Anda di halaman 1dari 12

UNCLEAR TERM

1. ready prepare
secara bahasa ready prepare dapat diartikan siap disajikan. Jika
dihubungkan dengen sistem foodservice, ready prepare adalah sistem
dimana makanan disiapkan di sebuah tempat, kemudian didinginkan atau
dibekukan dan disimpan untuk digunakan kemudian, sehingga makanan
sudah siap pada waktu dibutuhkan (Palacio dan Theis 2012)
2. alur makanan
perjalanan/perpindahan makanan selama proses pelayanan makanan,
mulai dari dimasukkannya makanan ke dalam menu sampai disajikan
kepada konsumen termasuk di dalamnya proses mulai dari penerimaan
bahan sampai proses pendinginan dan pemanasan kembali (Palacio dan
Theis 2012)
3. tray service
makanan atau snack yang di tata diatas nampan dan dibawa dengan
menggunakan troli makanan untuk disajikan kepada konsumen yang tidak
dapat menggunakan fasilitas ruang makan, dengan kata lain ada pegawai
yang mengantarkan makanan kepada konsumen dengan menggunakan
troli makanan (Palacio dan Theis 2012)
4. sistem delivery/sistem distribusi
pengangkutan atau transportasi makanan yang telah disiapkan dari
bagian produksi sampai ke tempat penyajian layanan atau kostumer
(Palacio dan Theis 2012)
5. sistem service

Sistem pelayanan adalah sekelompok komponen yang masing-masing saling


menunjang, saling berhubungan maupun tidak yang keseluruhannya merupakan
sebuah kesatuan kegiatan pelayanan yang dilaksanakan oleh penyelenggara layanan
sebagai upaya pemenuhan kebutuhan penerima pelayanan. (Ferysa, 2010)
6. alur kerja pegawai
Work flow is essential for the efficient use of labor. This requires that workers have as
little difficulty as possible moving from task to task and that the tools, supplies, storage,
and equipment that they need to do each task are close at hand.

7. rawat inap

Rawat inap adalah pemeliharaan kesehatan rumah sakit dimana penderita tinggal atau
mondok sedikitnya satu hari berdasarkan rujukan dari pelaksana pelayanan kesehatan
atau rumah sakit pelaksana pelayanan kesehatan lain. (Utari, 2009)
8. alur konsumen
9. sistem penyelenggaraan makanan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi (Permenkes, 2013)
10.dapur pusat

CUES
ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelnggaraan makanan secara efektif dan
efisien dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain
layout dapur pusat dan pantry ruangan dengan memperhatikan alur kerja
pegawai, alur konsumen, dan alur makanan

LO
1. kesimpulan : apa saj tipe" pnyelenggraaan makann sbutkan kelbuhan dn
kkurangan dan cocok untuk apa aja? Palacio, June Payne, Monica Theis. 2012.
Foodservice management: principles and practices 12th edition. Inc
Publishing: Ohio. Page 51-59
a. Conventional.
Sesuai dengan namanya, sistem konvensional masih menggunakan cara
tradisional, dimana item menu disiapkan di dapur pada tempat yang sama
dimana makanan disajikan baik panas maupun dingin sampai waktu
penyajian. Pada masa sebelumnya semua persiapan dan proses memasak
berada pada satu tempat dan makanan disiapkan dari bahan makanan dasar
(basic ingredient). Dapur terdiri dari bagian daging, roti/kue, dan bagian
persiapan sayuran.
Sistem konvensional mengalami perkembangan karena kurangnya tenaga
kerja, biaya tenaga kerja tinggi dan adanya bentuk makanan baru. Dalam
sistem konvensional yang baru, pembelian daging dalam bentuk ready to cook
(siap disajikan) dalam porsi yang terkontrol, sedangkan pembelian roti dan
beberapa item bakery berasal dari toko roti komersial dan produk tersebut
tersedia dalam bentuk sebelum dihias, sebelum dikupas, sudah dipotong,
dalam bentuk beku atau kaleng, semua hal diatas dapat menurunkan jumlah
produksi dan tenaga kerja yang dibutuhkan. Makanan dengan suhu proses
yang bervariasi saat ini digunakan pada sistem penyelenggaraan makanan
konvensional.
Sistem ini paling efektif diterapkan untuk penyelenggaraan makanan yang
memiliki tenaga kerja cukup dan biaya relatif rendah dimana persediaan
sumber makanan terutama bahan mentah sudah tersedia dan memiliki cukup
ruang untuk peralatan dan berbagai aktivitas di penyelenggaraan makanan.
Tipikal pengguna sistem konvensional adalah penyelenggara makanan
kecil seperti restauran, sekolah, perguruan tinggi, rumah sakit dan fasilitas
kesehatan, rumah untuk kelompok tertentu dan penyelenggaran makanan
untuk pegawai.
Sistem konvensional : pembelian dalam bentuk bahan mentah, disiapkan
pada suatu tempat dan disajikan secepatnya setelah persiapan
Keuntungan:
- Kontrol mutu atau kualitas merupakan pertimbangan utama yang penting
- Menu, resep dan kualitas bahan dipilih oleh manajer
- Penyelenggaraan makanan mencapai standar kualitas yang diinginkan

Sistem ini lebih bisa menyesuaikan diri dengan daerah, suku, dan pilihan
individu dibandingkan dengan sistem lainnya
Dari segi ekonomi, lebih fleksibel dalam perubahan pembuatan menu
untuk mendapatkan keuntungan dari pembelian pasar dan musim yang
naik turun
Ruang penyimpangan dingin lebih kecil dan biaya distribusi minim
sehingga dapat menghemat menggunaan energi dan biaya
Kerugian:
Produksi pada sistem konvensional tidak seimbang, dapat menjadi hari
kerja yang sangat menekan karena periode makan dengan permintaan
tinggi
Karena menu yang berbeda-beda setiap hari, beban kerja bervariasi yang
menjadikan pekerja sulit mencapai produktivitas maksimal
Pekerja yang terampil mungkin akan memberikan tugas yang dapat
diselesaikan oleh pekerja yang kurang terampil hanya untuk mengisi waktu
mereka diantara waktu makan
Ketika tiga jenis makanan disajikan dalam sehari, dua shift pekerja
dibutuhkan untuk mengcover 12-15 jam atau beban kerja yang lebih
panjang
Penjadwalan pekerja akan mengalami kesulitan karena shift yang tumpang
tindih

.
Dasar pemikiran
Pengaturan penyelenggaraan makanan konvensional memanfaatkan tenaga pekerja
yang terampil untuk produksi makanan selama 13-14 jam sehari
Mengingat peralatan produksi yang memadai dan tenaga kerja terampil yang tersedia,
makanan dapat dibeli dengan jumlah terbatas pengolahan. Namun, dengan terus
meningkatnya biaya tenaga kerja dalam industri jasa makanan, tren saat ini dalam
sistem jasa makanan konvensional adalah untuk mendapatkan makanan lebih luas
diproses
Given adequate food production equipment and available skilled labor, foods may be
procured with limited amounts of processing. However, with constantly rising labor costs
within the foodservice industry, the current trend in conventional foodservice systems is
to procure more extensively processed foods.

b. Ready-Prepared (Cook/Chill or Cook/Freeze). In the ready-prepared


system, foods
are prepared on the premises, then chilled or frozen and stored for use at some later
time. Thus, foods are ready, prepared well in advance of the time needed. This is the
distinct feature of ready-prepared foodservice systemsthe separation between time of
preparation and service. Unlike the commissary system, foods are prepared on-site;
however, the place of preparation is not the place of service. In addition, the food is not
for immediate use as in the conventional system.
Pada sistem ready-prepared, makanan disiapkan di sebuah tempat, kemudian
didinginkan atau dibekukan dan disimpan untuk digunakan pada beberapa waktu
kemudian. Sehingga, makanan yang telah siap (ready) dapat dipersiapkan dengan baik
sebelum waktu yang dibutuhkan.
Hal yang membedakan dari sistem ready prepared adalah pemisahan antara waktu
persiapan dan layanan. Berbeda dengan sistem commisary, makanan siap di tempat;

Namun, tempat persiapan bukan tempat pelayanan. Selain itu, makanan ini bukan untuk
segera digunakan seperti pada sistem konvensional.
The cook/chill method can be accomplished in a variety of ways, but basically
the
food is prepared and cooked by conventional or other methods, then its temperature is
brought down to 37F in 90 minutes or less, and it is refrigerated for use at a later time.
In one variation, prepared food is either pre-plated or put into bulk containers such as
hotel pans, chilled in a blast chiller (Figure 2.7), stored in a refrigerator for up to five
days, rethermalized (sometimes in carts such as that shown in Figure 2.8), and served.
In another method, food items are prepared in kettles, pumped into special air- and
water-tight plastic packages that hold 1.5 to 3 gallons, given an ice-water bath in a
tumbler-chiller
Metode cook/chill dapat dicapai dalam berbagai cara, tetapi pada dasarnya makanan
disiapkan dan dimasak dengan metode konvensional atau metode lainnya, dengan suhu
dibawa ke 37 F dalam 90 menit atau kurang, dan didinginkan untuk digunakan di
kemudian hari.
Dalam salah satu variasi, makanan yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam kontainer
besar dan didinginkan dalam blast chiller, kemudian disimpan dalam lemari es hingga
lima hari, kemudian dilakukan rethermalized (pemanasan kembali) dan disajikan.
Pada metode cook/freeze, blast freezer atau sistem cryogenic freezing harus tersedia
untuk membekukan makanan secara cepat dengan demikian dapat mencegah kerusakan
sel.
Note that the ready-prepared entrees and vegetables undergo two heating
periods:
first, when foods are prepared and, second, after storage to reheat them for service to
the consumer. Ready-prepared systems were developed to offset the critical shortage
and high cost of skilled foodservice employees. Such systems were also seen as a way to
even out the workload from day to day and during each day because only certain menu
items are
prepared on any given day to build up an inventory for future use.
Perhatikan bahwa hidangan pembuka dan sayuran pada sistem ready prepare menjalani
dua periode pemanasan:
pertama, ketika makanan siap dan, kedua, setelah penyimpanan untuk pemanasan
kembali sebelum disajikan kepada konsumen. Sistem ready dikembangkan untuk
mengimbangi kekurangan bahan pangan dan tingginya biaya tenaga kerja terampil.
Sistem seperti juga dilihat sebagai cara untuk meratakan beban kerja dari hari ke hari
dan selama setiap hari karena hanya item menu tertentu disiapkan pada hari tertentu
untuk membangun inventaris untuk penggunaan masa depan.
Advantages of the Ready-Prepared System. The advantages of the ready-prepared
system
are related to reducing the peaks and valleys of workloads that may be found in the
conventional system. Production scheduling to build up the menu item inventory can be
on
a 40-hour week, eight-hour day, without early morning and late evening shifts. Employee
turnover is decreased, and recruitment of new employees is enhanced by offering staff a
more normal work week and reasonable hours.
Other advantages are reductions in production labor costs, improved quality and
quantity control by decreasing job stress related to production deadlines, and improved
nutrient retention by decreasing time food is held within the serving temperature range.
Use of equipment is more balanced when preparation is spread over eight hours, rather
than at mealtime only.
In this system, management has close control over menu selections, the quality of
ingredients, and portion size and quantity. This is not always true in other systems,
especially with the assembly/serve system. Menu variety is potentially greater with this
system, because many items can be prepared and stored for future use.
One advantage that the ready-prepared system has over the commissary system
is the

lack of worry about delivery from the central production kitchen. When foods are
prepared
and stored on the premises, menu items are available on call, and no waiting is involved.
Disadvantages of the Ready-Prepared System. One disadvantage is the need for
large
cold storage and freezer units, which take space and add to energy costs. Depending on
the
method, a blast chiller or blast freezer is required, which is expensive to purchase and
operate.
Control for food safety is especially essential with the cook/freeze method. As Longree
and Armbruster warn, the production of precooked frozen foods must not ever be
handled in a haphazard fashion; unless the freezing operation can be a continuous,
streamlined, bacteriologically controlled, short-time process, the bacteriological hazards
could be formidable (Longree, K., and Armbruster, G.: Quantity Food Sanitation. 5th ed.
New
York: Wiley, 1996). (See Chapter 3 for more information on food safety.)
Karena makanan beku rentan terhadap perubahan struktural dan tekstur,
modifikasi yang luas dalam resep dan bahan-bahan yang biasanya diperlukan
untuk mengimbangi kerusakan sel dan untuk memastikan produk berkualitas
tinggi.
Peralatan yang sesuai dan memadai untuk rethermalization makanan sebelum
layanan penting dan dapat mahal. Microwave dan konveksi oven adalah
peralatan biasanya digunakan di unit layanan yang terletak di dekat
konsumen.
Meskipun sistem siap-siap telah digunakan terutama oleh lembaga-lembaga
besar-volume dan terpusat setup rantai komisaris, seperti unit pelayanan
kesehatan, fasilitas makan karyawan, maskapai penerbangan, dan lembaga
pemasyarakatan, aplikasi volume yang lebih rendah telah mulai muncul.
Sekolah, supermarket, perusahaan makanan cepat saji, dan restoran besar
sekarang memanfaatkan teknologi ini.
Because frozen foods are prone to structural and textural changes, extensive
modifications in the recipe and ingredients are usually necessary to offset cell damage
and to ensure high-quality products.
Appropriate and adequate equipment for the rethermalization of foods prior to
service is essential and can be costly. Microwave and convection ovens are the
equipment usually used in service units located near the consumers.
Although ready-prepared systems have been used primarily by large-volume
institutions and centralized commissary chain setups, such as health care units,
employee feeding facilities, airlines, and correctional institutions, lower volume
applications have begun to appear. Schools, supermarkets, fast-food companies, and
large restaurants are now utilizing this technology.
Rationale for Ready-Prepared Foodservice Systems. Mass-producing and freezing
food may reduce labor expenditures by more effective use of labor in selected situations.
Peak demands for labor may be removed because production is designed to meet future
rather than daily needs. Furthermore, less-skilled employees can be trained to heat and
serve menu items, thus reducing the number of highly skilled workers required by the
system. Food procurement in volume may decrease food costs for the system. A
foodservice
system based on ready-prepared products is contraindicated if additional expenditures
for
storage facilities, equipment, and food inventory cannot be absorbed by the organization.
Ready-prepared system Also known as cook/chill or cook/freeze systems; foods are prepared on-site,
then chilled or frozen, and stored for reheating at a later time

Alasan untuk Siap-Siap Sistem Foodservice. Memproduksi secara massal dan


pembekuan

makanan dapat mengurangi pengeluaran tenaga kerja dengan lebih efektif


menggunakan tenaga kerja dalam situasi yang dipilih.
Tuntutan puncak untuk tenaga kerja dapat dihapus karena produksi dirancang
untuk memenuhi masa depan
daripada kebutuhan sehari-hari. Selanjutnya, karyawan kurang terampil dapat
dilatih untuk memanaskan dan
melayani item menu, sehingga mengurangi jumlah pekerja terampil yang
dibutuhkan oleh sistem. Pengadaan makanan dalam volume dapat
menurunkan biaya makanan untuk sistem. Sebuah jasa makanan
sistem berdasarkan produk siap-siap kontraindikasi jika pengeluaran
tambahan untuk
fasilitas penyimpanan, peralatan, dan persediaan makanan tidak dapat diserap
oleh organisasi.
Sistem siap-siap Juga dikenal sebagai cook / dingin atau memasak sistem /
beku; makanan siap di tempat, kemudian dingin atau beku, dan disimpan
untuk pemanasan kembali di lain waktu
c. Commissary (Central Production Kitchen). The commissary system is described
as a large, central production kitchen with centralized food purchasing and delivery of
prepared
foods to service (satellite) units located in separate, remote areas for final preparation
and service. This system was made possible by the development of large, sophisticated
equipment for preparing and cooking large quantities of food from the raw, unprocessed
state. Foodservice organizations with many serving units, sometimes widely separated as
in a large city school system, sought ways to consolidate operations and reduce costs.
The commissary system is the result.
Prepared foods may be stored frozen, chilled, or hot-held. Menu items may be
distributed in any one of several forms: bulk hot, bulk cold, or frozen for reheating and
portioning at the satellite serving units; or pre-portioned and pre-plated for service and
chilled or frozen before delivery.
Typical users of this system are airline caterers, large city school systems, and
franchised or chain restaurant organizations that provide food for their various outlets
and vending companies.
Komisaris (Central Produksi Kitchen). Sistem komisaris digambarkan sebagai besar, dapur produksi pusat
dengan pembelian makanan terpusat dan pengiriman disiapkan
makanan untuk layanan (satelit) unit terletak di, daerah terpencil yang terpisah untuk persiapan akhir dan
layanan. Sistem ini dimungkinkan oleh perkembangan besar, peralatan yang canggih untuk mempersiapkan
dan memasak dalam jumlah besar makanan dari mentah, negara yang belum diolah.
Organisasi jasa makanan dengan banyak unit yang melayani, kadang-kadang secara luas dipisahkan seperti
dalam sistem sekolah kota besar, mencari cara untuk mengkonsolidasikan operasi dan mengurangi biaya.
Sistem komisaris adalah hasilnya.
Makanan siap dapat disimpan beku, dingin, atau panas-diadakan. Item menu dapat didistribusikan dalam salah
satu dari beberapa bentuk: bulk panas, dingin massal, atau beku untuk pemanasan dan portioning di satelit
yang melayani unit; atau pre-portioned dan pra-berlapis untuk layanan dan dingin atau beku sebelum
pengiriman.
Pengguna khas dari sistem ini adalah katering maskapai, sistem sekolah kota besar, dan waralaba atau
organisasi rantai restoran yang menyediakan makanan untuk berbagai outlet dan perusahaan penjual.

Advantages of the Commissary System. The commissary foodservice system can


realize
cost savings due to large-volume purchasing and reduced duplication of the labor and
equipment that would be required if each serving unit prepared its own food. Some
facilities where food is served may not have adequate space for a production kitchen, or
the space can be better utilized for some other purpose. Quality control may be more
effective and consistent with only one unit to supervise.
Disadvantages of the Commissary System. Food safety and distribution of prepared
foods may be concerns. There are many critical points in mass food production where
contamination could occur. Employing a food microbiologist or someone knowledgeable
about safe techniques in mass food handling with specialized equipment is highly
desirable, yet often costly.
Food must be loaded and transported in such a manner that it is maintained at
the correct temperature for safety and is of good quality and appearance when received

for service. This requires specialized equipment and trucks for delivery. Poor weather
conditions, delivery truck breakdowns, or other such catastrophes can result in food
arriving late, causing irritating delays in meal service.
Another disadvantage is the high cost of purchase, maintenance, and repair of the
sophisticated and specialized equipment needed for this type of production and
distribution.
Rationale for Commissary Foodservice Systems. The commissary foodservice
principles
have been adopted in systems where service areas are remote from, yet accessible to,
the production center. This concept can be applied to reduce the duplication of
production
labor and equipment that occurs if production centers are located at each foodservice
site. Space requirements at the service sites are minimized because limited production
equipment is required. By centralizing food procurement and production, the economies
of volume purchasing may be realized. Commissary foodservice concepts are employed
to meet
various operational objectives related to effective use of resources.
Commissary system A central production kitchen or food factory with centralized food purchasing and
delivery to off-site facilities for final preparation
Keuntungan dari Sistem Komisaris. Sistem komisaris jasa makanan dapat mewujudkan
penghematan biaya karena pembelian besar-volume dan mengurangi duplikasi tenaga kerja dan
peralatan yang akan diperlukan jika setiap unit yang melayani menyiapkan makanan sendiri. Beberapa fasilitas
di mana makanan disajikan mungkin tidak memiliki ruang yang cukup untuk dapur produksi, atau ruang dapat
lebih baik dimanfaatkan untuk tujuan lain. Kontrol kualitas mungkin lebih efektif dan konsisten dengan hanya
satu unit untuk mengawasi.
Kekurangan dari Sistem Komisaris. Keamanan pangan dan distribusi disiapkan
makanan mungkin kekhawatiran. Ada banyak poin penting dalam produksi pangan massal kontaminasi dapat
terjadi. Mempekerjakan seorang ahli mikrobiologi makanan atau seseorang yang berpengetahuan
teknik tentang aman dalam penanganan makanan massa dengan peralatan khusus sangat diinginkan, namun
sering mahal.
Makanan harus dimuat dan diangkut dengan cara sedemikian rupa sehingga dipertahankan pada suhu yang
benar untuk keselamatan dan kualitas yang baik dan penampilan ketika menerima layanan. Hal ini memerlukan
peralatan khusus dan truk untuk pengiriman. Kondisi miskin cuaca, truk pengiriman kerusakan, atau bencana
lain seperti dapat mengakibatkan makanan tiba terlambat, menyebabkan keterlambatan menjengkelkan dalam
layanan makanan.
Kerugian lain adalah tingginya biaya pembelian, perawatan, dan perbaikan peralatan canggih dan khusus yang
diperlukan untuk jenis produksi dan distribusi.
Alasan untuk Komisaris Foodservice Sistem. Prinsip-prinsip komisaris jasa makanan
telah diadopsi dalam sistem di mana daerah pelayanan yang jauh dari, namun dapat diakses,
pusat produksi. Konsep ini dapat diterapkan untuk mengurangi duplikasi produksi
tenaga kerja dan peralatan yang terjadi jika sentra produksi yang terletak di setiap situs jasa makanan.
Kebutuhan ruang di situs layanan diminimalkan karena peralatan produksi terbatas diperlukan. Dengan
memusatkan pengadaan makanan dan produksi, ekonomi pembelian volume yang dapat direalisasikan. Konsep
jasa makanan komisaris yang digunakan untuk memenuhi
berbagai tujuan operasional yang berkaitan dengan penggunaan sumber daya secara efektif.
Sistem komisaris Dapur sentra produksi atau pabrik makanan dengan pembelian makanan terpusat dan
pengiriman ke fasilitas off-site untuk persiapan akhir

d. Assembly/Serve. The assembly/serve system requires no on-site food production.


This
has led to the use of the term kitchenless kitchen. Fully prepared foods are purchased
and
require only storage, final assembling, heating, and serving. Assembly/serve systems
evolved with the development of a variety of high-quality frozen entrees and other food
products that have appeared on the market in recent years. Also, foodservice managers
confronted with high labor costs and few skilled employees turned to this system to
relieve the labor situation. Often with this system, single-use disposable tableware is
used, thus eliminating the need for a dishwashing unit.
Perakitan / Sajikan. Perakitan / melayani sistem memerlukan produksi pangan tidak ada
di tempat. Ini
telah menyebabkan penggunaan dapur kitchenless jangka. Sepenuhnya makanan siap
dibeli dan
hanya membutuhkan penyimpanan, perakitan akhir, pemanasan, dan porsi. Majelis /
melayani sistem

berkembang dengan pengembangan berbagai berkualitas tinggi pembuka beku dan


makanan lainnya
produk yang telah muncul di pasar dalam beberapa tahun terakhir. Juga, manajer jasa
makanan
dihadapkan dengan biaya tenaga kerja yang tinggi dan beberapa karyawan yang
terampil beralih ke sistem ini untuk meringankan situasi tenaga kerja. Seringkali dengan
sistem ini, "sekali pakai" peralatan makan sekali pakai yang digunakan, sehingga
menghilangkan kebutuhan untuk unit pencuci piring.
Dengan ketersediaan makanan beku dengan pati yang rendah lemak dan natrium,
beberapa rumah sakit telah mulai membeli ini ritel-ukuran makanan beku siap komersial
untuk jasa makanan pasien mereka. Mereka kemudian "muncul keluar" ke piring layanan
dan rethermalized dengan individual cepat beku (IQF) sayuran dan disajikan. Makanan
pop-out ini telah mengakibatkan sistem yang dicirikan sebagai "memilih, pak, pop, dan
lapangan!" Selain item lini produksi biasa, beberapa perusahaan bersedia untuk
memproduksi barang-barang sesuai dengan resep seorang pembeli individu dan
spesifikasi. Selain makanan beku, perakitan / melayani sistem juga mulai menggunakan
vide sous, yang merupakan metode produksi pangan di mana makanan yang dimasak
dan dikemas vakum. Rethermalization dilakukan dengan merebus makanan dalam paket
vakum di mana mereka disimpan.
With the availability of frozen entrees with a starch that are low in fat and sodium,
some hospitals have begun to purchase these retail-size commercially prepared frozen
entrees for their patient foodservice. They are then popped out onto the service plate
and rethermalized with individually quick frozen (IQF) vegetables and served. These popout food items have resulted in the system being characterized as pick, pack, pop, and
pitch!In addition to the regular production line items, some companies are willing to
produce items according to an individual purchasers recipes and specifications. In
addition to frozen foods, assembly/serve systems are also beginning to use sous vide,
which is a method of food production in which foods are precooked and vacuum packed.
Rethermalization is accomplished by boiling the food in the vacuum packages in which
they are stored.
The primary users of the assembly/serve system are hospitals, yet some health care
institutions and restaurants also use it. Although foodservices of all classifications can
use prepared entree items, few have adopted them exclusively. Hotels and restaurants
that employ unionized chefs can be prohibited from using frozen entrees.
Advantages of the Assembly/Serve System. The foremost advantage of the
assembly/serve system is the built-in labor savings. Fewer personnel are required, and
they do not have to be highly skilled or experienced. Procurement costs are lower
because of better portion control, less waste, reductions in purchasing time, and less
pilferage. Equipment and space requirements are minimal, as are operating costs for gas,
electricity, and water.
Disadvantages of the Assembly/Serve System. The availability in some markets of a
good selection of desired menu items or those that have regional appeal is limited.
However,more and better-quality frozen entrees are becoming available. The higher cost
of
these prepared foods may not be offset by the labor savings realized. Managers must
carefully weigh the overall cost of this system.
Another disadvantage may be the quality of available prepared products and
customer
acceptability. The proportion of protein food (meat, fish, seafood, etc.) to sauce or gravy
in some menu items may not be adequate to meet the nutritional requirements of the
clientele. For example, two ounces of protein are required in the school meal pattern in
school foodservice programs. Many frozen entrees may contain much less than that.
Evaluation of products under consideration for use in the assembly/serve system is
essential.
A manager considering a change from another system to the assembly/serve
system
should carefully evaluate the change in amount and kind of equipment needed. It may be
excessively high in cost and in energy consumption to operate the duplicate pieces of

heating equipment. Additional freezer space required for storage of the inventory of
frozen entrees may not be available or may be too costly to install. Recycling or disposal
of the large quantities of packaging materials and single-use tableware, if used, must be
part of the total concern.
Rationale for Assembly/Serve Foodservice Systems. Assuming a lack of skilled food
production employees and an available supply of highly processed, quality food products,
an assembly/serve foodservice operation may achieve operational objectives to provide
client satisfaction. Managerial decisions to adopt this form of foodservice system should
consider the availability of these resources to the foodservice operation.
Each type of foodservice system has proved successful in providing acceptable
quality food in specific organizations with the conditions described for each. However,
foodservice managers attempting to decide on one system over another should
undertake an extensive investigation and study before making any decisions. Among the
factors to consider are cost comparisons, availability of foods in all forms, quality, and
nutritional value of fully prepared items, customer needs and acceptability, equipment
and space requirements, energy use as estimated by the amount and kinds of equipment
needed for each system, and availability and cost of labor.
Assembly/serve system

Also known as the kitchenless kitchen,fully prepared foods are purchased,


stored, assembled, heated, and served

Para pengguna utama dari perakitan / melayani sistem adalah rumah sakit, namun
beberapa institusi perawatan kesehatan dan restoran juga menggunakannya. Meskipun
foodservices dari semua klasifikasi dapat menggunakan item hidangan siap, beberapa
telah mengadopsi mereka secara eksklusif. Hotel dan restoran yang mempekerjakan
serikat koki dapat dilarang menggunakan makanan beku.
Keuntungan dari Majelis / Sajikan Sistem. Keuntungan utama dari
perakitan / melayani sistem built-in penghematan tenaga kerja. Lebih sedikit tenaga
yang diperlukan, dan mereka tidak harus sangat terampil atau berpengalaman. Biaya
pengadaan lebih rendah karena kontrol yang lebih baik porsi, limbah kurang,
pengurangan pembelian waktu, dan kurang pencurian. Peralatan dan kebutuhan ruang
yang minimal, seperti biaya operasi untuk gas, listrik, dan air.
Kekurangan dari Majelis / Sajikan Sistem. Ketersediaan di beberapa pasar dari
pilihan yang baik dari item menu yang diinginkan atau yang memiliki daya tarik daerah
terbatas. Namun, lebih dan lebih baik-kualitas beku makanan pembuka menjadi tersedia.
Biaya yang lebih tinggi dari
makanan ini disiapkan tidak dapat diimbangi dengan penghematan tenaga kerja
menyadari. Manajer harus hati-hati mempertimbangkan biaya keseluruhan sistem ini.
Kerugian lain mungkin kualitas produk siap tersedia dan pelanggan
penerimaan. Proporsi makanan protein (daging, ikan, seafood, dll) untuk saus atau saus
di beberapa item menu mungkin tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan nutrisi klien.
Sebagai contoh, dua ons protein yang diperlukan dalam pola makan sekolah dalam
program jasa makanan sekolah. Banyak makanan beku mengandung jauh lebih sedikit
dari itu. Evaluasi produk yang dipertimbangkan untuk digunakan dalam perakitan /
melayani sistem sangat penting.
Seorang manajer mempertimbangkan perubahan dari sistem lain untuk perakitan /
melayani sistem
harus hati-hati mengevaluasi perubahan jumlah dan jenis peralatan yang dibutuhkan. Ini
mungkin terlalu tinggi biaya dan konsumsi energi untuk mengoperasikan potongan
duplikat dari peralatan pemanas. Ruang freezer tambahan yang dibutuhkan untuk
penyimpanan persediaan makanan pembuka beku mungkin tidak tersedia atau mungkin
terlalu mahal untuk menginstal. Daur ulang atau pembuangan dari jumlah besar bahan
kemasan dan sekali pakai peralatan makan, jika digunakan, harus menjadi bagian dari
total perhatian.
Alasan untuk Majelis / Sajikan Foodservice Sistem. Dengan asumsi kekurangan makanan
terampil
karyawan produksi dan pasokan tersedia dari yang diproses, produk makanan
berkualitas,

perakitan / melayani operasi jasa makanan dapat mencapai tujuan operasional untuk
memberikan
kepuasan klien. Keputusan manajerial untuk mengadopsi bentuk sistem jasa makanan
harus
mempertimbangkan ketersediaan sumber daya ini untuk operasi jasa makanan.
Setiap jenis sistem jasa makanan telah terbukti berhasil dalam menyediakan diterima
kualitas makanan dalam organisasi tertentu dengan kondisi yang dijelaskan untuk
masing-masing. Namun, manajer jasa makanan mencoba untuk memutuskan pada satu
sistem di atas yang lain harus melakukan penyelidikan yang luas dan belajar sebelum
membuat keputusan. Di antara faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan adalah
perbandingan biaya, ketersediaan makanan dalam segala bentuk, kualitas, dan nilai gizi
dari item sepenuhnya siap, kebutuhan pelanggan dan penerimaan, peralatan dan
kebutuhan ruang, penggunaan energi seperti yang diperkirakan oleh jumlah dan jenis
peralatan yang dibutuhkan untuk masing-masing sistem, dan ketersediaan dan biaya
tenaga kerja.
Majelis / melayani sistem Juga dikenal sebagai "dapur kitchenless," sepenuhnya makanan
siap dibeli,
disimpan, dirakit, dipanaskan, dan disajikan

2. bella : faktor yg dipertimbngkan dlm pemilihan type pnyelenggraan makanan?


263-265
3. Apa saja faktor yg diprtimbngkan dan spesifikasi alat dapur dan pantry?
1. The menu
2. Number and type of diners to be served
3. Form in which the food will be purchased
4. Style of service and length of serving period
5. Number of labor hours available
6. Ability of employees to do the work
7. Accessibility and cost of utilities
8. Budget and amount of money allotted for equipment
9. Floor plan and space allotments
(keterangan menyusul) 309-313
Spesifikasi alat = features of equipment ??? 313-326 ???

4. mita : bgimana alur konsumen , makanan, dan kerja pegawai yng efektif dan
efisien?
Alur makanan di palacio hal 80-82
Alur konsumen dan alur kerja pegawai ???
5. ayol : apa saja fasilitas dan faktr yg dipertimbngkan dlm penyediaan
fasilitas pd dapur dan pantry?
Fasilitas Permenkes
sanitasi
-mesin pencuci otomatis
-pest control
- Storage facilities include refrigerators, freezers, and dry storage areas.
Hospitals and Health Care Centers. Facility planning for hospitals and other health
care

centers must provide for the needs of staff, employees, visitors, and guests, as well as
the patients. The type of service to use, centralized or decentralized, must be decided at
the outset of planning, because space and equipment requirements differ greatly for
each. A central kitchen ordinarily provides food for these groups with one dining
room/cafeteria that serves everyone except bed patients. Sometimes small, private
dining rooms can be planned for official catering functions. For after hours, vending
machines can be installed to supplement regular meal service. Adequate passageways
for transporting patients meals on carts and trucks, as well as space for cart storage, are
other special considerations. Elevators or lifts designated solely for foodservice use will
expedite meal service to patients. Office space for clinical dietitians in large hospitals is
another planning consideration. If off-premise catering, Meals-on-Wheels, or other
services are to be provided, adequate space for them must also be included in the facility
plan. 270-271

6. bgaimana lngkah" perencanaan desain lyout dapur pantry? 272-283


7. tata : bgaimana kriteria desain dan layout dpur dan pantry yg baik? 277-283
8. apasja type" delivery serta klebian kekurangan serta mana dan cocok untuk
apa ?

MethodsDelivery and Service as Subsystems

KEY CONCEPT: The service function can be designed using a centralized


or decentralized structure.
The term distribution or delivery refers to the transportation of prepared foods from
production to place of service; service involves assembling prepared menu items and
distributing them to the consumer. The equipment required for both delivery and service
is an essential part of these subsystems. Whereas delivery and service are subsystems in
the
overall foodservice system, they are small systems within themselves and are therefore
referred to here as systems. Basically, there are two major on-premise delivery
systems:
centralized and decentralized.
Centralized Delivery-Service System. In the centralized method, prepared foods are
portioned and assembled for individual meals at a central area in or adjacent to the main
kitchen. The completed orders are then transported and distributed to the customer. This
is typical of over-the-counter service in quick-service restaurants, of table or counter
service in restaurants, and of banquet service where food is plated in a central location
and transported to the dining areas for service. This method is also used in many on-site
facilities, including hospitals and long-term care facilities. Foods are portioned and
plated, and trays for individual patients are assembled in the central kitchen. Completed
trays are then transported by various means to the patients throughout the facility using
various types of transport carts. Soiled trays and dishes are returned to the central area
for washing.
Centralized delivery-service systems are prevalent today because of the close
supervision and control of food quality and portion size, assurance of correct menu items
on each tray or order, and correct food temperatures at point of service that this system
affords. Also, it requires less equipment and labor time than does the decentralized
method. If the number of people to be served is large, however, the total time span
required for service may be excessively long.
Decentralized Delivery-Service System. In the decentralized system, bulk quantities
of hot and/or cold prepared foods are sent to serving galleys or ward kitchens located
throughout the facility, where reheating, portioning, and meal assembly take place. Thus,
instead of one central serving area, there are several smaller ones close to the
consumers.

Often these galleys may have equipment for limited short-order cooking of eggs and
toast
and for coffeemaking. Refrigerators, ovens for reheating, temperature-holding cabinets,
and a counter or conveyor belt for tray assembly may also be included in these service
galleys. Dishwashers may be provided for warewashing in the ward kitchens, or soiled
dishes and trays can be returned to the central area for washing, which eliminates the
need for duplication of dishwashing equipment in each galley. If dishes are washed in the
central area, the clean dishes must be returned to the galleys for use for the next meal. It
is time and energy consuming to transport dishes twice each meal, soiled and clean, to
and from the service units. Over a period of time, this may be more expensive than
installing dishwashing facilities in each serving unit.
Decentralized service is considered most desirable for use in facilities that are on
one level and spread out in design or in any facility where there are great distances from
the main kitchen to the consumers. It is expected that foods will be of better quality and
retain desired temperatures more effectively if served near the consumer rather than
plated in a central location and transported to distant locations within the facility.
Types of foodservices that use the decentralized system include large hospitals
and
medical centers; school districts that transport prepared food from a commissary to
individual schools; hotels that provide room service from service units on various floors;
and banquets from a serving kitchen within the facility.
Costs and values of centralized versus decentralized methods should be studied
and
carefully considered before deciding on which one to adopt. Both can be successfully
used
if factors and conditions unique to the foodservice operation are carefully considered and
accounted for.

9. tata : apa sja type" mcam service serta klbian kekurangan serta mana dan
cocok untuk ap?
251-255

North American Association of Food Equipment Manufacturers (NAFEM)