Penyadapan Nira

Gula merah aren dibuat dari tanaman aren. Nira ini dihasilkan dari penyadapan tonggol
(tandan) bunga jantan. Jika yang disadap tonggol bunga betina, maka akan diperoleh nira
yang tidak memuaskan baik dari segi kuantitas maupun kualitasnya. Setiap tongkol bunga
jantan dapat disadap selama 3-4 bulan, yaitu sampai tongkolnya habis atau mengering.
Nira hasil sadapan selama periode ini, mula-mula jumlahnya sedikit kemudian jumlahnya
meningkat sampai pertengahan masa sadap dan akhirnya kembali jumlahnya sedikit seperti
semula. Jika pertumbuhannya subur, dapat tumbuh beberapa tongkol bunga jantan dan betina
secara serentak. Pohon seperti ini dapat lebih menguntungkan karena pada satu pohon dapat
disadap beberapa tongkol bunga jantan setiap harinya.
Sebanyak 4-5 liter nira bisa dihasilkan dari satu tongkol bunga (dua kali penyadapan),
tergantung dari tingkat kesuburan pohon aren tersebut (Sunanto, 1993).
Untaian-untaian bunga jantan panjangnya hanya sekitar 50 cm, jauh lebih pendek dari
untaian-untaian bunga betina yang panjangnya bisa mencapai 175 cm.
Persiapan penyadapan nira aren merupakan kegiatan yang sangat penting agar dapat
memperoleh nira yang cukup banyak dan lama penyadapannya dapat lebih lama. Kegiatan ini
terdiri dari pembersihan tandan, bunga dan memukul-mukul tandan.

Memukul Tandan Aren untuk Memperlancar Nira

Pembersihan tandan aren dilakukan jika bunga jantan belum pecah kulitnya, yaitu dengan
membersihkan ijuk yang ada di sekitar tandan dan sekaligus membuang (menghilangkan) dua
pelepah daun yang berada di atas dan di bawah tandan bunga. Pembersihan ini dilakukan agar
lebih mudah melakukan penyadapan.
Setelah di sekeliling tandan bersih, kemudian tandan diayun-ayunkan dan dipukul-pukul agar
dapat memperlancar keluarnya nira melalui pembuluh kapiler (pembuluh phloem).
Pemukulan dilakukan dengan kayu secara ringan (tidak terlalu keras) dan tandan jangan
sampai terluka. Pengayunan dan pemukulan tersebut dilakukan berulang-ulang selama tiga
minggu dengan selang waktu dua hari.

Untuk melihat apakah bunga jantan yang sudah diayun dan dipukul itu sudah menghasilkan
nira atau belum, maka tandan ditoreh (dilukai) jika torehan belum mengeluarkan cairan, maka
tandan perlu diayun-ayunkan dan dipukul-pukul lagi.

Nira siap disadap dari tandan Aren

Jika torehan sudah mengeluarkan cairan, maka sudah siap disadap niranya. Kemudian tandan
bunga dipotong tepat pada torehan tersebut dengan sabit atau parang yang tajam. Setelah
tandan dipotong, kemudian diletakkan sebuah
bumbung bambu yang khusus dibuat untuk menampung nira di bawah tandan yang
dipotong, atau ujung tandan yang sudah dipotong masuk sedikit dalam mulut bumbung. Agar
kedudukan bumbung tersebut kuat, maka bumbung harus diikat dengan batang pohon aren
atau pangkal tandan.

Bumbung Bambu Menampung Nira Aren

Dalam sehari, penyadapan nira aren dilakukan sebanyak 2 kali, yaitu pagi dan sore hari. Nira
yang sudah ditampung sejak sore hari, kemudian diambil pada pagi hari berikutnya, dan nira
yang ditampung sejak pagi hari, niranya diambil pada sore hari. Setiap mengganti bumbung,
tandan tempat keluarnya nira harus diiris tipis agar saluran atau pembuluh kapiler terbuka,
sehingga nira dapat keluar secara lancar. Setiap tandan bunga jantan dapat disadap selama 3-4
bulan, yaitu sampai tandannya habis atau mengering.
Karena banyaknya nira, maka bumbung sebaiknya dibuat dari bambu jenis petung atau ori.
Nira aren segar lebih jernih dan sedikit lebih kental jika dibandingkan dengan nira kelapa
segar.

Pembuatan Gula Merah

Nira mempunyai sifat mudah asam karena adanya proses fermentasi oleh bakteri
Saccharomyces sp. Oleh karena itu nira harus segera diolah setelah diambil dari pohon,
paling lambat 90 menit setelah dikeluarkan dari bumbung.
Nira dituangkan sambil disaring dengan kasa kawat yang dibuat dari bahan tembaga,
kemudian diletakkan di atas tunggu perapian untuk segera dipanasi (direbus). Pemanasan ini
berlangsung selama 1-3 jam, tergantung banyaknya (volume) nira. Pemanasan tersebut
sambil mengaduk-aduk nira sampai nira mendidih. Buih-buih yang muncul di permukaan nira
yang mendidih dibuang, agar dapat diperoleh gula aren yang berwarna tidak terlalu gelap

(hitam), kering dan tahan lama. Pemanasan ini diakhiri setelah nira menjadi kental dengan
volume sekitar 8%.
Proses produksi gula cetak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu langsung dari nira aren
atau dari gula semut reject.
Proses produksi gula cetak yang menggunakan nira aren biasanya hanya dilakukan di tingkat
pengrajin. Sedangkan, di tingkat industri, gula cetak diproduksi dari gula semut reject yaitu
gula semut yang menggumpal dan tidak lolos ayakan.
Meskipun demikian, secara garis besar proses produksinya tidak ada perbedaan. Proses
produksi dimulai dari penyadapan nira, pemasakan nira, pengadukan dan pencetakan gula
aren. Penyadapan nira aren biasanya dilakukan dua kali sehari yaitu pada pagi dan sore hari.
Sebelum menyadap, lodong atau bambu penampung diberi sedikit air kapur pada dasarnya
yang bertujuan untuk mengurangi resiko rusaknya nira aren akibat pembiakan organisme
mikro.
Nira hasil sadapan pagi disaring menggunakan ijuk dari pohon aren kemudian dituang di
kuali dan dimasak hingga matang agar menjadi gula cetak setengah jadi kemudian disimpan.
Tujuan memasak nira sebelum disimpan adalah untuk menjaga daya tahan, karena nira aren
mentah hanya tahan 3 jam. Nira yang disadap sore, kemudian dicampur dengan nira pagi
yang sudah dimasak untuk kemudian dimasak bersama. Dalam pemasakan nira ini, juga perlu
ditambahkan minyak goreng atau minyak kelapa sebanyak 10 gram untuk tiap 25 liter nira.
Pada proses memasak, sesekali dilakukan pengadukan. Setelah memasuki fase jenuh yang
ditandai dengan terbentuknya buih, pengadukan dilakukan lebih sering hingga nira aren
menjadi pekat. Pada fase ini juga dilakukan pembersihan dari buih dan kotoran halus.
Kemudian gula aren dicetak di dalam cetakan dari kayu dengan membersihkan cetakan
tersebut terlebih dahulu dengan menggunakan air kapur dan merendamnya dengan air bersih
untuk memudahkan pelepasan gula aren nantinya.
Lama pemasakan nira aren hingga dicetak adalah 3-4 jam (Bank Indonesia, 2008).
Untuk memperoleh gula aren yang berkualitas tinggi sangat tergantung pada kualitas nira
yang diproses. Menurut Joseph et al (1994), nira yang disadap pada pagi hari memiliki pH
yang lebih rendah daripada nira yang ditampung pada sore hari karena nira yang disadap
pada pada pagi hari kadar sukrosanya lebih rendah dari nira yang disadap sore hari. Hal ini
karena siang hari penguapan lebih besar dari pada malam hari.
Hasil analisis Joseph et al (1994) mengungkapkan bahwa perlakuan terhadap penampungan
berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa nira yang disadap pada sore hari, tetapi tidak
berpengaruh nyata pada sukrosa yang disadap pada pagi hari. Nira yang digunakan pada
bahan baku gula sebaiknya diatas 12 persen (Rachman, 2009).

Diagram Alur Proses Produksi Gula Aren Cetak dan Gula Semut
oleh Pengrajin
Sumber: Rachman, 2009

Kekhasan gula merah aren dilihat dari segi kimianya dibandingkan dengan gula lainnya
adalah bahwa gula aren mengandung sukrosa lebih tinggi (84%) dibandingkan dengan gula
tebu (20%) dan gula bit (17%).
Dari segi kandungan gizinya, gula aren mengandung protein, lemak, kalium dan fosfor yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tebu dan gula bit (Rumukoi, 1990).
Demikian juga jika dibandingkan dengan nira dari pohon kelapa, nira aren lebih manis dan
aromanya lebih menyengat.
Banyak keunggulan gula aren dibandingkan dengan gula kelapa, diantaranya adalah (Dyanti,
2002) kadar gula pereduksinya lebih rendah (10,31% vs 11,72%) sehingga hasil gulanya
menjadi lebih keras dan kering dan kadar sukrosa gula aren juga lebih tinggi (Rachman,
2009).