BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna
putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari
fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. Natade coco dalam bahasa
Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa.
Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi
koloni Spanyol.
Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat,
pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak
sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.
Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup,
dan makanan ringan lainnya. Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan
rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat
(dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh dalam proses fisiologi. Konon,
produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses
pencernaan dalam tubuh.
Keunggulan lain dari nata de coco adalah kandungan serat dietary fibernya yang cukup tinggi, terutama selulosa. Tanpa adanya serat dalam makanan,
kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi (susah buang air
besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks,
kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat
dari nata de coco atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi
teratur dan berbagai penyakit tersebut dapat dihindari.

1.2 Tujuan Percobaan

1. Mengkaji proses pembuatan nata sari buah .... dengan cara fermentasi.
2. Mengkaji hasil yang diperoleh dengan bahan baku, nutrisi, jenis gula, dan
jenis penutup yang digunakan.
1.3 Manfaat Percobaan
1. Memahami proses pembuatan nata dari sari buah .... dengan cara fermentasi.
2. Memahami proses pembuatan dengan bahan baku, nutrisi, jenis gula, dan jenis
penutup yang digunakan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam
bahasa latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata
termasuk produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada
permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain
(Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat
membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah A.
xylinum (Swissa et al., 1980).
2.2 Spesifikasi Bahan Baku
Pada praktikum ini menggunakan medium air kelapa muda dan air kelapa
tua. Buah kelapa yang sudah tua mengandung kaloro yang tinggi, sebesar 359 kal
per 100 gram, daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100
gram dan daging kelapa muda mengandung 68 kal per 100 gram. Sedang nilai
kalori rata-rata yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram.
Air kelapa secara umum kaya gizi, air kelapa mengandung 4,7% total
padatan, 2,6% gula, 0,55% protein, 0,74% lemak, serta 0,46% mineral. Tidak
hanya unsur makro, melainkan juga terdapat unsur mikro. Unsur makro pada air
kelapa meliputi karbon dan nitrogen. Unsur karbon dalam air kelapa berupa
karbohidrat seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inisitol dan lain-lain.
Unsure nitrogen dalam air kelapa berupa protein, tersusun dari asam amino, seperti
alin, arginin, alanin, sistin dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air
kelapa lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam amino pada susu sapi. (Ida,
2014)

Khasiat air kelapa bagi kesehatan serta bagi tubuh lainnya memang sudah
tidak terbantahkan lagi sangat berperan dalam menjaga keseimbangan nutrisi
tubuh dan kesehatan. Berikut adalah beberapa rinciannya:
1. Menghilangkan dehidrasi
2. Mencegah penuaan dini
3. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
4. Penyakit batu ginjal
5. Baik untuk ibu hamil
6. Penting untuk kesehatan kulit
7. Baik untuk pencernaan
8. Menurunkan berat badan
9. Kontrol diabetes
10. Antioksidan
11. Kesehatan kardiovaskular
12. Mengurangi tekanan darah tinggi

2.3 Landasan Teori

1. Teori Acetobacter xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter
merupakan

syarat

yang

sangat

penting,

yang

bertujuan

untuk

memperbanyakjumlah bakteri Acetobacter xylinum yang menghasilkan enzim

pembentuk nata. Bakteri Acetobacter xylinum tergolong familia Pseudomonas
dan genus Acetobacter. Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya
terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang berikatan dengan sel lain
membentuk ikatan seperti rantai. Pembentukan nata memerlukan starter
sebanyak 1020% dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004).

a) Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil
alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil
peruraian protein (indol) dan mempunyai kemampuan mengoksidasi
asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari
bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata.
b) Fase pertumbuhan.
Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan
selyaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase
menuju

kematian,

dan

fase

kematian.

Sel

muda

bakteri

Acetobacterxylinum berwarna putih transparan, sedangkan sel tua

mengelompokmembentuk rantai dan lapisan yang menyerupai gelatin.
Acetobacter xylinum akan mengalami fase adaptasi terlebih
dahulujika dipindahkan kedalam media baru. Pada fase ini terjadi
aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami
pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak
inokulasi.
Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan
kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya
pada fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri
mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa.

Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat

metabolit yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan
umur sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil,tetapi jumlah
sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati.
Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang
tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir
habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian.
Pada fase kematian, sel dengan cepat mengalami kematian tidak baik
untuk dijadikan strain nata.

Gambar 2. 1 Diagram fase pertumbuhan mikroorganisme

Bakteri Acetobacter xylinum dapat diperoleh dari buah nenas,
dengan proses sebagai berikut :
1. Buah nenas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan
dipotong-potong kecil. Potongan- potongan ini dihancurkan dengan alat
penghancur.
2. Hancuran nenas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya dicampur
dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1. Campuran ini

diaduk merata dan dimasukkan kedalam botol jar, ditutup dengan kertas,
dan diperam selama 2-3 minggu (sampai terbentuk lapisan putih
diatasnya).
3. Larutan

yang

diperoleh

selanjutnya

digunakan

sebagai

bahan

penginokulasi pembuatan nata de coco.

2. Teori Thiman
Menurut Thiman (1962) pembentukan nata terjadi karena proses
pengambilan glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel
Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membrane sel. Prekursorini
selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk akskresi dan bersama enzim
mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material diluar sel. Komponen
ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi.

2. 4 Hal-hal yang Berpengaruh pada Fermentasi Nata

1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus
memenuhi kualitas baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan
kualitasnya baik. Apabila bahan-bahan yang digunakan kualitasnya kurang
baik, maka akan mempengaruhi kualitas nata secara keseluruhan, baik
warna, rasa, aroma, dan tekstur yang kurang disukai
2. Bahan Pembantu
Kandungan nutrisi sari dari bahan dasar yang akan dibuat nata masih
perlu diperkaya agar bakteri nata produktif dalam menghasilkan nata. pH

diatur sesuai dengan persyaratan tumbuh optimal bakteri tersebut.

Bahanpembantu yang digunakan dalam pembuatan nata adalah:
a. Gula sebagai sumber karbon
Nata pada dasarnya dapat dihasilkan dari cairan fermentasi
yang mengandung dekstrosa, galaktosa, sukrosa, laktosa maupun
maltosa sebagai sumber karbon. Pada cairan fermentasi maltosa,
laktosa dan galaktosa dihasilkan nata yang tipis dan lunak.Nata
yang tebal dan kukuh dihasilkan dari cairan fermentasi dekstrosa
dan sukrosa dan konsentrasi 10% adalah konsentrasi yang
optimum. Sumber carbon terbaik adalah glukosa dan sukrosa
dandengankonsentrasi optimumnya adalah 5-10%.
b. Sumber Nitrogen
Dapat digunakan kalium Nitrat, ammonium Nitrat,
ammonium sulfat (urea) atau ammonium fosfat yang berfungsi
sebagi sumber nitrogen untung merangsang pertumbuhan dan
aktivasi bakteri Acetobacter xylinum. Selain senyawa ini bisa juga
menggunakan yeast ekstrak sebagai sumber Nitrogen.
c. Asam asetat glasial
Asam asetat glasial atau cuka biang berfungsi untuk mengatur
derajat keasaman (pH) media fermentasi.

3. pH / Keasaman
Metabolisme Acetobacter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh
keasaman media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel
terhadap ion hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman

media fermentasi akan mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum

pembuatan nata berkisar antara 4-5.

4. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar
(28C - 31C). Suhu yang terlalu tinggi ataupun terlalu rendah akan
menghasilkan nata yang kurang berkualitas atau aktifitas Acetobacter
xylinum terhambat.

5. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan
dalam pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian.
Wadah yang digunakan untuk fermentasi nata tidak boleh ditutup rapat
untuk mencukupi kebutuhan oksigen. Tetapi udara yang secara langsung
mengenai produk nata, dapat menyebabkan terjadinya kegagalan proses
pembuatan nata.
6. Penutup untuk pembuatan nata
Penutupan dilakukan menggunakan media yang bersih untuk
menghindari kontaminasi dan juga media yang mendapatkan pertukaran
oksigen.

2.5 Manfaat Produk

Produk nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah kalori .
Diambil dari air kelapa yang mengandung mineral dan vitamin, natade coco
juga mengandung kandungan gizi yang bermanfaat. Dari penelitianyang
dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, setiap 100 gram nata de coco
kandungan gizi lengkap meliputi 20 gram karbohidrat, 80% air, 20 gram
lemak, 146 kal kalori, 2 mg fosfor, 12 mg kalsium, dan 0,5 gram zat besi ini
sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, nata de coco juga
mengandung vitamin dan senyawa kimia alami lainnya yang berfungsi
untukpemenuhan gizi tubuh. Nata de coco sangat baik dikonsumsi untuk
orang yang sedang menjalankan diet rendah kalori karena kalori pada
makanan ini tidak terlalu tinggi. Dengan kandungan kaya seratnya, nata de
coco sangat bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan anda.

2.6 Bahan Baru sebagai Medium Fermentasi

Nata a. Nata de Banana Skin
Menurut Agus (2012) Jumlah kulit pisang cukup banyak yaitu kira-kira
1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Hal tersebut sangat disayangkan
mengingat limbah kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih
dapat dimanfaatkan lebih lanjut menjadi suatu produk pangan misalnya
natade banana skin. Kulit pisang mempunyai kandungan gizi yang cukup
lengkapseperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin
B, vitamin C dan air. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dalam kulit
pisang merupakan syarat utama untuk memproduksi nata.

b. Nata de Mocaf

Nata De Mocaf ini diteliti dan diciptakan untuk mengatasi problem

limbahcair fermentasi tepung mocaf yang bisa menimbulkan masalah
dikemudian hari. Pembuatan tepung mocaf semakin berkembang mulai dari
tingkat desa sampai dengan perkotaan karena memang sangat mudah
mengerjakannya. Disamping itu, karena tepung mocaf sangat laku dipasaran
dan bisa menggantikan tepung terigu hampir 100%. Karena mudahnya dibuat
dan lakunya tepung mocaf tersebut, dikhawatirkan limbah cairnya dibuang
disembarang tempat tanpa memikirkan kesehatan lingkungan. Dibuang siasia, seolah-olah tidak ada harganya. Padahal sudah ditemukan bahwa limbah
cair tepung mocaf bisa bermanfaat untuk dibuat minuman Nata De Mocaf
layak dikonsumsi, berserat tinggi, menyehatkan dan laku dijual.

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan Dan Alat Yang Digunakan

3.1.1 Bahan.
1. Bahan dasar
2. MgSO4
3. Urea / yeast ekstrak
4. Acetobacter xylinum.
5. NaOH & CH3COOH.
3.1.2 Alat.
1. Kompor listrik
2. Beaker glass
3. Autoclave
4. Gelas Ukur
5. Pengaduk
6. Inkubator
3.2 Cara Kerja.
3.4.1

Pembuatan Nata

1. Saring air perasan bahan baku

2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrien sesuai veriabel percobaan
3. Atur pH sampai 4,5 menggunakan CH3COOH dan NaOH
4. Masukkan kedalam beaker glass
5. Tambahkan starter Acetobacter xylinum 20%V

6. Fermentasikan pada 30 C selama 6 hari

7. Panen nata yang terbentuk
8. Cuci nata dan keringkan
9. Timbang nata

3.4.2 Analisa Glukosa:

a. Pembuatan glukosa standar
1) Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit
2) Encerkan hingga 1000
ml
b. Standarisasi kadar glukosa
1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml,
netralkan pHnya
2) Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B
o

3) Panaskan hingga 60 70 C
o

4)Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 C sampai

warna biru hampir hilang, lalu tambahkan 2 tetes MB
o

5) Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 C

sampai warna biru menjadi merah bata
6) Catat kebutuhan titran (F)

c. Menghitung kadar glukosa bahan

1) Ambil 5 ml bahan, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml lalu netralkan
pHnya.

2) Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, dan tambahkan 5 ml

glukosa standar yang telah diencerkan.
o

3) Panaskan hingga 60 70 C
o

4) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 C sampai

warna biru hampir hilang, lalu tambahkan 2 tetes MB
o

5) Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 C

sampai warna biru menjadi merah bata
6) Catat kebutuhan titran (M)
V Total V Pengenceran
x
x 0,0025
V TItrasi V Yang Diambil
V total x Medium Fermentasi

( FM ) x
%S=

DAFTAR PUSTAKA
Dreecold and Cumn. Industrial Mikrobiology 2nd ed Mc. Graw Hill book Inc, New
York.
Haryanti, S. 2010. Jumlah dan Distribusi Stomata pada Daun Beberapa Spesies
Tanaman Dikotil dan Monokotil. Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol XVIII, No.
Holmstad, R., Antoine, C., Silvy, J., Costa, A.P., dan Antoine, J. 2012. Modelling The
Paper Sheet Structure According To The Equivalent Pore Concept. Norwegian
Pulp and Paper Research Institute, PFI, Norway.
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and
CultureRequirements,

Characteristics

and

Identity.

The

Philippine

J.

Science.98:191 109.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. &Benziman, M. 1980. Intermediary step
in Acetobacterxylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and
Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J.Bacteriol.
143: 1142 1150.