5

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman
2.1.1 Pengertian minuman

Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,

yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman harus
terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat terhindar dari
penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan tambahan
makanan seperti bahan pengawet makanan.
Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat
menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula yang
berbentuk padat seperti es krim atau es lilin. Minuman kesehatan adalah segala
sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga juga
mempunya efek menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti, 2006)

2.1.2 Penggolongan Minuman

Jenis minuman yang tersedia setiap hari bervariasi. Minuman dapat digolongkan
menjadi beberapa jenis, yaitu:
a. Air putih,

ini merupakan minuman netral dengan syarat tidak berwarna, tidak

berbau, dan tidak berasa.

b. Kopi dan teh, ini minuman yang dapat dikonsumsi selagi panas ataupun dingin
c. Wedang jahe, wedang ronde yang dikonsumsi umumnya selagi panas
d.

Es sirup yang lazim dikonsumsi dingin. Es sirup ini dibuat dari gula pasir yang
dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.

e.

Jus buah juga sering diminum sebagai minuman dingin, yaitu minuman yang dibuat
dari buah-buahan yang dihaluskan menggunakan satu macam buah atau campuran
beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu.

f.

Es buah, yaitu es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotongpotong kecil dan ditambah es.

g.

Es krim yang terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan.

h.

Es puter, adalah mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu.

i.

Es teller yaitu es yang diisi dengan berbagai macam bahan, seperti nangka masak,
kelapa muda, tape dan alpukat.

j.

Minuman ringan (Soft drinks), yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol,
hanya mengandung gula, atau soda. Misalnya merek Cola-cola, Sprite, Fanta dan
juga minuman berenergi yang salah satunya adalah Minuman Isotonik.

2.2 Minuman isotonik

Berdasarkan data dari Biro Pusat Statistik (BPS) diketahui bahwa pada tahun
1999 persentase pertumbuhan konsumsi minuman ringan sebesar 0,56% naik menjadi
0,89% pada tahun 2002. Minuman isotonik yang dikelompokan dalam minuman
kesehatan juga mengalami kenaikan pertumbuhan dari 0,03% pada tahun 1999
menjadi 0,09% pada tahun 2002. Tumbuhnya tingkat konsumsi masyarakat terhadap
minuman isotonik telah mendorong perusahaan minuman untuk meningkatkan
produksinya.
Menurut buku kategori pangan BPOM RI 2006, definisi minuman isotonik
adalah minuman formulasi yang ditujukan untuk menggantikan cairan, karbohidrat,
elektrolit, dan mineral tubuh dengan cepat. Dengan demikian, minuman ini dapat
diserap tubuh setelah diminum. Pada prinsipnya minuman isotonik ini untuk
mencegah dehidrasi serta memberikan energi yang dapat digunakan dengan cepat.
Pertimbangan yang penting dalam membuat minuman isotonik adalah
minuman harus mempunyai sifat-sifat mengosongkan perut dengan, cepat dan
penyerapan yang tinggi dalam usus. Selain itu, sifat ini dapat mempengaruhi fungsi
jantung serta mengatur suhu tubuh, sehingga dengan demikian meningkatkan kinerja
tubuh.Kedua sifat ini ditentukan oleh jumlah dan jenis karbohidrat yang terkandung
dalam minuman isotonik serta faktor-faktor lainnya. (Winarti, 2006)

Dari hasil survai cepat terbaru yang dilakukan pada 100 mahasiswa U I
sebelum acara seminar Isotonik Drinks, Useful or Useless? Untuk pertanyaan alasan
mengkonsumsi minuman isotonik didapatkan 78% responden mengonsumsi
minuman isotonik dengan alasan enak, segar, haus, atau dingin saja, 7% dengan
alasan sebagai pengganti kandungan zat yang

berkurang paska olahraga,

4% menyatakan lemas atau merasa dehidrasi, sedangkan 11% menjawab tidak

tahu. Banyaknya responden yang memberikan jawapan enak, segar, haus, atau
dingin dan ini meunjukkan betapa tidak mengertinya masyarakat kita mengenai
kegunaan minuman jenis ini. (Prasetyo, 2006)

2.3 Pembuatan Minuman Isotonik

2.3.1 Bahan
1. Glukosa

: 32,000 gram

2. Sukrosa

: 32,300 gram

3. Asam sitrat

: 15,500 gram

4. Kalium monofosfat

: 5,700 gram

5. Natrium klorida

: 4,700 gram

6. Natrium sitrat

: 3,800 gram

7. Citarasa jeruk

: 2,800 gram

8. Kalium klorida

: 1,400 gram

9. Natrium sakarin

: 1,300 gram

10. Asam askorbat

: 0,400 gram

11. Pewarna

:0,100 gram

2.3.2 Tahap-tahap Proses Pembuatan Minuman Isotonik

Pertama semua bahan sesuai dengan berat dicampurkan dan dilarutkan dalam
800ml air, selanjutnya dikemas dalam wadah tahan panas dan dilakukan sterilisasi
dengan autoclaf (Winarti, 2006) . Secara skematis pembuatannya digambarkan pada
skema dibawah ini.

Penimbangan bahan

Pencampuran dan Pelarutan

Pembotolan dan

Penutupan

Air 800ml

Minuman isotonik

Botol steril

Sterilisasi, 15menit; 121C

2.4 Bahan tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran bahan
yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan.
Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar
memiliki kualitas yang tinggi.

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan revisi No.

1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan tambahan pangan adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan
(Cahyadi, 2008).

2.4.1. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan Pangan dibagi mejadi dua golongan besar,
yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan (Cahyadi, 2008):

1. Dengan sengaja ditambahkan (Intentional Additives)

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu,
seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan
pengeras.

2. Tidak sengaja ditambahkan

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan
dikonsumsi. Contoh bahan tambahan makanan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), dan antibiotik.

10

2.4.2. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat
dibenarkan apabila (Cahyadi, 2008):
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang betentangan dengan cara
produksi yang baik untuk makanan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

2.4.3. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang Diizinkan

Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 menyatakan bahwa
tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan adalah (Cahyadi, 2008):

1. Antioksidan dan anti oksidan sinergis

Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mencegah terjadinya proses
oksidasi. Contoh: asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk
daging, ikan dan buah-buahan kaleng.

2. Antikempal
Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan pengempalan
atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis atau mudah
menyerap air. Bahan yang biasa ditambah bahan antikempal misalnya susu bubuk,
krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk.

11

3. Pengatur keasaman
Bahan

tambahan

makanan

yang

dapat

mengasamkan,

menetralkan,

dan

mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat
digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat, karbonat, dan hidroksi digunakan penetral
pada mentega.

4. Pemanis buatan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat.

5. Pemutih dan pematang tepung

Bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan tepung dan
atau pematangan tepung hingga dapat memperbaiki mutu penanganan.

6. Pengemulsi, pemantap dan pengental

Bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan
sistem dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan pada makanan yang
mengandung air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue,
pektin untuk pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin
pemantap dan pengental untuk sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap
dan pengental produk susu dan keju.

7. Pengawet
Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau penguraian
lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Biasa ditambahkan
pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai sebagai medium pertumbuhan
bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat dan garamnya serta ester para-hidroksi
benzoat untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan margarin; asam propionat untuk
keju dan roti.

12

8. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya
makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun dalam
botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan apel.

9. Pewarna
Bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contoh: ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S warna
hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartazin warna kuning, dan karamel warna
coklat.

10. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa

Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas
rasa dan aroma. Contoh: monosodium glutamat pada produk daging.

11. Sekuestran
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada makanan
sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan warna dan
aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan minyak atau produk yang
mengandung lemak atau minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan
garamnya.

13

2.4.4. Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diizinkan

Bahan tambahan makanan yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan
dalam makanan karena bersifat karsinogenik berdasarkan Permenkes RI Nomor
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah:

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2.

Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

3.

Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)

4.

Dulsin (Dulcin)

5.

Kalium Klorat (Potassium Chlorate)

6.

Kloramfenikol (Chloramphenicol)

7.

Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)

8.

Nitrofurazon (Nitrofurazone)

9.

Formalin (Formaldehyde)

10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

11. Rhodamin B (pewarna merah)
12. Methanyl Yellow (pewarna kuning), (Cahyadi, 2008)
2.5. Bahan Pengawet
Bahan Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat
disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat
menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk
botulism yang membahayakan kehidupan. (Cahyadi, 2008)

14

2.5.1. Pengawet Natrium Benzoat

Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai bahan makanan adalah benzoat, dengan rumus kimia CHNaO yang
biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih
mudah larut. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau
serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut
dalam alkohol, jadi garam natrium lebih sering digunakan dari asam benzoat karena
sifatnya tersebut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan
dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli,
manisan, kecap dan lain-lain. (Cahyadi, 2008)
Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai
antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama,
yaitu mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau
gugus amina. Antioksidan dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan
penambahan antioksidan maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan
sehingga reaksi oksidasi berhenti. Penambahan antioksidan buatan dalam bahan
makanan harus lebih hati-hati, karena banyak diantaranya yang menyebabkan
keracunan pada dosis tertentu, dosis yang diizinkan dalam bahan pangan adalah
0,01-0,1% . (Tranggono, 1990)
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988,
batas penggunaan maksirnum natrium benzoat yang diizinkan pada produk minuman
yaitu 600 mg/kg. (Depkes, 1999)

15

2.5.2 Dampak Pengawet Natrium Benzoat Terhadap kesehatan

Menurut Badan Pangan Dunia (FAO), pengkonsumsian natrium benzoat

secara berlebihan dapat menyebabkan keram perut dan rasa kebas di mulut bagi
mereka yang mengalami lelah atau mempunyai penyakit ruam kulit (seperti jenis
urtikaria dan eksema). (Awang, 2003)
Menurut penelitian B Bateman, J O Warner, E Hutchinson, T Dean, P
Rowlandson, C Gant, J Grundy, C Fitzgerald, J Stevenson, penggunaan bahan
pengawet seperti natrium benzoat dapat menyebabkan hiperaktivitas pada kanakkanak berumur tiga tahun. Sifat hiperaktivitas ini dapat dideteksi oleh orang tua
kanak-kanak tetapi bukan dengan diagnosa klinis. (B Bateman, J O Warner, E
Hutchinson, T Dean, P Rowlandson, C Gant, J Grundy, C Fitzgerald,J Stevenson
2004.)
Minuman isotonik yang mengandung natrium benzoat dalam jumlah yang
berlebihan (tidak sesuai dengan Acceptable Dailly Intake) akan mengganggu
kesehatan manusia. Natrium benzoat yang masuk ke dalam tubuh akan melewati
membrane-mrmbrane tubuh dan memasuki aliran darah karena tidak ada sistem yang
khusus pada manusia untuk tujuan tunggal mengenai penyerapan zat-zat kimia.
Natrium benzoat cenderung di serap oleh lambung dan jika dikonsumsi dalam jumlah
yang besar akan mengiritasi lambung lalu merusak organ target (hati) setelah
menumpuk satu jumlah yang berlebihan (WHO, 2000).
Selain itu, menurut Peneliti Lembaga Konsumen Jakarta (LKJ) Nurhasan
menyatakan terdapat 350 pasien penderita Penyakit Systemic Lupus Erythematosus
(SLE) pada tahun 2009 yang berobat di Rumah Sakit Hasan Sadikin, Bandung dan
ditemukan 80% pasien Lupus tersebut memiliki kebiasaan mengkonsumsi makanan
dan minuman kemasan yang kaya bahan pengawet. Riset yang lebih mendalam
sangat dibutuhkan, karena lupus sampai kini belum sepenuhnya jelas akan
hubungannya dengan bahan pengawet.

16

2.5.3 Acceptable Daily Intake (ADI) Natrium Benzoat

Semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan pada umumnya akan
bersifat racun (toksik) bagi hewan dan manusia. Oleh karena itu perlu ditetapkan
batas asupan harian (daily intake) bahan tambahan kimiawi untuk perlindungan
kesehatan konsumen.
Acceptable Daily Intake merupakan suatu batasan banyaknya konsumsi bahan
tambahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari seumur hidup tanpa
mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung berdasarkan berat badan konsumen dan
dinyatakan dalam satuan mg bahan tambahan makanan per kg berat badan. ADI
untuk natrium benzoat adalah maksimal sebesar 5mg/kg berat badan.
Anak-anak lebih peka atau mempunyai daya tahan yang lebih rendah terhadap
bahan tambahan makanan dibandingkan dengan orang dewasa untuk berat badan
yang identik atau per satuan berat badan. Berdasarkan kebutuhan kalori per kilogram
berat badan untuk orang dewasa, yaitu sekitar 40 kalori dan anak-anak 100 kalori,
maka faktor keamanan untuk anak-anak yang digunakan adalah 2,5, artinya dalam
perhitungan batas maksimum penggunaan berat badan orang dewasa perlu dibagi
dengan 2,5 untuk mendapatkan batas maksimum penggunaan untuk konsumsi anakanak. (Cahyadi, 2008).

2.6. Pengamanan Makanan dan Minuman

Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang
disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau
senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk
dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan makanan
dan minuman merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas
mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana
makanan dan minuman yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia
yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi.

17

Di dalam UU Kesehatan No. 23 tahun 1992 pasal 11, disebutkan bahwa salah satu
penyelenggaraan upaya kesehatan adalah melalui kegiatan pengamanan makanan dan
minuman. Tentang pengamanan makanan dan minuman, dijelaskan lebih lanjut pada
pasal 21 (Depkes, 1999):
1. Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi
masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan
mengenai standarisasi persyaratan kesehatan.
2. Setiap makanan dan minuman yang dikemas wajib diberi tanda atau label
yang berisi:
a. Bahan yang dipakai
b. Komposisi setiap bahan
c. Tanggal, bulan, dan tahun
d. Ketentuan lainnya.
3. Makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan standar dan atau
persyaratan kesehatan dan atau membahayakan kesehatan sebagaimana
dimaksud dalam ayat (1) dilarang untuk diedarkan, ditarik dari peredaran, dan
disita untuk dimusnahkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku.
4. Ketentuan mengenai pengamanan makanan dan minuman sebagaimana
dimaksud dalam ayat (1), ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan dengan peraturan
pemerintah.