BUKU PANDUAN DAN LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK FERMENTASI

DISUSUN OLEH:
DOSEN PENGAJAR DAN TIM ASISTEN TEKNIK FERMENTASI

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014

KARTU KENDALI PRAKTIKUM TEKNIK FERMENTASI

Nama

NIM

Asisten

Foto
3x4

Hari/Tanggal

Keterangan

Tanda Tangan

Menyetujui
Koordinator Asisten

Mengetahui
Asisten Laporan

Dewanti Budy
NIM. 105080313111010

NIM.

MATERI 1
PROTEIN SEL TUNGGAL

Protein Sel Tunggal (PST) merupakan sel kering atau biomassa

mikroorganisme seperti khamir, bakteri, dan ganggang yang dapat digunakan
sebagai sumber protein untuk pangan dan pakan.
PST merupakan salah satu alternatif untuk pemenuhan kebutuhan protein
di masa depan, karena selain mengandung protein tertentu, juga mengandung
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan nutrien lain yang dibutuhkan manusia.
Saat ini jenis ganggang yang banyak diteliti untuk produksi Protein Sel
Tunggal (PST) adalah jenis Spirulina baik S. platensis maupun S. fusiformis.
Ganggang ini memiliki ukuran lebih besar dari Chlorella, sehingga lebih mudah
dipanen dengan menggunakan penyaringan. Spirulina adalah alga hijau biru
yang kaya protein, vitamin, mineral dan nutrient lainnya. Dalam keadaan kering
mengandung protein 55-75%,
Prosedur pembuatan Protein Sel Tunggal sebagai berikut:
Preparasi
-

Disiapkan peralatan (botol kaca, beaker glass 1000 mL, gelas ukur 100
mL, corong, selang) yang digunakan

Disterilisasi dengan menggunakan air panas (mendidih)

Dikeringkan dengan tissue

Kultur Spirulina
-

Disiapkan air laut sebanyak 500 mL

Disterilisasi dengan pemanasan sampai mendidih

Ditunggu sampai dingin pada suhu kamar

Dimasukkan ke dalam botol gelas kaca

Ditambahkan 0,5 mL pupuk walne dan 0,5 mL vitamin B12

Dihomogenkan

Media spirulina siap digunakan

Ditambahkan starter spirulina sebanyak 50 mL

Ditutup dengan kapas dan plastik wrap

Diaerasi selama 6 hari

Stok spirulina

Pengamatan
Pengamatan spirulina diamati pada mikroskop setiap hari selama 6 hari

TEKNIK FERMENTASI

 Perhitungan Berat Biomassa Spirulina sp. (Sari, 2009)

1. Dikeringkan kertas saring dalam oven pada suhu 105oC selama dua jam
dan ditimbang beratnya.
2.

Diambil sampel sebanyak 3 mL kemudian disaring dengan menggunakan

kertas saring.

3.

Dibilas sampel dengan menggunakan akuades (untuk meenghilangkan

bahan kimia yang disebabkan nutrien dari media).

4.

Dikeringkan sampel dan kertas saring dalam oven pada suhu 105oC
selama dua jam.

5.

Setelah itu, sampel dan kertas saring ditimbang.

Berat biomassa Spirulina sp. = (Berat kertas saring + sampel) Berat
kertas saring.

TEKNIK FERMENTASI

MATERI 2
SILASE

Silase merupakan produk cair yang dihasilkan dari fermentasi limbah

ikan, dimana fase cair tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim. Prinsip
pengawetan sesuatu bahan dengan cara silase ini adalah penurunan pH dari
bahan tersebut, sehingga bakteri pembusuk terhenti pertumbuhannya. Bahan
baku silase berupa protongan kepala, sisa filet maupun isi perut ikan baik yang
segar maupun kurang segar.
Pemanfaatan ikan rucah menjadi silase merupakan suatu langkah yang
menguntungkan karena tidak memerlukan peralatan dan proses yang rumit serta
tidak menimbulkan pencemaran lingkungan karena tidak ada bagian ikan yang
terbuang. Akan tetapi, pembuatan silase mempunyai masalah dalam hal
penyimpanan. Silase yang berbentuk cairan membutuhkan ruang penyimpanan
yang besar.
Prosedur pembuatan Silase sebagai berikut:
Preparasi
-

Disiapkan kubis sebanyak 0,5 Kg

Dicuci dan ditiriskan

Dilakukan pelayuan selama 24 jam pada suhu kamar

Dilakukan pengirisan dan peremasan

Ditambahkan larutan garam 2,5% dan larutan gula 1%

Dilakukan pencampuran hingga irisan kubis terendam

Difermentasi selama 4 hari pada suhu ruang

Dilakukan penyaringan

Diambil filtrate sebagai starter bakteri asam laktat

Pembuatan Silase
-

Disiapkan limbah kepala udang sebanyak 0,5 Kg

Dilakukan penggilingan

Dicampur dengan tepung tapioka sebanyak 45% dan starter bakteri cair
90 mL

Difermentasi selama 7 hari

Dilakukan penyaringan

Diperoleh cairan silase

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

MATERI I
PROTEIN SEL TUNGGAL

1.

Pendahulun

1.1

Latar Belakang

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

1.2

Maksud Dan Tujuan

1.3

Waktu Dan Tempat

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

2.

Tinjauan Pustaka

2.1

Definisi Protein Sel Tunggal

2.2

Manfaat dan Kegunaan Protein Sel Tunggal

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

2.3

Teknologi Pembuatan Protein Sel Tunggal

2.4

Kandungan Gizi Protein Sel Tunggal

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

2.5

Spirulina

2.5.1

Klasifikasi Spirulina

2.5.2

Morfologi dan Fisiologi Spirulina

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

2.6

Fermentor

2.6.1

Definisi Fermentor

2.6.2

Macam Macam Fermentor

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

2.6.3

Prinsip Kerja Fermentor

TEKNIK FERMENTASI

PROTEIN SEL TUNGGAL

2.7

Biomassa Sel dan Jumlah Sel

2.7.1

Definisi Biomassa dan Jumlah Sel

2.7.2

Perhitungan Biomassa dan Jumlah Sel

TEKNIK FERMENTASI

10

PROTEIN SEL TUNGGAL

3.

Metodologi

3.1

Alat dan Fungsi

3.2

Bahan dan Fungsi

TEKNIK FERMENTASI

11

PROTEIN SEL TUNGGAL

3.3

Skema Kerja

TEKNIK FERMENTASI

12

PROTEIN SEL TUNGGAL

4.

Pembahasan

4.1

Data Pengamatan (Satu Shift)

No.

Hari/Tanggal

Kelompok

TEKNIK FERMENTASI

Foto Pengamatan

Keterangan

13

PROTEIN SEL TUNGGAL

4.2

Analisa Prosedur

TEKNIK FERMENTASI

14

PROTEIN SEL TUNGGAL

4.3

Analisa Hasil

TEKNIK FERMENTASI

15

PROTEIN SEL TUNGGAL

5.

Penutup

5.1

Kesimpulan

5.2

Saran

TEKNIK FERMENTASI

16

PROTEIN SEL TUNGGAL

Daftar Pustaka

TEKNIK FERMENTASI

17

PROTEIN SEL TUNGGAL

Lampiran

TEKNIK FERMENTASI

18

SILASE
MATERI 2
SILASE

1.

Pendahuluan

1.1

Latar Belakang

TEKNIK FERMENTASI

19

SILASE
1.2

Maksud dan Tujuan

1.3

Waktu dan Tempat

TEKNIK FERMENTASI

20

SILASE
2.

Tinjauan Pustaka

2.1

Definisi Fermentasi

2.2

Medium Fermentasi dengan Starter BAL

TEKNIK FERMENTASI

21

SILASE
2.3

Produk Fermentasi

2.4

Substrat Fermentasi

TEKNIK FERMENTASI

22

SILASE
2.5

Silase

2.5.1

Definisi Silase

2.5.2

Manfaat Silase

TEKNIK FERMENTASI

23

SILASE
2.5.3

Teknologi Pembuatan Silase

TEKNIK FERMENTASI

24

SILASE
2.5.4

Kepala Udang Sebagai Bahan Baku Pembuatan Silase

2.5.5

Kandungan Gizi Silase

TEKNIK FERMENTASI

25

SILASE
3.

Metodologi

3.1

Alat dan Fungsi

3.2

Bahan dan Fungsi

TEKNIK FERMENTASI

26

SILASE
3.3

Skema Kerja

TEKNIK FERMENTASI

27

SILASE
4.

Pembahasan

4.1

Data Pengamatan (Satu Shift)

4.1.1

Data Pengamatan Rendemen

Hasil Pengamatan

No.

4.1.2
No.

Hari/Tanggal

Kelompok

Berat Awal

Berat Akhir

%
Rendemen

Data Pengamatan Uji Organoleptik

Hari /
Tanggal

Kelompok

TEKNIK FERMENTASI

Hasil
Pengamatan
Bau
Warna

Foto

Keterangan

28

SILASE

4.1.3
No.

4.1.4

Data Pengamatan Ph
Hari / Tanggal

Kelopok

Hasil Pengamatan
pH

Keterangan

Grafik Pengamatan Rendemen

TEKNIK FERMENTASI

29

SILASE
4.1.5

Grafik Pengamatan pH

TEKNIK FERMENTASI

30

SILASE
4.2

Analisa Prosedur

TEKNIK FERMENTASI

31

SILASE
4.3

Analisa Hasil

TEKNIK FERMENTASI

32

SILASE
5.

5.1

Kesimpulan

5.2

Saran

TEKNIK FERMENTASI

Penutup

33

SILASE
Daftar Pustaka

TEKNIK FERMENTASI

34

SILASE
Lampiran

TEKNIK FERMENTASI

35

SILASE
JADWAL PELAYUAN KUBIS

Tanggal

14 Mei 2014

15 Mei 2014

16 Mei 2014

08.00 WIB

SHIFT 1

SHIFT 3

SHIFT 5

13.00 WIB

SHIFT 2

SHIFT 4

SHIFT 6

Jam

JADWAL PREPARASI

Tanggal

15 Mei 2014

16 Mei 2014

17 Mei 2014

08.00 WIB

SHIFT 1

SHIFT 3

SHIFT 5

13.00 WIB

SHIFT 2

SHIFT 4

SHIFT 6

Jam

JADWAL PRAKTIKUM
Tanggal

19 Mei 2014

20 Mei 2014

21 Mei 2014

08.00 WIB

SHIFT 1

SHIFT 3

SHIFT 5

13.00 WIB

SHIFT 2

SHIFT 4

SHIFT 6

Jam

TEKNIK FERMENTASI

36

SILASE
DAFTAR ASISTEN

Dewanti Budy

085730441373

Achmad Fathony

087859895300

Riatni A. H. Husen

085232067070

Dwi Susilo Rini

085755181425

Riva Quryani

085236225995

Hesti Iriana

085730890923

Fauziah Esfandiary U.

081291442584

Sampir Suriati

085755726035

Eko Priyo

085755383136

Desty Dwi Anggraini

081907270395

Slamet Abdullah

085649975754

TEKNIK FERMENTASI

37