Bilangan Asam Minyak Goreng

Hasil perhitungan bilangan asam tiap perlakuan dan jenis bahan dasar
menghasilkan nilai yang berbeda-beda. Hasil perhitunganya dapat dilihat pada
tabel berikut.
Tabel Bilangan Asam Minyak Goreng Pengolahan Tradisional
Minyak
Berat
(g)
ml
!H
Bilangan Asam
Palmitat "aurat !leat "inoleat
elapa parut
#resh
$%&' (%) '*%($ '&)%)& '+*%)$ (,%,-(
elapa parut
kukus
$%&( ) '&%'. '&'%+- ).)%&& $$%,&-
elapa parut
o/en
$%&- ) '&%&* '&&%$- ).)%&& $*%&+&
elapa parut
o/en 0 sangrai
$%&) (%' '$%.' '&'%-- '.'%-, ($%*+*
1ari tabel diatas dapat kita lihat baha2a bilanngan asam tertinggi dari minyak
kelapa tradisional ada pada perlakuan kelapa parut #resh dan kelapa parut o/en 0 sangrai
sebesar '*%($ dan '$%.'. Asam laurat tertinggi ada pada perlakuan kelapa parut #resh%
sebesar '&)%)&% asam oleat tertinggi ada pada perlakuan kelapa parut kukus dan kelapa
parut o/en dengan nilai ).)% dan asam linoleat tertinggi ada pada perlakuan kelapa parut
o/en. 3edangkan hasil perhitungan bilangan asam pada minyak komersial ada pada tabel
berikut.
Tabel Bilangan Asam Minyak omersial.
Minyak
Berat
(g)
ml
!H
Bilangan Asam
Palmitat "aurat !leat "inoleat
Minyak goreng
Tropi4al
$%&, &%$ )%$, '&'%$- '').%&& )))%&+$
Minyak goreng
1uran
$%&* '%) *%&+ '&'%'- ,+&%&& -)%.-.
Berdasar tabel tersebut dapat diketahui nilai bilangan asam tertinggi hampir
keseluruhan ada pada produk minyak goreng kelapa sa2it atau tropi4al% sementara
minyak goreng kelapa hanaya tinggi dalam bilangan asam palmitat saja% yaitu sebesar
*%&+.
Penyebab tingginya bilangan asam% entah itu pada minyak goreng pengolahan
tradisional atau komersial adalah karena telah terjadi proses hidrolisis trigliserida pada
minyak% sehingga asam lemak yang dihasilkan tinggi.
Menurut oh et al. ('--,)% en5im lipase dapat memisahkan asam lemak dari
ikatan gliseridanya. 6eaksi ini dapat mengubah trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak. 6eaksi ini terjadi bila terdapat air dalam minyak. Gustone et al. ('-.*)%
menyatakan bah2a hidolisis lemak dapat terjasi akibat adanya akti#itas en5im lipase.
Adanya en5im lipase dapat memper4epat reaksi hidrolisis sehingga minyak banyak
mengandung asam lemak. Proses ini tidak dikehendaki karena dapat mengurangi
kandungan trigliserida minyak itu sendiri. Pronk et al.% ('-.+) menambahkan bah2a
hidrolisis en5imatik dari minyak sangat menarik karena dapat mengatasi penggunaan
suhu tinggi dalam prosesnya. "ipase dapat diterapkan dalam skala industri untuk
mrnghidolisis minyak. Akti/itas lipase dapat berjalan dengan baik sampai suhu
,$
o
7% dan akti/itasnya menurun dengan 4epat bila suhu dinaikkan (1upuis% et al.%
'--(). 1itambahkan oleh osugi dan 3u5uki.% ('-.+) bah2a proses lipolisis oleh
en5im lipase adalah proses paling aman% karena dilakukan pada temperatur kamar
dan tekanan normal tanpa adanya denaturasi bahan dari bahan-bahan organik lainnya.
1apus
oh% 3. .% 3. P. 3ia% and 7. 8. 8ang. '--,. Hydrolysis and Transesteri#i4ation o#
Trigly4eride by "ipase o# Humi4ola lanuginose. International
Symposium Bioproduct Processing.
Gustone 1. 9% :ohn "% Ha2ard 1.% dan 9red B. Padley. '-.*. The Lipid Hand Book.
;e2 <ork= 7hapman and Hall. "td.
Pronk% 8.% P. :. A. M. rekho#% 7. /an Helden% and . /an>t 6iet. '-.+. The Hydrolysis
o# Trigly4erides by ?mmobili5ed "ipase in a Hydrophili4 Membrane
6ea4tor. Journal o Biotecnology and Bioengineering. (()) = $')-$'..
1upuis 7.% 7. 7orre% and P. Boya/al. '--(. "ipase and @sterase A4ti/ities o#
Propionika4terium #reudenrei4hii. Journal o Applied and !n"ironmental
Micro#iology. ($-) = ,&&,-,&&-
osugi <% dan 3u5uki H. '-.+. Hydrolisis o# Bee# Tallo2 by #rom Pseudomonas sp.
Jouenal o Biotecnology and Bioengineering ((') = (,--($*