Makalah : Aplikasi Konsep Fisika Pengawetan Makanan

dan Minuman Secara Modern dan Tradisional

Posted: February 6, 2013 in Uncategorized

0
BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang

Pengawetan makanan dan minuman adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan/minuman memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan dan minuman tersebut.
Sejak manusia dapat berbudi daya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi
berlimpah.Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat
menjadi rusak,Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga
bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa,
dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan
dan minuman juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan
sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.Banyak jenis-jenis pengawetan
makanan dan minuman yang telah dilakukan, baik secara modern dan tradisional.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal
pengolahan bahan makanan dan minuman tersebut.Hal ini wajar sebab dengan semakin
berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak
mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya
mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.
Dalam keadaaan demikian, makanan atau minuman cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik
atau telah diawetkan banyak manfaatnya bagi masyarakat itu sendiri.Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan
yang dikembangkan dalam skala industry masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
(id.scribd.com/yusrifebrianto).

1.2

Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Konsep Fisika?

2. Apa saja konsep fisika dalam pengawetan makanan dan minuman?

3. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan dan minuman?
4. Cara-cara pengawetan makanan dan minuman secara Tradisional?
5. Cara-cara pengawetan makanan dan minuman secara Modern?
6. Apa saja dampak Positif dan Negatif yang kita terima dari pengawetan makanan dan
minuman tersebut?

1.3

Tujuan Makalah
1. Tujuan Umum : untuk mengetahui bagaimana teknik dan cara pengolahan dalam
pengawetan makanan dan minuman berikut kaitannya dengan konsep fisika.
2. Tujuan Khusus :
3. Untuk mendukung serta mempermudah proses belajar mengenai pengawetan makanan
dan minuman baik secara tradisional dan modern.
4. Untuk menambah ilmu pengetahuan, informasi dan wawasan mengenai pengawetan
makanan dan minuman
5. Untuk membantu permasalahan yang dihadapi masyarakat dalam pengolahan dan
pengawetan bahan makanan dan minuman.

1.4

Manfaat Makalah

Peneliti :

Mengetahui berbagai cara pengawetan makanan dan minuman yang berkaitan dengan konsep
fisika.

Sekolah :

Dapat menambah pengetahuan dan wawasan yang lebih mengenai pengawetan makanan dan
minuman secara tradisional maupun modern.

Guru Pembimbing :

Dapat menambah informasi serta mengenai pelajaran fisika,khususnya dalam masalah

pengawetan makanan dan minuman (secara tradisional maupun modern).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Definisi Konsep Fisika

Fisika (Bahasa Yunani:physikos), alamiah, dan (physis), Alam adalah sains atau ilmu
tentang alam dalam makna yang terluas. Fisika mempelajari gejala alam yang tidak hidup atau
materi dalam lingkup ruang dan waktu. Beberapa sifat yang dipelajari dalam fisika merupakan
sifat yang ada dalam semua sistem materi yang ada, seperti hukum kekekalan energi. Sifat
semacam ini sering disebut sebagai hukum fisika. Fisika sering disebut sebagai ilmu paling
mendasar, karena setiap ilmu alam lainnya (biologi, kimia, geologi,dan lain-lain) mempelajari
jenis sistem materi tertentu yang mematuhi hukum fisika. Ada wilayah luas penelitan yang
beririsan antara fisika dan matematika, yakni fisika matematis, yang mengembangkan struktur
matematis bagi teori-teori fisika.
(http://www.scribd.com/doc/56577663/Pengertian-Fisika).
Konsep adalah ide abstrak yang digunakan untuk mengklasifikasikan obyek-obyek dan
dinyatakan dengan suatu istilah atau rangkaian kata. Konsep menunjukkan pengertian tentang
suatu obyek, disebut juga sebagai pembawa arti. Konsep dipakai untuk mendeskripsikan obyek
yang diamati, baik materi atau energi. Contoh konsep fisika adalah: suhu, kecepatan, momentum,
dll. (http://aqodirt.blogspot.com/2012/02/konsep-teori-model-dan-hukum-fisika.html)
Fisika adalah ilmu alam yang mempelajari sifat ruang, gerakan, waktu, dan energi dan
bagaimana benda-benda tersebut berinteraksi.
(http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/presenting/2284374-pengertian-dan-definisifisika/).
Jadi, Konsep Fisika adalah ide-ide yang digunakan untuk mendeskripsikan obyek yang diamati
terutama dalam bidang ilmu alam meliputi sifat ruang, gerakan, waktu, dan energi. Contoh
Konsep Fisika adalah : Suhu, Kecepatan, Momentum, dll.
2.2 Aplikasi Konsep Fisika Dalam Pengawetan makanan dan minuman

Pengawetan Pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori bahan pangan,
dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahanperubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya
kontaminasi. Ada tiga konsep metoda pengawetan yang umum dijalankan yaitu Pengawetan
secara kimiawi, Pengawetan secara biologis dan Pengawetan secara fisik (Fisika).

2.2.1 Pengawetan Secara Fisika

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung
senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh
yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk
kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Makanan atau pangan didefinisikan sebagai
sekumpulan bahan yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan dan fungsi normal dari
makhluk hidup, baik jasad renik, tumbuh-tumbuhan, hewan maupun manusia. Makanan
merupakan campuran berbagai senyawa kimia yang dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat,
lemak protein, vitamin, mineral dan air. Pada dasarnya makanan memiliki sifat mudah busuk
karena kandungan air yang ada didalamnya sehingga diperlukan usaha untuk memperlama masa
konsumsi makanan yang disebut sebagai pengawetan makanan. Pengawetan makanan adalah
suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa
sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.
Pengawet secara fisika merupakan metoda pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik, antara
lain dengan penambahan sejumlah energi seperti pada proses pemanasan dan radiasi; dengan
penurunan suhu terkendali seperti pada proses pendinginan dan pembekuan; dengan mengatur
kandungan air bahan yang akan diawetkan seperti pada proses pemekatan, pengeringan, atau
pengeringan beku dan dengan penggunaan kemasan pelindung. Pengawetan secara fisika
mematikan mikroorganisme yang ada pada bahan pangan dengan cara pemanasan disertai
dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-kontaminasi, atau dengan cara pengeringan
yaitu pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti dengan pengemasan yang mencegah
terjadinya re-adsorpsi air. Perlu dicatat bahwa metoda-metoda pengawetan yang dapat berhasil
menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini umumnya memberikan konsekuensi yang
merugikan mutu sensori dan nilai gizi produk pangan. Sebagai contoh, panas yang digunakan
pada proses sterilisasi pada pengalengan akan sangat melunakkan jaringan sel bahan, mengurai
chlorophil dan zat-zat antocyanin, menghilangkan flavor dan merusak beberapa vitamin yang
terkandung. Sehingga didalam memilih metoda pengawetan yang akan diterapkan selalu
berusaha meminimalkan kerugian yang akan didapat dan memaksimumkan kualitas produk yang
bisa diraih.

Suhu, dibutuhkan dalam pengawetan untuk menjaga kelembaban saat proses pengawetan,
saat proses peragian tempe, sebelum menjadi tempe kacang kedelai membutuhkan suhu
kelembaban tertentu sebelum kacang kedelai tersebut berubah menjadi tempe.

Listrik, dbutuhkan untuk menyalakan kulkas dan yang kita ketahui bahwa kulkas
merupakan salah satu alat agar bahan makanan kita tetap awet dan terhindar dari bakteri.

Untuk arus yang konstan, besar arus dalam Ampere dapat diperoleh dengan persamaan:
di mana adalah arus listrik, adalah muatan listrik, dan adalah waktu (time).

Ruang hampa udara, dalam ruang hampa udara terjadi kekekalan energi karena tidak ada
zat penghambat lainnya, oleh karena itu ruang hampa udara digunakan dalam proses
pengalengan untuk membunuh bakteri dan menghambat pertumbuhannya.

Kalor, panas kalor dibutuhkan dalam proses pengasapan dan pengeringan, teknik
pengeringan dan pengasapan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air
serendah mungkin yang menggunakan panas dari kalor.

Rumus:

 Kapasitas kalor
Kapasitas kalor adalah banyaknya kalor yang dibutuhkan oleh benda untuk menaikkan suhunya
1C.
Rumus kapasitas kalor :

Kalor lebur

Kalor uap

 Asas Black
Rumus:

Asas Black : Jumlah kalor yang diterima sama dengan jumlah kalor yang dilepas

Sinar Gamma, Sinar Ultraviolet(UV), Sinar Inframerah(Infrared), pada pengawetan

dengan menggunakan radiasi makanan dipapar dengan radiasi sinar-sinar tersebut dengan
intensitas yang tinggi yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, tetapi tanpa
mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak
membuat makanan teserang radioaktif sehingga makanan menjadi awet.

Sinar Gamma adalah (Sinar gamma; seringkali dinotasikan dengan huruf Yunani gamma, )
adalah sebuah bentuk berenergi dari radiasi elektromagnetik yang diproduksi oleh radioaktivitas
atau proses nuklir atau subatomik lainnya seperti penghancuran elektron-positron.
Radiasi ultraungu (sering disingkat UV, dari bahasa Inggris: ultraviolet) adalah radiasi
elektromagnetis terhadap panjang gelombang yang lebih pendek dari daerah dengan sinar
tampak, namun lebih panjang dari sinar-X yang kecil.
Inframerah adalah radiasi elektromagnetik dari panjang gelombang lebih panjang dari
cahaya tampak, tetapi lebih pendek dari radiasi gelombang radio. Namanya berarti bawah
merah (dari bahasa Latin infra, bawah), merah merupakan warna dari cahaya tampak dengan
gelombang terpanjang.

Penerapan Konsep Fisika (secara modern)

Adapun pengawetan pangan secara fisika dapat dibedakan menjadi 4 macam :

1. Pemanasan
Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan
mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan
pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan
tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan.
Cara perambatan panas yang berhubungan dengan konsep fisika :
Panas merupakan suatu bentuk enersi, diartikan sebagai pertukaran enersi diantara dua macam
benda yang berbeda suhunya. Perambatan panas atau pemindahan panas dapat terjadi secara :
1. Konduksi
Konduksi terjadi jika enersi berpindah dengan jalan sentuhan antar molekul atau perambatan
panas terjadi dimana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya gerakan
atau sirkulasi. Perambatan panas secara konduksi berlangsung secara lambat. Umumnya
konduksi terjadi pada bahan berbentuk padat, seperti daging, ikan, sayur- sayuran, buah-buahan,
dll.
2. Konveksi
Konveksi terjadi jika enersi berpindah melalui aliran dalam media cair atau perambatan panas
dimana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari zat yang satu ke zat
yang lainnya. Pemanasan secara konveksi berlangsung secara cepat. Umumnya konveksi terjadi
pada bahan berbentuk cair seperti saribuah, sirup, air, dll.
Selain itu perambatan panas dapat terjadi secara radiasi dimana panas dialirkan secara pancaran
dan berlangsung tanpa media, misalnya sinar matahari. Pada bahan pangan yang dikalengkan,
perambatan panas yang terjadi dapat secara konduksi dan konveksi, contohnya buah-buahan
dalam kaleng yang diberi sirup, perambatan panasnya terjadi secara konduksi pada buahnya dan
konveksi pada sirupnya.
Pemanasan dibedakan menjadi :
a.Blansing
Merupakan perlakuan panas ringan, kurang dari 100oC selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas atau uap air panas. Blansing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme
pada permukaan pangan, dapat memperlunak jaringan sayuran, dapat merusak aktivitas enzim
dalam sayuran dan beberapa buah. Pengaruh blansing pada bahan pangan antara lain :
v MESIN BLANSING
Ada beberapa jenis/tipe mesin blansing yang sering digunakan pada proses pengolahan industri
pertanian khususnya pengolahan pangan. Pemilihan jenis mesin dilakukan berdasarkan jenis

bahan, kondisi bahan, serta tujuan dari pengolahan atau spesifikasi produk yang diinginkan.
Beberapa jenis mesin blansing tersebut adalah :
1. Rotary Drum Blancher

2.

Batch Blancher

3.

Continuous Blancher

4.

Belt blancher

5.

Thermoscrew blancher

Pengaruh blansing pada bahan pangan antara lain :

1. Panas yang diterima bahan pangan selama blansing dapat mempengaruhi kualitas nutrisi.
2. Beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang
selama blansing.
3. Blansing dapat mempengaruhi warna dan rasa bahan.Contoh blansing misalnya mencelupkan
sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3
sampai 5 menit.
b.Sterilisasi
Sterilisasi merupakan perlakuan panas pada suhu 121oC selama jangka waktu tertentu.
Umumnya dilakukan pada bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau berasam rendah. Yang
tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih besar dari
4.5, misalnya seluruh bahan makanan hewani seperti daging, telur, dan ikan, beberapa jenis
sayuran seperti buncis dan jagung. Bertujuan untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim.
Bahan yang disterilkan memiliki daya simpan lebih dari 6 bulan. Lamanya waktu sterilisasi
bahan dipengaruhi oleh :
1. Ketahanan mikroorganisme dan enzim terhadap panas.
2. Kondisipemanasan.
3. pH bahan.
4. Ukuran wadah yang disterilkan.
5. Keadaan fisik bahan.
2. Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan dan pembekuan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang
bersuhu sangat rendah. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas mikroba, menghambat
aktivitas enzim, menghambat reaksi kimia. Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi
kimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.
Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan kehilangan
panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium bertemperatur rendah di
sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat
dibandingkan dengan bagian dalamnya.Contoh alat pendinginan serta pembekuan adalah Lemari
Es atau Kulkas.

Lemari es atau Kulkas

Lemari es atau yang lebih dikenal dengan Kulkas adalah alat rumah tangga yang umum
digunakan. Lemari es ini berfungsi untuk mendinginkan atau menjaga kondisi makanan dan
minuman agar lebih tahan lama.
Komponen utama dari lemari es adalah kompresor, kondensor, katup ekpansi,evaporator dan
refrigerant. Lemari es bekerja dengan cara mensirkulasikan refrigerant. Biasanya kondensor

terletak dibelakan kulkas dan bersentuhan dengan udara luar, sedangkan evaporator terletak di
dalam yang akan berfungsi untuk mendinginkan isi kulkas.

Bagian-bagian dari Lemari es

Sebelum mempelajari cara kerja lemari es ini lebih baik kita kenali bagian-bagiannya:

Insulation (isolator) merupakan alat untuk menahan panas agar tidak masuk ke dalam
kulkas dan menjaga hawa dingin didalam kulkas tidak keluar

Temperature control berfungsi untuk mengatur berapa derajat kedinginan yang kita mau

Evaporator fan yaitu kipas yang diletakan di dekat evaporator bertujuan untuk
mensirkulasikan udara dingin

Evaporator coils terletak didalam kulkas, yaitu alat yang digunakan untuk merubah freon
cair menjadi uap dengan cara menyerap panas disekelilingnya (mendinginkan kulkas)

Compressor alat yang digunakan untuk memompakan freon

Condensor coils berfungsi untuk merubah uap menjadi cairan dengan cara membuang
panas, bagian ini terletak diluar kulkas

Defrost heater berfungsi untuk menghancurkan salju yang ada dalam kulkas, alat ini
memanfaatkan kondensor koil.

Leveling feet berguna untuk menyetel kedataran kulkas.

Saat kulkas sedang melakukan tugas fungsinya, berlaku beberapa hukum fisika yang menjadi
dasar kerja proses pendinginan dikulkas, yang paling menonjol adalah penerapan Hukum
Termodinamika kedua. Salah satu pernyataan khusus hukum ini yang dicetuskan oleh
Mr.Clausius, mengatakan bahwa kalor(panas) berpindah dengan sendirinya dari benda bersuhu
tinggi ke benda bersuhu rendah . hukum fisika ini dilakukan dengan baik oleh bagian yang
bernama Evaporator didalam cooling system/cycles.
Prinsip kerja lemari es, penyejuk udara, dan pompa kalor merupakan kebalikkan mesin kalor.
Masing-masing beroperasi untuk mentransfer kalor keluar dari lingkungan yang sejuk ke
lingkungan yang hangat.Lemari es (kulkas) dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu : a). Jenis Non
Frezeer, b). jenis Frezeer, c). jenis Door Glass Refrigerator.
a)

Jenis Non Frezeer

Lemari es (kulkas) di rumah kita digolongkan non Frezeer apabila bagian di dalam lemari Es
tidak hanya Evaporator (Bagian pembeku). Pada kulkas satu pintu evaporatornya terletak di
bagian atas dan ukurannya tidak lebih 1/3 ukuran total kulkasnya. Pada kulkas dua pintu dan
seterusnya evaporator tersendiri dan ukurannya lebih besar dibandingkan evaporator kulkas satu
pintu. Temperatur dingin pada rak-rak di bawah evaporator, sebenarnya berasal dari hembusan
udara dingin dari evaporator.
b)

Jenis Frezeer

Lemari es Frezeer dapat membekukan atau menjadikan sesuatu menjadi Es di setiap bagiannya.
Biasanya, lemari es jenis ini digunakan untuk kegiatan wirausaha, seperti penjual es batu atau es
lilin. Tidak seperti kulkas biasanya, kulkas Frezeer memiliki evaporator disetiap raknya. Jadi
kulkas Frezeer mampu membekukan lebih banyak dibandingkan lemari es non frezeer.
c)

Jenis Door Glass Refrigerator

Kulkas pintu kaca termasuk jenis kulkas non freezer. Kulkas jenis ini digunakan khusu untuk
menyimpan aneka minuman kaleng dan botol. Dengan pintu terbuat dari kaca, memungkinkan
minuman yang berada di dalam terlihat dari luar. Temperatur yang dihasilkan oleh kulkas pintu
kaca berkisar antara 10-16 derajat-celcius. Kulkas ini tidak membekukan minuman yang ada
didalamnya, tetapi hanya mendinginkannya atau menyegarkannya.
Cara kerja lemari es dapat dilihat dari diagram siklus termodinamika berikut ini :
Refrigerant, misalnya freon masuk ke kompresor melalui pipa tembaga dalam bentuk uap. Dalam
kompresor freon di tekan sehingga keluar sudah berbentuk uap super panas (vapour super

heated) dan bertekanan tinggi. Uap bertekanan ini masuk ke kondensor dan mengkondensasi uap
mencadi cairan.
Cairan freon yang bertekanan tinggi ini masuk ke katup ekpansi sehingga tekanan turun dengan
drastis sehingga terjadi flash evaporation seterusnya masuk ke evaporator untuk dirubah lagi
menjadi uap. Untuk merubah nya menjadi uap evaporator menyerap panas disekelilingnya,
karena evaporator diletakan didalam kulkas maka kulkas pun menjadi dingin.Untuk garis besar
nya berikut urutan kerjanya. Freon masuk kompresor dalam bentuk uap bertekanan dan
temperatur rendah, keluar dalam bentuk uap bertekanan dan temperatur tinggi kemudian masuk
ke kondensor. Dari kondensor dalam bentuk cairan (temperatur dan tekanan tinggi) ke katup
ekspansi tekanan turun (bentuk uap dan cairan) masuk ke evaporator. Dari evaporator keluar
dalam bentuk uap dan masuk lagi kekompresor. Siklus ini terus berulang.

Diagram Refrigasi
Istilah istilah Teknik yang berhubungan dengan Fisika di Bidang Pendinginan :
1.

Tekanan
Tekanan ialah gaya yang bekerja secara vertikal pada bidang datar luas 1 cm2, oleh benda
padat, cair atau gas. Pada umumnya satuannya kg/cm2

2.

Temperatur / Suhu
Suhu adalah derajat panas atau tingkat kedinginan. Ukuran suhu dinyatakan dengan
angka dan angka ini disebut derajat seperti 0C (derajat Celcius), 0F(derajat Fahrenheit).

3. Kalor (Panas)
Kalor adalah energi yang diterima oleh benda, sehingga suhu benda atau wujudnya berubah. Jika
kalor dilepaskan suhu benda akan turun. Kalor adalah suatu bentuk energi

yang dapat dipindahkan, tetapi tidak dapat dihilangkan. Kalor dapat diukur meskipun kita tidak
melihatnya. Satuan dari kalor joule (J), Kalori , BTU.
1. Kalor Jenis
Kalor jenis suatu zat ialah jumlah kalor yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kilo zat
itu sebesar 10K atau satu derajat Kelvin. Bilangan kalor jenis dinyatakan dengan satuan
K Cal/Kg 0C.
2. Panas Bebas
Umumnya, apabila memanaskan atau mendinginkan suatu benda, suhu dari benda
tersebut mengalami perubahan. Panas yang mempengaruhi langsung pada suatu benda
demikian disebut panas bebas.
3. Kalor Laten
Panas yang diperlukan untuk mengubah wujud zat dari padat menjadi cair, dan cair
menjadi gas atau sebaliknya tanpa mengubah suhunya disebut kalor laten (panas laten).
Satuan Kalor Laten : Joule, Kalori, BTU.
4. Kalor Sensibel
Kalor sensibel adalah jumlah kalor yang diperlukan untuk menaikkan atau menurunkan
suhu suatu benda. Satuan dalam : Joule, Kalori, atau BTU.
5. Massa Jenis
Massa sebuah benda banyaknya zat atau materi yang dikandung suatu benda satuan
Kg.Massa Jenis suatu zat ialah massa zat itu dibagi volumenya pada 00C. satuannya
Kg/m3,Kg/l.
6. Bahan Pendingin (Refrigerant)
Refrigerant adalah suatu zat yang mudah menguap dan berfungsi sebagai penghantar
panas dalam sirkulasi pada saluran instalasi mesin pendingin. Bahan pendingin
(refrigerant) adalah suatu zat yang mudah berubah wujud dari gas menjadi cair atau
sebaliknya. Dapat mengambil panas dari evaporator dan membuangnya di kondensor.
Untuk instalasi Refrigerator/kulkas, AC dipakai freon R-12 atau R-22 sebagai refrigerant.
10. Efek Pendinginan
Adalah kemampuan membawa kalor dari bahan pendingin atau jumlah kalor yang dapat diserap
oleh 1 pound bahan pendingin waktu mulai evaporator. Satuannya dalam K Cal/Kg.
11. Kapasitas Pendinginan
Untuk menyatakan efek pendinginan, banyaknya kalori panas yang di serap dalam satuan waktu
dinyatakan dengan KCal/Jam.
12. Frost
Bila kita mendinginkan udara terus-menerus, volume uap air dalam udara menjadi kecil, dan
sebagian uap air yang menyentuh pada permukaan suatu benda yang rendah suhunya akan
berbentuk embun-es yang halus. Peristiwa demikian disebut Frost.

13. Dingin
Dingin adalah suhunya rendah atau tidak ada panas. Dingin adalah akibat dari pengambilan
kalor. Lemari es menghasilkan dingin dengan mengambil kalori dari bagian dalamnya. Lemari es
tidak dapat menghilangkan kalor, tetapi dapat memindahkan melalui bahan pendingin.
14. Tekanan Maksimum, Temperatur Maksimum
Benda gas seperti freon, bila di beri tekanan dalam silinder tertutup di bawah suhu udara bebas,
menjadi uap air jenuh dan akhirnya berubah menjadi cairan melalui fase pengembunan. Akan
tetapi, bila suhu naik sampai suatu derajat, gas tersebut tidak mengembun lagi sekalipun di beri
tekanan. Benda gas mempunyai batas kemampuan dimana sudah tidak berdaya untuk mengubah
fase gas ke fase cair. Temperatur yang terdapat pada batas tersebut disebut temperatur maksimum
dan tekanan pada gas yang terjadi pada batas tersebut dikatakan tekanan maksimum.
(http://www.infodokterku.com/index.php?option=com_content&view=article&id=135:marikita-mempelajari-cara-kerja-lemari-es-kulkas&catid=41:serba-serbi&Itemid=55)
3.

Teknik Iradiator

Iradiator merupakan suatu fasilitas untuk melakukan iradiasi berbagai macam sampel atau
produk dengan tujuan penelitian, pengembangan, pengawetan, dan sterilisasi. Karena itu,
irradiator dapat disebut sebagai fasilitas iradiasi. Berdasarkan jenis radiasi pengion yang
digunakan, radiator dikelompokkan menjadi iradiator gamma dan irradiator elektron. Iradiator
gamma terbagi lagi menjadi empat kategori yang umumnya menggunakan zat radioaktif Co-60,
sedangkan irradiator electron terbagi menjadi dua kategori dan menggunakan filamen, biasanya
terbuat dari tungsten, atau plasma sebagai sumber radiasi.

Aplikasi iradiator untuk pangan, khususnya iradiator gamma, terus berkembang. Dalam kerja
sama tersebut digunakan IRPASENA (Iradiator Panorama Serbaguna).Untuk aplikasi teknologi
nuklir yang memerlukan aktivitas iradiator atau dosis radiasi yang lebih tinggi maka digunakan
IRKA (Irradiator Karet Alam). Terkait dengan pemanfaatannya untuk pangan, IRKA biasa
digunakan untuk pengawetan pangan olahan, misalnya tahu, dan pangan olahan siap saji.
Teknologi pengawetan menggunakan iradiasi sinar gamma merupakan teknologi terkini yang
diminati karena memiliki berbagai keunggulan dibandingkan teknologi konvensional. Beberapa
keunggulan tersebut misalnya proses iradiasi yang efektif dan efisien, tidak menimbulkan residu
bahan kimia pada produk yang diiradiasi, dan tidak mencemari lingkungan.
Masa simpan yang pendek suatu produk merupakan masalah utama bagi industri yang volume
produksinya besar,karena dapat menimbulkan kerugian akibat kerusakan dalam masa
penyimpanan dan transportasi. Masalah masa simpan ini dapat diatasi dengan radiasi sehingga
masa simpan produk menjadi lebih lama. Sebagai contoh, masa simpan pangan olahan berupa
tahu hanya dapat bertahan selama tiga hari tanpa radiasi, sedangkan setelah melalui proses
pengawetan dengan radiasi masa simpannya menjadi dua bulan. Dengan demikian, proses
pengawetan dengan radiasi dapat memberikan keuntungan ekonomi, tanpa menimbulkan efek
samping pada produk dan lingkungan.
4. Pengalengan
Pengalengan merupakan suatu cara pengawetan bahan makanan yang dipak secara hermetis
( kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya ) dalam suatu wadah yang
kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu,
kopi, dan banyak lagi macamnya. Pengalengan makanan secara hermetis memungkinkan
makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau
perubahan cita rasa. Teknik pengalengan termasuk paduan teknik kimia dan fisika. Teknik kimia
yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa
udara.
Nicolas Appert adalah penemu yang menemukan metode penyimpanan makanan dengan cara
memasukkan makanan kedalam wadah mirip toples yang ditutup dengan gabus atau kawat, lalu
direndam dengan air panas.Metode tersebut masih efektif untuk beberapa jenis makanan
walaupun teorinya tidak sepenuhnya benar karena ia mengira sekedar mengeluarkan udara dari
wadah sudah cukup untuk mengawetkan makanan.
Sekarang metode penyimpanan bahan makanan dan minuman berupa pengalengan tersebut telah
digunakan hampir pada seluruh makanan dan sangat bermanfaat dalam penyimpanan bahan
makanan cepat saji agar tetap awet.
(http://my1sttea.blogspot.com/2010/07/pengawetan-makanan-secara-fisika.html).

Proses Pengalengan

Penerapan Konsep Fisika (secara tradisional)

Antara lain :
1. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.
Air yang terkandung dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan makanan. Dengan pengeringan kadar air akan menurun dan mengakibatkan mikroba
menjadi inaktif. Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan makanan karena untuk dapat
tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Pengeringan
pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan penjemuran di bawah sinar
matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan alat pengering.
2. Penggaraman
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahuntahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan
diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga
makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau
penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin). Dengan Penggaraman ini energy yang dimiliki
suatu bahan tersebut menjadi bertambah.

2.3

Definisi Pengawetan Makanan dan Minuman

Pengawetan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman dan penguraian lain terhadap makanan atau minuman yang
disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur atau fungi,bakteri dan lain sebagainya.
(id.wikipedia.org/wiki/pengawetan_makanan).
Yang kita ketahui bahwa makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia,
karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan
dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Pada
dasarnya makanan memiliki sifat mudah busuk karena kandungan air yang ada didalamnya
sehingga diperlukan usaha untuk memperlama masa konsumsi makanan yang disebut sebagai
pengawetan makanan. Pengawetan makanan dan minuman adalah suatu teknik atau tindakan
yang digunakan oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut
tidak mudah rusak.
Proses pengawetan makanan dan minuman telah lama dikenal dan digunakan oleh
manusia.Teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya
ketersediaan pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (Shelf life)
yang pendek atau relative cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk
dapat memperpanjang masa penyimpanan. Masa penyimpanan (Shelf life) berbeda dengan masa
kadaluarsa, makanan yang telah melewati masa penyimpanan mungkin masih bias dikonsumsi
namun kandungan nutrisi sudah tidak terjamin.
Pengawetan makanan/minuman dapat juga diartikan sebagai suatu proses untuk menjaga
keberadaan nutrisi pada makanan sehingga makanan masih dapat dikonsumsi dengan aman pada
waktu yang lama dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Sesuai perkembangan zaman, manusia tidak hanya mengkonsumsi makanan/minuman dalam
bentuk segar (fresh) tapi juga dalam bentuk bahan olahan. Munculnya produk olahan lebih
didasari pada keinginan manusia untuk mencoba hal-hal baru atau untuk memenuhi kebutuhan
manusia yang berkaitan dengan aktifitas pada masa modern. Maka muncullah produk-produk
seperti biskuit, daging/ikan kaleng, susu, soft drink dan lain-lain, beberapa produk soft drink
memiliki masa kadaluarsa (expired date) sampai satu tahun. Oleh karena itu proses pengawetan
sudah tidak bias dilepaskan dari kehidupan masyarakat.

2.3.1

Cara-cara Pengawetan Makanan dan Minuman secara Tradisional

Pengawetan secara Tradisional adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan yang
menggunakan bahan-bahan alami. Berikut cara-cara pengawetan secara Tradisional, antara lain :
1. A. Pengawetan Makanan
1.

Penggaraman

Garam telah digunakan sebagai pengawet makanan alami, untuk meningkatkan umur simpan
ikan serta berbagai jenis produk daging. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam
dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis, garam, sehingga
menambahkan, menghambat pertumbuhan bakteri (biasanya Clostridium botulinum) dan dengan
demikian, mencegah pembusukan makanan. Selain memberikan sebuah perisai dari mikroba,
garam juga melindungi makanan dari ragi dan jamur. Telah diamati bahwa daging yang
ditambahkan garam bertahan lebih lama daripada daging yang segar.
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahuntahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan
diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga
makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau
penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).

Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan
produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang
hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja
prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan
bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).
2. Pengeringan

Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air
bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam
makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang
terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak
makanan tidak bisa berkembang biak.
Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri
memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses
pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada
makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi.

Pengeringan Rumput Laut

Pengeringan juga dapat diartikan sebagai suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui
penggunaan energi panas. Air yang terkandung dalam bahan makanan merupakan salah satu

faktor penyebab kerusakan bahan makanan. Dengan pengeringan kadar air akan menurun dan
mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan
makanan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam
jumlah yang cukup. Pengeringan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan alat
pengering.
Keuntungan pengeringan :

Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.

Berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan.

Biaya produksi menjadi lebih murah.

Kerugian pengeringan :
Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah,
misalnya : Bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu.
Berapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan
kembali sebelum digunakan.
3. Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan,
terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran
kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.
Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena
asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga
agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk
ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.
Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse
(rumah asap) untuk mengasapi dan

Pengasapan ikan
menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya
kebakaran.
4. Pemanisan
Pemanisan adalah menaruh kadar gula yang cukup tinggi kedalam makanan dapat juga pada
minuman.Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan kedalam medium yang
mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan
makanan.Contoh manisan buah.
Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.
Ada dua jenis manisan yaitu :

Manisan Basah

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan
basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena
serupa dengan buah aslinya.Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras.

Berbagai macam manisan buah (basah)

Manisan Kering

Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur sampai
kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan
kada rgula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak.

Berbagai macam manisan buah (kering)

4. Pengawetan Minuman
1. Sterilisasi
Sterilisasi yaitu proses membunuh semua mikroorganisme termasuk spora bakteri pada benda
yang telah didekontaminasi dengan tepat. Tujuan sterilisasi yaitu untuk memusnahkan semua
bentuk kehidupan mikroorganisme patogen termasuk spora, yang mungkin telah ada pada
peralatan kedokteran dan perawatan yang dipakai. Hal yang perlu dipertimbangkan dalam
memilih metode sterilisasi yaitu sifat bahan yang akan disterilkan.

2.3.2

Cara-cara Pengawetan Makanan dan Minuman secara Modern

Pengawetan makanan dan minuman secara Modern adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan yang menggunakan alat-alat teknologi dan zat-zat.
A. Pengawetan Makanan dan Minuman
1. Pengalengan (Canning)
Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu
dengan cara memasukkan zat pengawet, sedangkan fisikanya dengan memasukkan makanan atau
minuman ke dalam ruang hampa udara. Makanan atau minuman dimasukkan ke dalam kaleng
aluminium atau benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam, atau gula.
Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu,
kopi,teh,dan lain-lain. (http://adiozh.wordpress.com/2010/11/16/pengawetan-makanan/).

Pengawetan Minuman

Pengawetan Makanan

2. Pendinginan (cooling)
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai
+100 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -240 C. Pembekuan
cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -400 C. Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu
rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan
beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing),

pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan
masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
(http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-sertapermasalahan.

Makanan dan minuman yang didinginkan

3. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi
baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hidrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
(http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-sertapermasalahannya/).

Makanan dan Minuman Berkemasan

4. Teknik Radiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha
(1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara
sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini
dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik b, a radiasi pengion adalah
radiasi partikel. Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyakg digunakan
(Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam
bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis
pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi
yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.
Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima
konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum
menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen
bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi
senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
(http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-sertapermasalahannya/).
2.4 Dampak Positif dan Negatif dalam pengawetan makanan dan minuman

Dampak secara sederhana bisa diartikan sebagai pengaruh atau akibat. Dalam setiap keputusan
yang diambil oleh seorang atasan biasanya mempunyai dampak tersendiri, baik itu dampak
positif maupun dampak negatif. Dampak juga bisa merupakan proses lanjutan dari sebuah
pelaksanaan pengawasan internal.
Berikut ini adalah dampak-dampak dalam Pengawetan makanan dan minuman baik secara
Tradisional maupun Modern serta berikut zat-atau bahan pengawet yang ditambahkan dalam
pengawetan secara modern maupun tradisional :

v Definisi Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroorganisme. Zat pengawet
dimaksudkan untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Ada dua jenis
pengawet makanan yaitu alami dan sintetik (buatan). Pengawet yang paling aman adalah bahanbahan alam, misalnya asam cuka (untuk acar), gula (untuk manisan), dan garam (untuk asinan
ikan/telur). Selain itu beberapa bahan alam misalnya saja penambahan air jeruk atau air garam
yang dapat digunakan untuk menghambat terjadinya proses reaksi waktu coklat (browing
reaction) pada buah apel. (http://gandhiputrasadewa.blogspot.com/2012/04/zat-pengawetmakanan.html).

Zat Aditif

Pengertian Zat Aditif

Zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan lebih
menarik dan juga mengawetkan. Zat aditif yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari
antara lain : Pewarna, Pemanis, Pengawet, Penyedap rasa, Antioksidan, Pemberi aroma,
Pengental, Pengemulsi.

Zat Pewarna

Contoh zat pewarna alami dan penggunaannya

1. Kunyit (Zat warna Kurkumin) Memberikan warna kuning dan dapat menghilangkan
bau anyir pada ikan. Selain itu kunyit digunakan untuk pembuatan tahu, keju dan kapri
kalengan.
2. Daun pandan dan daun suji memberikan warna hijau (Zat warna klorofil). Daun pandan
juga memiliki waroma yang enak. Kedua daun ini dapat digunakan untuk jelli dan agaragar.
3. Zat warna Kap xantin dalam cabe merah memberikan warna merah dan rasa pedas.

4. Bit mengandung zat warna antosianin yang memberikan warna abu violet dan merah.
5. Wortel mengandung warna apocanotenal dan canthoxanthin yang memberikan warna
oranye sampai merah.
Sejauh ini,pengawetan menggunakan bahan alami atau zat-zat alami(pengawetan secara
tradisional) jauh lebih aman dan tidak menimbulkan dampak negatif berlebih bagi tubuh.

Zat Pemanis

Zat pemanis terdiri dari : zat pemanis alami dan zat pemanis sintetis. Contoh pemanis alami
antara lain gula tebu, gula kepala, dan gula aren. Dalam kadar tertentu gula juga dapat berfungsi
sebagai pengawet. Gula sintetis yang dianggap non kalori bisa digunakan untuk orang yang
menjalani program diet atau untuk penderita penyakit diabetes melitus (Kencing manis).
Disamping itu, gula sintetis biasa digunakan pada pembuatan produk makanan atau minuman
rendah kalori.
Contoh pemanis sintetis adalah sebagai berikut :
1. Siklamat, bahan pemanis ini 30 kali lebih manis dari gula.
2. Sakarin, bahan ini 400 kali lebih dari gula. Bahan ini meninggalkan rasa pahit jika kita
memakan makanan dengan pemanis ini.
3. Sorbitol merupakan gula sintesis yang dapat digunakan bersama sakarin pemanis sintesis
jenis ini digunakan pada pembuatan selai, jelli, roti dan kismis.
4. Acesulfame K tingkat kemanisannya 200 kali lebih manis dibandingkan gula, rasa
manisnya bersih dan tidak menetap.
5. Aspartam 200 kali lebih manis dibanding gula yang terbentuk dari asam amino.
6. Dulsin, bahan ini 250 kali lebih manis dibandingkan gula. Penggunaannya dilarang oleh
Depkes karena bersifat karsinogenik atau menyebabkan penyakit kanker

Penyedap Rasa

Zat penyedap rasa digunakan untuk meningkatkan cita rasa gurih dan menakan rasa yang tidak
diinginkan dalam makanan. Senyawa yang biasa digunakan sebagai penyedap rasa adalah
sebagai berikut :
1.

Monosodium Glutamat (MSG) MSG merupakan senyawa peningkat rasa, tidak berbau,
merupakan campuran rasa manis dan asin, senyawa ini juga dapat menekan rasa bawang
yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.

2. Hydrolised Vegetable Protein (HVP) Senyawa ini diperoleh dari proses hidrolisis
protein tumbuhan misalnya kedelai dari HVP ini dihasilkan jenis bumbu masak berupa
kaldu, misalnya rasa kaldu ayam dan rasa kaldu sapi.
3. Garam Inosinat dan Garam Guanilat Campuran dari dua jenis senyawa ini akan
menghasilkan zat penyedap rasa. Rasa gurih yang ditimbulkan 300 kali lebih lezat
dibanding MSG.
4. Yeast Extract Yeast extract diperoleh dari hasil ekstrasi ragi tertentu sehingga banyak
mengandung protein, asam inosinat dan asam guanilat.

KERUGIAN AKIBAT PEMAKAIAN ZAT ADITIF

Penggunaan Zat Pewarna Apabila penggunaan zat pewarna sintetis untuk makanan tidak sesuai
dengan aturan yang ditetapkan dapat menyebabkan alergi dan penyakit asma. Selain itu juga
bersifat karsinogenik lemah.
Penggunaan Zat Pemanis Zat pemanis sintetis tidak cocok digunakan pada produk makanan
dan minuman yang ditujukan sebagai penambah energi atau untuk meningkatkan gula darah.
Penggunaan yang berlebihan zat pemanis ini dapat menyebabkan tumor kantong kemih.

Penggunaan Zat Pengawet

1. Natrium Nitrit dan Natrium Nitrat Pemakaian berlebihan bahan ini menimbulkan
kematian. Hal ini disebabkan karena bahan ini mampu berkaitan dengan hemoglobin
dan di dalam tubuh membentuk senyawa karsinogen nitrosamina.
2. Natrium Benzoat Pemakaian yang berlebihan natrium benzoat dapat menimbulkan
alergi dan gejala hiperaktif pada anak.
3. Kalium Sorbat Pemakaian yang berlebihan dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
Beberapa zat pengawet yang dilarang untuk digunakan sebagai pengawet makanan antara lain
sebagai berikut :
1. Formain Merupakan zat pengawet yang biasa digunakan pada proses pengawetan
spesimen biologi (pengawetan mayat) bukan zat pengawet makanan.
2. Boraks (Natrium Tetra Borat) Boraks adalah bahan yang digunakan untuk pembuatan
porselen atau tegel. Boraks dapat mengakibatkan pendarahan pada lambung. Selain itu
boraks dapat menyebabkan gangguan pada sistem stimulasi saraf otak, sistem pencernaan
ginjal, hati dan kulit.
3. Asam Salisilat Asam Salisilat adalah zat anti jamur yang biasa digunakan untuk obat
penyakit kulit. Bukan zat anti jamur untuk makanan. Gejala keracunan Asam Salisilat

adalah muntah-muntah, sesak napas, iritasi, lambung, dan dapat membahayakan janin.
(http://unsilster.com/2012/04/perbedaan-zat-aditif-dan-zat-adiktif/).
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1

Persiapan Penelitian

3.1.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penulis memulai penelitian tentang Pengawetan makanan dan minuman secara tradisional dan
modern ini, pada tanggal 1-19 Desember 2012, tepatnya di rumah salah satu anggota kelompok,
dan di SMA Negeri 1 Lebong Utara.
3.1.2 Cara Pengambilan Data
Pengambilan data yang diperlukan untuk penelitian ini dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
1. Mencari informasi melalui berbagai situs internet.
2. Menanyakan kepada salah satu guru fisika di SMA Negeri 1 Lebong Utara.
3. Menanyakan pada salah satu kerabat yang berprofesi sebagai ahli gizi.
Kemudian seluruh materi kami kumpulkan dalam suatu konsep penelitian yang telah melalui
penyaringan atau telah dipilah dan dipilih, hingga kami telah menentukan beberapa materi yang
kami masukkan ke dalam research yang berjudul Aplikasi Konsep Fisika
Metode
PadaPengawetan Makanan dan Minuman (Secara Tradisional dan Modern).
3.1.3

Metode Penelitian

Metode yang kami lakukan adalah :

1. Metode Suvey atau Metode Kualitatif
Berikut ini adalah wawancara yang kami lakukan dengan salah seorang ahli gizi pada tanggal
21 Januari 2013 :
Peneliti

: Apa yang dimaksud dengan pangan yang

berpengawet ?
Narasumber
: Segala sesuatu makanan dan minuman yang dalam proses pembuatan atau
penyimpanannya menggunakan bahan pengawet.

Peneliti

: Bagaimana ciri-ciri pangan yang berpengawet ?

Narasumber
: Bisa kita lihat,pertama dari kemasan sekarang ini seluruh makanan berasal
dari bahan pengawet,tetapi kadarnya yang berbeda-beda,ada yang jumlahnya sedikit dan ada
juga yang banyak.
Peneliti

: Apa keuntungan dan kerugian dari pengawetan pangan

tersebut ?

Narasumber
: Bagi produsen dengan menggunakan bahan pengawet hasil produksi bisa
bertahan lama dan dapat diekspor. Untuk kerugian sebagai konsumen jika produsen yang
menggunakan bahan pengawet diatas kadar yang berlebihan tentu sangat merugikan kesehatan
konsumen.
Peneliti
atau modern ?

: Apa yang dimaksud dengan pengawetan secara alami dan pengawetan buatan

Narasumber
: Jika pengawetan secara tradisional adalah jenis pengawetan makanan untuk
mengawetkan segala jenis makanan atau minuman. Untuk pengawetan tradisional sebenarnya
lebih menguntungkan,seperti pengeringan. Jika pengawetan secara modern seperti kemasankemasan kaleng yang lebih menggunakan teknologi.
Peneliti
: Dapatkah kita membedakan pangan yang pengawetannya secara alami dan
pangan yang pengawetannya secara modern ?
Narasumber
: Jika pengawetan secara modern lebih dilihat dari segi fisik dan berkemasan
seperti ikan Sarden atau daging dalam bentuk kornet.
Peneliti

: Apa saja nama-nama zat pengawetan baik yang tradisional maupun modern ?

Narasumber
: Jika pengawetan secara tradisional kita lebih menggunakan garam.
Sedangkan secara modern menggunakan bahan seperti Benzoat.
Peneliti
: Apa dampak yang ditimbulkan jika mengkonsumsi
berpengawet secara berlebihan ?

makanan

Narasumber
: Dampak yang ditimbulkan biasanya dalam kurun waktu yang cukup lama
dapat menyebabkan suatu penyakit kronis dan penyakit menahun.Dapat juga memicu sel-sel
kanker.
Peneliti
: Dengan menambahkan bahan pengawet apakah tidak mengurangi kandungan
dalam makanan atau minuman ?
Narasumber
: Jika untuk menambah bahan pengawet dalam kadar tertentu yang dilakukan
penelitian khusus untuk suatu makanan tertentu dan tidak berlebihan biasanya tidak
mengganggu dari segi warna,kandungan dan rasa dari makanan atau minuman itu sendiri.

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dari penelitian yang kami lakukan, pengawetan makanan dan minuman secara tradisional
maupun modern sangat tidak asing lagi ditelinga kita para konsumen yang ingin praktis dalam
segala hal, terkhusus pada pembahasan kami kali kini yaitu tentang makanan dan minuman.
Pengawetan makanan dan minuman adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan/minuman memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan dan minuman tersebut atau mencegah pembusukan. Seiring dengan kemajuan
teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan
dan minuman tersebut. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan
manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk
melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian
diolah didapur. Teknik pengawetan secara tradisional seperti Pengasapan dengan cara diasapi
dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, Penggaraman, yaitu dengan cara
melibatkan penambahan garam dalam makanan untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis,
teknik pengeringan yaitu dengan cara dikeringkan dengan bantuan sinar matahari agar kadar air
yang terkandung dalam makanan menjadi berkurang, dan teknik pemanisan dengan cara
menaruh kadar gula yang cukup tinggi kedalam makanan. Sedangkan teknik pengolahan pangan
secara Modern lebih kepada teknologinya seperti Pendinginan dengan cara memasukkan
makanan kedalam tempat atau ruangan yang bersuhu rendah,Pemanasan yaitu dengan cara
memasukkan makanan pada suhu yang tinggi,Pengalengan yaitu suatu cara memasukkan bahan
makanan kedalam suatu wadah yang hampa udara, dan selanjutnya yaitu teknik Iradiator dengan
cara makanan dipapar dengan radiasi seperti Sinar Gamma dengan intensitas tertentu sehingga
dapat mematikan mikroorganisme.
Pengawetan makanan dan minuman sedikit banyak berkaitan dengan konsep-konsep pada bidang
ilmu fisika, terlebih pada pengawetan makanan dan minuman secara modern. Ini dikarenakan
pada pengawetan makanan dan minuman secara tradisional lebih terpaku atau banyak
menggunakan bahan alami tanpa campur tangan teknologi. Konsep Fisika adalah ide-ide abstrak
yang digunakan untuk mendeskripsikan obyek yang diamati terutama dalam bidang ilmu alam
meliputi sifat ruang, gerakan, waktu, dan energi. Contoh Konsep Fisika adalah : Suhu,
Kecepatan, Momentum, dll.
Namun akan hal itu bukan berarti tidak terdapat konsep fisika pada pengawetan makanan dan
minuman secara tradisional, contoh konsep fisika yang terdapat pada pengawetan makanan dan
minuman secara tradisional adalah adanya Kalor, pada proses pengeringan serta pengasapan
dalam pengawetan makanan. Pada proses tersebut juga terjadi perbedaan suhu yang berlebih dan

pH air yang terkandung dari masing-masing makanan menjadi berkurang antara sebelum dan
sesudah proses pengasapan serta pengeringan tersebut.
Contoh konsep fisika yang terdapat pada pengawetan makanan dan minuman secara modern
adalah teknik radiasi yang menggunakan sinar UV, Inframerah dan sinar
Gamma,Termodinamika,teknik pengalengan dan pengemasan yang merupakan suatu wadah
hampa udara, teknik pendinginan (melepaskan kalor).
Dibalik cara-cara pengawetan makanan dan minuman tersebut tersimpan pula dampak-dampak
yang mempengaruhi kesehatan manusia karena ketika bahan pengawet dikonsumsi secara
berlebih dapat mengakibatkan metabolisme didalam tubuh menjadi tidak lancar akibat
mengkonsumsi makanan berpengawet secara terus menerus,jika mengkonsumsi bahan pengawet
secara terus menerus dapat menimbulkan efek samping yang dapat mengganggu proses kerja
tubuh bahkan dapat memicu kanker.
4.2 Pembahasan
1. Apa yang dimaksud dengan Konsep Fisika?

Konsep adalah ide abstrak yang digunakan untuk mengklasifikasikan obyek-obyek dan
dinyatakan dengan suatu istilah atau rangkaian kata.

Fisika adalah ilmu alam yang mempelajari sifat ruang, gerakan, waktu, dan energi dan
bagaimana benda-benda tersebut berinteraksi.

Jadi Konsep Fisika adalah ide-ide yang digunakan untuk mendeskripsikan obyek yang diamati
dan mengaplikasikannya terutama dalam bidang ilmu alam meliputi sifat ruang, gerakan, waktu,
dan energi. Contoh Konsep Fisika adalah : Suhu, Kecepatan, Momentum, dll.
2. Apa saja konsep fisika dalam pengawetan makanan dan minuman?
Konsep-konsep fisika yang terdapat pada pengawetan pangan,yaitu :

Teknik Pemanasan

Pada teknik Pemanasan.Pemanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau

membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasan
yang digunakan dalam pengawetan pangan tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan.
Panas merupakan suatu bentuk enersi, diartikan sebagai pertukaran enersi diantara dua macam
benda yang berbeda suhunya. Perambatan panas atau pemindahan panas dapat terjadi secara
Konduksi dan Konveksi. Konduksi terjadi jika enersi berpindah dengan jalan sentuhan antar
molekul atau perambatan panas terjadi dimana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel
lainnya tanpa adanya gerakan atau sirkulasi. Perambatan panas secara konduksi berlangsung
secara lambat.

Konveksi terjadi jika enersi berpindah melalui aliran dalam media cair atau perambatan panas
dimana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari zat yang satu ke zat
yang lainnya. Pemanasan secara konveksi berlangsung secara cepat.

Teknik Pendingingan

Salah contoh alat pendingin adalah kulkas, Saat kulkas sedang melakukan tugas fungsinya,
berlaku beberapa hukum fisika yang menjadi dasar kerja proses pendinginan dikulkas, yang
paling menonjol adalah penerapan Hukum Termodinamika kedua. Salah satu pernyataan khusus
hukum ini yang dicetuskan oleh Mr.Clausius, mengatakan bahwa kalor(panas) berpindah dengan
sendirinya dari benda bersuhu tinggi ke benda bersuhu rendah . hukum fisika ini dilakukan
dengan baik oleh bagian yang bernama Evaporator didalam cooling system/cycles.

Tenik Pengalengan

Teknik pengalengan menerapkan salah satu konsep fisika yaitu ruang hampa udara. Dalam ruang
hampa udara terjadi kekekalan energi karena tidak ada zat penghambat lainnya, oleh karena itu
ruang hampa udara digunakan dalam proses pengalengan untuk membunuh bakteri dan
menghambat pertumbuhannya

Teknik Iradiator

Iradiator adalah suatu fasilitas untuk melakukan iradiasi berbagai macam sempel atau produk
dengan tujuan penelitian, pengembangan , pengawetan dan sterilisasi. Karena itu iradiator dapat
disebut sebagai fasilitas iradiasi. Contoh sinar yang digunakan dalam teknik iradiasi pangan
adalah Sinar Gamma, Sinar Ultraviolet, Sinar Inframerah. Pada pengawetan dengan
menggunakan radiasi, makanan dipapar dengan radiasi sinar-sinar tersebut dengan kadar
intensitas yang tinggi yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, tetapi tanpa
mempengaruhi nilai nutrisi tersebut .Namun sinar sering dalam teknik iradiasi adalah Sinar
Gamma karena dianggap lebih akurat dan selektif.

Teknik Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian air yang dikandung melalui penggunaan energi panas.
Melalui proses ini air yang dikandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu,
mikroorganisme didalam makanan tidak bisa berkembangbiak .begitu juga dengan teknik
pengasapan.

Teknik Penggaraman

Garam telah digunakan sebagai bahan pengawet alami, untuk meningkatkan umur simpan ikan
dan berbagai jenis produk bahan makanan. Proses pengasinan melibatkan penambahan garam
dalam bahan makanan, untuk mengeringkan mikroba melalui osmosis garam, sehingga
menambahkan, menghambat pertumbuhan bakteri dengan penggaraman. Energi dialam bahan
makanan tersebut bertambah.

3. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan dan minuman?

Pengawetan makanan dan minuman adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan/minuman memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan dan minuman tersebut.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal
pengolahan bahan makanan dan minuman tersebut.Hal ini wajar sebab dengan semakin
berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak
mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya
mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur.

4. Cara-cara pengawetan makanan dan minuman secara Tradisional?

Penggaraman. Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat
luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang
masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri
penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa
disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).

Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan
produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang
hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja
prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan
bisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang
dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar.

Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena
asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga
agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk
ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.

Pengeringan. Pengeringan juga dapat diartikan sebagai suatu cara untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air
yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Air yang terkandung dalam bahan
makanan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan makanan. Dengan
pengeringan kadar air akan menurun dan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif.
Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan makanan karena untuk dapat tumbuh
dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Pengeringan

pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan penjemuran di bawah
sinar matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan alat pengering.
Keuntungan pengeringan :

Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.

Berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan.

Biaya produksi menjadi lebih murah.

Kerugian pengeringan :
Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya Bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu.
Berapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan
kembali sebelum digunakan.

Pemanisan adalah menaruh kadar gula yang cukup tinggi kedalam makanan dapat juga
pada minuman.Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan kedalam
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar konsentrasinya 70% maka dapat
mencegah kerusakan makanan.Contoh manisan buah.

Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu.
Ada dua jenis manisan yaitu : Manisan Basah dan Manisan Kering.
5. Cara-cara pengawetan makanan dan minuman secara Modern?
- Pengalengan adalah suatu proses pengawetan makanan dengan mengemas bahan pangan
dalam wadah gelas/kaleng yang dapat ditutup secara hermetis (kedap udara), dipanaskan sampai
suhu tertentu*)kemudian didinginkan dengan cepat.
Pendinginan adalah teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan
oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah
memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk
mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari
es.
Pemanasan adalah teknik pengawetan yang bertujuan untuk mengurai kadar air dengan
menerima kalor, untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan enzim yang dapat
mengakibatkan perubahan kimia pada makanan dan minuman, contoh dengan menggunakan
microwave.

Iradiasi adalah Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan
menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri,
parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet
dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan
ionisasi.

6. Apa saja dampak Positif dan Negatif yang kita terima dari pengawetan makanan dan
minuman tersebut?
Dampak secara sederhana bisa diartikan sebagai pengaruh atau akibat. Dalam setiap keputusan
yang diambil oleh seorang atasan biasanya mempunyai dampak tersendiri, baik itu dampak
positif maupun dampak negatif. Dampak juga bisa merupakan proses lanjutan dari sebuah
pelaksanaan pengawasan internal.

Dampak Positif pengawetan secara Tradisonal

1. Lebih ekonomis
2. Mudah ditemukan
3. Tidak menimbulkan efek samping karena menggunkan bahan alami seperti
Kunyit,Garam,Gula,Daun Pandan dll.

Dampak Negatif pengawetan secara Tradisional

Sejauh ini pengawetan menggunakan bahan alami atau zat-zat alami jauh lebih aman dan tidak
menimbulkan efek samping atau dampak negatif berlebih bagi tubuh.

Dampak Positif pengawetan secara Modern

1. Kemasannya lebih menarik

2. Meningkatkan cita rasa dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan.
3. Memperkuat rasa dari bahan makanan itu sendiri.

Dampak Negatif pengawetan secara Modern.

1. Penggunaan berlebihan zat pemanis dapat menyebabkan Tumor Kantong kemih.

2. Pemakaian zat pengawet yang berlebihan dapat menimbulkan iritasi pada kulit. Bahkan
dapat menimbulkan kematian.
3. Penggunaan zat pewarna dapat menimbulkan alergi dan pnyakit asma

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1

KESIMPULAN

Dari penelitian dan percobaan yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa banyak cara
dalam melakukan pengawetan makanan dan minuman baik tradisional dan modern. Pengawetan
makanan dan minuman adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan/minuman memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan dan minuman
tersebut. Contohnya dalam pengawetan secara tradisional seperti Pengasapan, Penggaraman,
Pengeringan, Pemanisan. Pengawetan secara Modern seperti
Pendinginan,Pengalengan,Pengemasan, dan Teknik Iradiator.

Dari masing-masing cara pengawetan makanan dan minuman tersebut tersimpan dampakdampak yang tentunya mempengaruhi kehidupan manusia. Dampak positifnya antara
lain,dengan menambahkan bahan pengawet pada makanan atau minuman dapat membuat
makanan atau minuman itu lebih menarik dan juga awet.Dampak Negatifnya antara lain dengan
mengkonsumsi bahan pengawet secara terus menerus dapat menimbulkan efek samping yang
dapat mengganggu proses kerja tubuh dan dapat memicu pertumbuhan sel kanker.
Oleh karena itu, seharusnya kita perlu menambah pengetahuan dan wawasan tentang apa itu
Pengawetan Makanan dan Minuman agar kita lebih selektif dalam memilih makanan dan
minuman berpengawet.
Selain itu, Pengawetan makanan dan minuman baik secara tradisional dan modern sangat erat
kaitannya dengan ilmu fisika. Beberapa konsep fisika yang diterapkan pada pengawetan
makanan dan minuman, meliputi : Suhu, Energi, Tekanan, Hampa Udara, Kalor dan
Termodinamika. Konsep Fisika adalah adalah ide-ide yang digunakan untuk mendeskripsikan
obyek yang diamati terutama dalam bidang ilmu alam meliputi sifat ruang, gerakan, waktu, dan
energi. Contoh Konsep Fisika adalah : Suhu, Kecepatan, Momentum, dll.
5.2 SARAN
Sebaiknya dalam pelaksanaan suatu penelitian atau research, setiap anggota kelompok saling
menjalin hubungan kerja sama yang baik agar terbentuk sebuah kelompok yang penuh
kekompakan dan ketelitian yang akhirnya menghasilkan karya bermanfaat untuk segala kalangan
selain itu membutuhkan bimbingan dari guru pembimbing melalui bimbingan dan diskusi.
Kritik dan saran bagi pembaca sangat dibutuhkan untuk memperbaiki research ini agar dapat
menjadi research yang lebih baik.
Daftar Pustaka

LAMPIRAN

Pengalengan Makanan dan Minuman

Nicolas Appert adalah penemu yang menemukan metode pengalengan

Bagian-bagian dari kulkas

Es krim salah satu makanan pengawet yang menggunakan metode pendinginan

Alat Sterilisasi makanan

Metode Pengasapan secara Tradisional

Pemanisan Makanan

Teknik Vacuum Packing