LAPORAN MSPM

KUNJUNGAN RUMAH MAKAN

PRASMANAN ANDA

Di susun oleh :
Eka Ameylia Nirasvanna
Nur Ainiah Sumah
Sella Mustika Sari
Viktor Djemianus Taek

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN AJARAN 2014/2015

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb
Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan
limpahan rahmat-Nya, kami telah menyelesaikan sebuah laporan yang berjudul Laporan
MSPM Kunjungan Rumah Makan (Prasmanan ANDA) dengan tepat waktu.
Dengan meningkatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang
gizi, maka menuntut peran aktif dari semua pihak termasuk peran aktif D-III Gizi dalam
melaksanakan dan mengembangkan fungsi profesi sebagai calon-calon ahli gizi.
Laporan ini diperuntukkan bagi semua warga STIKES KARYA HUSADA
KEDIRI. Semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk mempermudah maupun
memperjelas tentang profesi sebagai seorang ahli gizi yang mengharuskan seorang ahli
gizi bisa berperan aktif dalam kehidupan bermasyarakat.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, saran dan kritik
yang membangun dari semua pihak tentu sangat kami perlukan.
Wassalamualaikum Wr.Wb

Kediri , Desember 2015

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................

KATA PENGANTAR.......................................................................................

DAFTAR ISI.....................................................................................................

A. UMUM
1. Gambaran Umum
2. Visi-Misi
3. Prinsip
4. Target Konsumen
B. PROSES PRODUKSI SECARA UMUM
C. UJI KELAYAKAN FISIK MENURUT KEMENKES RUMAH MAKAN

A. UMUM
1. Gambaran Umum
Rumah

makan prasmanan Anda adalah rumah makan yang menyediakan

beberapa macam menu dengan didukung harga yang relative terjangkau, didesain
dengan tema sederhana tetapi bersahabat. Ada sebagian disediakan meja makan
tetapi ada juga yang lesehan. Ada 7 pegawai yang membantu dalam proses
pengolahan. Rumah makan ini didirikan atas inisiatif ibu rumah tangga yang
sering ditinggal oleh suaminya untuk dinas kenegaraan untuk dijadikan sebagai
kesibukan. Berdirinya rumah makan Anda sejak tahun 2013, satu tahun yang
lalu.
Tipe dapur : bentuk L
2. Visi dan Misi
o Ingin bermanfaat untuk orang lain dan sebagai tempat untuk menyibukkan
diri.
3. Prinsip
o Uang cukup untuk bayar pegawai, dan balik modal.
o Bahan makanan harus terlihat bagus sesuai keinginan pemilik rumah
makan.
o Barang datang, langsung proses.
4. Target Konsumen
o Masakan ini dahulunya di rencanakan khusus untuk pelajar yang berada
dikampung inggris, setelah itu dibuat untuk masyarakat umum
B. PROSES PRODUKSI SECARA UMUM
a. Pengadaan Bahan Makan
- Pembelian bahan makanan seperti sayur, buah, telur langsung dari suplaier.
Tetapi jenis bahan dari daging, ikan dan bahan kering pemilik rumah
makan menggunakan metode the open market of buying. Pembelian bahan
makanan setiap hari mendapatkan barang dari suplaier, apabila barang
tidak sesuai dengan spesifikasi pemilik rumah makan maka meminta untuk

dikembalikan. Untuk pembelian beras dilakukan 2 minggu sekali dan

diantar oleh rekanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
- Setelah bahan makanan diterima dibagian penerimaan, bahan makanan
seperti sayur-sayuran langsung diproses oleh pegawai, karena rumah
makan ini mempunyai system barang datang pemasak harus lekas
memprosesnya, kecuali bahan makanan yang basah seperti daging,
pegawai diperkenankan untuk menyimpan difreezer. Setelah Bahan
makanan berada dalam freezer, proses thawing tidak pernah diperkirakan
-

oleh pegawai berapa jam dalam proses tersebut.

Tidak tersedianya tempat penyimpanan bahan sayur.
Ketika barang datang dari suplaier, barang tersebut hanya diletakkan diatas
meja dan ada sebagian dibawah meja, tanpa disediakan tempat khusus agar
tidak mempermudah kerusakan pada bahan makanan.

c. Penetapan Jumlah Poduksi Pada Penyelenggaraan Makanan

Jumlah produksi rumah makan Anda yang wajib berkisar 100 konsumen
ditujukan untuk delievery pelajar kampong inggris, tetapi untuk konsumen
umum pemilik rumah makan tidak menetapkan jumlah produksi hanya saja

menyesuaikan bahan makanan yang baru datang.

Jumlah item menu pada rumah makan Anda berkisar 15 menu yang
dihidangkan.
Jadwal produksi
Kegiatan penetapan produksi rumah makan Anda: sore hari pukul 16.00
WIB petugas persiapan bahan makanan seperti sayur sudah dipilih untuk
dipotong-potong dan di bersihkan, kemudian dimasukkan kedalam
refrigator. Pukul 02,00 WIB pegawai mengolah bahan makanan yang
berjumlah 100 konsumen dan sisanya diperjualkan untuk umum. Pukul
06.00 makanan sudah siap disajikan.

d. Pengolahan Bahan Makanan

- Setelah proses penyimpanan dilanjutkan dengan proses pengolahan. Pada
menu-menu tertentu tidak semua pegawai dapat mengolah menu yang
ditetapkan.

Pada proses pemasakan media air seperti merebus menggunakan suhu

berkisar 85 100 C, menggoreng berkisar 200 235 C, mengetim

berkisar 85-100 C, oven berkisar 120-250C.

Setiap proses pengolahan ada sebagian pegawai yang selalu menyempatkan
cuci tangan sebelum menjamah kemakanan yang lain, tetapi sebagian lagi
kurang peduli adanya cuci tangan sebelum mengolah bahan makanan. Dan

sebagian besar hanya cuci tangan setelah proses pengolahan selesai.

Makanan yang tidak jadi/ kurang sesuai dengan spesifikasi menu oleh
pemilik rumah makan dibuang tetapi ada sebagian yang dibawah pulang
oleh pegawai, dan tidak ada pelaporan khusus untuk waste/sisa makanan

yang dibuang.
Dalam proses pengolahan petugas yang menggunakan APD clemek, tanpa

menggunakan APD yang lengkap

Ketika terjadi kecelakaan kerja seperti tangan teriris pada proses
pengolahan pemilik rumah makan hanya menyediakan P3K dalam jumlah
yang terbatas tanpa adanya jaminan kesehatan.

e. Distribusi dan Pelayanan Makanan

- Distribusi pada rumah makan Anda menggunakan sentralisasi:
pembagian (pemorsian) makanan dilakukan pada satu tempat dipusat
-

produksi makanan secara lengkap untuk masing-masing konsumen.

Alat saji distribusi : piring makan, piring besek, mangkok, sendok-garpu,

gelas, cangkir, termos nasi, tysu/serbet makan.

Tipe pelayanan rumah makan ini menggunakan type Self Serfis merupakan
cara pelayanan makanan yang menyajikan semua makanan secara lengkap
pada meja yang dipersiapkan dengan rapi dan menarik, kemudian
konsumen mengambil hidanganya sendiri sesuai selera dan pilihannya dari
tempat display.

f. Pencucian alat
Pencucian alat dilakukan setelah penggunaan, untuk peralatan memasak dilakukan
ditempat pencucian basah dan untuk pencucian kering dilakukan ditempat cuci
wastafel.
g. Pengolahan sampah
Untuk pengumpulan sampah sementara dilakukan didekat pencucian basah dan
dijika penuh dibuang dan ada yang mengambil sampah tersebut.