PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. Istilah protein berasal
dari bahasa Yunani proteious yang berarti pertama atau yang utama. Protein terdapat
dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan. Fungsi protein sangat
beragam. Protein memberi kekuatan dan kelenturan pada kulit kita; sebagai otot dan
urat, protein berfungsi menggerakkan tulang-tulang kita; protein lain menguatkan gigi
dan tulang kita bagaikan baja menguatkan beton; protein antibodi melindungi kita dari
berbagai penyakit; sebagian protein berfungsi sebagai alat transpor, misalnya transpor
oksigen dan nutrien; sebagian lagi berfungsi sebagai enzim yang memungkinkan
reaksi-reaksi metabolisme dapat berlangsung pada suhu tubuh yang relatif rendah;
protein juga merupakan komponen dari sistem saraf.
Tubuh makhluk hidup (manusia, hewan dan tumbuh-tumbuhan) tersusun dari
beraneka ragam senyawa-senyawa kimia. Proses kehidupan merupakan serangkaian
reaksi-reaksi yang melibatkan perubahan materi dan transformasi energi. Proses
metabolisme yang dilakukan oleh organisme
mengambil zat-zat kimia yang seluruhnya berasal dari lingkungan organisme tersebut.
Ekskresi-sekresi yang dihasilkan organisme akan dikembalikan lagi ke lingkungannya
pada waktu organisme tadi masih hidup. Dan apabila suatu organisme mati, maka
tubuh organisme itu akan dilapukkan oleh jasad renik seperti bakteri-bakteri menjadi
zat-zat kimia yang serupa dengan semula yang diambil dari lingkungannya.Jadi,
organisme hidup tidak lain adalah suatu bentuk fana (tidak lestari), yang dibangun dari
bahan-bahan yang dipinjam untuk sementara waktu dari lingkungannya.
1
B. Rumusan Masalah
Pengertian Protein
Asam Amino
Metabolisme Protein
C. Tujuan Penulisan
a. Tujuan Umum.
Agar mahasiswa dan pembaca mengerti tentang pentingnya protein untuk
tubuh kita.
b. Tujuan Khusus.
Mengemukakan permasalahan tentang protein
Menjabarkan sumber, kadar dan fungsi protein bagi manusia
menjelaskan metabolisme protein didalam tubuh manusia
Menjelaskan akibat dan kekurangan protein
BAB. II
TINJAUAN PUSTAKA
panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat
(Riawan,1990).
BAB III
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN PROTEIN
Istilah Protein berasal dari kata yunani Proetos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa Prtein adalah zat yang sangat
penting dalam setiap organisme.
Protein Adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah Protein, separuhnya ada didalam
otot seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit dan
selebihnya didalam jaringan lain dan jaringan tubuh. Semua enzim,berbagai
hormone,pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya
adalah protein. Disamping itu, asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai
Prekursor sebagian besar koenzim, hormon,asam nukleat,dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu
megandung unsure Fosfor, besi, iodium,dan kobalt. Unsur Nitrogen adalah unsure
Utama protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat
didalam karbuhidrat dan lemak.Unsur Nitrogen merupakan 16 % dari berat protein.
B. FUNGSI, DAN SUMBER PROTEIN.
Fungsi
Disini dapat kita lihat fungsi protein, antara lain sebagai berikut :
a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan.
b. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.
c. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh.
d. Untuk memelihara netralitas tubuh.
e. Untuk pembentukan antibodi.
f. Untuk mengangkat zat-zat gizi.
g. Sebagai sumber energi.
Secara garis besarnya guna protein bagi manusia adalah sebagai berikut :
a. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang baru lahir
b. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak.
d. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah.
e. Untuk menjaga keseimbangan asam basadari cairan tubuh.
f. Sebagai pemberi kalori.
Sumber
Nilai
protein
34,9
29,1
25,3
22,2
21,2
18,3
7,8
18,8
18,2
13,1
12,0
21,0
16,0
35,6
24,6
Bahan
makanan
Keju
Kerupuk udang
Jagung kuning, pipil
Roti putih
Mie kering
Beras setengah giling
Kentang
Gaplek
Ketela pohon (singkong)
Daun singkong
Bayam
Kangkung
Wortel
Tomat masak
Mangga harum manis
Nilai
protein
22,8
17,2
9,2
8,0
7,9
7,6
2,0
1,5
1,2
6,8
3,5
3,0
1,2
1,0
0,4
Struktur primer
Struktur primer protein terbentuk oleh ikatan peptida. Ikatan peptida atau
ikatan amino terbentuk karena adanya ikatan antara gugus amino (NH2) dari asam
amino yang satu dengan gugus karboksil (COOH) dari asam amino yang lain. Sebuah
molekul yang terdiri dari gabungan dua buah asam amino melalui ikatan peptida ini
disebut dipeptida.
Ikatan peptida ini merupakan suatu gugus amida yang merupakan struktur
dasar rantai protein, yang hanya menerangkan susunan asam amino pada rantai
peptida dengan tidak memperhatikan kemungkinan adanya interaksi antara sesama
asam amino-asam amino. Rangkaian asam amino dalam satu rantai polipeptida disebut
struktur primer protein. Penentuan susunan asam amino di dalam struktur primer
pada hakekatnya adalah sama dengan penentuan asam amino pada peptida. Insulin
sapi adalah protein pertama yang ditentukan strukturnya. Kini banyak protein telah
berhasil ditentukan strukturnya.
2.
Struktur sekunder
Oleh karena protein mempunyai rantai asam amino yang panjang, seseorang
mungkin berpikir bahwa bentuk protein adalah amorf atau susah ditentukan. Anggapan
7
seperti itu tidak benar. Banyak protein telah diisolasi dalam bentuk kristal murni,
ternyata polimer tersebut memiliki bentuk yang beraturan.
Apabila interaksi antar asam amino di dalam polipeptida diperhatikan, maka
rantai polipeptida diperkirakan dapat berbentuk heliks (spiral) atau lembaran
berlipat (pleated sheet). Struktur yang dihasilkan tersebut disebut struktur sekunder
protein. Ikatan yang bertanggung jawab dalam pembentukkan struktur adalah ikatan
hidrogen. Susunan asam aminonya pada rantai peptida sedemikian rupa menyebabkan
terjadinya ikatan hidrogen antara atom oksigen pada gugus karbonil dari asam amino
yang satu dengan atom hidrogen pada gugus amino dari asam amino yang lain.
Terbentuknya bentuk heliks atau lembaran berlipat sangat bergantung pada posisi dan
jenis asam amino penyusun rantai protein.
3.
Struktur tersier
Struktur tersier menunjuk pada pelipatan struktur sekundder untuk membentuk
tiga dimensi. Salah satu contoh struktur tersier adalah pelipatan protein bentuk spiral
sehingga terjadi bentuk protein globular. Struktur tersier tersebut terjadi karena adnya
interaksi antara gugus rantai samping (R) dari asam amino.
4.
Struktur kuarterner
Struktur keempat yang disebut struktur kuarterner terbentuk karena terjadi
penggabungan dua molekul protein atau lebih. Sebagai contoh adalah struktur
haemoglobin yang terjadi karena penggabungan dari globin yang terbentuk dari empat
molekul protein.
5.
Denaturasi Protein
Jika suatu larutan protein, misalnya albumin telur, dipanaskan sampai 600C
700C, lambat laun larutan itu akan keruh dan akhirnya mengalami koagulasi. Protein
yang telah terkoagulasi itu tidak dapat larut lagi pada pendinginan.
Perubahan seperti itu disebut denaturasi protein. Selain itu denaturasi juga
dapat terjadi karena beberapa hal :
a. perubahan pH yang ekstrim,
b. pengaruh pelarut seperti alkohol atau aseton,
c. pengaruh zat terlarut seperti urea,
d. detergen,
e. pengguncangan yang intensif.
Protein dalam bentuk alamiahnya disebut protein asli (native), setelah
denaturasi disebut protein terdenaturasi. Protein terdenaturasi hampir selalu
kehilangan fungsi biologinya.
Dari penelitian terhadap protein terdenaturasi diketahui bahwa struktur primer
protein (rangkaian asam-asam amino) tidak ada yang rusak. Denaturasi terjadi akibat
perubahan struktur yang lebih tinggi dari protein, terutama struktur tersier dan
kuarterner.
Penggolongan protein
Protein dapat dibeda-bedakan berdasarkan komposisi kimia, bentuk atau fungsi
biologisnya.
a. Penggolongan protein berdasarkan komposisi kimia
Berdasar komposisi kimianya, protein dibedakan atas :
9
- Protein sederhana, hanya terdiri atas asam amino, dan tidak ada gugus kimia lain.
Contohnya ialah enzim ribonuklease.
- Protein konyugasi, terdiri atas rantai polipeptida yang terikat pada gugus kimia lain.
Bagian yang bukan asam amino dari protein konjugasi disebut gugus prostetik.
Protein konyugasi digolongkan berdasarkan jenis gugus prostetiknya. Biasanya
gugus prostetik pada protein memegang peranan penting dalam fungsi biologi.
Beberapa diantaranya diberikan pada tabel berikut.
Tabel 1.1 Beberapa Protein Konjugasi
Golongan
Gugus Prostetik
Contoh
Lipoprotein
Lipid
Lipoprotein darah
Glikoprotein
Karbohidrat
- Globulin darah
Fosfoprotein
Gugus fosfat
Kasein susu
Hemoprotein
Heme
Hemoglobin
Metal protein
Alkoholdehidrogenase
10
struktural atau pelindung. Contohnya adalah -keratin pada rambut dan wol, fibroin
dari sutera dan kolagen dari urat.
c. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi
Berdasarkan fungsi biologi, protein dapat dibedakan atas 7 golongan yaitu :
- Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Hampir semua
reaksi senyawa organik dalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim telah
ditemukan didalam berbagai bentuk kehidupan. Contoh : ribonuklease dan tripsin.
- Protein transpor, yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul
atau ion spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paruparu, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam lipid dari hati ke organ
lain. Protein transfor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan strukturnya
untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui
membran ke dalam sel.
- Protein nutrien dan penyimpan, ialah protein yang berfungsi sebagai
cadangan makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian sperti
gandum, beras dan jagung. Ovalbumin pada telur, dan kasein pada susu, juga
merupakan protein nutrien.
- Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel an
organisme untuk mengubah bentuk, atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin,
yaitu protein yang berperan dalam sistem kontraksi otot kerangka.
- Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyanggah untuk
memberikan struktur biologi kekutatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen,
yaitu komponen utama dalam urat dan tulang rawan, contoh lain adalah keratin yang
11
terdapat dalam rambut, kuku dan bulu ayam/burung; fibroin, yaitu komponen utanma
dalam serat sutera dan jaring laba-laba.
- Protein pertahanan (antibodi), yaitu protein yang melindungi organisme
terhadap serangan organisme lain (penyakit). Contohnya ialah imunoglobin atau
antibodi yang terdapat dalam vertebarata, dapat mengenali dan menetralkan bakteri,
virus atau protein asing dari spesi lain. Fibrinogen dan trombin merupakan protein
penggumpal darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular dan toksin bakteri, juga
tampaknya berfungsi sebagai protein pertahanan.
- Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Contohnya ialah hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula
darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain adalah
hormon pertumbuhan dan hormon seks. Hal yang luar biasa bahwa semua protein itu,
dengan sifat dan fungsi yang sngat beragam terbuat dari 20 jenis asam amino yang
sama.
d. Penggolongan protein berdasarkan kelarutan
- Albumin larut dalam air dan larutan garam, tidak mempunyai asam amino
khusus.
- Globulin sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam, tidak
mempunyai asam amino khusus
- Protamin larut dalam etanol 70 80 %, tetapi tidak larut dalam air dan
etanol absolut. Kaya akan arginin.
- Histon, larut dalam larutan garam.
12
- Skeroprotein, tidak larut dalam air atau larutan garam. Kaya akan glisin,
alanin dan protein.
ASAM AMINO
a. Struktur
Ada dua puluh jenis Asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri
dari Sembilan asam amino esensial(asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan
harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonEsensial.
Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (COOH), satu gugus Amino (-NH2), satu atom Hidrogen (-H) dan satu gugus Radikal (R) atau rantai cabang.
COOH (gugus karboksil)
H C R (gugus Radikal)
13
amino paling sederhana Glisin kerantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom
karbon.
b. Pengelomopokan asam Amino
Asam amino dikenal melalui nama umumnya. Masing-masing nama
dipendekkan menjadi 3 huruf singkatan pada penulisan rumus peptida dan protein.
Pada tabel di bawah ini asam amino dikelompokkan berdasarkan persamaan struktur.
Tabel 1.2 Pengelompokan asam amino
Nama
Singkatan
Rumus
R
A. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil
1. Glisin
Gly
2. Alanin
Ala
3. Valin
Val
4. Leusin
Leu
5. Isoleusin
Ile*
6. Serin
Ser
R = H atau alkil
R mengandung
sebuah gugus
fungsi alkohol
7. Treonin
Thr*
8. Sistein
Cys
14
9. Metionin
10. Prolin
Met*
Pro
Gugus amino
sekunder dan
berbentuk cincin
11. Fenilalanin
Phe*
12. Tirosin
Tyr
13.Triptofan
Trp*
B. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan dua buah gugus karboksil
14. Asam aspartat
Asp
Glu
16. asparagin
Asn
17. Glutamin
Gln
C. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa
15
18. Lisin
Lys*
19. Arginin
Arg
20. Histidin
His
Dalam larutan, muatan asam amino bergantung pada pH larutan. Jika suatu asam
amino yang bermuatan positif ditetesi dengan suatu basa (dinaikkan pH-nya), maka muatan
positifnya akan turun hingga menjadi netral dan seterusnya menjadi muatan negatif. pH pada
saat asam amino tidak bermuatan disebut titik isolistrik. Di bawah titik isolistriknya asam
amino bermuatan positif, sebaliknya bermuatan negatif di atas titik isolistriknya.
D. METABOLISME PROTEIN
Penceranaan, Absorbsi, Transportasi dn Metabolisme
a. Pencernaan (Proteolisis)
1. Lambung
Pemecahan protein pertama kali terjadi dalam lambung ,Enzim yang aktif
mrndeklarasi polimer tersebut adalah Pepsin yang disekresikan oleh sel mukosa
lambung dalam bentuk nonaktifnya yaitu pepsinogen, enzim ini baru aktif apa bila pH
tempat enzim bekerja itu rendah (pH 2-3) dan secara otokatalitik berubah menjadi
Pepsin.
Prosesnya ; Klorida lambung membuka gulungan protein (Proses Denaturasi),
sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptda. Asam Klorida mengubah
Enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk
aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam lambung, Pencernaan
protein hanya terjadi hingaa dibentuknya campuran Polipeptia, protease dan pepton.
2. Usus Halus
Pencernaan Protein dilanjutkan didalam usus halus oleh campuran enzim Protease.
17
Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit Basa dan mengandung berbagai
prekursor protease, seperti Tripsinigen, Kimotripsinogen, Prokarboksipeptidase dan
Proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptide tertentu. Sentuhan Kimus
terhadap mukosa usus halus merangsang dikeluarkannya enzim enterokinase yang
mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal dari Pankreas menjadi tripsin aktif.
Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara otokatalitik.
Disamping itu Tripsi dapat mengaktifkan Enzim-enzim proteolitik lain berasal dari
pankreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotropsin aktif :
Prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase
aktif. Enzim-enzim pancreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptide
lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa
Usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis ikatan
peptide. Sebagian Besar enzim mukosa usus halus ini bekerja didalam Sel.
Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi
setelah memasuki sel-sel Mukosa atau pada saat diangkut me;lalui dinding epitel.
Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida
menjadi asam amino bebas.
Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus dan pada
akhirnya dapat mencernahkan sebagaian besar protein makanan menjadi asam amino
bebas.tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sempurna bekerja bila di dahului
oleh tindakan pepsin.tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa di dahului oleh pepsin dapat
juga membebaskan asam amino dari protein.
Tabel.1.3 Daftar Enzim yang berkaitan dengan pencernaan Protein
18
Lokasi
Lambung
Usus Halus
Prekursor
Aktivator
Pepsinogen HCl
Pepsin
Tripsin
Kimotripsin
Karboksipeptidase
Elastase
Amino peptidase mukosa
Tripsinogen
Kimotripsinogen
Tripsin
Prokarboksipeptidase
Tripsin
usus halus :
a. Tripeptidase
b. dipeptidase
proelastase
Tripsn
4. Usus Halus
Protein
19
Polipeptida
5. Usus Besar
dipeptidase
Peptida
20
dicerna dan dikeluarkan oleh usus halus tanpa perubahan. Disamping itu absorbs
amino bebas dan peptide mungkin tidak terjadi 100%, terutama bila fungsi usus halus
terganggu, sepertipada infeksi saluran cerna atau kehadiran factor-faktor anti gizi,
seperti lesitin atau protein yang mencegah terbentuknya tripsin dalam makanan.
Protein atau asam amino yang tidak diabsorbsi ini masuk kedalam usus besar. Dalam
usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui
feses, tertama dalam bentuk protein bakteri.
21
b. Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makananyang tinggi
protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan
protein dapat menyebabkan masalah lain, terutama pada bayi, kelebihan asam amino
memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan
nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan dehidrasi, diare, kenaikan amoniak
darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan
konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6g/Kg berat badan
22
c.
Upaya Penanggulangan.
Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan upaya
penanggulangan sebagai berikut :
- pemantauan status gizi (PSG) masyarakat.
- Pemberian makanan tambahan (PMT).
- Pemantauan garam beryodium, pemberian tablet Fe
- Pemberian kapsul vit. A, serta Pengumpulan data KADAR GIZI.
BAB. III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Istilah Protein berasal dari kata yunani Proetos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda Gerardus
Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa Protein adalah zat yang sangat
penting dalam setiap organisme.
23
Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan protein, agar
dapat tumbuh dengan sehat, serta dapat mengurangi resiko bayi yang menderita gizi
buruk
24
25