INTRODUCTION

Asam askorbat atau vitamin C adalah zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia untuk
mencegah penyakit kudis, penyakit gusi, tulang dan pembuluh darah dan meningkatkan daya
tahan tubuh infeksi. Asam askorbat bertindak sebagai antioksidan, nutrisi yang secara kimia
mengikat dan menetralkan jaringan yang berefek merusak zat dalam lingkungan yang dikenal
sebagai radikal bebas. Akibatnya, asam askorbat sangat penting untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan kesehatan tulang, gigi, gusi, ligamen dan pembuluh darah. Karena perannya dalam
pembentukan kolagen maka asam askorbat merupakan komponen utama dari semua tubuh organ.
Vitamin C (juga disebut sebagai asam L-askorbat) adalah lakton 2, 3, asam glukonat L
dienol- dan tidak berbau, memiliki rumus kimia padatan putih C6H8O6 . Vitamin C terutama
ditemukan dalam buah-buahan dan sayur. Vitamin C adalah bentuk L-enantiomic dari asam
askorbat yang juga meliputi oksidasi produk dehidroaskorbat. Ia berpartisipasi dalam berbagai
reaksi biokimia, menunjukkan bahwa vitamin C adalah penting bagi setiap proses tubuh dari
perbaikan. Faktor faktor yang mempengaruhi isi vitamin C dari buah jeruk termasuk faktorfaktor produksi dan kondisi iklim, tahap kematangan buah (spesies dan varietas), penanganan
dan penyimpanan.
Vitamin C atau asam askorbat terbentuk secara alami dalam buah-buahan dan sayuran,
terutama pada tomat, buah jeruk, blewah, brokoli, bayam, paprika hijau, kubis dan kentang.
Vitamin ini mudah hancur pada proses memasak atau pengalengan makanan, karena paparan
udara dan cahaya. Diet yang sehat umumnya mengandung asam askorbat yang cukup, namun
tubuh memerlukan lebih banyak vitamin setelah cedera serius, operasi besar, luka bakar dan
ketika terkena temperatur yang ekstrem. Yang beresiko kekurangan vitamin c adalah perokok,
wanita yang menggunakan kontrasepsi yang mengandung hormon seks wanita estrogen dan
orang-orang yang tinggal di kota-kota dengan tingkat karbon monoksida yang tinggi dari lalu
lintas.

THE BODY
Vitamin C adalah nutrisi paling stabil dan rentan terhadap kerugian setelah panen, yang dapat
terdegradasi, yaitu asam droascorbic (DHAA) yang dapat terdegradasi menjadi asam
diketogulonic (DKG). Dengan demikian, kualitas gizi bahan makanan tidak hanya bergantung
pada kandungan gizi saat panen tetapi juga pada perubahan yang terjadi selama penanganan
pascapanen, kondisi penyimpanan, pengolahan dan persiapan.
Vitamin C sangat mudah dirusak oleh pemanasan, karena ia mudah dioksidasi. Dapat juga hilang
dalam jumlah yang banyak pada waktu mencincang sayur-sayuran seperti kol atau pada
menumbuk kentang.
Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti:
1. Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur
2. Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu
3. Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan
4. Membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak
reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C.
Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat
oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis lembaga dan besi. Oksidasi akan
terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau suhu rendah. Buah yang masih
muda (mentah) lebih banyak mengandung vitamin C.
Memasak menggunakan microwave merupakan cara paling efektif untuk mempertahankan
vitamin larut air seperti vitamin C karena paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan.
Tapi hal ini dapat merusak antioksidan larut lemak. Vitamin C akan berkurang jika makanan
dibiarkan hangat terlalu lama atau terlalu panas dapat menyebabkan kerusakan sel yang akhirnya
menimbulkan kehilangan vitamin C.

Penyimpan buah dan dalam kondisi dingin dan gelap seperti dalam lemari es atau pantry sangat
disarankan, cahaya dan panas akan merusak vitamin C, menyimpan buah dalam mangkuk besar
di atas meja sangat tidak disarankan, buah dan sayuran beku kerap mengandung lebih banyak zat
gizi dari pada yang segar. Hal ini karena pangan tersebut dibekukan segera setelah dipanen.
Penyimpanan di lemari es sebaiknya :
1. Lemari pendingin dipasang pada suhu 4C atau kurang. Suhu ini cukup membantu
memperlambat.
Proses enzimatik dan pertumbuhan bakteri, tetapi tidak terlalu dingin untuk mempengaruhi
kualitas makanan dengan adanya kristal es yang terbentuk. Ada baiknya memasang
termometer kulkas guna memastikan suhu yang cukup rendah bagi keamanan pangan.
1. Selalu tutup makanan dalam lemari es. Udara di dalam kulkas sangat kering, sehingga
makanan akan mudah kering, kehilangan kualitas, dan menjadi tidak menarik dalam
waktu singkat.
2. Suhu dingin kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan juga reproduksi
bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas, rasa, dan tekstur makanan, serta menjaga
makanan aman lebih lama. Patut diperhatikan bahwa kulkas tidak membunuh bakteri dan
tak dapat memperbaiki kualitas makanan.
3. Jangan mengisi kulkas terlalu penuh. Pastikan selalu ada ruang yang cukup antara
makanan yang bisa membuat udara bebas bersirkulasi di antaranya. Dengan begitu, suhu
akan lebih merata.