TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Pengantar
1. Kinetika reaksi adalah bagian dari ilmu kimia yang
fokus pada laju reaksi.
2. Laju reaksi dapat dinyatakan dengan perubahan
pada bahan per satuan waktu (biasanya dalam
M/s)
3. Ada beberapa faktor yang menentukan laju suatu
reaksi yang dainayatakan dalam "collision theory"
yang menyatakan bahwa untuk terjadinya suatu
reaksi, molekul harus:
Bertabrakan
Mempunyai jumlah energi yang cukup
Mempunyai bentuk geometri yang menunjang

KINETIKA REAKSI

Usman Ahmad
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
Institut Pertanian Bogor
usmanahmad@ipb.ac.id

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

4. Untuk meningkatkan laju reaksi, ketiga penyebab

tersebut harus ada, yang dapat dilakukan melalui
perubahan beberapa faktor seperti:
Memperbesar luas permukaan bahan padatan
memperbaiki bentuk geometri molekul
Meningkatkan konsentrasi bahan-bahan yang
bereaksi
memperbanyak terjadinya tabrakan
antar molekul
Meningkatkan suhu
meningkatkan kandungan
energi molekul (disebut juga energi aktivasi, Ea)
Menggunakan katalis
menurunkan kebutuhan
energi untuk reaksi dan membantu molekul melalui
jalur reaksi yang berbeda dengan kebutuhan lebih
rendah
Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Mekanisme Reaksi
Reaksi tanpa katalis (reaksi 1 langkah):
2 H2O2

2 H2O + O2

Reaksi dengan katalis (reaksi 2 langkah):

2 H2O2

Br2

2 H2O + O2

yang sebenarnya terdiri dari 2 langkah reaksi

berikut, dan lebih cepat:
H2O2 + Br2
2 Br - + 2 H+ + O2
H2O2 + 2 Br2 + 2 H+ Br2 + 2 H2O
Tidak semua reaksi terjadi seperti yang dituliskan, banyak yang melalui beberapa
langkah sebelumnya
Mekanisme reaksi melihat pada bagaimana
sesungguhnya suatu reaksi terjadi (rangkaian reaksi-reaksi antara di dalamnya)
Teknik Biosistem

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Contoh lain:

Mekanisme reaksi tidak dapat diturunkan dari persamaan

reaksi, tetapi kombinasi langkah-langkah reaksi akan
menghasilkan persamaan reaksi.
Produk intermediate adalah molekul yang dihasilkan pada
satu langkah dan digunakan pada langkah reaksi
berikutnya.
Untuk mempercepat reaksi, reaksi yang harus dipacu
adalah langkah reaksi dengan laju terendah (disebut the
rate-determining step), karena berlaku:
rate law of slow step = rate law of reaction
Penentuan laju reaksi dari satu langkah dilakukan
menggunakan pangkat dari konsentrasi reaktan pada
persamaan laju reaksi, sama seperti koefisien reaktan
dalam langkah tersebut.
7

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Laju Reaksi

Ordo Reaksi

Laju reaksi dapat juga dinyatakan menggunakan

"rate law" yang diformulasikan sbb:

1. Ordo reaksi berhubungan dengan laju reaksi. Jika tiga

bahan A, B, dan C adalah reaktan, maka ordo reaksi
dapat digambarkan sbb:

Reaksi: aA + bB + ...
gG + hH + .....
Laju reaksi dapat dihitung dengan cara:
Laju reaksi = k[A]m[B]n ....
Di mana:
[A], [B], dst. adalah konsentrasi dari reaktan
k adalah koefisien laju reaksi, yang nilainya
merupakan fungsi dari suhu
m,n, dst. adalah masing-masing pangkat
untuk A, B, dst.

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Laju = kCa 2 atau kCaCb

: ordo 2

Laju = kCa 3 atau kCaCbCc

: ordo 3

10

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Contoh 1:

Ordo reaksi dapat dicari, juga laju reaksinya,

menggunakan informasi laju awal yang meliputi
konsentrasi reaktan dan laju pembentukan
produk.

Tentukan laju reaksi dan konstanta k untuk reaksi

A + B --> C berdasarkan data-data berikut:

Misalnya reaksi dengan satu reaktan A:

Jika konsentrasi digandakan dan laju menjadi 2 kali, maka laju=k[A]1.
Jika konsentrasi digandakan dan laju menjadi 4 kali, maka rate=k[A]2.
Jika konsentrasi digandakan dan laju tetap, maka rate=k[A]0.

Nilai konstanta k dapat ditentukan menggunakan

informasi awal laju reaksi, dengan percobaan
pada berbagai konsentrasi lalu hasilnya
dimasukkan ke dalam hukum laju.
Satuan k = satuan laju / (satuan konsentrasi)ordo reaksi
Misal: untuk reaksi ordo 2, k=(M/s)/M2=M-1s-1
Teknik Biosistem

: ordo 0
: ordo 1

2. Ordo reaksi didefinisikan sebagai jumlah dari pangkatpangkat koefisien reaksi. Secara umum, reaksi ordo satu
adalah yang terbanyak, tetapi ordo lainnya juga penting
untuk diketahui. Ordo nol, artinya laju reaksi tidak
dipengaruhi oleh perubahan konsentrasi bahan, juga
mungkin terjadi.
9

Teknik Biosistem

Laju = k
Laju = kCa

11

Percobaan

[A] (M)

[B] (M)

Laju pembentukan C
(M/s)

0.100

0.100

4.0 x 10-5

2
3

0.100
0.300**

0.200*
0.100

4.0 x 10-5
3.6 x 10-4

Jawab:
* Dengan menggandakan [B], laju reaksi tetap
B ordo 0
** Melipat-tigakan [A], laju reaksi 9x atau 32
A ordo 2
Maka: Laju = k[A]2[B]0 = k[A]2
4.0x10-5 = k (0.100)2
k = 4.0x10-3 /Ms
Teknik Biosistem

12

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Contoh 2:
Reaksi:
Langkah 1:
Langkah 2:

Penggunaan

2 NO + Br2
NO + NO
N2O2 + Br2

2 NOBr
N2O2
2 NOBr

Percobaan

[NO] (M)

[Br2] (M)

Laju pembentukan NOBr (M/s)

0.100

0.100

4.0 x 10-2

0.100

0.200*

8.0 x 10-2

0.200**

0.200**

3.2 x 10-1

Jawab:
Dengan menggandakan [Br2], laju reaksi mjd 2x shg Br ordo
1, lalu dengan menggandakan [NO] dan [Br2] laju reaksi mjd
8x atau 23 shg NO ordo 2
Maka: Laju langkah 1 = k[NO][NO] = k[NO]2
Laju langkah 2 = k[N2O2][Br2] = k[NO]2[Br2]
13

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

dC
= kC m
dt

Di mana:
C = konsentrasi zat pada waktu t
m = ordo reaksi penurunan konsentrasi
15

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Tingkat energi

Dapat digunakan sebagai dasar untuk menurunkan

persamaan-persamaan yang dapat digunakan untuk
menduga faktor-faktor yang berpengaruh terhadap
suatu reaksi seperti konduktifitas panas suatu gas,
proses difusi suatu gas dan gerakan Brownian.
Dapat berfungsi sebagai dasar untuk menggambarkan laju berbagai proses yang terjadi selama
pengolahan dan penyimpanan bahan pangan.

Laju perubahan yang terjadi dalam suatu sistem

selama berlangsung reaksi kimia tergantung pada
laju reaksi yang terjadi.
Bagi suatu komponen pada suatu sistem (disebut
reaktan), agar suatu reaksi dapat terjadi, tingkat
energinya harus ditingkatkan hingga mencapai
jumlah tertentu sebelum reaksi dapat berlangsung.
Bila reaksi telah berlangsung, produk suatu reaksi
akan terbentuk dan tingkat energi turun lagi karena
sebagian energi dilepaskan dalam reaksi yang
terjadi.
Perubahan energi yang harus diberikan pada
reaktan sebelum reaksi berlangsung disebut energi
aktifasi.
16

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Walaupun banyak reaksi terjadi pada ordo nol (atau

laju reaksi konstan), reaksi ordo satu sering dijumpai
pada produk bahan pangan sehingga persamaan laju
reaksi dapat dituliskan sebagai berikut:
Bedanya dengan persamaan
asal?

Energi aktifasi

reaktan

Hasil reaksi

dC
= kC
dt

dC
= kC m
dt

Pangkat m sebenarnya
bernilai 1, tetapi tidak
dituliskan

reaksi

Perubahan tingkat energi pada suatu reaksi

Teknik Biosistem

14

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Sembarang reaksi alamiah akan muncul dengan

kecepatan yang berbeda tergantung pada beberapa
faktor, apakah itu reaksi pengubahan sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa atau pada kecepatan reaksi di
mana beberapa komponen dalam bahan pangan
konsentrat direduksi oleh panas. Laju reaksi diindikasikan
dengan konstanta k, dan dapat digambarkan dengan
persamaan berikut:

Teori kinetika adalah konsep mendasar yang

digunakan untuk menjelaskan banyak perubahan
yang terjadi selama proses pengolahan dan
penyimpanan bahan pangan.

17

Teknik Biosistem

18

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Pada tipe reaksi khusus seperti ini, laju reaksi

berbanding secara proporsional terhadap konsentrasi
bahan yang bereaksi (dalam hal ini dinyatakan
dengan C).
Aplikasi dari reaksi ordo satu akan lebih kuat dalam
pembuktiannya bila persamaan di atas dipecahkan
dan ditampilkan dalam bentuk sebagai berikut:
Integral dari persamaan tsb.
dengan batas C1 pada waktu t1
dan C2 pada waktu t2, didapat:

dC
= kC
dt
dC

= kdt
C

Bila nilai k yang ingin

dicari, karena kita
tertarik dengan laju
reaksi dalam suatu
perubahan mutu
bahan pangan,
persamaan dapat
diubah menjadi:

k=

C
ln 1
C
= 2
t 2 t1
C
log 1
C
= 2.303 2
t 2 t1

(ln C2 ln C1 ) = k (t 2 t1 )
ln C1 ln C2 = k (t 2 t1 )
19

Teknik Biosistem

ln C1 ln C2
t 2 t1

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

20

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Dengan memplotkan
beberapa pasang data
pada grafik semi-logaritmik,
antara penurunan
konsentrasi suatu zat
misalnya sebagai sumbu-y
dan waktu proses sebagai
sumbu-x, maka akan
didapatkan suatu garis
lurus dengan slope bernilai
2.303/k dan intersep C0
sama dengan a, di mana k
adalah laju reaksi dan C0
adalah konsentrasi awal
suatu zat, dan a adalah
suatu konstanta.

2.303 C0
k =
log
t C

1000

100

Konsentrasi

Jika perhitungan dari awal proses, berarti t1=0 dan

C1=C0, maka persamaan dapat disederhanakan
menjadi:

slope=- 2.303/k

10

1
t1

t2

Waktu
21

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

22

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Contoh 3:

Teknik Biosistem

Waktu (menit)
0
5

Jumlah Bakteri
106
2.8 x 105

10

7.8 x 104

15

2.2 x 104

20

6.1 x 103

25

103

1.7 x

1000000

Jumlah Bakteri

Bila data tersebut

diplotkan pada
grafik semilogaritmik, hasilnya
terlihat seperti
pada Gambar
berikut:

Waktu pemanasan terhadap bakteri tergantung pada

ketahanan bakteri yang diproses terhadap panas. Misalnya
sekumpulan bakteri dengan jumlah awal satu juta
dipanaskan hingga suhu mencapai 115 C. Data penurunan
jumlah bakteri terhadap waktu didapat seperti terlihat pada
Tabel sebagai berikut:

100000

slope=0.111

10000

1000
0

10

15

20

25

30

Waktu (menit)
23

Teknik Biosistem

24

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Dari nilai slope kemiringan garis linier pada grafik

semi-logaritmik (0.111), nilai k dapat dihitung.
Persamaan terakhir dapat digunakan untuk mencari
konstanta k dengan cara menuliskannya dalam
bentuk berikut:
kt

log C =

2.303

+ log C0

Arrhenius:

k = Ae

Persamaan tersebut identik dengan persamaan linear y =

mx + b dengan m sebagai slope. Karena grafik yang didapat
sebelumnya merupakan hubungan konsentrasi bakteri yang
masih hidup terhadap waktu, maka slopenya adalah nilai
k/2.303 dengan tanda minus yang mengartikan terjadi
penurunan konsentrasi. Dengan demikian nilai k = 0.111 x
2.303 atau 0.2555/min.
25

Teknik Biosistem

Satu cara untuk menguji laju reaksi secara

kuantitatif dilakukan menggunakan persamaan

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Ea
RT

A adalah konstanta terkait dengan bentuk

geometri
e adalah bilangan natural (2.7281)
Ea adalah energi aktivasi
R adalah konstanta gas ideal (8.314 J/mol-K)
T adalah suhu (K)

Jika bentuk geometri sederhana, nilai A besar

Jika Ea yang diperlukan besar, nilai k akan menurun
Jika suhu tinggi, nilai k meningkat

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Prediksi Umur Simpan

Perubahan tingkat energi selama terjadinya reaksi

dapat berupa nilai (+) atau (- )

Satu faktor yang lebih penting dalam mempelajari laju

reaksi selama pengolahan bahan pangan adalah
suhu pada saat berlangsungnya reaksi.
Satu metoda untuk menggambarkan fenomena ini
diperkenalkan oleh Arrhenius pada tahun 1899.
Persamaan yang diajukan untuk menghitung
pengaruh suhu pada laju reaksi adalah sebagai
berikut (diikuti dengan bentuk integralnya):

E
d (ln k )
= a2
dT
RT
E
ln k = a + ln B
RT
27

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Contoh 4:
Konstanta laju kematian suatu bakteri pada beberapa suhu yang berbeda
diantara 105 dan 116 C tertera pada tabel berikut:

Teknik Biosistem

dengan T = suhu absolut

Ea = energi aktifasi
B = faktor frekuensi

Teknik Biosistem

28

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Dengan memplotkan laju reaksi terhadap kebalikan dari suhu absolut

dalam grafik semi-logaritmik, energi aktifasi dapat dihitung.

Suhu
(C)
105

26

Teknik Biosistem

Konstanta Laju
Kematian (1/s)

Karena nilai slope tersebut adalah sama dengan

Ea/R dan R bernilai 8.314 (tetapan gas ideal),
maka nilai Ea dapat dicari dengan mengalikan
nilai slope dan nilai R atau
Ea = -3.11x104 x 8.314 = -2.75x105 kJ/kg mol

0.00061

107

0.00114

110

0.00222

113

0.00412

116

0.00758

Bila data konstanta laju kematian di atas diplotkan

terhadap kebalikan dari suhu absolut (1/(C+273))
dalam grafik semi-logaritmik, didapat garis linier,
dan slope dari garis yang terbentuk dapat
dihitung, yaitu sebesar -3.31x104.

29

Teknik Biosistem

30

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Suhu

Suhu
K

Konstanta Laju
Kematian (1/s)

C
105
107

1/K

378
380

2.64 x
2.63 x 10-3

0.00061

110

383

2.61 x 10-3

0.00222

113
116

386
389

2.59 x 10-3
2.57 x 10-3

0.00412

10-3

1/K

k Laju
Kematian
(1/s)

105

378

2.64 x 10-3

0.00061

107

380

2.63 x 10-3

0.00114

110

383

2.61 x 10-3

0.00222

113

386

2.59 x 10-3

0.00412

116

389

2.57 x 10-3

0.00758

0.00114

x
0.00265
0.00263
0.00261
0.00259
0.00257

0.00758

y
3.63566E-37
5.76011E-37
1.13838E-36
2.2261E-36
4.30835E-36

1
0.00256

31

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

0.00262

0.00264

0.00266

y = 6E+34e-33049x

0.001

Suhu Absolut (/T)

-33054.95516
32

Teknik Biosistem

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

Sedangkan nilai B dari persamaan berikut:

ln k =

-33055x

y=6E+34e

Pada x= 0.00256
y= 6E+34e-(33054*0.00256)
= 0.0107

Dari perpotongan
sumbu Y dengan
garis regresi

dapat dicari dari perpotongan garis linier dengan sumbu-y

sebagai berikut:

ln B = ln 0.0107

0.00260

0.01

0.0001

slope=

0.00258

0.1
Laju Kematian MO (1/s)

TMB340: Teknik Pengolahan Pangan

2.75 105
2.56 10 3
8.314

Ea
+ ln B
RT

Dengan diketahuinya nilai Ea dan B, maka nilai k

pad sembarang T (suhu penyimpanan yang
diinginkan) dapat dihitung dengan mudah, karena
nilai R tetap yaitu 8.314 kJ/kg mol

= 9.214
B = 1.798 10 39 /s
Teknik Biosistem

33

Teknik Biosistem

34