Sistem Manajemen Keamanan Pangan : ISO 22000

A. LATAR BELAKANG TERBENTUKNYA ISO 22000

Seiring dengan perkembangan kemajuan industri pangan, banyak ditemui masalah
yang berkaitan dengan food borne illness atau penyakit yang disebabkan karena makanan.
Baru-baru ini kita dikejutkan dengan adanya fakta ditemukannya makanan yang
mengandung susu beracun. Sebelum itu, kita juga dikejutkan dengan adanya penolakan China
terhadap produk ikan Indonesia karena dianggap tidak memenuhi standar keamanan pangan.
Kejadian-kejadian itu mengindikasikan butuhnya perusahaan untuk memiliki manajemen
keamanan pangan yang efektif (Anonymous
a
,2010).
Di negara Eropa dan Amerika, permasalahan ini telah diantisipasi dengan menerbitkan
suatu metode untuk melakukan risk analysis / analisa resiko terhadap bahaya yang
disebabkan oleh makanan dalam proses penyediaannya. Metode tersebut disebut HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Points) dan setiap organisasi yang menjual produknya di
Eropa dan Amerika, mereka wajib memenuhi persyaratan tersebut. Namun pada
kenyataannya, metode ini hanya sekedar berfungsi untuk risk analysis saja. Sedangkan
kebutuhan dunia industri pada umumnya dan industri makanan pada khususnya adalah
bagaimana meningkatkan produktivitas dari kinerja organisasi sehingga dapat meningkatkan
profit margin dan efisiensi organisasi (Anonymous
b
, 2010).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjamin dari segi keamanannya
sedangkan ISO 9001 lebih fokus dalam menjamin kualitas produk. Dengan mengaplikasikan
HACCP dengan ISO 9001 quality management system menghasilkan sistem yang lebih
efektif daripada hanya menggunakan HACCP atau ISO 9001 secara sendiri-sendiri. Hal ini
juga bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan memperbaiki keefektifan dalam
pengorganisasiannya (Anonymous
b
, 2010).
Berdasarkan kebutuhan ini, dunia internasional sepakat untuk menerbitkan satu sistem
baru. ISO 22000 adalah perbaruan dari standar ISO 9000 : 9001 dan mengkombinasikan
antara standar ISO 9000 : 9001 dengan konsep HACCP ke dalam satu standar (Anonymous
b
,
2010).

B. DEFINISI ISO 22000
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi
elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif
untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem
Manajemen Keamanan Pangan (SMKP).
ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, misalnya ISO
9001 dan ISO 14001, untuk memastikan keefektifan integrasi sistem-sistem tersebut
(Anonymous
c
, 2010).
ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari
suatu sistem manajemen keamanan pangan yang mencakup semua organisasi dalam rantai
makanan dari panen sampai produk. Unsur-unsur kunci yang menentukan keamanan pangan
sepanjang rantai makanan, meliputi : (Anonymous
d
, 2009)
- Komunikasi interaktif.
- Sistem manajemen.
- Pengendalian dari bahaya keamanan pangan ke arah persyaratan penuh dari program dan
perencanaan HACCP.
- Peningkatan yang berkelanjutan dan pembaharuan dari sistem manajemen keamanan
pangan.



C. TUJUAN DICIPTAKAN ISO 22000
Tujuannya adalah untuk menyediakan satu standar yang dikenal secara internasional
untuk sistem manajemen keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk pangan
(Anonymous
e
, 2010).

D. PERBEDAAN ISO 22000 DENGAN ISO DAN SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN LAIN
Perbedaan yang utama antara ISO 22000 dan ISO 9000 adalah mengenai ruang
lingkupnya. Pertama dengan tujuan keamanan pangan, sedangkan yang lainnya mengarahkan
pada mutu pangan. Standar ISO 22000 dimaksud untuk menjadi bagian yang independen dan
dapat digunakan untuk semua jenis organisasi di dalam penyedia rantai makanan.
ISO 22000 lebih konsentrasi pada keamanan pangan dan prosedur instruksi
bagaimana membangun sistem keamanan pangan tersebut (Anonymous
d
, 2010).
Perbedaan ISO 9001:2000 HACCP ISO 22000:2005
Model Sistem Model jaminan proses
secara global
Analisa risiko Model jaminan proses
dan analisa resiko
Sumber : SIEN Consultant (Anonymous
h
, 2008)
E. TURUNAN ISO 22000
Pengembangan standar ISO 22000 dimulai pada tahun 2001, dengan rekomendasi dari
Badan Standardisasi Denmark ke sekretaris ISO
Komite teknis ISO / TC 34 (Makanan Produk). ISO kemudian mengembangkan
standarisasinya dengan Codex Alimentarius Commission (Badan Internasional Bersama,
didirikan oleh Organisasi Kesehatan Dunia dan Organisasi Pertanian) dan para ahli dari
industri makanan. Pada bulan Agustus 2005, rancangan akhir dengan suara bulat disetujui
oleh semua 23 badan standar nasional berpartisipasi dalam kelompok kerja. ISO 22000
kemudian dipublikasikan pada September 1, 2005 (Nygren, 2010).

Berikut adalah turunan ISO 22000 : (Anonymous
d
, 2009)
- ISO/TS 22004, sistem manajemen keamanan pangan: mengarah kepada aplikasi dari ISO
22000:2005, yang dipublikasikan bulan November 2005, yang menyediakan bimbingan
Lingkup
Pengendalian
Mencakup ke sistem
manajemen secara global
tidak termasuk persyaratan
teknis
Tidak mencakup ke
pengendalian sistem
manajemen tetapi hanya ke
persyaratan teknis saja
Mencakup pengendalian
terhadap sistem
manajemen dan terhadap
persyaratan teknis
Penerapan General. Dapat diterapkan
oleh setiap jenis industri.
Spesifik. Hanya diterapkan
untuk industri pangan (tidak
termasuk pengendalian di
industri pakan ternak yang
menjadi pendukung bagi
industri pangan)
Spesifik. Diterapkan di
semua industri pangan
dan pakan ternak yang
terkait dengan industri
pangan
Sertifikasi Sertifikat ISO 9001:2000 Sertifikat HACCP Sertifikat ISO
22000:2005 sudah
termasuk di dalamnya
ISO 9001 dan HACCP
Biaya Lebih mahal jika
diwajibkan sertifikasi
untuk ISO 9001 dan
HACCP (2 kali sertifikasi)
Lebih mahal jika diwajibkan
sertifikasi untuk ISO 9001
dan HACCP (2 kali
sertifikasi)
Lebih murah karena
hanya 1 kali sertifikasi
sudah mencakup sistem
ISO 9001 dan HACCP
Pemeliharaan Memakan waktu, tenaga
dan biaya lebih besar jika
diwajibkan untuk
pemisahan sertifikasi
antara ISO 9001 dan
HACCP.Catatan : jika
terpisah akan ada 2 kali
internal audit, 2 kali
surveillance audit dan 2
kali Rapat Tinjauan
Manajemen
Memakan waktu, tenaga dan
biaya lebih besar jika
diwajibkan untuk pemisahan
sertifikasi antara ISO 9001
dan HACCP.Catatan : jika
terpisah akan ada 2 kali
internal audit, 2 kali
surveillance audit dan 2 kali
Rapat Tinjauan Manajemen
Waktu, tenaga dan biaya
lebih murah karena sistem
ISO 9001 dan HACCP
sudah terintegrasi
penting yang dapat membantu organisasi yang mencakup perusahaan sedang dan menengah
yang ada diseluruh dunia.
- ISO/TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan: merupakan kebutuhan dari asal badan
audit dan sertifikasi dari sistem manajemen keamanan pangan, akan memberi bimbingan
yang seimbang pada akreditasi (penerimaan) tentang ISO 22000 dengan badan sertifikasi dan
menggambarkan aturan untuk pengauditan sistem manajemen keamanan pangan ketika
menyesuaikan diri kepada standar ini. Dan akan diterbitkan dalam kwartal pertama tahun
2006.
- ISO 22005, penerapan treaceability dalam makanan ternak dan rantai makanan: prinsip
umum dan bimbingan dari desain sistem dan pengembangan, akan segera dikeluarkan sebagai
draf standar internasional.
a. ISO 22003 sistem manajemen keamanan pangan
ISO/TS 22003:2007 akan membantu untuk menciptakan kepercayaan dalam sertifikasi
keseluruh dalam persediaan rantai makanan. ISO /TS 22003 merupakan dokumen yang
terakhir dalam rangkaian ISO untuk sistem manajemen keamanan pangan, yang
menyeimbangkan kelayakan keamanan pangan dalam prakteknya di seluruh dunia. Ini
diluncurkan pada tahun 2005 dengan ISO 22000, yang didukung oleh suatu konsensus
internasional antar tenaga ahli dari pemerintah dan industri.

b. ISO 22005 penerapan traceability dalam makanan ternak dan rantai makanan.
Standarisasi ini memperbolehkan pengoperasian pada tiap tahapan dari rantai makanan untuk
:
- Melacak alir bahan (makanan ternak, makanan, ramuan dan pengemasan mereka).
- Mengidentifikasi keperluan dokumentasi dan pelacakan dari masing-masing langkah dari
produksi.
- Memastikan koordinasi yang cukup antara para pemeran yang dilibatkan secara berbeda.
- Membutuhkan masing-masing pihak yang diinformasikan langsung dari penyalur yang
paling sedikit dan pelanggan dan lain sebagainya.

Sebuah sistem traceability memperbolehkan organisasi untuk membuat dokumen dan atau
lokasi produk melalui tahapan dan dioperasikan yang dilibatkan dalam manufaktur,
pemprosesan, distribusi, dan penanganan dari makanan ternak dan makanan, dari produk
utama ke konsumen. Oleh sebab itu mendapat fasilitas untuk identifikasi penyebab dari tidak
sesuaian dari produk, dan kemampuan untuk menggambarkan dan atau mengingat kembali
itu dibutuhkan.

F. CARA MENDAPATKAN SERTIFIKASI ISO 22000
Kemudahan penerapan ISO 22000 tergantung pada tiga hal pokok, yiatu kelengkapan
program sistem mutu perusahaan, besar kecilnya skala usaha dan kecanggihan teknologi
proses (Anonymous
i
, 2010).
Berikut langkah-langkah pentingnya : (Anonymous
c
, 2010)
- Aplikasi permohonan pendaftaran dilakukan dengan melengkapi kuestioner SMKP Audit
ISO 22000 dilaksanakan oleh NQA dengan dua tahapan utama, yang dikenal sebagai Audit
Sertifikasi Awal
- Permohonan pendaftaran disetujui oleh NQA, berikut tahapan selanjutnya harus dilakukan
oleh klien. Pemeliharaan sertifikasi dikonfirmasikan melalui program Audit pengawasan
(surveilans) tahunan dan proses sertifikasi ulang setelah tiga tahun masa berlakunya
sertifikasi tersebut.
Langkah Implementasi (Anonymous
e
, 2010)

1. Bentuk Tim FSMS
Tim ini akan merancang dan mengembangkan FSMS dan berperan aktif dalam sistem
manajemen berkelanjutan.

2. Bentuk tim manajemen
Tim ini akan aktif pada perancangan dan pengembangan sistem serta penerapannya
dalam kegiatan sehari-hari. Tim Manajemen akan bertindak sebagai tim inti , membagi
tanggung jawab, menyediakan sumber daya dan mengkoordinasikan kegiatan. Tim
Manajemen dapat membuat tim kerja yang bekerja pada proses khusus yang dibutuhkan
dalam dokumentasi FSMS.

- Tiap tim kerja akan mengevaluasi proses yang ada dan persyaratan yang diperlukan.
- Proses baru atau yang dimodifikasi akan dibuat, didokumentasikan dan dikirim ke tim
manajemen untuk di review dan disetujui.
- Setelah tim kerja merancang dan mendokumentasikan proses. Latih seluruh karyawan yang
terlibat dalam proses untuk melaksanakan proses tersebut
- Bila semua proses telah dijalankan, lakukan internal audit dan tinjauan manajemen.
- Gunakan informasi dari internal audit dan management review untuk melakukan
improvement FSMS. Terapkan sistem dalam kurun waktu tertentu guna mengumpulkan bukti
untuk audit sertifikasi.
- Pastikan semua karyawan telah di training ISO 22000
- Lakukan audit sertifikasi.

Persyaratan Sertifikasi ISO 22000 (Anonymous
e
, 2010)
1. Persyaratan : Umum
- Organisasi harus membangun sistem yang efektif dan dapat memenuhi persyaratan standar,
dokumentasi, implementasi dan pemeliharaan sistem.
- Sistem harus di evaluasi dan diperbaharui.
2. Persyaratan : Manajemen
- Management harus terlibat dan berkomitmen pada FSMS. Manajemen membuat kebijakan
Keamanan Pangan dan harus dikomunikasikan dan diimplementasikan.
- Top Management harus terlibat dalam desain dan implementasi FSMS.
- Setelah implementasi, manajemen akan melaksanakan tinjauan manajemen untuk
memastikan keefektifan sistem.
3. Persyaratan : Sumber Daya
- FSMS harus menjelaskan sumberdaya manusia dan fisik yang dibutuhkan untuk membuat
produk yang aman.
- Selama pengembangan sistem, organisasi akan mengidentifikasikan kompetensi personil,
training yang dibutuhkan serta lingkungan kerja dan infrastruktur yang dibutuhkan
4. Persyaratan : Pembuatan produk
- Organisasi harus merencanakan semua proses yang berkaitan dengan pembuatan produk
untuk menjamin keamanan produk.
- Program pendahuluan harus ditetapkan, diimplementasikan dan dievaluasi terus menerus.
- Tetapkan dan dokumentasikan sistem untuk :
- Pengumpulan informasi awal analisis bahaya
- Lakukan analisa bahaya
- Tetapkan Rencana HACCP
- Laksanakan aktifitas verifikasi
- Telusuri produk, material dan distribusi produk
5. Persyaratan : Produk Tidak Sesuai
- Tetapkan - dokumentasi sistem untuk pengendalian semua produk tidak sesuai
o Saat Titik Kendali Kritis terlampaui, produk berpotensi tidak aman harus diidentifikasi, di
periksa, di kendalikan dan dipisahkan. Dibuat prosedur pemisahan produk cacat untuk
memastikan tindakan dapat cepat dilakukan.
o Identifikasi tindakan perbaikan dan pencegahan yang diperlukan untuk menghilangkan
ketidaksesuaian dan penyebabnya.
6. Persyaratan : Validasi
- Tetapkan dan dokumentasikan proses untuk validasi control measure sebelum di
implementasikan.
- Pastikan semua pengukuran dan alat ukur serta metodenya mampu menghasilkan akurasi
yang diinginkan.
7. Persyaratan : Verifikasi
- Tetapkan dan dokumentasikan proses internal audit. Training auditors, dan rencanakan
internal audit untuk memastikan FSMS berjalan efektif dan selalu diperbaharui.
- Implementasikan proses evaluasi serta analisa hasil verifikasi dan tindakan yang diperlukan.
8. Persyaratan : Perbaikan
- Lakukan perbaikan berkelanjutan untuk FSMS dengan menggunakan:
o Management review/tinjauan manajemen
o Internal audits
o Tindakan Perbaikan
o Hasil verifikasi
o Hasil validasi
- Perbaharui FSMS
G. LEMBAGA YANG MELAKUKAN SERTIFIKASI ISO 22000
Sertifikasi ISO 22000 dilaksanakan oleh National Quality Assurance (NQA).
Lembaga tersebut merupakan lembaga jaminan mutu Amerika Serikat (Anonymous
c
, 2010).

H. KONSULTAN DAN TRAINER ISO 22000 DI INDONESIA
- ISO SIEN Consultant (Yoyo, 2010).
- PT. Bika Solusi Perdana (Anonymous
f
, 2010).
- QPI Quality & Productivity Improvement Consulting (Anonymous
g
, 2010).

I. APLIKASI ISO 22000
ISO 22000 dapat digunakan oleh berbagai macam organisasi yang berhubungan
secara langsung maupun tidak langsung dengan rantai makanan termasuk : (Anonymous
d
,
2009).
a. Produsen utama :
- Kebun.
- Peternakan
- Perikanan
- Pabrik susu
b. Pengolah :
- Pengolahan ikan.
- Pengolahan daging.
- Pengolahan unggas.
- Pengolahan makanan ternak
c. Manufaktur :
- Pabrikan sup.
- Pabrikan makanan kecil.
- Pabrikan roti.
- Pabrikan gandum.
- Pembalut luka pabrikan.
- Pabrikan hidangan.
- Pabrikan bumbu.
- Pabrikan pengemasan.
- Pabrikan makanan yang dibekukan.
- Pabrikan makanan kalengan.
- Pabrikan manisan.
- Pabrikan tambahan aturan makanan.
d. Penyedia layanan makanan :
- Toko bahan makanan.
- Rumah makan.
- Kafe.
- Rumah sakit.
- Hotel.
- Tempat peristirahatan.
- Perusahaan penerbangan.
- Pelayaran.
- Rumah tua.
- Rumah pengasuh anak.
e. Penyedia layanan lainnya :
- Penyedia layanan gudang.
- Penyedia layanan catering.
- Penyedia layanan logistic.
- Penyedia layanan transpotasi.
- Penyedia layanan distribusi.
- Penyedia layanan sanitasi.
- Penyedia layanan kebersihan.
f. Produk penyalur :
- Para penyalur perlengkapan.
- Para penyalur perkakas pertukangan.
- Para penyalur peralatan.
- Para penyalur bahan tambahan.
- Para penyalur ramuan.
- Para penyalur bahan baku.
- Para penyalur dari agen kebersihan.
- Para penyalur dari agen sanitasi.
- Para penyalur bahan pengemasan.
- Para penyalur dari bahan kontak dari makanan lain.
J. CONTOH PERUSAHAAN YANG TELAH MENERAPKAN ISO 22000
a) Contoh perusahaan yang menerapkan sistem manajemen mutu ISO 22000 adalah Alltech Cina.
Alltech merupakan perusahaan yang memproduksi pakan ternak. Alltech Cina memperoleh
sertifikat ISO 22000 karena perusahaan tersebut sangat menjaga sistem quality control
berdasarkan program HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) (Anonymous
j
,
2010).
b) Selama ini PT. CPB telah membina hubungan kemitraan dengan petambak dalam bidang
budidaya maupun penyediaan pakan udang. Dengan demikian, perusahaan dapat
mengendalikan kualitas bahan baku udang. PT. Central Pertiwi Bahari (PT CPB) adalah salah
satu anak perusahaan Charoen Phokphan Grup Indonesia yang berlokasi di Lampung, pulau
Sumatera, Indonesia. Perusahaan ini memproduksi udang mentah dan udang masak beku.
Produk akhir kemudian diekspor ke USA, negara-negara di Eropa dan Jepang (Friana, 2006).
c) PT. Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) mendapatkan sertifikat International Organization for
Standardization (ISO) 22000. Perusahaan terigu itu memiliki tingkat keamanan pangan
berkualifikasi internasional (Anonymous
k
, 2010).
d) GMF AeroAsia, perusahaan penerbangan internasional terbesar di kawasan Asia. Di
Indonesia pusatnya berada di Jakarta (Anonymous
l
, 2010).

K. MANFAAT PENERAPAN ISO 22000 (Anonymous
c
, 2010)
- Kepuasan pelanggan melalui pengiriman produk yang secara konsisten memenuhi
persyaratan pelanggan termasuk kendali mutu, keamanan dan kepatuhan hukum
- Mengurangi ongkos-ongkos operasional melalui peningkatan berkesinambungan dari
proses-proses yang dilalui yang berakibat pada efisiensi-efisiensi operasional
- Efisiensi-efisiensi operasional dengan mengintegrasikan bagian awal dari programprogram
(PRP & OPRP), HACCP dengan filsafat ISO 9001 berupa Rencana-Tindakan-Periksa-
Lakukan mengenai peningkatan efektifitas dari Sistem
- Manajemen Keamanan Pangan
- Meningkatkan hubungan dengan pihak-pihak yang berkepentingan termasuk para
karyawan, pelanggan dan rekanan
- Persyaratan kepatuhan hukum dengan pemahaman bagaimana persyaratan suatu peraturan
dan perundang-undangan tersebut mempunyai pengaruh penting pada suatu organisasi dan
para pelanggan anda dan kebenaran pengujian produk melalui audit internal dan tinjauan-
tinjauan manajemen
- Peningkatan terhadap pengendalian manajemen resiko dengan konsistensi secara
sungguhsungguh dan kemampu-telusuran produk dari yang diproduksi
- Tercapainya kepercayaan masyarakat terhadap bisnis yang dijalankan dibuktikan dengan
adanya verifikasi pihak ketiga yang independen pada standar yang diakui
- Kemampuan untuk mendapatkan lebih banyak bisnis khususnya spesifikasi pengadaan
yang memerlukan sertifikasi sebagai suatu persyaratan sebagai rekanan
L. KENDALA PENERAPAN ISO 22000
Pada beberapa negara maju dan berkembang termasuk Indonesia dalam menerapkan
sistem HACCP mengalami kendala dalam penerapannya terutama pada usaha kecil. Kendala
yang dihadapi usaha kecil, seperti sumber keuangan, keahlian manajemen dan teknis.
Sedangkan pada usaha katering hambatannya adalah pengetahuan, pelatihan, petinggi staf,
variasi produk yang besar, variasi dalam permintaan dan beban kerja, dan banyaknya pekerja
paruh waktu (Anonymous
d
, 2010).

M . KESIMPULAN

- Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu
organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman.
- Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO
9000/ISO 22000 dan konsep HACCP.
- Dalam menerapkan ISO 22000 selain memperoleh keuntungan ternyata para pengusaha
juga menemui kendala.
- Turunan dari ISO 22000 adalah ISO 22003, 22004 dan 22005. ISO 22000 dapat
diterapkan pada semua bidang.


DAFTAR PUSTAKA

Anonymous
a
. 2010. Pelatihan ISO 9001 IS0 22000. http://www.bikasolusi.
co.id/iso9001_iso22000Training.php. Tanggal akses 30 Agustus 2010.
Anonymous
b
. 2010. Perbedaan ISO 9001, HACCP dan ISO 22000.
http://www.scribd.com/Perbedaan-Antara-ISO-9001-HACCP-ISO-22000/d/7855 807.
Tanggal akses 1 September 2010.
Anonymous
c
. 2010. What is ISO 22000 ?. http://www.nqa.com/in/atozservices/
article.asp?SECTION=274&ARTICLE=254. Tanggal akses 30 Agustus 2010.
Anonoymous
d
. 2010. ISO 22000 dan Aplikasinya. http://breakthrough-
ilmupangan.blogspot.com/2009/04/iso-22000-dan-aplikasinya.html Tanggal akses 31
Agustus 2010).
Anonymous
e
. 2010. Pengenalan ISO 22000 : 2005. http://www.slideshare.net/
zulkhaidarsyah/pengenalan-iso-220002005-presentation. Tanggal akses 1 September 2010.
Anonymous
f
. 2010. ISO 9001 ISO 22000. http://www.bikasolusi.co.id/
iso9001_iso22000Training.php. Tanggal akses 2 September 2010.
Anonymous
g
. 2010. ISO 22000. http://qpiconsulting.com/?Produk:ISO_22000. Tanggal akses 2
September 2010.
Anonymous
h
. ISO 22000 Food Safety. http://sienconsultant.com/iso22000.html. Tanggal akses 2
September 2010.
Anonymous
i
. 2010. Training ISO 22000. http://lib.bsn.go.id/index.php?/mjlh_
artikel/majalah/detail_simple/124. Tanggal akses 4 September 2010.

Anonymous
j
. 2010. Pemberian Sertifikat ISO 22000 untuk Fasilitas Manufaktur Alltech di Beijing,
Cina. www.alltechISO22000China-web.pdf. Tanggal akses 2 September 2010.

Anonymous
k
. 2010. PT. Eastern Pearl Flour Mills Raih ISO 22000.
http://www.korantempo.com/korantempo/koran/2010/06/03/Makassar/
krn.20100603.202266.id.html. Tanggal akses 1 September 2010.
Anonymous
l
. 2010. GMF AeroAsia. http://en.wikipedia.org/wiki/GMF_AeroAsia. Tanggal akses 1
September 2010.
Friana, Veronika. 2006. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan di PT. Central Pertiwi
Bahari. http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/ 32854/2/F06vfr_abstract.pdf . 2006.
Tanggal akses 30 Agustus 2010.

Nygren, Stefan. 2010. An Introduction to ISO 22000: Food Safety Management Systems.
www.intertek-sc.iso-22000-introduction.pdf. Tanggal akses 1 September 2010.
Subagyo, Yoyo. 2010. ISO 22000. http://sanglah.com/tag/iso22000. Tanggal akses 2 September
2010.


ISO 22000 dan Aplikasinya
1.PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu
organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman.
Sistem-sistem manajemen ini juga tidak hanya memperhitungkan aturan dasar dalam
membuat makanan dan praktek-praktek tempat kerja yang dapat diterima secara benar, tetapi
juga meliputi rencana-rencana yang memungkinkan untuk terjadinya kesalahan dalam
pengolahan sehingga dimungkinkan untuk penarikan kembali produk. Semua jenis praktek
tersebut membentuk dasar suatu sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini mencakup
key elements untuk membentuk keamanan pangan, dimana salah satu key element tersebut
adalah HACCP yang dirancang untuk digunakan pada semua segmen industri pangan mulai
penanaman, pemanenan, pengolahan, pabrikasi, distribusi dan penjualan sampai pada
penyiapan makanan untuk dikonsumsi. Program-program prasyarat seperti GMP yang
diterapkan saat ini (current Good Manufacturing Practices) merupakan suatu dasar yang yang
penting bagi keberhasilan pengembangan dan penerapan rencana HACCP. Sistem keamanan
pangan yang didasarkan pada HACCP telah diterapkan dengan sukses pada pabrik
pengolahan makanan, toko penjual makanan dan operasi jasa pelayanan makanan
(Kurniawan, 2008).

Kebutuhan akan keamanan pangan mulai dari semua organisasi yang menghasilkan,
membuat, menangani atau menyediakan makanan merupakan kebutuhan yang tertinggi.
Lagipula, semua organisasi ini harus mengenali secara terus menerus untuk meningkatkan
kebutuhan untuk mempertunjukkan dan menyediakan cukup bukti dari kemampuan mereka
untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dari keamanan pangan dan banyak
kondisi-kondisi yang berdampak pada keamanan pangan. Kebutuhan ini ditujukan untuk
semua jenis dalam rantai makanan yang berkisar antara produsen ternak, produsen utama
melalui pembuatan makanan, transpotasi dan operator gudang dan subkontraktor untuk
eceran dan pelayanan distribusi makanan bersama-sama dengan organisasi lain seperti
perlengkapan, bahan pengemasan, agen pembersih, ramuan dan bahan tambahan (Anonima,
2006).

Sistem HACCP ada tujuh prinsip :
-Analisa hazard yang meliputi penilaian dan identifikasi ancaman dan penentuan tentang
hazard dan ukuran control hazard dan metoda dalam menetralkan ancaman hazard.
-Penentuan CCP (Critical Control Point).
-Penetapan titik kritis dari identifikasi CCP.
-Penentuan dan implementasi dari sebuah sistem dengan monitoring dari CCP.
-Penetapan dari aksi koreksi.
-Penetapan prosedur verifikasi dalam rangka mengkonfirmasikan jika sistem ini efektif dan
bertindak sesuai rencana.
-Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-
prinsip dan penerapannya.

2. APLIKASI ISO DAN TURUNAN ISO 22000

HACCP (Hazard Analysis Critical Central Point) atau ISO 22000 mengenai sistem
manajemen keamanan pangan adalah proses sistem kontrol yang di desain untuk identifikasi
dan mencegah mikrobia dan bahaya lainnya dalam produksi makanan dan keseluruhan rantai
makanan. HACCP meliputi tahapan pendesainan untuk mencegah masalah sebelum hal ini
terjadi dan untuk mengoreksi penyimpangan secara sistematis secara cepat dapat mendeteksi
masalah yang ada. HACCP/ISO 22000 memungkinkan produsen, pengolah, distributor,
eksportir dan lain sebagainya dari produk pangan untuk menggunakan sumber daya teknik
secara efisien dan dalam cara biaya yang efektif dalam jaminan keamanan pangan (Anonima,
2005).

Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO
9000/ISO 22000 dan konsep HACCP, dalam penambahan beberapa penyusunan GAP (Good
Agricultural Practice). Dasar standar mutu menyediakan perbaikan dari kejelasan proses,
membantu untuk mendeteksi dan menghindari kegagalan sistematik dan sebuah kesempatan
yang lebih baik untuk traceability. ISO 22000 adalah perbaruan dari standard ISO 9000 dan
juga yang mengkombinasikan standar ISO 9000 dan konsep HACCP ke dalam satu standar.
Bagaimanapun, perbedaan yang utama antara ISO 22000 dan ISO 9000 mengenai ruang
lingkupnya. Pertama dengan tujuan keamanan pangan, sedangkan yang lainnya mengarahkan
pada mutu pangan. Standar ISO 22000 dimaksud untuk menjadi bagian yang independen dan
dapat digunakan untuk semua jenis organisasi di dalam penyedia rantai makanan. HACCP
digunakan untuk industri pangan dan tujuan untuk menetapkan produksi yang baik, sanitasi
dan manufaktur untuk menghasilkan pangan yang aman dan untuk pro aktif dan pencegahan
lebih baik daripada menimbulkan reaksi. Konsep dari HACCP dapat diterapkan pada semua
tahapan dari sistem pangan. Implementasi dari HACCP dan GMP kepada seluruh rantai yang
termotivasi oleh faktor internal dan eksternal, seperti peningkatan efisiensi yang internal dan
akses pasar sebagai faktor eksternal (Gellynck & Khne, 2007).

ISO 22000 adalah standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu sistem
manajemen keamanan pangan yang mencakup semua organisasi dalam rantai makanan dari
"farm to fork". Kombinasi standar umumnya mengetahui unsur-unsur kunci untuk
menentukan keamanan pangan sepanjang rantai makanan, yang meliputi:
-Komunikasi interaktif.
-Sistem manajemen.
-Pengendalian dari bahaya keamanan pangan ke arah persyaratan penuh dari program dan
perencanaan HACCP.
-Peningkatan yang berkelanjutan dan pembaharuan dari sistem manajemen keamanan
pangan(Anonimb, 2005).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) menjamin dari segi keamanannya
sedangkan ISO 9001 lebih fokus dalam menjamin kualitas produk. Dengan mengaplikasikan
HACCP dengan ISO 9001 quality management system menghasilkan sistem yang lebih
efektif daripada hanya menggunakan HACCP atau ISO 9001 secara sendiri-sendiri. Hal ini
juga bertujuan untuk meningkatkan kepuasan konsumen dan memperbaiki keefektifan dalam
pengorganisasiannya (Sparling et al., 2001 dalam Hernndez et al, 2003). Hal tersebut
tercakup apabila mengiplementasikan ISO 22000 dalam pelaksanaan proses. ISO 22000 lebih
konsentrasi pada keamanan pangan dan prosedur instruksi bagaimana membangun sistem
keamanan pangan tersebut. (Petro-Turza, 2003 dalam Hernndez et al, 2003). Pada tahun
2001, dalam rangka untuk memudahkan implementasi HACCP dan ISO 9001 dalam
organisasi pangan, maka organisasi intemasional dengan standardisasi (ISO) telah
menerbitkan petunjuk tentang aplikasi dari ISO 9001:2000 untuk industri makanan dan
minuman (ISO 15161:2000). Petunjuk ini dapat memberi perkiraan mengenai bagaimana ISO
9001 bisa diterapkan pada organisasi pangan dan yang dirancang untuk organisasi yang
melibatkan dalam semua aspek industri makanan. ISO 15161:2000 meliputi permulaan,
memprosesan dan pengemasan produk makanan dan minuman dan menjelaskan
kemungkinan untuk menghubungkan komunikasi antara kedua system tersebut dan
penggunaan dari komponen yang sama. Ini penting untuk mempertimbangkan, ISO 15161
yang bukan merupakan standar HACCP dan tidak bisa digunakan sebagai acuan pada
sertifikasi dokumen, tetapi petunjuk ini yang diharapkan untuk menyediakan sistem
manajemen yang bersih yang mendukung pada pengendalian HACCP untuk sistem keamanan
pangan yang efektif, diketahui dibawah kerangka dari ISO 9000 tentang Sistem Manajemen
Mutu. Pada sisi lain, ISO 22000 berkonsentrasi secara eksklusif pada keamanan pangan dan
akan diinstruksikan pada produsen makanan bagaimana mereka dapat membangun sistem
keamanan pangan secara mandiri.

2.1. Manfaat dan Kendala Penerapan ISO 22000
Penerapan ISO 22000 bermanfaat untuk membantu kita dalam mencapai beberapa sasaran,
yang meliputi:
-Penetapan sistem manajemen keamanan pangan (FSMS).
o Untuk perencanaan dan implementasi FSMS dari organisasi kita.
o Untuk pengoperasian dan memelihara organisasi FSMS.
o Untuk memperbaharui dan meningkatkan organisasi FSMS.
-Untuk memastikan bahwa produk tidak menyebabkan efek kesehatan yang kurang baik.
-Untuk menunjukkan penyesuaian dengan kebutuhan keamanan eksternal.
o Untuk menujukkan penyesuaian dengan kebutuhan keamanan yang legal.
a. Untuk menunjukkan penyesuaian dengan kebutuhan regulasi.
b. Untuk menunjukkan penyesuaian dengan kebutuhan yang menurut hukum.
o Untuk menunjukkan penyesuaian kebutuhan konsumen.
- Untuk mengevaluasi keamanan pangan dari konsumen kita.
- Untuk menyediakan produk yang aman dan meningkatkan kepuasan pelanggan.
- Untuk produk pangan ekspor dan menembus pasar internasional.
- Untuk isu komunikasi keamanan keseluruh rantai makanan.
o Untuk komunikasi dengan organisasi pelanggan kita.
o Untuk komunikasi dengan organisasi penyalur kita.
o Untuk komunikasi kepada pihak-pihak lain yang relevan.
- Untuk memastikan bahwa kita mematuhi kebijakan keamanan pangan.
o Untuk menunjukkan penyesuaian untuk semua pihak yang berkepentingan.
(Anonimc, 2005).

Pada beberapa negara maju dan berkembang termasuk Indonesia dalam menerapkan sistem
HACCP mengalami kendala dalam penerapannya terutama pada usaha kecil. Kendala yang
dihadapi usaha kecil, seperti sumber keuangan, keahlian manajemen dan teknis. Sedangkan
pada usaha katering hambatannya adalah pengetahuan, pelatihan, petinggi staf, variasi produk
yang besar, variasi dalam permintaan dan beban kerja, dan banyaknya pekerja paruh waktu
(Murat et al., 2007).

2.2. Turunan ISO 22000
- ISO/TS 22004, sistem manajemen keamanan pangan: mengarah kepada aplikasi dari ISO
22000:2005, yang dipublikasikan bulan November 2005, yang menyediakan bimbingan
penting yang dapat membantu organisasi yang mencakup perusahaan sedang dan menengah
yang ada diseluruh dunia.
- ISO/TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan: merupakan kebutuhan dari asal badan
audit dan sertifikasi dari sistem manajemen keamanan pangan, akan memberi bimbingan
yang seimbang pada akreditasi (penerimaan) tentang ISO 22000 dengan badan sertifikasi dan
menggambarkan aturan untuk pengauditan sistem manajemen keamanan pangan ketika
menyesuaikan diri kepada standar ini. Dan akan diterbitkan dalam kwartal pertama tahun
2006.
- ISO 22005, penerapan treaceability dalam makanan ternak dan rantai makanan: prinsip
umum dan bimbingan dari desain sistem dan pengembangan, akan segera dikeluarkan sebagai
draf standar internasional.
(Anonimb, 2006).

2.2.a. ISO 22003 sistem manajemen keamanan pangan
ISO/TS 22003:2007 akan membantu untuk menciptakan kepercayaan dalam sertifikasi
keseluruh dalam persediaan rantai makanan. ISO/TS 22003 merupakan dokumen yang
terakhir dalam rangkaian ISO untuk sistem manajemen keamanan pangan, yang
menyeimbangkan kelayakan keamanan pangan dalam prakteknya di seluruh dunia. Ini
diluncurkan pada tahun 2005 dengan ISO 22000, yang didukung oleh suatu konsensus
internasional antar tenaga ahli dari pemerintah dan industri (Anonimb, 2007).

2.2.b. ISO 2005 penerapan traceability dalam makanan ternak dan rantai makanan
Standarisasi ini memperbolehkan pengoperasian pada tiap tahapan dari rantai makanan untuk
:
- Melacak alir bahan (makanan ternak, makanan, ramuan dan pengemasan mereka).
- Mengidentifikasi keperluan dokumentasi dan pelacakan dari masing-masing langkah dari
produksi.
- Memastikan koordinasi yang cukup antara para pemeran yang dilibatkan secara berbeda.
- Membutuhkan masing-masing pihak yang diinformasikan langsung dari penyalur yang
paling sedikit dan pelanggan dan lain sebagainya.

Sebuah sistem traceability memperbolehkan organisasi untuk membuat dokumen dan atau
lokasi produk melalui tahapan dan dioperasikan yang dilibatkan dalam manufaktur,
pemprosesan, distribusi, dan penanganan dari makanan ternak dan makanan, dari produk
utama ke konsumen. Oleh sebab itu mendapat fasilitas untuk identifikasi penyebab dari tidak
sesuaian dari produk, dan kemampuan untuk menggambarkan dan atau menginggat kembali
itu dibutuhkan (Anonima, 2007).

2.3. Penerapan aplikasi ISO 22000
ISO 22000 dapat digunakan oleh:
a. Produsen utama:
- Kebun.
- Peternakan
- Perikanan
- Pabrik susu
b. Pengolah:
- Pengolahan ikan.
- Pengolahan daging.
- Pengolahan unggas.
- Pengolahan makanan ternak
c. Manufaktur:
- Pabrikan sup.
- Pabrikan makanan kecil.
- Pabrikan roti.
- Pabrikan gandum.
- Pembalut luka pabrikan.
- Pabrikan hidangan.
- Pabrikan bumbu.
- pabrikan pengemasan.
- Pabrikan makanan yang dibekukan.
- Pabrikan makanan kalengan.
- Pabrikan manisan.
- Pabrikan tambahan aturan makanan.
d. Penyedia layanan makanan:
- Toko bahan makanan.
- Rumah makan.
- Kafe.
- Rumah sakit.
- Hotel.
- Tempat peristirahatan.
- Perusahaan penerbangan.
- Pelayaran.
- Rumah tua.
- Rumah pengasuh anak.
e. Penyedia layanan lainnya:
- Penyedia layanan gudang.
- Penyedia layanan catering.
- Penyedia layanan logistic.
- Penyedia layanan transpotasi.
- Penyedia layanan distribusi.
- Penyedia layanan sanitasi.
- Penyedia layanan kebersihan.
f. Produk penyalur:
- Para penyalur perlengkapan.
- Para penyalur perkakas pertukangan.
- Para penyalur peralatan.
- Para penyalur bahan tambahan.
- Para penyalur ramuan.
- Para penyalur bahan baku.
- Para penyalur dari agen kebersihan.
- Para penyalur dari agen sanitasi.
- Para penyalur bahan pengemasan.
- Para penyalur dari bahan kontak dari makanan lain.
(Anonimc, 2005).

2.4. Contoh Implementasi ISO 22000
Timbulnya berbagai penyakit dan kontaminasi pada produk pangan yang berasal dari hewan.
Hal ini dapat menimbulkan kecemasan masyarakat yang ada di seluruh dunia, yang pada
akibatnya berpengaruh kepada sikap konsumen. Oleh sebab itu konsumen menjadi ingin tahu
informasi lebih banyak mengenai sumber produk yang mereka konsumsi. Karena adanya
tekanan dari konsumen maka banyak perubahan yang terjadi di dalam produksi makanan,
baik dari segi kualitas maupun keamanannya

Dalam penerapan untuk mendapatkan kualitas dan keamanan yang efektif, maka perusahaan
mulai memperhatikan kepentingan konsumen. Lawton (2002) dalam Hernndez et al (2003)
menggambarkan prioritas dari konsumen yang diawali dengan membangun penilaian yang
berkaitan dengan proses, produk dan hasil. Proses pengerjaan dikaitkan dengan karakteristik
yang diinginkan konsumen.

Dalam kurun waktu 10 tahun belakang ini, telah banyak dijumpai kejadian yang berkaitan
dengan keamanan pangan dan kualitas pangan salah satunya adalah dalam industri daging.
Kejadian tersebut menyebabkan suatu industri harus dievaluasi kembali mengenai bagaimana
supply chain daging dan tentang kerusakan yang diakibatkan penanganan saat berada di
pasar.

Beberapa penelitian tentang industri daging di Eropa Barat telah dilakukan oleh banyak
peneliti yang diantaranya adalah Fearne(1998); Viaene dan Verbeke (1998); Lobstein (2001);
Yeung dan Morris (2001) dalam Goldsmith1, et al (2002) yang menggambarkan perubahan
secara drastis yang disebabkan adanya ketakutan pada produk pangan dan ketidakpercayaan
masyarakat terhadap sistem. Kejadian Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) dan
kembali munculnya penyakit kaki dan mulut (Foot and Mouth Disease / FMD) serta adanya
kontaminasi biologi dan kimia pada produk makanan yang menggoncang sejumlah industri
daging di Eropa Lobstein (2001) dalam Goldsmith1, et al (2002) menyarankan bahwa
industri daging seharusnya tidak hanya menerima reaksi atas permasalahan ini tetapi juga
seharusnya telah menyiapkan diri dalam menghadapi permasalahan keamanan pangan. Dailey
(2001) dalam Goldsmith1, et al (2002) juga mengatakan bahwa perlu adanya suatu sistem
yang bisa dipercaya dalam menjamin mutu yang dihasilkan untuk industri daging. Martin
(2001) dalam Goldsmith1, et al (2002) juga menyampaikan, berdasarkan survei Food
Marketing Institute di USA dikatakan bahwa kepercayaan konsumen di USA berkaitan mutu
pangan mulai terkikis dari tingkat kepercayan 84% (tahun 1996) menurun menjadi 74%
(tahun 2000). Berkaitan dengan penelitian tersebut itulah maka dikatakan bahwa ketakutan
akan pangan dan tuntutan sosial dapat menjadi sumber yang berasal dari luar, yang bisa
mendorong industri memulai proses perubahan fundamental seperti yang terjadi di Eropa.

Penilaian kehigenisan daging dengan menyediakan suatu pendekatan pemonitoran yang
distandarisasi yang mana staf perusahaan dilatih, untuk tujuan mengukur ketepatan dari
HACCP yang didasarkan pada proses pengendalian MSQA, pada langkah-langkah yang
spesifik pada garis pengolahan. Tindakan korektif diperlukan untuk sistem pelaksanaan yang
tidak cukup, sebagai contoh, melalui SOPs atau instruksi kerja jika dibutuhkan. Sistem MHA
dapat membantu untuk memastikan keseragaman hasil pengecekan dari pengolahan industri
daging ekspor di Australia, dan mencerminkan kebutuhan akan ketidakadaan toleransi dari
kenyataan faecal dan pencemaran ingesta pada daging (Buttler et al., 2003).

3. KESIMPULAN

-Sistem-sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan ISO 22000 dapat membantu
organisasi untuk mengurangi risiko-risiko yang berkaitan dengan makanan dan minuman.
-Sistem keamanan pangan yang didasarkan pada HACCP telah diterapkan dengan sukses
pada pabrik pengolahan makanan, toko penjual makanan dan operasi jasa pelayanan
makanan.
-Keamanan pangan dihubungkan dengan keadaan dan tingkat bahaya kerusakan pangan pada
poin konsumsi.
-Susunan jaminan mutu paling banyak didasarkan pada prinsip manajemen mutu dari ISO
9000/ISO 22000 dan konsep HACCP.
-Dalam menerapkan ISO 22000 selain memperoleh keuntungan ternyata para pengusaha juga
menemui kendala.
-Varian dari ISO 22000 adalah ISO 22003, 22004 dan 22005.
-ISO 22000 dapat diterapkan pada semua bidang.