P6

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Isolasi Enzim Bromelain dan Papain
Dari hasil percobaan isolasi enzim yang telah dilakukan, maka didapatkan data percobaan
sebagai berikut:
Tabel 4.1. Data Berat Endapan yang Terbentuk
No

Variabel Enzim

Berat Endapan II

Berat Endapan II

Total Berat Endapan

(a gram)
(b gram)
(a+b gram)
1
Bromelain 1
0,27
0,32
0,59
2
Bromelain 2
0,41
0,28
0,69
3
Papain 1
0,42
0,19
0,61
4
Papain 2
0,43
0,31
0,74
Berat endapannya yang didapat kurang dari 1 gram, hal ini disebabkan karena endapan
yang terbentuk lebih sedikit dari filtrat yang lolos saat disaring yang menggunakan pompa
vakum, hal ini dipengaruhi oleh penambahan celite masing-masing variabel hanya sedikit
adalah 2,5 gram. Dari referensi, seharusnya celite yang ditambahkan adalah 3 gram untuk
enzim papain dan 6 gram untuk enzim bromelain (Rahman dan Miftah, 2009). Celite yang
ditambahkan pada proses isolasi enzim dapat mempengaruhi berat endapan yang dihasilkan
karena celite sebagai carier agent (agen pembawa enzim) yang bekerjasama dengan etanol
dan aceton sebagai senyawa antibakteri untuk memecah dinding sel pembungkus enzim dan
membawa enzim keluar dari dinding sel sehingga
Miftah, 2009).

enzim dapat diisolasi (Rahman dan

P6

4.2. Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

Data hasil percobaan isolasi ezim yang telah dilakukan sebagai berikut:
Tabel 4.2. Data Waktu Penggumpalan Pertama dan Aktivitas Enzim papain dan bromelin
pada Konsentrasi Substrat 35% V di Berbagai Variabel Suhu
Variabel
Enzim

Suhu
(oC)

Enzim:Substrat
(ml:ml)

Bromelain 1

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3

Bromelain 2

Papain 1

Papain 2

Waktu penggumpalan
pertama
(s)
136
94
30
4
10
111
34
14
12
7
75
53
9
14
11
75
30
7
10
15

Aktivitas Enzim (mCu/gr)

35

45

55

65

75

Suhu (C)
Bromelin 1

Bromelin 2

Papain 1

Papain 2

Gambar 4.1 Aktivitas Enzim Papain dan Bromelain pada Berbagai Suhu

Aktivitas
Enzim
(mCu/gr)
0,01
0,015
0,047
0,354
0,141
0,012
0,041
0,101
0,118
0,202
0,018
0,026
0,157
0,101
0,129
0,023
0,047
0,202
0,141
0,094

P6

Dari gambar di atas, terlihat bahwa semakin meningkatnya suhu maka semakin besar
pula aktivitas enzim yang dihasilkan, namun pada suhu tertentu didapatkan aktivitas enzim
menurun. Pada suhu 35C terlihat aktivitas enzim yang terjadi oleh Enzim Bromelin 1 sebesar
0,01 mCu/gr, pada Enzim Bromelin 2 sebesar 0,012 mCu/gr, pada Enzim Papain 1 sebesar
0,018 mCu/gr, dan pada Enzim Papain 2 sebesar 0,023 mCu/gr. Pada suhu 45C aktivitas
Enzim mulai meningkat secara perlahan. Pada Enzim Bromelin 1 sebesar 0,015 mCu/gr, pada
Enzim Bromelin 2 sebesar 0,041 mCu/gr, pada Enzim Papain 1 sebesar 0,026 mCu/gr, dan
pada Enzim Papain 2 sebesar 0,047 mCu/gr. Pada suhu 55C mulai terjadi kenaikan drastis
aktivitas Enzim. Pada Enzim Bromelin 1 sebesar 0,047 mCu/gr, pada Enzim Bromelin 2
sebesar 0,101 mCu/gr, pada Enzim Papain 1 sebesar 0,157 mCu/gr, dan pada Enzim Papain 2
sebesar 0,202 mCu/gr. Pada suhu 65C aktivitas Enzim yang terjadi pada Enzim Bromelin 1
sebesar 0,354 mCu/gr, pada Enzim Bromelin 2 sebesar 0,118 mCu/gr, pada Enzim Papain 1
sebesar 0,101 mCu/gr, dan pada Enzim Papain 2 sebesar 0,141 mCu/gr. Dan terakhir pada
suhu 75C aktivitas enzim yang terjadi pada Enzim Bromelin 1 sebesar 0,141 mCu/gr, pada
Enzim Bromelin 2 sebesar 0,202 mCu/gr, pada Enzim Papain 1 sebesar 0,129 mCu/gr, dan
pada Enzim Papain 2 sebesar 0,094 mCu/gr.
Aktivitas enzim papain dan bromelin semakin meningkat dari suhu 35 oC hingga 55oC, hal
ini disebabkan karena ditinjau dari kinetika reaksi, suhu dapat mempengaruhi kecepatan
reaksi yaitu semakin tinggi suhu maka reaksi berjalan cepat dan aktivitas enzim yang
dihasilkan semakin besar. Pada saat itu terjadi peningkatan energi molekul substrat yang akan
meningkatkan laju reaksi enzim dan tumbukan antar molekul sesuai dengan persamaan laju
reaksi Arrhenius :
Persamaan Arrhenius dalam bentuk logaritma dapat ditulis:
k = Ae(-Ea/RT)
k = konstanta laju reaksi
A = faktor frekuensi
Ea = energi aktivasi
Dari persamaan diatas diketahui bahwa semakin tinggi suhu optimum maka akan
semakin besar nilai konstanta laju reaksi sehingga menurukan energi aktivasi. Energi aktivasi
yang turun akan menyebabkan kecepatan reaksinya naik.

P6

Menurut referensi (Mantel, 1985), temperatur optimum enzim protease (papain maupun
bromelin) ada pada suhu 45-55oC. pada percobaan di atas, suhu optimum yang terjadi pada
variabel papain 1 dan papain 2 adalah 550C. Hal ini sesuai dengan referensi. Pada suhu 650C,
aktivitase enzim menurun karena perubahan konformasi enzim yang mengarah pada
perubahan destruktif. Ikatan-ikatan kovalen yang mempertahankan struktur sekunder dan
tersier enzim putus, sehingga terjadi kerusakan pada molekul enzim. Kerusakan inilah yang
mengakibatkan turunnya aktivitas enzim (Kusumadjaja dan Dewi, 2005). Sementara aktivitas
tertinggi Bromelain 1 pada suhu 650C dan Bromelain 2 pada suhu 750C. Hal ini disebabkan
karena adanya ion Na+ sebagai aktivator enzim (Dongoran, 2009).

4.3. Pengaruh pH Terhadap Aktivitas Enzim Papain

Tabel 4.3. Data Waktu Penggumpalan Pertama dan Aktivitas Enzim papain pada Konsentrasi
Substrat 35% V di Berbagai Variabel pH
Variabel
Enzim

Suhu
(oC)

Papain 1
(pH 7)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

Papain 2
(pH 4)

Enzim:Substrat
(ml:ml)
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3

Waktu penggumpalan
pertama
(s)
75
53
9
14
11
75
30
7
10
15

Aktivitas
Enzim
(mCu/gr)
0,018
0,026
0,157
0,101
0,129
0,023
0,047
0,202
0,141
0,094

P6

0.25
0.2
0.15

aktivitas enzim (mCu/gr)

0.1
0.05
0
35

45

55

65

75

suhu (oC)
Papain pH=7

Papain pH=4

Gambar 4.2 Hubungan antara Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

Dari gambar di atas, terlihat bahwa aktivitas enzim papain dengan pH 4 lebih tinggi
daripada aktivitas enzim Papain dengan pH 7. Hal ini disebabkan karena pH dapat
mempengaruhi aktivitas enzim. Pada percobaan ini menggunakan 2 variabel pH yang
berbeda, pada enzim papain 1 menggunakan pH 7 dengan rata-rata aktivitas enzim sebesar
0,0862 mCu/gr, dan pada enzim papain 2 menggunakan pH 4 dengan aktivitas enzim ratarata sebesar 0,1014 mCu/gr.
Pada enzim papain 2 dengan pH 4 mengalami aktivitas enzim lebih besar dibandingkan
enzim papain 1 dengan pH 7. Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim papain baik pada pH
4-7, aktivitas enzim papain mencapai nilai tertinggi pada pH 6. Pada pH optimum tersebut,
enzim berada pada tingkat ionisasi yang paling sesuai untuk berikatan dengan substrat
(Aline Puspita &Rita Puspita,2005).
Pada pH 7 terdapat ion Na+ yang berasal dari NaOH. NaOH tersebut digunakan untuk
menaikkan pH enzim papain menjadi netral. Ion Na+ bisa menjadi activator/deaktivator
enzim. Oleh sebab itu aktivitas enzim di pH 7 menjadi lebih rendah dari dari pH 4
(Dongoran, 2009).
4.4. Pengaruh Solvent Terhadap Aktivitas Enzim Bromelain
Dari hasil percobaan isolasi enzim yang telah dilakukan, maka didapat data percobaan
sebagai berikut:

P6

Tabel 4.4. Data Waktu Penggumpalan Pertama dan Aktivitas Enzim bromelin pada
Konsentrasi Substrat 35% V di Berbagai Variabel Solvent
Variabel
Enzim

Suhu (oC)

Enzim : Substrat
(ml:ml)

Bromelain 1
(Etanol)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3
2:3

Bromelain 2
(Aceton)

Waktu penggumpalan
pertama
(s)
136
94
30
4
10
111
34
14
12
7

0.4
0.35
0.3
0.25
Aktivitas Enzim (mCu/gr) 0.2
0.15
0.1
0.05
0
35

45

55

65

Aktivitas
Enzim
(mCu/gr)
0,01
0,015
0,047
0,354
0,141
0,012
0,041
0,101
0,118
0,202

75

Suhu (C)
etanol

aceton

Gambar 4.3 Hubungan antara pengaruh solvent terhadap aktivitas enzim

Dari gambar di atas, terlihat bahwa aktivitas enzim bromelin dengan solvent aseton lebih
tinggi dibanding dengan solvent etanol. Hal ini disebabkan karena jenis solvent (pelarut
organik) yang digunakan untuk mengisolasi enzim dapat mempengaruhi aktivitas enzim. Pada
suhu 35-55C dan suhu 75oC, aktivitas enzim bromelin dengan pelarut aseton lebih tinggi
dibandingkan dengan pelarut etanol, hal ini dikarenakan bertentangan dengan literatur dimana
tingkat kepolaran pelarut organik yang ditentukan dengan konstanta dielektrik dapat
mempengaruhi aktivitas enzim, dimana aktivitas lebih besar pada pelarut yang besifat lebih

P6

polar (etanol) dibandingkan dengan pelarut semi polar (aseton) karena konstanta dielektrik
etanol bernilai sebesar 30 dan aseton sebesar 21 (Ranti, 2012).
Namun, jika solvent terlalu polar seperti etanol dan metanol akan menyebabkan aktivitas
enzim menurun. Hal ini dikarenakan, cenderung untuk mengganggu struktur enzim sehingga
menyimpang dari konformasi aktifnya, atau menarik sebagian air esensial dari molekul enzim
sehingga menyebabkan menurunnya aktivitas enzimatisnya (Laane et al., 1987a,b; Zaks dan
Klibanov, 1988; Chen dan Sih, 1989).

Namun, aktivitas enzim bromelin pada suhu 65oC dengan solvent yang bersifat polar
(etanol) lebih besar dibandingkan dengan solvent yang bersifat semipolar (aseton). Hal ini
disebabkan oleh adanya ion Na+ sebagai aktivator enzim (Dongoran, 2009).

4.6. Pengaruh Konsentrasi Substrat terhadap Aktivitas Enzim Bromelin

Dari hasil percobaan isolasi ezim yang telah dilakukan, maka didapat data percobaan
sebagai berikut:
Tabel 4.6. Data Waktu Penggumpalan Pertama dan Aktivitas Enzim bromelin Berbagai
Variabel Konsentrasi Substrat
Variabel
Enzim
Bromelain 1

Bromelin 2

Suhu (oC)

35
45
55
65
75
35
45
55
65
75

%V

35
35
35
35
35
40
40
40
40
40

Waktu penggumpalan
pertama
(s)
111
34
14
12
7
105
72
141
80
140

Aktivitas
Enzim
(mCu/gr)
0,012
0,041
0,101
0,118
0,202
0,013
0,019
0,009
0,017
0,0098

P6
0.3
0.25
0.2
Aktivitas Enzim (mCu/gr) 0.15
0.1
0.05
0

35

45

55

65

75

Suhu (C)
substrat 35%

substrat 40%

Gambar 4.5 Hubungan antara Pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim
Bromelain
Dari gambar di atas, terlihat bahwa aktivitas enzim bromelain dengan konsentrasi substrat
35% lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi substrat 40%. Hal ini disebabkan karena
aktivitas enzim dipengaruhi oleh konsentrasi substrat.Semakin besar konsentrasi substrat,
maka semakin banyak substrat yang berhubungan dengan enzim tersebut, sehingga untuk
mencapai reaksi yang seimbang antara enzim dan substrat semakin lama.

Pada persamaan di atas, terlihat bahwa semakin besar densitas (), volume (V), dan waktu (t),
maka aktivitas enzim akan semakin kecil. Semakin banyak konsentrasi substrat maka densitasnya
akan semakin bertambah pula. Molekul-molekul substrat yang semakin banyak yang harus
bereaksi dengan enzim menyebabkan aktivitas enzim lebih lambat.pada suatu reaksi enzimatis
bila
konsentrasi substrat diperbesar, sedangkan kondisi lainnya tetap, maka kecepatan reaksi (v) akan
meningkat sampai suatu batas kecepatan maksimum (V). Pada titik maksimum ini enzim telah
jenuh dengan substrat (Pila, 2013).

Sehingga pada grafik percobaan di atas, konsentrasi substrat 40% membutuhkan rata-rata
waktu yang lebih lama 107,6 s dan rata-rata aktivitas enzim bromelain yang lebih kecil
0,01356 mCu/gr dari pada konsentrasi substrat 35% dengan rata-rata waktu lebih singkat 35,6
s dan rata-rata aktivitas enzim yang lebih besar 0,0948 mCu/gr (Marison, 1988).

P6

BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Enzim Bromelain diperoleh dari hasil sari buah nanas sedangkan enzim papain diperoleh
dari hasil sari daun pepaya
2. Aktivitas tertinggi Enzim Papain sebesar 0,202 mCu/gram di suhu 55 0C sedangkan
aktivitas Enzim Bromelain sebesar 0,354 mCu/gram di suhu 650C
3. Aktivitas Enzim Papain lebih besar dibanding Enzim Bromelain, aktivitas enzim
menunjukkan hasil yang tinggi dengan menggunakan pelarut aceton dan konsentrasi
substrat sebesar 35%, serta aktivitas enzim menunjukkan hasil yang lebih tinggi dengan
menggunakan pH 4
5.2. Saran
1. Keringkan endapan menggunakan oven dengan suhu sekitar 40 0C dan waktu 5-6 menit.
Serta

sebelum

mengeringkan

endapan

panaskan

oven

terlebih

dahulu

agar

pengeringannya lebih cepat

2. Gunakanlah NaOH dan asam asetat dengan konsentrasi rendah saat mengatur pH agar
protein tidak rusak
3. Lebihkan suhu susu 2-30C ketika memanaskan susu agar ketika susu dicampurkan enzim
tidak lebih rendah dari variabel suhu yang ingin dicapai
4. Gunakanlah cawan petri sebagai wadah ketika uji aktivitas enzim agar gumpalan susu
terlihat.
5. Saat membuat sari bahan enzim, gunakanlah juicer agar sari yang didapat lebih maksimal