Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

ABSTRAK

Interesterifikasi enzimatis adalah salah satu proses modifikasi sifat fisika-kimia

minyak dan lemak. Interesterifikasi banyak digunakan oleh industri untuk
menggantikan proses hidrogenasi dalam menurunkan asam lemak trans.
Resrukturisasi lemak kakao dengan minyak kelapa dan dengan minyak kemiri
dengan rasio (90:10); (80:20); (70:30) dan (60:40) dilakukan dengan proses
interesterifikasi enzimatis dengan lipase inti sawit, lipase kemiri dan lipase kakao
sebagai katalis dan lipozyme TL IM dan NaOCH3 sebagai katalis pembanding.
Kandungan lemak padat (SFC), titik leleh (TL), komposisi asam lemak (FA),
komposisi trigliserida (TG), dan asam lemak bebas (FFA) ditentukan dalam
campuran. Proses interesterifikasi menurunkan kandungan lemak padat dan titik
leleh pada campuran. Analisis interesterifikasi lemak kakao dengan minyak
kelapa dan dengan minyak kemiri menunjukkan bahwa (90:10) dan (80:20) adalah
perbandingan yang terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan kandungan
lemak padat yang rendah (35oC) dan titik leleh (32oC-35oC) yaitu padat pada suhu
ruang dan meleleh pada suhu tubuh dan tanpa kandungan asam lemak trans.
Lipase inti sawit adalah lipase terbaik untuk restrukturisasi lemak kakao dengan
minyak kelapa yang menghasilkan laurat tertinggi sebagai sumber kalori rendah
dan lipase kemiri untuk lemak kakao dengan minyak kemiri yang menghasilkan
asam lemak omega-3 dan omega-6.
Kata kunci : lemak kakao, minyak kelapa, minyak kemiri, interesterifikasi, enzim
lipase, asam lemak trans.

Universitas Sumatera Utara

Generated by Foxit PDF Creator Foxit Software

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

ABSTRACT

Enzymatic interesterification is one of the most important processes for modifying

the physicochemical characteristics of oils and fats. The industry is now relying
more on interesterification to produce low or zero trans fats. Restructuritation of
cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil in different ratios from
(90:10); (80:20); (70:30) and (60:40) were subjected to enzymatic
interesterification with palm kernel lipase, chandle nut lipase and cocoa lipase as
catalyst and lipozyme TL IM and NaOCH3 as comparison catalyst. The solid fat
content (SFC), melting point (MP), fatty acids (FA), triglyceride (TG) profile, free
fatty acid (FFA) of the interesterified mixture were evaluated. Interesterification
reduced solid fat content and melting point mixture.
Analysis of
interesterification reaction cocoa butter with coconut oil and with chandle nut oil
of rasio (90:10) and (80:20) gave a good product with low solid fat content
(35oC) and melting point (32oC-35oC). That was in room temperature and melt in
body temperature and zero trans fatty acid.
Palm kernel lipase for
restructuritation of cocoa butter with coconut oil provided enrich lauric acid with
low calory cocoa butter and chandle nut lipase for cocoa butter with chandle nut
oil provided enrich omega-3 and omega-6 polyunsaturated.

Key words : cocoa butter, coconut oil, chandle nut oil, interesterification, lipase
enzyme, trans fatty acid.

ii

Universitas Sumatera Utara