TM FERMENTASI MATERI 2

HIDROLISAT PROTEIN KEPALA UDANG

Udang merupakan komoditas perikanan yang diandalkan pemerintah untuk menghasilkan

devisa negara. Ekspor udang pada tahun 2011 mencapai 153.000 ton (Anon., 2012). Hampir
90% udang tersebut diekspor dalam bentuk beku, tanpa kulit dan kepala. Oleh karena itu
jumlah hasil samping (bagian yang terbuang) dari industri pembekuan udang tersebut cukup
besar. Menurut Ilyas (1993) dan Ferrer et al. (1996) hasil samping dari pengolahan udang
beku berupa kepala udang yang tidak digunakan mencapai 3040%.
Tabel 2. Kandungan Kimia Limbah Udang (%)
Unsur
Kepala udang
Air
78,51
Protein
12,28
Lemak
1,27
Abu
5,34
Sumber: Juhairi, 1986.

Jengger udang
69,30
20,70
8,40
1,50

Hidrolisat protein ikan merupakan produk hidrolisis protein dengan bahan

baku ikan. Pada pembuatan hidrolisat protein ikan digunakan bahan
penghidrolisis asam, basa, atau enzim. Silase ikan merupakan hasil hidrolisis
ikan secara kimiawi dengan menggunakan asam. Produk hidrolisis ikan
secara enzimatis diolah dengan cara mencampur ikan yang telah digiling
atau dilumatkan dengan air dan enzim proteolitik (Wheaton dan Lawson
1985).
Proses hidrolisis diawali dengan pengecilan ukuran. Pada kondisi tertentu,
substrat dihancurkan sehingga diperoleh peptida maupun asam amino. Hasil
hidrolisis substrat kemudian dapat distabilkan pada pH rendah melalui
penambahan asam (Govindan 1985).
Hidrolisat protein ikan secara luas digunakan sebagai bahan tambahan
makanan dalam sup, kuah daging, rasa daging, makanan diet, penyedap
sosis, biskuit, dan crackers. Hidrolisat protein ikan juga berguna sebagai
bahan fortifikasi untuk memperkaya nilai gizi produk makanan suplemen dan
bahan pengganti albumin telur pada prosesm pembuatan es krim, agar-agar,
serta

secara

fungsional

dapat

dikatakan

sebagai

bahan

pengembang, dan bahan pengisi (Pigot dan Tucker 1990).

pengemulsi,

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Kelautan dan Perikanan dalam Angka 2011. Kementerian Kelautan dan
Perikanan, Jakarta.
Ferrer, J., Paez, G., Marmol, Z., Ramones, E., Garcia, H., and Forster, C.F. 1996. Acid
hydrolysis of shrimp-shell wastes and the production of single cell protein
from the hydrolysate. Bioresour. Technol. 57: 5560
Govindan TK. 1985. Fish Processing Technology. New Delhi: Oxford and IBH Publishing
Co. PVT.LTD.
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan:Teknik Pembekuan Ikan. Departemen
Pertanian,Jakarta.
Juhairi, 1986. Pembuatan Tepung dan Protein Konsentrat dari Limbah Industri Udang Beku.
IPB, Bogor.
Pigot G M, Tucker B W. 1990. Utility fish flesh effectively while maintainingnnutritional
qualities. Sea Food Effect of Technology on Nutrition. New York: Marcel
Decker Inc.
Wheaton FW, Lawson TB. 1985. Processing Aquatic Food Product. New York:John Willey
and Sons.

Note

Terserah mau pakai berapa dan yang mana. Mau lengkap gk papa minimal makek 5 literatur
Masalah tahun jurnal juga belum tau boleh dibawah tahun 2000 atau gak.
Terima kasih . Semangat !!!