adalah semyawa
kompleks, biasanya merupakan campuran dari polifenol-polifenol. Pada
umumnya merupakan derivat kimia dari 2 molekul asam gallat yang
kehilangan sebuah molekul air. Banyak variasi dalam strukturnya yang belum
diketahui. Beberapa diantaranya merupakan campuran dari asam gallat dengan
gula dari phlorizin.sehingga dengan demikian tidak dapat diketahui dengan
pasti berapa berat molekulnya ataupun struktur molekulnya. Ada juga pendapat
yang menyatakan bahwa disini dula yang terpenting adalah glukosa sehingga
dapat digambarkan struktur dari molekul tanin yaitu penta digalloilglukosa
(C
76
H
52
O
46
) BM = 1701,25
Sifat-sifat tanin:
1. Larut dalam air, alkohol
2. Mengendapkan larutan gelatin dan protein
3. Dengan larutan besi (III) memberikan warna tua/biru kehitaman.


Gambar 2. Struktur Tanin

Penetapan kadar tanin secara metode Titrimetri Total Adstrigency
Lowenthal-Proctor yaitu pada prinsipnya dicek terlebih dahulu berapa kadar
adstrigen total. Jadi setelah tanin terekstraksi dengan air kemudian dititrasi
dengan larutan KMnO
4
0,1 N memekai indicator larutan indigo carmine
sampai warna kuning emas.
Sedangkan kadar adstringen non tanin diperoleh dengan cara sebagai
berikut: tanin yang ada dalam filtrate dipisahkan dengan jalan mengendapkan
atau diabsorbsi dengan penambahan larutan gelatin dan kaolin. Setelah bebas
tanin, dites dengan larutan gelatin dan tidak menjadi keruh, maka larutan
dititrasi dengan KMnO
4
0,1 N. jadi kadar tanin adalah selisih dari kadar
adstringent total dengan kadar adstringent non-tanin.
Siklamat
Salah satu bahan tambahan yang akan dianalisis dalam praktikum ini
adalah bahan tambahan berupa pemanis. Pemanis ini bisa pemanis alami
(sukrosa, glukosa, laktosa) atau pemanis buatan (sakarin).
Pemanis merupakan salah satu komponen yang sering ditambahkan dalam
bahan makanan. Pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sementara kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula.
Pada umumnya pemanis sintetik memiliki struktur kimia yang berbeda dengan
polihidrat gula alam.
Meskipun telah banyak ditemukan zat manis sintetik, tetapi hanya
beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan, salah satunya yaitu
siklamat. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan
dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3
g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat
yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Sedangkan pemakaian sakarin
menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang
pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan, menyatakan bahwa
pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk
penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang
diperbolehkan adalah 300 mg/kg.

Gambar 3. Struktur Natrium siklamat

Analisis terhadap bahan tambahan pemanis ini dapat dilakukan secara
kualitatif dan kuantitatif. Analisis terhadap pemanis alami mengikuti analisis
kualitatif dan kuantitatif senyawa golongan karbohidrat, meliputi :
1. Analisis kualitatif : uji molisch, uji seliwanoff, uji anthrone, uji benedict, uji
barfoed, uji fehling, uji pembentukan osazon, dan uji iodium.
2. Analisis kuantitatif : luff schoorl, fehling, benedict, barfoed, munson,
kolorimetri, permanganometri,, iodometri, kompleksometri, kromatografi
gas, reaksi enzimatik.
Sedangkan analisis pemanis buatan yang sering sering dipakai (siklamat)
adalah sebagai berikut :
1. Analisis kualitatif : uji dengan pengendapan menggunakan BaCl
2
dan
NaNO
2
, serta uji dengan Kromatografi Lapis Tipis (KLT).
2. Analisis kuantitatif : metode nitrimetri, serta metode gravimetri
Cara menganalisis
Analisis Tanin
Pembuatan reagen Folin-Denis
Masukkan 25 g Na
2
WO
4
.2H
2
O , 5 g asam fosfomolibdat, 50 mL H
3
PO
4
ke
dalam 187,5
mL H
2
O

Refluks selama 2 jam


dinginkan

Ad aquadest hingga 250 ml
Pembuatan Larutan Jenuh Sodium Karbonat
Masukkan 35 g Na
2
CO
3
anhidrida ke dalam 100 mL H
2
O

Larutkan pada suhu 70-80
o
C dan dinginkan semalaman

Tambahkan kristal sodium karbonat

Saring dengan kertas saring

Pembuatan Larutan Baku Asam galat (0,1 mg/mL)
Larutkan 25 mg asam galat dalam 250 ml H
2
O (larutan harus fresh)
Preparasi Kurva Baku
Pipet 4, 6, 8, dan 10 mL aliquot larutan baku asam tanat ke dalam labu takar
100 mL yang telah berisi 75 mL H
2
O

Tambahkan 5 mL reagen Folin-Denis dan 10 mL larutan Na
2
CO
3


Add aquadest hingga tanda, campur dan diamkan selama 30 menit

Scanning dan ukur absorbansinya

Plotkan kadar vs absorbansi

Determinasi sampel
Pipet 6 mL sampel ke dalam labu takar 100 mL yang telah berisi 75 mL H
2
O

Tambahkan 5 mL reagenFolin-Denis dan 10 mL larutan Na
2
CO
3


Add aquadest hingga tanda, campur dan diamkan selama 30 menit

Ukur absorbansi setelah 30 menit pada 760 nm

Analisis Benzoat
Pembuatan kurva baku benzoat
Buat seri kadar yang mengandung 20; 40; 60; 80; 100 dan 120 mg/L benzoat

Scanning pada panjang gelombang 265 280 nm

Determinasi sampel
Masukkan 5 mL sampek ke dalam labu takar 50 mL

Tambahkan 0,4 mL HCl, add aquadest

Ekstraksi dengan eter 3x, lalu cuci dengan HCl
Uapkan

Tambahkan 20 mL 0,1% CH
4
OH

Baca absorbansi dengan panjang gelombang 265 280 nm

Analisis Siklamat
Penimbangan bobot konstan botol timbang dan kertas saring
Timbang cawan perselen

Dipanaskan dengan oven

Ditimbang dengan selisih waktu 30 menit hingga bobot konstan

Analisis siklamat
100 mL sampel yang mengandung 100 mg Na atau Ca sikloheksil siklamat
ditambahkan 10 mL HCL dan 10 mL BaCl
2
10%

Ditambah 50 ml air, ditambah 10 ml HCl 10%, ditambah 10 ml BaCl
2
10%

Diamkan 30 menit

Hasil disaring dan endapan dibuang

Sisa larutan ditambahkan 10 mL NaNO
3
10%

Waterbath selama 2 jam

Endapan yang terbentuk disaring

Endapan dikeringkan dalam oven

Ditimbang bobotnya












BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
1. Penetapan kadar tannin dalam sampel minuman ringan dengan metode
Folin-Denis dengan detektor spektrofotometri visibel. Kadar tannin
dalam kemasan teh adalah sebesar mg/kemasan dan CV sebesar

2. Natrium benzoat dapat dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode
spektrofotometri UV. Kadar rata-rata asam benzoat dalam sampel
minuman kemasan Mountea Apel adalah sebesar 0,0604 mg/ml dengan
CV sebesar 34,27%.
3. Penetapan kadar siklamat dalam sediaan teh dilakukan dengan metode
Gravimetri. Kadar siklamat dalam teh tidak bisa diketahui secara pasti
dikarenakan keterbatasan alat.
III.2 Saran
Diharapkan ketersediaan alat untuk analisis zat tambahan sehingga
mendapatkan hasil analisis yang akurat dan benar.














DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1995, Farmakope Indonesia, Edisi IV, Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, Jakarta.
Buckle, K.A., dkk, 1987, Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta.
Folin, Octo, Ciocalteau, Vintila, 1944, On Tyrosine and Trytophane
Determinatins in Proteins, Jour. Bio. Chem., 73: 627-650, 1927, in. Todd
Stanford, 10, 412.
Hodzi , Z., Pasali , H., Memisevic , A., Srabovi , M., Saletovic, M., Poljakovic ,
M., 2009, The Influence of Total Phenols Content on Antioxidant Capacity
in the Whole Grain Extracts, European Journal of Scientific Research, 28, 471-
477.
Sudarmadji, S., Haryono, B.,Surdadi, 1996, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B.,Surdadi, 1996, Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Sudjadi, Abdul R., 2004, Analisi Obat dan Makanan, Pustaka Pelajar,
Yogyakarta.
Sumantri, Abdul R., 2007, Analisis Makanan, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1986, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama ,
Jakarta.