I.

PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan zat gizi makro yang memiliki fungsi utama bagi tubuh
manusia yaitu sebagai sumber energi. Karbohidrat merupakan suatu molekul atau zat yang
tersusun atas atom-atom C, H, dan O. Karbohidrat terbagi atas dua kategori utama yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri dari
monosakarida dan disakarida sedangkan karbohidrat kompleks terdiri atas glikogen, pati, dan
serat (Herawati 2011).
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa yang empunyai
kemampuan mereduksi dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dapat
ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata
(Cu2O). Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai
metode, yaitu metode kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Penentuan
kandungan karbohidrat dengan cara kimia didasarkan pada reaksi oksidasi cupri menjadi
cupro, diantaranya adalah Luff Schrool, Munson-Walker, Lane Eynon, Nelson-Somogy,
oksidasi ferri, dan iodometri (Suarni et al 2013).
Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksi-reaksi kimia yang spesifik, maka
karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif (untuk mengetahui keberadaan karbohidrat) dan
secara kuantitatif (untuk mengetahui kadar karbohidrat). Metode Luff Schrool SNI 01-28911992 adalah uji kimia kuantitatif yang bertujuan menguji adanya gugus aldehid (-CHO).
Komponen utama reagent Luff Schrool adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan menambahkan
reagen luff pada sampel, kemudian dipanaskan. Reaksi positif pada uji Luff Schrool ditandai
dengan reduksi CuO menjadi Cu2O oleh monosakarida kemudian membentuk endapan
merah. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.
Selanjutnya I2 yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na 2S2O3 (Manikharda 2011). Salah
satu manfaat Uji Luff Schrool adalah dapat mengetahui adanya gula pereduksi atau aldosa
(contohnya sukrosa), yang memiliki gugus aldehid.
Penelitian M.Verhaart menyatakan bahwa metode Luff Schrool merupakan metode
terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%, selain itu
menurut Osborne dan Voogt, metode Luff-Schrool dapat diaplikasikan untuk produk pangan
yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi
(Manikharda 2011). Praktikum ini berguna untuk melatih mahasiswa Ilmu gizi agar terampil
dalam menganalisa kadar karbohidrat suatu bahan pangan dengan menggunakan metode Luff
Schrool.
Dapus :
Manikharda. 2011. Perbandingan Metode dan Verifikasi Analisa Total Karbohidrat dengan
Metode Luff-Schrool dan Anthrone Sulfat. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Herawati, Heny. 2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 30(1).
Suarni, Aqil M, Firmansyah. 2013. Keragaman Mutu Pati Beberapa Varietas Jagung.
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 32(1).

LAMPIRAN

Tabel Hasil Pengamatan

Tabel X Hasil Analisis Kadar Karbohidrat

Blanko
Sampel I
Blanko
Sampel II

mL titrasi sampel
sebelum inversi
24
23.5
24
18.4

mL titrasi sampel
sebelum inversi
25
24
24.8
23.7

Contoh Perhitungan
Jumlah mL Thio 0.1 N (z) sebelum inversi

( ba ) x N Thio
0.1

( 2423.5 ) x 0.1
0.1

= 0.5 mL
Jumlah mL Thio 0.1 N (z) setelah inversi

( ba ) x N Thio
0.1

( 2524 ) x 0.1
0.1

= 1 mL
Kadar gula sebelum inversi

y mg x FP N Thio
x 100
bobot sampel

1.2 x 10
x 100
5000

= `0.24 %
Kadar gula setelah inversi

y mg x FP N Thio
x 100
bobot sampel

2.4 x 10
x 100
5000

= 0.48 %

Kadar sukrosa

0.228
-2.356

Kadar sukrosa
= (Kadar gula setelah inversi kadar gula sebelum inversi) x 0.95
= ( 0.48 0.24) x 0.95
= 0.228

Pembagian Tugas

Nama Anggota

Tabel X Pembagian tugas

NIM
Tugas

Venny Tri Ananda

I14154009

Nadya Asy-Syifa R

I14140038

Asri Ismiyani N

I14140037

Nanda Raisya Y

I14140043

Pupi Rahma Sari

I14140046

Aknes Cornelia

I14140048

Ttd