Kontaminan

Kontaminan adalah zat yang hadir dalam lingkungan yang bukan tempatnya atau
berada dalam tingkat yang dapat menyebabkan membahayakan (merugikan)
kesehatan.
Makanan sehat yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi menjadi tujuan akhir
proses pengelolaan makanan. Terkait dengan hal ini, dalam pengelolaan
higiene sanitasi makanan penting diperhatikan sgala aspek yang berkaitan, baik
orang, tempat, maupun peralatan yang digunakan untuk memasak. Harus
dipisahkan antara peralatan yang digunakan mengolah makanan, untuk menyimpan
makanan, dan alat yang digunakan untuk penyajian makanan. Kebersihan alat-alat
yang digunakan harus terjaga agar tidak terjadi kontaminasi dari alat makan
terhadap makanan yang akan disajikan.g memenuhi syarat untuk dikonsumsi
menjadi tujuan akhir proses pengelolaan makanan. Terkait dengan hal ini, dalam
pengelolaan higiene sanitasi makanan penting diperhatikan sgala aspek yang
berkaitan, baik orang, tempat, maupun peralatan yang digunakan untuk memasak.
Harus dipisahkan antara peralatan yang digunakan mengolah makanan, untuk
menyimpan makanan, dan alat yang digunakan untuk penyajian makanan.
Kebersihan alat-alat yang digunakan harus terjaga agar tidak terjadi kontaminasi
dari alat makan terhadap makanan yang akan disajikan.
Disamping itu, keberadaan bahan material alat makan juga berperan dalam
keamanan makanan. Sebagaimana kita ketahui, alat makan yang digunakan dari
bahan-bahan logam, plastik, milamin dapat menimbulkan pencemaran terhadap
makanan. Kita juga harus perhatikan, bahwa alat makan dapat terkontaminasi oleh
bahan-bahan pencemar karena proses pencucian yang tidak baik, perilaku penjamah
dalam mengelola kebersihan alat makan, dan kondisi udara di lingkungan penjual
makanan yang tidak baik dikarenakan lingkungan tempat penjualan makanan tidak
bersih. Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat
memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam
makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang
digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai
siap disantap.
Salah satu faktor terpenting lain dalam pengolahan makanan yang sehat adalah
kebersihan penjamah makanan. Penjamah makanan dalam suatu pengolahan
makanan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba
patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui
makanan. Sumber potensial ini terdapat selama penjamah makanan menangani
makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian
tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan
segera akan mengkontaminasi makanan dan alat makan yang tersentuh. Hal ini
sangat diperkuat bila higiene perorangan tidak bersih dan tidak berperilaku yang
baik dalam mengolah makanan maupun dalam pencucian alat dapat menimbulkan
kontaminasi terhadap makanan maupun alat makan. Jadi penjamah makanan harus
berbadan sehat, mempunyai perilaku hidup bersih dan sehat.
Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain
pengetahuan penjamah makanan masih rendah, terutama perilaku sehat, kebersihan
badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi lingkungan. Peran
penjamah makanan, sanitasi makanan dan sanitasi lingkungan sangat penting dalam
penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan
minuman yang terkontaminasi bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun
keracunan makanan bila dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).
Pengertian kontaminasi makanan merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan
atau organisme berbahaya dalam makanan. Sedangkan bahan atau organisme
disebut kontaminan. Makanan yang terkontaminasi dapat
menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Proses masuknya
kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui dua, yaitu kontaminasi langsung
dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah
kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau
kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja. Misalnya masuknya potongan rambut
dalam makanan. Sedangkan kontaminasi silang merupakan kontaminasi yang terjadi
secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, seperti
makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, pakaian atau peralatan
kotor (seperti piring, sendok, mangkok, pisau dan talenan).


Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga macam, antara lain :
Kontaminasi biologis. Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang
menimbulkan kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering
menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens,
Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium,
Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan
virus (virus hepatitis A/HAV)
Kontaminan kimiawi : Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau
unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan.
Beberapa mekanisme proses kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat
digunakan untuk proses pemasakan.
Kontaminan fisik : Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian
dari bahan makanan, yang terdapat dalam makanan.
Pada dasarnya peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan
keracunan makanan, antara lain bahwa makanan dapat berperan sebagai agent
(penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media
Peran makanan sebagai Agent : Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan,
makanan dapat berperan sebagai agen penyakit, seperti jamur/ikan/tumbuhan lain
yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.
Peran makanan sebagai Vehicle :
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan
kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga mikroorganisme
pathogen dan bahan radioaktif. Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat
zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya
mengandung zat yang membahayakan kesehatan.
Peran makanan sebagai media : Kontaminan yang jumlahnya kecil jika
dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan
tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah
yang serius..
Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang
dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui
saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi
kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.
http://www.indonesian-publichealth.com/2014/02/jenis-kontaminasi-makanan.html


Macam Bakteri Penyebab
Kontaminasi pada Makanan
Pengertian makanan menurut beberapa sumber, diantaranya Permenkes, adalah barang
yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia, termasuk permen karet dan
sejenisnya akan tetapi bukan obat.Makanan dapat menimbulkan penyakit (foodborne
diseases) apabila terkontaminasi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang sering
ditemukan dalam makanan diantaranya adalah bakteri. Bakteri dapat merusak makanan
dengan berbagai cara dan hal itu tidak selalu dapat diketahui atau dikenal dari wujudnya
oleh pandangan mata, baunya atau rasanya. Sayangnya, beberapa bakteri yang menempati
posisi penting dalam dunia kesehatan dapat mempertinggi tingkat bahaya yang ditimbulkan
olehnya kepada manusia melalui makanan yang dihinggapinya tanpa merubah warna atau
rasanya. Bakteri ini tidak merubah penampilan makanan yang ada, tetapi ternyata telah
membuat makanan tidak sehat untuk dimakan oleh manusia (Saksono, 1986).
Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun
keracunan.Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya
dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut
kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua)
cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah
kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang
diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi
silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui
perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa
antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut
yang biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti, 2001).Makanan mulai dari
awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya
pencemaran oleh mikrobia (Trihendrokesowo, 1989). Pencemaran mikrobia di dalam
makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan
dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis
mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri
yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan..
Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan
dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja,
bahan mentah, lingkungan, binatang dan fo
mite (benda-benda mati).
Sumber-sumber ini dapat menyebarkan bakteri yang mungkin menyebabkan
pembusukan makanan atau tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang tinggal dalam
usus dapat pindah ke dalam makanan jika penjamah makanan tidak mencuci tangan
dengan benar setelah menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat
penting setelah menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena
bakteri patogen juga dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui
pegangan pintu, keran dan handuk pengering.
Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh
bakteri. Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya bakteri patogen
dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu dalam proses
pengolahan atau kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan,
kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruang. Kondisi yang optimum bagi bakteri
patogen dalam makanan siap saji akan mengakibatkan bakteri tumbuh berlipat
ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Depkes RI (1999) menyebutkan bakteri
akan tumbuh dan berkembang dalam makanan dengan suasana yang cocok untuk
pertumbuhan bakteri diantaranya adalah suasana makanan yang banyak protein dan
banyak air, pH normal (6,8-7,5) serta suhu optimim 10 C-60 C (Jenie, 1998).
Bakteri melakukan multiplikasi proses doubling (penggandaan), setiap sel membelah
menjadi dua sel identik yang terus mengulang menjadi proses tersebut menjadi
empat sel, kemudian memproduksi menjadi delapan sel dan seterusnya. Periode
antara pembelahan sel dikenal sebagai waktu generasi atau waktu doubling. Waktu
ini cukup pendek, biasanya sekitar 20 menit dan kadang lebih pendek lagi. Ini
berarti bahwa dengan kondisi yang tepat, satu jenis bakteri dapat menggandakan diri
dengan sangat cepat (Adams dan Motarjemi, 1999).
Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogen.
Gejala penyakit disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke
dalam tubuh melalui makanan dan dapat berkembang biak di dalam saluran
pencernaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual dan gej ala
lain. Bakteri patogen semacam ini misalnya Escherichia coli, Salmonellatyphi
dan Shigella dysentriae.
Untuk menyebabkan penyakit, jumlah sel bakteri patogen yang dikonsumsi harus
memadai. Dosisinfeksius ini bervariasi antarorganisme dan antarindividu. Dari
beberapa penelitian yang pernah dilakukan pada E.coli, perkiraan dosis infeksi
bermacam-macam misalnya : Enteropatogenik 106-1010; Enterotoksigenik 106-108;
Enteroinvasif 106; Enterohemoragik 101-103. Hasil penelitian ini memberikan
indikasi bahwa diperlukan sejumlah bakteri untuk bisa menyebabkan penyakit,
tetapi pernyataan itu harus dipandang sebagai pendapat mentah. Infeksi yang terjadi
merupakan akibat dari interaksi antara 2 faktor, yaitu kemampuan bakteri untuk
menyebabkan penyakit dan kerentanan individu. Kerentanan individu terhadap
infeksi meliputi usia, kesehatan secara umum, nutrisi, status imun dan apakah
seseorang sedang menjalani pengobatan (Adams dan Motarjemi, 1999).
Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan.
Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri
selama tumbuh dalam makanan. Gej ala keracunan makanan oleh bakteri dapat
berupa sakit perut, diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke
dalam bakteri penyebab keracunan misalnyaStaphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran
pencernaan (Badan POM, 2002).
Escherichia coli : Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat pada
saluran usus besar/kecil pada anak-anak dan orang dewasa sehat dan jumlahnya
dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai mikroba indikator
kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok yaitu non patogenik dan
patogenik. Bakteri ini dapat berkembang biak dan memproduksi toksin selama ia
tumbuh dalam makanan. Jika makanan yang telah mengandung bakteri ini masuk
kedalam tubuh kemudian masuk di dalam saluran pencernaan, akan menimbulkan
gej ala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu inkubasi E.coli 8 24 jam (rata-
rata 11 jam). Ada empat kelompok patogenik penyebab diare yaitu EPEC
(Enteropatogenik Escherichia coli), ETEC (Enterotoksigenik Escherichia coli), EIEC
(Enteroinvasif Escherichia coli) dan VTEC ( Verotoksin Escherichia coli).
E.coli termasuk bakteri Gram negatif yang tidak membentuk spora, berbentuk
batang anaerob fakultatif dan tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae dengan
suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada
kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw yang minimal untuk pertumbuhannya adalah 0,95 (
WHO, 2000).
Staphylococcus aureus : Staphylococcus aureus termasuk bakteri Gram positif,
non motil, berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora.
Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C-48C dengan pertumbuhan optimal
terjadi pada suhu 37C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran pH 4,0-9,3. Nilai pH
optimalnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk pembentukan enterotoksin lebih sempit
dan toksin yang diproduksi akan lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Pertumbuhan
bakteri ini akan tetap terjadi pada nilai aw 0,83, tetapi pembentukan toksinnya tidak
terjadi pada nilai di bawah 0,86.
Staphylococcus aureus menyebabkan infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas
dan bisul-bisul. Bakteri ini juga merupakan salah satu penyebab umum pada
keracunan makanan. Staphylococcus aureus dapat memproduksi racun yang disebut
dengan enterotoksin. Toksin ini dapat menyerang saluran pencernaan, jika manusia
mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi bakteri ini. Jika makanan yang
mengandung bakteri ini masuk kedalam tubuh, kemudian masuk di dalam saluran
pencernaan, dapat menimbulkan gejala sakit perut, mual, muntah dan diare. Waktu
inkubasi Staphylococcus aureus 1-8 jam, paling sering antara 2 4 jam. Sumber
bakteri Staphyilococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan
tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika pekerja yang sedang sakit
tenggorokan dibiarkan bekerja.