BAB.1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao merupakan tanaman tahuna yang diambil bijinya untuk
dimanfaatkan menjadi bahan olahan makanan seperti cokelat. Meski bukan
tanaman asli Indonesia, tanaman kakao sudah berkembang di Indonesia.
Perkebunan kakao yang ada di Indonesia sebagian besar di kelola oleh perkebunan
rakyat.
Meskipun sebagian besar perkebunan kakao di kelola oleh rakyat,
produktifitas dan kualitas kakao masih kurang baik. Hal tersbut dapat disebabkan
karena pemeliharaan yang kurang terjadwal, dan pengolahan pasca panen yang
belum baik. Meskipun begitu, tidak semua perkebunan rakyat menghasilkan
kakao yang kurang baik dan tidak berkualitas.
faktor yang menjadi tolak ukur keberhasilan panen kakao adalah benih
atau bibit yang ditanam, proses pemeliharaan yang dilaksanakan. Sedangkan
faktor yang mempengaruhi kualitas kakao olahan adaah pengolahan pasca penen,
misalnya proses fermentasi dan pengeringannya.

BAB.2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao dan Jenisnya

Theobroma cacao ialah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Kakao merupakan satu-satunya diantara 22 jenis
Theobroma, suku sterculiaceae yang diusahakan secara komersil. Sedangkan biji
kakao dapat diolah menjadi cokelat. Menurut Tjitrosoepomo (1998) dalam PPKKI
(2010), sistematika tanaman kakao adalah sebagai berikut:
Divisi

: Spermatophita

Sub Divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Sub Kelas

: Dialypetalae

Bangsa

: Malvales

Suku

: Steruliaceae

Marga

: Theobroma

Jenis

: Theobroma cacao L.

Beberapa jenis tanaman kakao yang bijinya paling banyak diolah menjadi coklat
tiga macam yaitu:
1. Jenis Criollo, yang terdiri atas Criollo Amerika Tengan dan Criollo
Amerika Selatan. Jenis ini menghasilkan biji yang mutunya baik dan
dikenal sebagai cokelat mulia, fine flavor cocoa, choied cocoa, edel
cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintilbintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran

besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Keunggulan

kakao jenis ini terletak pada kompleksitas rasa namun lembut, dengan rasa
klasik yang rendah, tetapi sangat kaya pada secondary note dengan jejak
yang bertahan lama di mulut. Negara penghasil kakao Criollo antara lain:
Venezuela, Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoa,
Jamaika, Suriname dan sebagian kecil West
2. Jenis Forastero, dapat dikatakan kakao jenis ini merupaka pohon kakao
industri, karena lebih tahan terhadap lingkungan ekstrim. Jenis ini mudah
ditemui di daerah beriklim tropis. Varietas ini juga cukup produktif.
Buahnya berwarna hijau dengan kulit yang tebal. Buah kakao jenis ini
memiliki karakter rasa khas coklat sangat kuat. Namun ada juga beberapa
varietas dari Forastero yang memiliki karakter rasa yang sangat komplek,
seperti arriba dan national. Biji buahnya tipis atau gepeng dan
kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah. Kakao jenis ini berasal
dari Brazil, Amelonado (Afrika Barat) Equador.
3. Jenis Trinitario, merupakan campuran atau hybrid dari jenis Criollo
dengan jenis Forastero secara alami sehingga kakao jenis ini sangat
heterogen. kakao jenis ini menghasilkan biji yang termasuk fine flavor
cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. buanya berwarna hijau atau
merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacammacam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada
waktu basah (Sunanto, 1992; Kristanto, 2013).
2.2 Karakteristik Biji Kakao
Biji kakao dibungkus oleh daun buah (pulpa) yang berwarna
putih, rasanya asam manis dan mengandung zat penghambat
perkecambahan. Disebelah dalam daging buah terdapat kulit biji yang
membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao tidak memiliki
masa dorman. Meskipun daging buahnya mengandung zat
penghambat perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji berkecambah

di dalam buah yang terlambat dipanen karena daging buahnya telah

kering (Puslitkoka, 2010).

1. Kadar Air Biji

Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan
sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap
randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao
terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji
kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan
jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena
cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak
dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu
ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak
aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji
kakao cenderung menjadi rapuh (Siregar, 2004)
2. Ukuran Biji
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen
hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi
randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah
biji (beans account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar
air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering
sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Siregar, 2004).
3. Kadar Kulit Biji
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit
(shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat
total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit
biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit
umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen
bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka

akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari
ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada
randemen hasil lemak.

2.3 Komponen pembentuk mutu kakao

Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu
dan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk
memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut
SNI 2323-2008, di Indonesia secara umum dapat di kedepankan sebagai berikut:
a. Serangga hidup :Serangga pada stadia apapun yang ditemukan
hidup pada partai barang.
b. Biji berbau abnormal :Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang
ditentukan dengan metode uji.
c. Benda asing :Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao
d. Biji berjamur :Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian
dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan
mata.
e. Biji Slaty :Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan
permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau
biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada
kakao mulia warnanya putih kotor.
f. Biji berserangga :Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat
serangga pada stadia apaun atau terdapat bagianbagian tubuh dari tubuh serangga atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang
dapat dilihat oleh mata.
g. Kotoran :Benda- benda berupa plasenta, biji dempet ,
pecahan biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan
benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.
h. Biji dempet (cluster) : Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak
dapat dipisahkan dengan satu tangan.

i.Pecahan biji :Biji kakao yang berukuran bagian biji kakao

yang utuh.
j. Pecahan kulit : Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
k. Biji pipih :Biji kakao yang tidak mengandung keping biji
atau keping bijinya tidak bisa dibelah.
l. Biji berkecambah :Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau
berlubang karena pertumbuhan lembaga.

2.6 Syarat mutu biji kakao

Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat mutu umum biji kakao
N
o
1
2
3
4

Jenis uji

satuan

persyaratan

Serangga hidup
Serangga mati
Kadar air (b/b)

%
-

Tidak ada
Tidak ada
Maks 7,5
Tidak ada

Biji berbau asap dan atau

hammy dan atau berbau asing

Kadar biji pecah dan atau pecah

kulit, (b/b)

Maks 2

Kadar benda-benda asing

Tidak ada

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Neraca Analitik
Botol timbang
Pisau
Talenan
Baskom
Eksikator
Oven
Penjepit

3.1.2 Bahan
1. Biji kakao fermentasi
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Penentuan ada tidaknya serangga hidup atau benda asing
Kakao dalam kemasan

Pembukaan kemasan
Pengamatan adanya serangga dan benda asing

Gambar 1. Diagram alir penentuan serangga atau benda asing

Langkah pertama yang perlu dilakukan dalam penentuan adanya serangga
hidup atau benda asing pada biji kakao adalah menyiapkan biji kakao yang
dikemas dalam bungkus plastik. Kemudian kemasan dibuka untuk pengambilan
biji kakao yang akan diamati agar lebih mudah dalam menentukan ada tidaknya

serangga hidup yang terdapat dalam biji kakao. Setelah itu dilakukan pengamatan
pada biji kakao secara visual ada tidaknya serangga hidup atau benda asing pada
saat kemasan dibuka atau di dalamnya.
3.2.2 Penentuan kadar air
5 gram biji kakao

Pengecilan ukuran
Pemasukan pada botol timbang
Pengovenan 103 2oC, 16 jam
Eksikator 15 menit
Penimbangan
Gambar 2. Diagram alir penentuan kadar air
Langkah pertama yang perlu dilakukan untuk penentuan kadar air yaitu
menimbang biji kakao 5 gram. Setelah itu biji kakao dilakukan pengecilan
ukuran yang bertujuan untuk memperluas permukaan biji kakao sehingga saat
dilakukan pengovenan mudah terjadi penguapan (biji kakao tidak boleh
terlaluhalus karena akan menyebabkan minyak dalam biji kakao keluar).
Kemudian biji kakao yang telah di lakukan pengecilan ukuran dimasukkan dalam
botol timbang yang sebelumnya telah dioven dan dieksikator selama 15 menit
(berat botol timbang diketahui). Kemudian botol timbang + biji kakao dilakukan
pengovenan selama 16 jam yang bertujuan supaya kandungan air yang terdapat
pada biji kakao dapat menguap dan dapat diketahui berat air yang hilang selama
pengovenan. Setelah itu dieksikator selama 15 menit yang bertujuan untuk
menyeimbangkan RH dengan lingkungan. Setelah itu dilakukan penimbangan
untuk mengetahui berat yang hilang selama pengovenan dan berat yang hilang

tersebut dianggap berat air pada biji kakao. Kemudian dilakukan perhitungan
kadar air pada biji kakao tersebut.
3.2.3 Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing
150 keping biji kakao

Pembelahan
Pengamatan aroma
Gambar 3. Diagram alir penentuan biji berbau asap abnormal
atau berbau asing
Langkah pertama yaitu siapkan bahan yang akan digunakan yaitu biji
kakao yang akan diamati. Setelah itu biji kakao dilakukan pembelahan dengan
pisau atau secara manual dan dibelah memanjang supaya lebih mudah dalam
menentukan aroma biji kakao. Kemudian dilakukan pengamatan aroma pada biji
kakao untuk menentukan adanya bau asap abnormal atau berbau asing pada biji
kakao tersebut. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari biji
kakao yang ada berdasarkan SNI 2323-2008 yaitu biji kakao tidak boleh berbau
asap abnormal atau berbau asing.
3.2.4 Penentuan kadar kotoran
1000 gram biji kakao
Pengamatan kotoran
Penimbangan
Penghitungan kadar kotoran
Gambar 4. Diagram alir penentuan kadar kotoran

Langkah pertama yaitu menimbang biji kakao fermentasi sebanyak 1000

gram. Kemudian biji kakao tersebut diamati berdasarkan kotoran (plasenta, biji
dempet, pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, dan ranting) yang terdapat pada biji
kakao tersebut. Setelah itu, biji kakao yang tergolong mengandung kotoran
dipisahkan dan dilakukan penimbangan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui berat
biji kakao yang mengandung kotoran dari 1000 gram biji kakao fermentasi.
Setelah itu dilakukan penghitungan kadar kotoran biji kakao yang diperoleh.
3.2.5 Jumlah biji kakao per 100 gram
100 gram biji kakao

Penghitungan jumlah biji

utuh

Penggolongan (AA, A, B, C, S)

Gambar 5. Diagram Alir Penentuan jumlah biji kakao per 100 gram
Langkah pertama yang dilakukan yaitu menimbang biji kakap fermentasi
sebanyak 100 gram. Setelah itu biji, kakao utuh dalam 100 gram biji kakao
tersebut dipisahkan untuk mengetahui berapa biji kakao utuh yang terdapat pada
100 gram biji kakao tersebut. Hal ini bertujuan untuk mengetahui mutu atau kelas
biji kakao tersebut berdasarkan ukuran biji kakao pada SNI 2323-2008.

300 keping biji kakao

Pemotongan memanjang
3.2.6 Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berjamur, biji slaty, biji
berserangga, dan biji berkecambah)
Pengamatan (biji berjamur, biji slaty, biji berserangga, dan biji berkecambah)

Perhitungan

Penentuan kadar masing-masing biji cacat

Gambar 6. Diagram alit penentuan biji cacat

Langkah pertama yaitu menyiapkan 300 biji kakao fermentasi. Kemudian
biji kakao dibelah memanjang agar lebih mudah mengamati biji kakao yang cacat.
Setelah itu dilakukan penyortiran dengan mengamati biji kakao fermentasi untuk
memisahkan biji kakao yang baik dengan yang cacat. Untuk biji kakao yang di
dalamnya terdapat serangga atau bagian-bagian tubuh serangga dinyatakan biji
serangga. Jika biji kakao berwarna abu-abu atau abu-abu kebiruan atau putih kotor
maka biji dinyatakan slaty (tidak terfermentasi). Biji kakao dinyatakan
berkecambah jika kulitnya terpecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga
dan jika terdapat warna putih (kapang) maka biji dinyatakan berjamur.
Pengamatan ini dilakukan untuk memisahkan biji kakao yang baik dengan biji
kakao cacat.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan
Serangga hidup
Benda asing
Biji berbau asap abnormal/berbau asing
Plasenta
Biji dempet
Pecahan biji
Pecahan kulit
Biji pipih
Ranting
Jumlah biji per seratus gram
Biji berjamur
Biji slaty
Biji berserangga
Biji berkecambah

Hasil
Ada
Tidak ada
Ada, 6 biji
1: 15,44 g - 0,67 g =14,77 g
2: 1: 58,67 g - 0,67 g = 58 g
2: 52,78 g
1: 8,59 g - 0,66 g = 7,93 g
2: 26,32 g
1: 32,28 g - 0,68 g = 31,6 g
2: 1,92 g
1: 38,25 g - 0,68 g = 37,57 g
2: 7,5 g
1: 7,27 g - 0,67 g = 6,69 g
2: 82/ 100 g (AA)
1: 12,08 g - 0,68g = 11,4 g
2: 2 biji
1: 8 biji
2: 16,71 g
1: 36,68 g - 0,68 g = 36 g
2: 1 biji
1: 3,21 g - 0,67 g = 2,54 g
2: 3 biji

Berat

Botol + sample

Botol + sample

Air yang

sample

sebelum

sesudah

menguap

1
2
3

5,2
5
5

pengovenan
15,2
15,34
15,19

pengovenan
14,88
15,05
14,88

0,32
0,29
0,31

Berat

Botol + sample

Botol + sample

Air yang

sample

sebelum

sesudah

menguap

1
2
3

5
5
5

pengovenan
15,10
17,38
17,47

pengovenan
14,83
17,09
17,17

Kadar air

0,27
0,29
0,3

Kadar air

4.2 Hasil Perhitungan

U

Berat

Botol + sample

Botol + sample

Air yang

sample

sebelum

sesudah

menguap

1
2
3

5,2
5
5

pengovenan
15,2
15,34
15,19

pengovenan
14,88
15,05
14,88

0,32
0,29
0,31

Berat

Botol + sample

Botol + sample

Air yang

sample

sebelum

sesudah

menguap

1
2
3

5
5
5

pengovenan
15,10
17,38
17,47

pengovenan
14,83
17,09
17,17

BAB.5. PEMBAHASAN

0,27
0,29
0,3

Kadar air

6,37
5,8
6,2
Kadar air

5,4
5,8
6,0