I.

Judul Praktikum

: Uji Kuantitatif Lipida.

II. Hari/ Tanggal Praktikum : Kamis, 20 November 2014 pukul 10.00 WIB.
III. Selesai Praktikum

: Kamis, 20 November 2014 pukul 12.39 WIB.

IV. Tujuan Praktikum

: Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas.

V. Kajian Teori

Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi

sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam
pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut
organik yang dimaksud adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen,
pentana,dietil eter,dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut
lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan. Lipid
tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki,
lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan
fosfolipid.
Lipid dikelompokkan menjadi dua yaitu kelompok lipid sederhana dan
kelompok lipid kompleks. Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang
tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri
dari kelompok-kelompok seperti steroid, prostaglandin dan terpena. Lipid
kompleks meliputi kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat
penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin dan gliserida.
a. Lemak
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini
berarti triester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak
bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak
bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,
sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak. Ada 2
bentuk asam lemak antara lain:
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya dan tidak ada ikatan rangkap nya.

Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama
lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud
padat.
Contoh: asam butirat, asam palmitat dan asam stearat.
Asam lemak tidak jenuh (ada ikatan rangkap)
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak
ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung
berbentuk lemak.
Contoh:
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H (asam oleat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat)
Asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah
dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak jenuh C 18
(asam stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk monoenoat (asam
oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat (asamlinoleat) pada 5oC.

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi

larut

dalam

pelarut

organik

non-polar,

misalnya dietil

eter (C2H5OC2H5) , Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya

yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Sehingga minyak juga
merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam

karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak
yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Berikut adalah gambar struktur trigliserida dengan gliserol sebagai rantai utama
yaitu:

Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam
lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan
peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam
lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis
(Sudarmadji, 1982). Syarat baku mutu minyak goreng dari Departemen
Perindustrian diberikan pada tabel 1.
Tabel syarat mutu minyak goreng(Departemen Perindustrian 1992, SII-000392).

Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang

terdapat paling banyak dalam minyak tertentu. Pada minyak kelapa sawit
asam lemak yang terbanyak adalah palmitat, pada minyak kelapa adalah asam
laurat, pada minyak jagung/kedelai adalah asam linuleat, dan pada susu
adalah asam oleat
Kelapa sawit bermutu SQ, Special Quality mengandung asam lemak
(FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2% pada saat pengapalan. Kualitas
standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5% FFA. Setelah
pengolahan, kelapa sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak
22,1% - 22,2% (tertinggi) dan kadar asam lemak bebas 1,7% - 2,1%
(terendah). FFA atau asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam
lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tertentu.
b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi
sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan
asam lemak bebas.Minyak goreng sangat rentan terhadap kerusakan oksidasi
karena proses penggorengan berulang yang digunakan di industri pangan.
Reaksi tersebut akan mengakibatkan ketengikan dan membuat minyak goreng
maupun produk gorengan mengalami penurunan mutu. Ketengikan terjadi bila
komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponenkomponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam
lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak
itu.. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin,
klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

Berikut adalah reaksi yang terjadi :

R

CH

CH

R' + O

C
H

C
H

Faktor penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan yaitu ;
1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)
2. Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)
3. Ketengikan oleh proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)
Penentuan Asam Lemak Bebas (%FFA)

c. Bilangan/Angka Peroksida
Bilangan peroksida adalah bilangan atau angka yang penting untuk
menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak
jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya dan membentuk
senyawa peroksida. Jumlah peroksida ini dapat ditentukan dengan Iodometri,
yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan
ikatan oksigen sebagai peroksida. Iod yang dibebaskan pada ikatan ini
kemudian dititrasi dengan larutan natrium thiosulfat (Na2S2O3). Berikut adalah
rumus untuk mengitung bilangan peroksida:

Keterangan :
V : jumlah mL Na2S2O3 0,01 N untuk titrasi blanko
V1 : jumlah mL Na2S2O3 0,01 N untuk titrasi sampel
N : normalitas larutan jumlah mL Na2S2O3 0,05 N
W :berat sampel (gram)
Ketengikan oksidatif merupakan ketengikan yang disebabkan oleh
oksidasi oksigen diudara secara spontan jika bahan yang mengandung minyak
dan lemak dibiarkan kontak dengan udara. Minyak atau lemak yang mudah
mengalami oksidasi spontan adalah yang mengandung asam lemak tidak

R'

jenuh. Ketengikan adalah proses autooksidasi dan kerusakan yang terjadi

pada bau rasa lemak dan makanan berlemak (John M.deman,1997). Hal ini
disebabkan karena terdapat satu atau lebih ikatan rangkap yang mudah
terserang oksigen sehingga menimbulkan ketengikan. Bau tengik yang
dihasilkan pada proses ketengikan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
senyawa hasil akhir pemecahan hidroperoksida seperti asam-asam lemak
rantai pendek, aldehid, keton yang bersifat volatil, rasa tengik juga
disebabkan karena terbentuknya aldehid tak jenuh (akrolein) yang dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Peningkatan bilangan peroksida
hanya sebagai indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan
berbau tengi.
Bilangan peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam
setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Penentuan bilangan peroksida
didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang disebaskan dari kalium iodide
melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium
asam asetat atau kloroform.
I2 jika direaksikan dengan pati akan menghasilkan suatu kompleks
berwarna biru.
Reaksi pada bilangan peroksida :
Asam Palmitat + KI kalium hexadecane 1 olate + I2

Reaksi yang terjadi saat I2 dititrasi dengan Na2S2O3 adalah sebagai

berikut I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62

VI. Alat-Alat dan Bahan

Alat

Nama Alat:

Jumlah:

Gelas kimia 50 mL

1 buah

Erlenmeyer

3 buah

Buret

2 buah

Neraca analitik

1 buah

Pipet tetes

secukupnya

Gelas kimia 50 mL

1 buah

Nama Bahan:

Jumlah :

Sampel minyak jelantah

secukupnya

Larutan asam asetat kloroform 3:2

secukupnya

Larutan KI jenuh

secukupnya

Larutan amilum 1 %

secukupnya

Larutan Na2S2O3 0.1 N

secukupnya

Larutan NaOH 0.1 N

secukupnya

Indicator PP

secukupnya

Bahan

VII. Alur Kerja

1. Penentuan Angka Peroksida
3 gram minyak jelantah
-dimasukkan dalam erlenmeyer
- ditambah 30 ml larutan asam asetat kloroform (perbandingan 3:2)
- digoyangkan sampai bahan terlarut
-ditambah 0.5 ml KI jenuh
-diamkan selama 20 menit sesekali di goyang
-ditambah 30 ml aquades
- dititrasi dengan Na2S2O3 0.01 N
d
Warna kuning hampir hilang
-ditambah 0,5 ml pati 1%
-dititrasi dengan Na2S2O3 0.01 N sampai jernih
-diulangi untuk larutan blangko
Volume Na2S2O3

2. Penentuan Asam lemak bebas

6 gram sampel minyak jelantah
-dimasukkan dalam erlenmeyer
ditambah 10 ml alkohol 96%
-ditambah 6 tetes indikator PP
- dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang sudah di
standarisasi sampai warna merah jambu
-diulangi untuk larutan blangko
Volume NaOH

VIII. Hasil Pengamatan :

No
1.

Prosedur Percobaan
Penentuan Bilangan Peroksida
3 gram minyak jelantah
-dimasukkan dalam erlenmeyer
- ditambah 30 ml larutan asam asetat kloroform
- digoyangkan sampai bahan terlarut
-ditambah 0.5 ml KI jenuh
-diamkan selama 20 menit sesekali di goyang
-ditambah 30 ml aquades
- dititrasi dengan Na2S2O3 0.05 N
d
Warna kuning hampir hilang
-ditambah 0,5 ml pati 1%
-dititrasi dengan Na2S2O3 0.01 N sampai jernih
-diulangi untuk larutan blangko
Volume Na2S2O3

Hasil Pengamatan

Dugaan/Reaksi

Kesimpulan

Sebelum:

-Minyak

- Minyak: Coklat kehitaman

coklat kehitaman

yang didapatkan dari

- Asam asetat-Kloroform:

-CH3(CH2)14COOH

minyak

(aq)+2KI(aq) I2+

jelantah=291,437

- Larutan KI: Tidak berwarna

2CH3(CH2)14COH(aq)+ 2

meq

- Pati 1%: Tidak berwarna

KOH(aq)

-Berdasarkan angka

Tidak berwarna

jelantah bewarna -Angka peroksida

- Na2S2O3: Tidak berwarna

peroksida yang
diperoleh

Sesudah :

menunjukkan bahwa

- Minyak+asam asetat-

minyak jelantah

kloroform: 2 fasa
Fasa atas: Kuning jernih
Fasa bawah: Kuning
kecoklatan

- I2 +2e 2IS2O3 2-S4O62- +2e

I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

yang digunakan
sebagai sampel
berkualitas buruk.

+KI+aquades: Larutan
coklat

- Angka peroksida
menunjukkan kualitas
minyak

- Dititrasi: Warna coklat

sedikit hilang
+Larutan pati ada 2 fasa:
Fasa atas: Keruh
Fasa bawah:Coklat
- Setelah dititrasi:
Fasa atas: tidak bewarna
Fasa bawah: coklat
- Volume Na2S2O3 titrasi :
V 1=8,5 mL
V 2=8,4 mL
V 3=8,5 mL
Blangko
-Aquades+Asam asetatkloform+KI jenuh+aquades

- Apabila angka peroksida>6

meg/Kg maka semakin buruk
kualitas minyak tersebut.

:larutan kuning
-Setelah dititrasi: larutan
tidak bewarna
- Didapatkan Volume
Na2S2O3 titrasi :
0,3 mL

2.

Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

6 gram sampel minyak jelantah
-dimasukkan dalam erlenmeyer
ditambah 10 ml alkohol 96%
-ditambah 6 tetes indikator PP
- dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang sudah di
standarisasi sampai warna merah jambu
-diulangi untuk larutan blangko
Volume NaOH

Sebelum:

- Semakin tinggi atau besar -

Didapatkan asam

- Minyak :coklat kehitaman

asam lemak bebas makan

lemak bebas

- Alkohol :tidak berwarna

semakin jelek atau buruk

(FFA) sebesar

- Indikator PP :tidak

kualitas dari minyak tersebut.

42,926 %

berwarna
- NaOH :tidak berwarna

- CH3(CH2)14COOH (aq)+

Sesudah:

NaOH(aq)

- Minyak+ alkohol : 2 fasa

CH3(CH2)14COONa(aq)+

Fasa atas : keruh

Fasa bawah : coklat
+ PP: larutan kuning
- Setelah titrasi: larutan

H2O(l)

merah bata
- Volume NaOH titrasi :
V 1: 1,4 mL
V 2: 1,3 mL
V 3: 1,4 mL
Larutan Blanko
- Aquades+Alkohol+aquades
+PP: tidak berwarna
Setelah titrasi: merah muda
- Volume titrasi NaOH:0,1
mL

IX. Analisis dan Pembahasan

Pada percobaan analisis uji kuantitatif lipida bertujuan untuk menentukan
angka peroksida dan asam lemak bebas pada suatu minyak jelantah sebagai
sampel. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak yang telah
dipakai berulang kali untuk menggoreng atau memasak makanan hingga
warnanya berubah dari yang semula berwarna kuning jernih menjadi coklat
kehitaman.
Penentuan Angka Peroksida
1. Pada Sampel
Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan angka peroksida pada
minyak jelantah. Angka peroksida merupakan indikator kerusakan minyak
karena proses oksidasi yang dapat menunjukkan kualitas dari minyak
tersebut.
Pertama-tama, 3 gram minyak dimasukkan dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 30 mL asam asetat-kloroform dan dilarutkan hingga sempurna
sehingga larutan menjadi 2 fasa yaitu fasa atas larutan bewarna kuning jernih
dan fasa bawah bewarna kuning kecoklatan. Tujuan penambahan asam asetatkloroform adalah sebagai pelarut organik pada minyak karena minyak
merupakan senyawa non polar berantai panjang yang hanya bisa larut dalam
pelarut organik yang juga non polar.
Pada langkah selanjutnya ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh sehingga
larutan menjadi kuning (+) keruh, didiamkan selama 20 menit sambil sesekali
erlenmeyer digoyang. Tujuan dari pendiaman larutan selama 20 menit adalah
agar terbentuk I2 secara sempurna. Dalam proses ini terjadi reaksi oksidasi
asam lemak. Sedangkan tujuan pada penambahan KI jenuh tersebut untuk
membebaskan iodin. Kemudian ditambahkan aquades 30 mL dan didapatkan
larutan keruh pada bagian atas dan pada bagian bawah larutan yang bewarna
coklat dan kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,005 N hingga warna coklat
pada minyak hampir hilang.
Reaksi yang terjadi:

CH3(CH2)14COOH (aq)+2KI(aq) I2+ 2CH3(CH2)14COH(aq)+ 2 KOH(aq)

Pada penambahan KI, kandungan KI yaitu I2 yang terbentuk dapat
diidentifikasi dengan menambahakan larutan pati 1% sebanyak 0,5 ml akan
terbentuk 2 fasa dalam larutan yaitu fasa atas yaitu keruh dan fasa bawah
yaitu larutan bewarna cokelat. Langkah selanjutnya adalah dengan larutan
tersebut dititrasi sampai larutan jernih. Pada Na2S2O3 yang digunakan dalam
titrasi berfungsi untuk membebaskan iod yang masih tersisa. Larutan menjadi
jernih menandakan bahwa seluruh iod sudah dilepaskan oleh kalium iodida.
Reaksi yang terjadi:
I2 +2e 2IS2O3 2- S4O62- +2e
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62Pada percobaan ini, bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah
iodin yang dibebaskan dari KI melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam
minyak pada suhu ruang dalam penambahan pada asam asetat-kloroform.
Tujuan penentuan bilangan peroksida ini adalah untuk mengetahui tingkat
kerusakan minyak, dimana kerusakan ini diakibatkan oleh reaksi oksidasi.
Angka bilangan peroksida menunjukkan jumlah peroksida yang terkandung
dalam lemak. Artinya, semakin tinggi nilai bilangan peroksida, maka lemak
semakin buruk. Berikut adalah rumus perhitungan penentuan angka
peroksida:
Angka peroksida =

Hasil volume Na2S2O3 pada titrasi pada percobaan didapatkan yaitu:

V 1= 8,5 mL dengan angka peroksida yaitu 282,515
V 2= 8,4 mL dengan angka peroksida yaitu 279,192
V 3= 8,5 mL dengan angka peroksida yaitu 282,606

Sehingga angka peroksida rata-rata=

=291,437 meq

Berdasarkan teori, minyak dikatakan telah rusak jika minyak tersebut

memiliki angka peroksida melebihi 6 meq. Sedangkan berdasarkan hasil
perhitungan dengan ratarata volume natrium tiosulfat 8,5 mL; 8,4 mL dan
volume titrasi ke tiga 8,5 mL didapatkan rata-rata angka peroksida sampel
minyak sebesar 291,437 meq. Tingginya angka peroksida tersebut disebabkan
karena minyak yang dipergunakan yaitu minyak yang telah dipakai untuk
memasak sehingga minyak tersebut telah mengalami oksidasi. Hal ini
menunjukkan bahwa minyak mengandung banyak asam lemak jenuh yang
tinggi sehingga sangat berbahaya untuk kesehatan apabila minyak tersebut
digunakan untuk mengolah/menggoreng makanan.
Pada Blangko
Pada percobaan ini,pertama-tama aquades sebanyak 3 gram dimasukkan
ke dalam erlenmeyer dan ditmbahkan 30 ml campuran asam asetat-kloroform
(3:2) dan dilarutkan hingga larutan larut

dan didapatkan larutan yang

bewarna kuning. Fungsi penambahan asam asetat-kloroform yaitu sebagai

pelarut. Lalu, campuran tersebut ditambah dengan 0,5 ml KI jenuh,
didiamkan 20 menit sambil sesekali digoyang. Fungsi penambahan KI pada
campuran adalah membebaskan iodin yang ditandai dengan terbentuknya
kuning pada sampel. Setelah itu ditambahkan 30 ml aquades dan ditirasi
dengan Na2S2O3 0,05 N. Lalu, ditambah larutan pati 1% yang berfungsi
sebagai indikator adanya iodin dengan volume 0,3 mL.
Penentuan angka asam lemak bebas
Pada Sampel
Asam lemak bebas juga merupakan indikator kerusakan minyak.
Semakin besar presentase asam lemak bebas maka kerusakan pada minyak
juga semakin besar sehingga minyak tidak layak untuk digunakan lagi karena
akan bersifat toksik pada tubuh. Pada percobaan ini bertujuan untuk
menentukan asam lemak bebas sebagai penguji kualitas sampel minyak
jelantah. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang

terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun

karena proses pengolahan yang kurang baik.
Langkah awal yang dilakukan yaitu 6 gram minyak dimasukkan kedalam
erlenmeyer dan ditambahkan 10 mL alkohol 96%. Penambahan alkohol
tersebut menghasilkan larutan 2 fasa yaitu fasa atas berwarna keruh dan fasa
bawah berwarna coklat. Penambahan alkohol ini berfungsi sebagai pelarut,
dimana penggunaan pelarut alkohol yang bersifat polar ini dimaksudkan agar
asam lemak bebas yang bersifat non polar dan larut dalam minyak dapat larut
pada fase yang sama dengan NaOH. Larutan NaOH ini ersifat polar, sehingga
pada saaat titrasi asam lemak bebas dengan NaOHdapat berinteraksi, karena
etanol merupakan gugus OH yang bersifat hidrofil dan rantai karbon CH3CH2 bersifat hidrofob. Kemudian ditambahkan PP yang berfungsi sebagai
pemberi warna agar dapat diketahui titik akhir titirasi. Selanjutnya dititrasi
dengan NaOH sampai 0,1 N sehingga menghasilkan bewarna merah bata.
Titrasi tersebut diulangi sebanyak 3 kali dan berikut adalah rumus
perhitungan penentuan asam lemak bebas:
% FFA =

x 100 %

Hasil volume NaOH pada titrasi pada percobaan didapatkan yaitu:

V 1= 1,4 mL dengan persen asam lemak bebas yaitu 43,38 %
V 2= 1,3 mL dengan persen asam lemak bebas yaitu 42,03 %
V 3= 1,4 mL dengan persen asam lemak bebas yaitu 43,37 %
Sehingga rata-rata % FFA =

= 42,926 %

Reaksi yang terjadi:

CH3(CH2)14COOH (aq) + NaOH(aq) CH3(CH2)14COONa(aq) + H2O(l)
Berdasarkan hasil perhitungan diperoleh % FFA sebesar 42,926 %.
persentase FFA dihitung berdasarkan berat molekul asam palmitat (256
gram/mol)

sebagai asam lemak yang terkandung dalam minyak

kelapa

sawit. Berdasarkan Departement Perindustrian tahun 1992 tentang syarat

mutu minyak goreng maka % FFA maksimum adalah 0,3 %. Dengan

demikian minyak jelantah yang digunakan sebagai sampel tersebut sudah
tidak layak konsumsi karena % FFA telah melebihi ambang batas maksimum
dan seharusnya tidak boleh digunakan lagi untuk memasak atau menggoreng
makanan karena sangat berbahaya bagi kesehatan.
Pada Blangko
Langkah pertama pada percobaan ini yaitu 6 gram aquades dimasukkan ke
dalam erlenmeyer ditambahkan 10 ml alkohol 96 %. Larutan yang dihasilkan
yaitu larutan tidak berwarna. Kemudian ditambah indikator PP. Lalu dititrasi
dengan NaOH 0,1 N dan diperoleh larutan yang be warna merah muda.
Volume NaOH yang didapatkan pada titrasi ini yaitu 0,1 mL.

X. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Angka peroksida (AP) yang diperoleh dari percobaan adalah 291,437 meq.
Sedangkan angka peroksida menurut teori sebesar 6 meq. Angka peroksida
yang tinggi tersebut menunjukkan bahwa minyak tersebut tidak layak
dikonsumsi.
2. Penentuan asam lemak bebas (FFA) yang diperoleh dari percobaan adalah
42,926 %. Sedangkan ambang batas minyak yang baikmenurut teori

2 %.

Hal ini menunjukkan bahwa minyak ini telah dipakai untuk memasak dan
tidak layak untuk diapakai kembali.

XI.

Jawaban Pertanyaan
1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada
percobaan ini!

a.

C
H

C
H

R'

+ O

Monoksida

CH

+ HC

Proses pembentukan peroksida

b. Reaksi pembentukan peroksida

CH3(CH2)14COOH + 2KI I2 + 2 CH3(CH2)14COH + 2 KOH
c.

Reaksi pembebasan iod

I2 +2e 2IS2O3 2- S4O62- +2e
I2 + 2S2O32- 2I- + S4O62-

d.

Reaksi penentuan angka asam lemak bebas

CH3(CH2)14COOH + NaOH CH3(CH2)14COONa + H2O

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa

asam arakidonat bukan merupakan asam lemak essensial?
Asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis.

Kelompok asam lemak Omega-3, seperti misalnya :

1. Asam -Linolenat (ALA)
Ditemukan pada tahun 1930-an sebagai salah satu antioksidan
utama yang penting, dan bertindak secara bersama-sama
dengan antioksidan lain, misal vitamin C dan E. Sumber dari
ALA adalah Minyak biji Rami (flexsheed), borage, black
currant.
2. Asam eikosapentaenoat (EPA)
Eikosapentaenoat (Eicosapentaenoate acid) adalah pendahulu
dari prostaglandin yang bermanfaat menurunkan respons

R'

peradangan melalui cara berkompetisi dengan asam arakidonat

penyebab radang. Sumber EPA adalah ikan laut, minyak ikan
yang mengandung minyak hati ikan cod yang juga dikenal
sebagai pure cod liver oil
3. Asam Dokosaheksaenoat (DHA)
Bermanfaat memberikan efek anti-inflaatorik yang tinggi, dan
sering digolongkan dalam kelompok EPA. DHA juga terlibat
dalam perkembangan otak anak dan pemulihan kesehatan otak
pada usia lanjut. Sumber dari DHA adalah makarel, herring,
sarden, dan salmon.

Kelompok asam lemak Omega-6, misalnya asam linoleat.

Asam arakidonat bukan termasuk asam lemak essensial karena sulit

mencari enzim yang diperlukan untuk menjadikan asam arakidonat .
3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses
oksidasi?
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada
asam lemak tak jenuh. Jika asam lemak jenuh dioksidasi akan menjadi
ikatannya rangkap atau menjadi asam lemak tak jenuh. Dan kemudian
asam lemak tak jenuh ini mengalami oksidasi sehingga terbentuk
peroksida.

4. Apa perbedaan lemak dan minyak dilihat dari struktur molekulnya ?

Reaksi hidrogenasi :

Pada struktur minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon
C, dengan adanya proses pemanasan minyak dapat merubah menjadi lemak
yang strukturnya tidak memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon C.
Lemak umumnya disusun oleh asam lemak rantai panjang yang memiliki
ikatan tunggal atau jenuh sedangkan minyak banyak disusun oleh asam
lemak rantai panjang dengan ikatan rangkap atau tak jenuh
.

XII.

Daftar Pustaka

Deniar, dkk. 2010. Minyak. http://id.wikipedia.org/wiki/minyak. Diakses tanggal

25 November 2014 pukul 08:35 WIB.
Fessenden, Ralph. J dan Joan S. Fessenden.1982.Kimia Organik Jilid 2 Edisi
Ketiga.Jakarta:Erlangga
Gunawan, dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng.
Jurnal online: JSKA.Vol.VI.No.3.Tahun.2003. Diakses tanggal 25
November 2014 pukul 08:25 WIB.
Lehninger AL. 1982. Dasar Dasar Biokimia Jilid I. Penerjemah Maggy
TheenawijayaSurabaya: Erlangga
Tim Dosen Biokimia . 2014. Petunjuk Praktikum Biokimi . Surabaya: Unesa
Press
Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Kelapa Sawit.
http://library.usu.ac.id/download/fmipa/kimia-nurhaida.pdf. Diakses
tanggal 25 November 2014 pukul 08:22 WIB.

Lampiran Dokumentasi Praktikum

1. Penentuan Angka Peroksida

Sampel minyak jelantah

Minyak+asam asetat-kloroform+KI
jenuh

Minyak+asam asetat-kloroform+KI
jenuh+aquades

Dititrasi dengan Na2S2O3 hingga

warna kuning hampir hilang

Setelah dititrasi dengan Na2S2O3 hingga

larutan jernih

Larutan Blangko
Aquades +asam asetat-kloroform+KI
jenuh+aquades

Larutan blangko setelah dititrasi dengan

Na2S2O3 menjadi lar tidak bewarna
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Sampel minyak jelantah

Minyak+ alkohol 96%=larutan 2

fasa

Minyak+ alkohol 96%+PP

Dititrasi dengan NaOH

Lampiran Perhitungan
Penentuan angka peroksida
Rumus :

Angka Peroksida =

V Na2S2O3 0,1 N (mL)

Blanko (mL)

V Na2S2O3 0,1 N blanko (mL)

8,5

0,3

8,2

8,4

0,3

8,1

8,5

0,3

8,2

V Na2S2O3

= 8,5 mL
=
=
= 282,515 ml.N/ gram

V Na2S2O3

= 8,4 mL
=
=
= 279,192 ml.N/ gram

V Na2S2O3

= 8,5 mL
=
=
= 282,606 ml.N/ gram

Sehingga angka peroksida rata-rata =

= 291, 437 meq

 Penentuan asam lemak bebas (FFA)

Rumus : % FFA =

X 100%

V NaOH 0,1 N (mL)

Blanko (mL)

V NaOH 0,1 N blanko (mL)

1,4

0,1

1,3

1,3

0,1

1,2

1,4

0,1

1,3

V NaOH

= 1,4 mL
=

x 100 %

= 43,38 %
V NaOH

= 1,3 mL
=

x 100 %

= 42,03 %
V NaOH

= 1,4 mL
=

x 100 %

= 43,37 %

Maka rata-rata % FFA =

= 42,926 %