Acara III

SEREALIA
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
Disusun oleh:
Nama: Viola Aulia
NIM: 15.I1.0061
Kelompok : A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. PENDAHULUAN
2. 1.1. Topik
Pada kloter A praktikum Pengetahuan Bahan Pangan dengan topik Serealia
dilaksanakan pada hari Kamis, 26 Mei 2016 pada pukul 15.00 sampai 18.00 WIB di
Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan. Asisten dosen yang mengampu topik ini
adalah Jessica A. Stella Astelia dan Maria Jessica Arta. Percobaan yang dilakukan pada
kegiatan praktikum ini terdiri dari dua macam, yaitu uji fisik dan uji kimiawi. Uji fisik
yang dilakukan meliputi uji menentukan warna dan bentuk; ukuran dan rasio
pengembangan; tekstur; densitas dan berat jenis serta gel; pengaruh konsentrasi
terhadap waktu pembentukkan gel; pengaruh konsentrasi terhadap kekenyalan dan
kelengketan; pengamatn struktur fisik dan mikroskopik gel tepung beras dan tepung
ketan. Sedangkan uji kimiawi dilakukan dengan uji iodine dalam penentuan pati secara
kualitatif terhadap tepung beras dan tepung ketan.
3. 1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini agar praktikan dapat

membandingkan bentuk,

ukuran, volume dan tekstur beras, ketan dan nasi pada saat sebelum dan sesudah
dimasak; dapat menjelaskan perubahan yang terjadi; proses yang menyertainya; serta
faktor-faktor yang mempengaruhi. Praktikan dapat mengetahui cara mengukur dan
dapat membandingkan densitas dan berat jenis beras dan ketan. Praktikan dapat
membuat gel dari tepung beras dan tepung ketan serta dapat membandingkan perbedaan
karakteristik kedua gel, proses terbentuknya gel kedua bahan, dan dapat menentukan
pengaruh

konsentrasi

terhadap

waktu

pembentukan

gel.

Praktikan

dapat

membandingkan granula pati yang terdapat dalam tepung beras dan tepung ketan. Selain
itu, praktikan dapat menentukan adanya pati dalam tepung beras dan tepung ketan
secara kuantitatif.

4. HASIL PENGAMATAN
2.1. Warna dan Bentuk Beras dan Ketan
Hasil pengamatan warna dan bentuk beras dan ketan putih dapat diketahui pada Tabel 1.

Tabel 1. Warna dan bentuk beras dan ketan

Kel.

Bahan

Gambar

Beras

Warna

Keterangan

Putih keruh

Oval

A1

Oval
Ketan

Putih susu
Oval

Beras

Putih keruh

A2

Oval
Ketan

Putih susu

Oval
Beras

Putih keruh

A3

Oval
Ketan

Putih susu

Oval
Beras

Putih keruh

A4

Oval
Ketan

Putih susu

Oval
Beras

Putih keruh

A5

Oval
Ketan

Putih susu
Oval

Beras

Putih keruh

A6

Oval
Ketan

Putih susu

Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa percobaan warna dan bentuk mnggunakan
bahan beras dan ketan. Semua beras berwarna putih keruh, sedangkan ketan putih
berwarna putih susu. Selain itu dapat dilihat bahwa semua beras dan ketan putih
memiliki bentuk oval.
2.2. Rasio Pengembangan Serealia
Hasil pengamatan rasio pengembangan serealia setelah bahan dimasak dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Rasio pengembangan serealia
Kel.
A1
A2
A3
A4
A5
A6

Bahan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan

Volume sebelum
dimasak (cm3)
0,02
0,02
0,02
0,01
0,01
0,02
0,02
0,03
0,02
0,03
0,03
0,03

Volume setelah
dimasak (cm3)
0,04
0,04
0,05
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,08
0,07
0,04
0,05
1

Rasio
pengembangan
2,00
2,00
2,50
3,00
3,00
1,50
1,50
1,00
4,00
2,33
1,33
1,67

Berdasarkan Tabel 2, dapat diketahui bahwa rasio pengembangan pada tiap kelompok
berbeda-beda. Pada kelompok A1 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 2. Pada
kelompok A2 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 2,50 dan 3. Pada kelompok
A3 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 3 dan 1,5. Pada kelompok A4 rasio
pengembangan beras dan ketan adalah 1,50 dan 1,00. Pada kelompok A5 rasio
pengembangan beras dan ketan adalah 4,00 dan 2,33. Sedangklan pada kelompok A6
rasio pengembangan beras dan ketan adalah 1,33 dan 1,67.
2.3. Tekstur Serealia
Hasil pengamatan tekstur beras dan ketan putih dapat diketahui pada Tabel 3.
Tabel 3. Tekstur serealia
Kel.
A1
A2
A3
A4
A5
A6

Bahan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan

Tekstur sebelum dimasak

+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++

Tekstur setelah dimasak

++
+
+
+
++
+
+++
+++
++
+
+++
++

Keterangan:
+
: sangat tidak keras
++
: tidak keras
+++
: agak keras
++++ : keras
+++++ : sangat keras

Pada Tabel 3, dapat diketahui bahwa tekstur beras dan ketan sebelum dimasak pada
semua kelompok adalah sangat keras. Tekstur beras setelah dimasak pada kelompok A1,
A3, dan A5 adalah tidak keras. Tekstur beras setelah dimasak pada kelompok A4 dan
A6 adalah agak keras, sedangkan tekstur beras setelah dimasak pada kelompok A2
adalah sangat tidak keras. Tekstur ketan setelah dimasak pada kelompok A1, A2, A3,
dan A5 adalah sangat tidak keras. Tekstur ketan setelah dimasak pada kelompok A6
adalah tidak keras, sedangkan pada kelompok A4 adalah agak keras.

2.4. Densitas dan Bobot Jenis Beras dan Ketan

Hasil pengamatan densitas dan berat jenis beras dan ketan dapat diketahui pada Tabel 4.
Tabel 4. Densitas dan bobot jenis beras dan ketan
Kel.
A1
A2
A3
A4
A5
A6

Bahan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan

BJ Toluen
0,86
0,87
0,90
0,87
0,89
0,87
0,85
0,87
0,86
0,83
1,14
0,88

BJ Bahan
286,67
290,00
39,13
41,43
52,35
124,29
60,71
435,00
172,00
276,67
1,13
440,00

Bahan (gr/cm3)
286,67
290,00
39,13
41,43
52,35
124,29
60,71
435,00
172,00
276,67
1,13
440,00

Pada tabel 4, dapat diketahui bahwa besar berat jenis bahan dan densitas bahan pada
tiap kelompok berbeda-beda. Densitas beras dan ketan pada kelompok A1 adalah
286,67 dan 290,00 gr/cm3. Densitas beras dan ketan pada kelompok A2 adalah 39,13
dan 41,43 gr/cm3. Densitas beras dan ketan pada kelompok A3 adalah 52,35 dan
124,29 gr/cm3. Densitas beras dan ketan pada kelompok A4 adalah 60,71 dan 435,00
gr/cm3. Densitas beras dan ketan pada kelompok A5 adalah 172,00 dan 276,67
gr/cm3. Sedangkan densitas beras dan ketan pada kelompok A6 adalah 1,13 dan
440,00 gr/cm3.
2.5. Pengaruh Konsentrasi Terhadap Waktu Pembentukan Gel
Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel dapat
diketahui pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel
Kel.
A1
A2
A3

Bahan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan

Konsentrasi
10%
10%
10%
10%
20%
20%

Waktu Pembentukan Gel

358
138
105
115
100
100
1

Suhu (0C)
74
72
70
73
66
70

A4
A5
A6

Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan

20%
20%
30%
30%
30%
30%

242
147
210
110
211
124

63
71
74
68
66
66

Berdasarkan Tabel 5, dapat dilihat bahwa konsentrasi pada kelompok A1 dan A2 adalah
10%, kelompok A3 dan A4 adalah 20%, sedangkan kelompok A5 dan A6 adalah 30%.
Waktu pembentukan gel beras dan ketan kelompok A1-A6 secara berturut-turut adalah
358 dan 138 ; 105 dan 115 ; 100 dan 100 ; 242 dan 147 ; 210 dan
110 ; 211 dan 124. Sedangkan suhu pembentukan gel beras dan ketan kelompok
A1-A6 secara berturut-turut adalah 74 dan 720C ; 70 dan 730C ; 66 dan 700C ; 63 dan 71
0

C ; 74 dan 680C ; 66 dan 66 0C.

2.6. Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kekenyalan dan Kelengketan

Hasil pengamatan pengaruh konsentrasi tepung beras dan tepung ketan terhadap
kekenyalan dan kelengketan dapat diketahui pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi terhadap kekenyalan dan kelengketan
Kel.
A1
A2
A3
A4
A5
A6
Keterangan :
+
++
+++
++++
+++++
++++++

Bahan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan
Beras
Ketan

Kekenyalan
++
+++
++
+++
++
+++
++
++++
++
+++
++
+++

Kekenyalan
= sedikit agak kenyal
= agak kenyal
= kenyal
= cukup kenyal
= banyak kenyal
= paling sangat kenyal

Kelengketan
++
+++
++
+++
++
+++
+
++
++
+++
++
+++
Kelengketan
Sedikit agak lengket
agak lengket
lengket
Cukup lengket
Banyak lengket
Paling sangat lengket

Warna
++
++
++
++
++
++
++++
+++++
++
++
++
++
Warna
Putih paling muda
Putih agak muda
Putih muda
Putih agak keruh
Putih keruh
Putih paling keruh

Pada Tabel 6 dapat diketahui bahwa terdapat 3 parameter, yaitu kekenyalan,

kelengketan, dan warna gel. Kekenyalan beras pada semua kelompok adalah agak
kenyal, sedangkan kekenyalan ketan pada semua kelompok adalah kenyal kecuali
pada kelompok A4 yaitu cukup kenyal. Kelengketan beras pada semua kelompok
adalah agak lengket kecuali pada kelompok A4 yaitu sedikit agak lengket,
sedangkan kelengketan ketan pada semua kelompok adalah lengket kecuali pada
kelompok A4 adalah agak lengket. Warna gekl beras dan ketan pada semua
kelompok adalah putih agak muda kecuali pada kelompok A4 dengan warna gel
beras dan ketan adalah putih keruh dan putih paling keruh.
2.7. Struktur Fisik dan Mikroskopik Gel Tepung Beras dan Gel Tepung Ketan
Hasil pengamatan struktur fisik dan mikroskopik gel tepung beras dan gel tepung ketan
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Struktur fisik dan mikroskopik gel tepung beras dan gel tepung ketan
Kel.

Bahan

Gambar

Perbesaran

Keterangan

Tepung beras

10 x 10

Ada granula

Tepung ketan

10 x 10

Ada granula

Tepung beras

10 x 10

Ada granula

Tepung ketan

10 x 10

Ada granula

A1

A2

Tepung beras

10 x 10

Ada granula

Tepung ketan

10 x 10

Ada granula

Tepung beras

10 x 10

Ada granula

Tepung ketan

10 x 10

Ada granula

Tepung beras

4 x 10

Ada granula

Tepung ketan

10 x 10

Ada granula

Tepung beras

10 x 10

Ada granula

Tepung ketan

10 x 10

Ada granula

A3

A4

A5

A6

Berdasarkan Tabel 7, dapat diketahui bahwa perbesaran yang dipakai oleh semua
kelompok adalah 10x10 kecuali pada kelompok A5 pada tepung beras menggunakan
1

perbesaran 4x10. Pada semua kelompok baik pada bahan tepung beras maupun tepung
ketan terdapat granula.

2.8. Penentuan Pati Secara Kualitatif pada Tepung Beras dan Tepung Ketan
Hasil pengamatan penentuan pati secara kualitatif pada tepung beras dan tepung ketan
dapat diketahui pada Tabel 8.
Tabel 8. Penentuan pati secara kualitatif pada tepung beras dan tepung ketan.
Kel.

Gambar

Bahan

Konsentrasi

Beras

10%

Putih coklat

Ketan

10%

Putih ungu

Beras

10%

Putih biru

Ketan

10%

Putih ungu

Awal

Akhir

Keterangan

A1

A2

Beras

20%

Putih biru

Ketan

20%

Putih ungu

Beras

20%

Putih biru

Ketan

20%

Putih ungu

Beras

30%

Putih biru

Ketan

30%

Putih ungu

A3

A4

A5

Beras

30%

Putih biru

Ketan

30%

Putih ungu

A6

Pada Tabel 8 dapat diketahui bahwa konsentrasi pada kelompok A1 dan A2 adalah 10%,
kelompok A3 dan A4 adalah 20%, sedangkan kelompok A5 dan A6 adalah 30%.
Perubahan warna beras yang terjadi pada semua kelompok yaitu putih menjadi biru
kecuali pada kelompok A1 yaitu putih menjadi coklat. Sedangkan perubahan warna
ketan pada semua kelompok adalah putih menjadi ungu.
5. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini, percobaan yang dilakukan dibagi menjadi uji fisik dan uji kimiawi.
Uji fisik menggunakan bahan beras dan ketan putih dilakukan dalam percobaan untuk
menentukan bentuk dan ukuran, menentukan rasio pengembangan, menentukan tekstur,
menentukan densitas dan berat jenis. Selain itu, bahan tepung beras dan tepung ketan
digunakan dalam uji fisik untuk mengetahui pengaruh konsentrasi terhadap waktu
pembentukan, kekenyalan, kelengketan, dan warna gel serta mengamati struktur fisik
dan mikroskopik gel. Uji kimiawi yang dilakukan adalah penentuan pati secara
kualitatif pada tepung beras dan tepung ketan.
Beras dan ketan putih yang diguanakan dalam praktikum ini merupakan contoh dari
serealia. Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian adalah sekelompok
tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
Contoh serealia yang umum adalah gandum, jagung, padi, barley, oats, dan lain-lain.
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat bagian yaitu beras
ketan (1-2%), beras beramilosa rendah (9-20%), beras beramilosa sedang (20-25%) dan
beras beramilosa tinggi (25-33%) (Sarwono, B. 2005).
1

3.1. Warna dan bentuk Beras dan Ketan

Uji fisik percobaan ini diawali dengan mengamati warna dan bentuk dari beras dan
ketan putih. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa
semua beras berwarna putih keruh, sedangkan ketan putih berwarna putih susu. Selain
itu dapat dilihat bahwa semua beras dan ketan putih memiliki bentuk oval dan memiliki
endosperm. Beras memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh adanya
perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati
pada endospermia(Astawan, et al., 2008). Sedangkan warna putih susu pada ketan putih
sesuai dengan pernyataan Sutrisno (2006), bahwa perbedaan antara beras biasa dengan
beras ketan dalam penampakannya adalah beras biasa mempunyai tekstur yang keras
dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya
putih opak (tidak transparan). Beras merupakan gabah yang bagian kulitnya sudah
dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling
(huller) serta penyosoh (polisher). Oleh karena itu bagian endosperm terihat dengan
jelas pada ketan putih yang digunakan untuk percobaan, sedangkan pada beras tertutup
oleh lapisan aleuron(Muchtadi, 2010).
3.2. Rasio Pengembangan dari Serealia
Pada percobaan dilanjutkan dengan menentukan ukuran dan rasio pengembangan dari
serealia. Bahan sebanyak 3 butir beras dan 3 butir ketan putih diukur terlebih dahulu
tinggi dan diameternya dengan menggunakan jangka sorong, lalu volume beras dihitung
menggunakan rumus :
2
V = r t
Kemudian beras direbus selama 20 menit dengan air sebanyak 5ml dengan tabung
reaksi. Setelah proses memasak tersebut, tinggi dan diameter dari beras dan beras ketan
diukur kembali untuk mendapatkan volume setelah pemasakan. Hasilnya dibandingkan
dengan volume beras dan ketan mula-mula sehingga didapat nilai rasio pengembangan.
Berdasarkan hasil tersebut, dapat diketahui bahwa bahwa rasio pengembangan pada tiap
kelompok berbeda-beda. Pada kelompok A1 rasio pengembangan beras dan ketan
adalah 2. Pada kelompok A2 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 2,50 dan
3. Pada kelompok A3 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 3 dan 1,5. Pada
kelompok A4 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 1,50 dan 1,00. Pada
kelompok A5 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 4,00 dan 2,33.
1

Sedangklan pada kelompok A6 rasio pengembangan beras dan ketan adalah 1,33
dan 1,67. Hal ini menunjukkan bahwa volume setelah pemasakan bertambah banyak
daripada volume sebelum pemasakan. Peningkatan volume granula pati yang terjadi
di dalam air pada suhu 55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan yang
sesungguhnya. Setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi
semula. Pembengkakan yang luar biasa, sifatnya tidak dapat berubah kembali pada
kondisi semula. Perubahan ini disebut gelatinasi. Pembengkakan yang besar dalam
percobaan ini bisa disebabkan oleh proses pemasakan yang mungkin terlalu lama
atau suhu terlalu tinggi sehingga beras mengembang menjadi lebih besar. Suhu
gelatinisasi ketan berkisar antara 58-78.5C, sedangkan suhu gelatinisasi beras
berkisar antara 58-79C. Suhu gelatinisasi pati ketan ini juga berkorelasi dengan
sifat konsistensi gelnya. Konsistensi gel merupakan ukuran kecepatan relatif dari
retrogradasi pada gel(Soejarnako, 2010).
Jika rasio pengembangan beras dibandingkan dengan rasio pengembangan ketan putih,
ketan putih mengembang lebih besar daripada beras. Hal ini sesuai dengan dasar
teori yang menyatakan bahwa ketan cenderung memiliki ukuran yang lebih besar
dibandingkan dengan beras karena kandungan amilopektinnya yang lebih tinggi
dibandingkan dengan beras. Amilopektin yang tinggi dapat mengikat air lebih
banyak (Djaeni, 2006).
3.3. Tekstur Serealia
Beras dan ketan diamati teksturnya sebelum dan sesudah dimasak. Berdasarkan hasil
yang didapat, tekstur beras dan ketan sebelum dimasak pada semua kelompok adalah
sangat keras. Tekstur beras setelah dimasak pada kelompok A1, A3, dan A5 adalah tidak
keras. Tekstur beras setelah dimasak pada kelompok A4 dan A6 adalah agak keras,
sedangkan tekstur beras setelah dimasak pada kelompok A2 adalah sangat tidak keras.
Tekstur ketan setelah dimasak pada kelompok A1, A2, A3, dan A5 adalah sangat tidak
keras. Tekstur ketan setelah dimasak pada kelompok A6 adalah tidak keras, sedangkan
pada kelompok A4 adalah agak keras. Semua proses pemasakan menyebabkan
perubahan tekstur bahan menjadi lebih lunak. Hal yang menjadi faktor penentu tekstur
nasi atau ketan adalah perbandingan amilosa dan amilopektin yang terkandung .
Dibandingkan dengan beras hasil tekstur ketan yang dimasak lebih lunak. Perbedaan

kekerasan ini dikarenakan perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin pada beras
dan ketan (Koswara, 2006). Hal ini sesuai dengan pendapat Astawan (2002) yaitu makin
tinggi kadar amilosa dalam beras, bertambah keras dan pera nasi yang dihasilkan.
Sebaliknya, makin tinggi kadar amilopektin beras maka makin pulen dan lengket nasi
yang dihasilkan. Oleh karena itu, beras ketan punya tekstur yang pulen dan lengket.
Beras ketan yang matang ditandai dengan perubahan tekstur menjadi lebih berkilau dan
terlihat lengket. Untuk memastikan pematangan, harus dipastikan bahwa beras telah
menjadi lunak. (Winarno,2004). Setelah beras masak, dapat diamati bahwa antara beras
yang memiliki amilopektin dan amilosa yang tinggi atau rendah memiliki perbedaan.
Semakin tinggi amilopektinnya semakin lekat nasi yang dihasilkan. Misalnya beras
ketan yang lengket, menunjukkan tingginya kandungan amilopektin, serta dalam ketan
hampir tidak memiliki kandungan amilosa (hanya sekitar 1-2%) (Winarno,2004).
Sedangkan pada beras, kadar amilosa kurang lebih berkisar antara 18-30% (Muchtadi,
2011).
3.4. Densitas dan Bobot Jenis Beras dan Ketan
Dalam percobaan densitas dan bobot jenis beras dan ketan, digunakan alat piknometer.
Piknometer merupakan suatu alat yang dapat digunakan untuk mengukur densitas dan
bobot jenis dari suatu bahan yang berbentuk cairan dan padatan atau butiran yang dapat
dimasukkan ke dalam piknometer. Sebelum digunakan, piknometer dibersihkan dari
kotoran atau bahan asing dan dikeringkan. Setelah diisi cairan yang ditera, dipastikan
dalam piknometer tidak ada gelembung-gelembung udara di dalamnya, untuk mencegah
kesalahan dalam penimbangan. Langkah kerjanya diawali dengan penimbangan
piknometer kosong (a). Kemudian penimbangan piknometer diisi dengan aquades (b).
Penimbangan piknometer diisi toluene (c). Penimbangan terakhir adalah piknometer
diisi 10 gram sampel dan toluene (d). Densitas dan bobot jenis dihitung menggunakan
rumus:

BJ Toluene =

BJ Bahan =

ca
ba

BJ Toluene massa bahan

massa bahan d c

 bahan = BJ bahan x air

Densitas adalah sifat khas yang dimiliki suatu bahan yang sangat penting untuk
mengidentifikasikan suatu bahan tertentu. Sedangkan berat jenis adalah suatu
bilangan dimana tidak memiliki dimensi yang sama dengan besar dari kerapatan ini.
Densitas beras dan ketan pada kelompok A1 adalah 286,67 dan 290,00 gr/cm3.
Densitas beras dan ketan pada kelompok A2 adalah 39,13 dan 41,43 gr/cm3.
Densitas beras dan ketan pada kelompok A3 adalah 52,35 dan 124,29 gr/cm3.
Densitas beras dan ketan pada kelompok A4 adalah 60,71 dan 435,00 gr/cm3.
Densitas beras dan ketan pada kelompok A5 adalah 172,00 dan 276,67 gr/cm3.
Sedangkan densitas beras dan ketan pada kelompok A6 adalah 1,13 dan 440,00
gr/cm3.. Densitas beras putih lebih besar daripada beras. Hal ini sesuai dengan teori
bahwa densitas ketan lebih besar daripada densitas beras. Perbedaan berat jenis ini
dikarenakan kandungan amilosa dan amilopektinnya. Berat molekul amilosa sekitar
250.000. Sedangkan amilopektin sekitar 108. Pada amilopektin strukturnya
bercabang lebih banyak sehingga berat molekulnya lebih besar dari amilosa yang
mengakibatkan berat jenis ketan lebih besar dari beras(Bhattacharya, 2011).
3.5. Pengaruh Konsentrasi Terhadap Waktu Pembentukan Gel
Berikutnya yaitu uji menentukan pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan
gel. Larutan bahan (tepung beras dan tepung ketan) dibuat dengan konsentrasi 10%,
20%, dan 30% pada gelas piala 100 ml. Kemudian masing-masing larutan dipanaskan
dengan hot plate sambil terus diaduk. Sampai terbentuk gel, waktu serta suhu
pembentukan gelnya di. Sebelum dipanaskan, 5 ml dari masing-masing larutan tersebut
diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk uji kimia yang akan dilakukan.
Dari hasil percobaan, dapat diketahui bahwa waktu dan suhu pembentukan gel pada
tepung beras menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi yang digunakan.
konsentrasi pada kelompok A1 dan A2 adalah 10%, kelompok A3 dan A4 adalah 20%,
sedangkan kelompok A5 dan A6 adalah 30%. Waktu pembentukan gel beras dan ketan
kelompok A1-A6 secara berturut-turut adalah 358 dan 138 ; 105 dan 115 ; 100
dan 100 ; 242 dan 147 ; 210 dan 110 ; 211 dan 124. Sedangkan suhu
pembentukan gel beras dan ketan kelompok A1-A6 secara berturut-turut adalah 74 dan

720C ; 70 dan 730C ; 66 dan 700C ; 63 dan 71 0C ; 74 dan 680C ; 66 dan 66 0C. Dari hasil
yang telah diperoleh, semakin banyak konsentrasi tepung beras yang diberikan, maka
waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gel akan semakin cepat. Semakin besar
konsentrasi suatu larutan / bahan maka waktu pembentukan gel atau penggumpalan
lebih cepat. Namun, ada ketidaksesuaian pada hasil percobaan dengan tepung ketan.
Suhu pembentukan gel pada tepung beras lebih tinggi daripada suhu tepung ketan. Suhu
gelatinisasi ketan berkisar antara 58-78.5C, sedangkan suhu gelatinisasi beras berkisar
antara 58-79C. Selain itu, semakin besar konsentrasinya maka suhu pembentukan gel
akan semakin rendah(Winarno, 2004). Gel dapat
didefinisikan sebagi sistem cairan yang mempunyai sifat seperti padatan. Saat pasta pati
di dinginkan, rantai pati menjadi tidak terlalu energik dan ikatan hidrogen menjadi lebih
kuat, sehingga gel yang dibentuk lebih kaku. (parker, 2003).
3.6. Pengaruh Konsentrasi Terhadap Kekenyalan dan Kelengketan
Pada percobaan ini dilakukan pengamatan kekenyalan, kelengketan dan warna pada gel
yang sudah terbentuk. Pengamatan dilakukan oleh satu orang panelis. Kekenyalan
beras pada semua kelompok adalah agak kenyal, sedangkan kekenyalan ketan pada
semua kelompok adalah kenyal kecuali pada kelompok A4 yaitu cukup kenyal.
Kelengketan beras pada semua kelompok adalah agak lengket kecuali pada
kelompok A4 yaitu sedikit agak lengket, sedangkan kelengketan ketan pada semua
kelompok adalah lengket kecuali pada kelompok A4 adalah agak lengket. Hasilnya
dapat diketahui bahwa kekenyalan beras semakin kecil seiring dengan semakin
besarnya konsentrasi. Berbeda dengan hasil kekenyalan pada tepung beras, pada
tepung ketan menunjukkan semakin besar konsentrasi maka semakin kenyal gel
yang terbentuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pada suatu bahan maka
semakin kenyal atau lengket gel yang terbentuk. Hal ini sesuai dengan kekenyalan
gel dari tepung ketan. Dari kedua gel yang dibuat, gel yang terbuat dari tepung ketan
memiliki kekenyalan dan kelengketan yang lebih tinggi. Sebab kandungan
amilopektin pada tepung ketan lebih tinggi dibandingkan dengan tepung beras.
Warna gel beras dan ketan pada semua kelompok adalah putih agak muda kecuali
pada kelompok A4 dengan warna gel beras dan ketan adalah putih keruh dan putih
paling keruh. Gel akan semakin buram, seiring dengan meningkatnya laju
retrogradasi. Hal ini disebabkan oleh penyimpanan gel yang lama(Koeswara, 2006).
1

3.7. Struktur Fisik dan Mikroskopik Gel Tepung Beras dan Gel Tepung Ketan
Pada pengamatan fisik dengan mikroskop, gel tepung beras dan gel tepung ketan
dioleskan tipis di atas kaca preparat, kemudian ditambahkan 1 tetes larutan iodin encer.
Pengamatan dengan mikroskop diamati bentuk, jumlah dan letak granula yang tampak.
Dari hasil pengamatan mikroskopik ini, diketahui pada tepung ketan dan tepung beras
didapati granula. Gel tepung beras maupun ketan tersusun oleh globula pati dan air. Jika
konsentrasi yang diberikan besar maka bentuk granula akan semakin terlihat intinya
karena semakin besar konsentrasi maka semakin mudah suatu larutan untuk terdispersi,
dan kemudian memecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Hal ini terlihat dari
gambar bahwa gel tepung beras tidak terlihat dengan jelas globula patinya, namun pada
pengamatan gel tepung ketan terlihat semakin jelas pada konsentrasi yang lebih tinggi.
Jika hasil dibandingkan antara gel tepung beras dan gel tepung ketan yang digunakan
maka granula pati pada tepung ketan terlihat lebih banyak dan lebih besar daripada
tepung beras. Ketan mengandung lebih banyak amilopektin dengan berat molekul yang
lebih tinggi daripada amilosa, maka granula pati pada ketan akan lebih besar
dibandingkan granula pati pada beras(Soerjandoko, 2010).
3.8. Penentuan Pati Secara Kualitatif pada Tepung Beras dan Tepung Ketan
Pada percobaan penentuan pati secara kualitatif pada tepung beras dan tepung ketan,
digunakan larutan tepung 5 ml yang telah diambil dari percobaan pengaruh konsentrasi
terhadap waktu pembentukan gel. Kemudian pada masing-masing tabung ditambahkan
larutan iodin encer secukupnya. Perubahan warna yang terjadi diamati serta
dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil menunjukkan bahwa perubahan warna putih
menjadi biru terjadi pada pengujian iodine dengan larutan tepung beras. Sedangkan,
perubahan warna putih menjadi ungu terjadi pada pengujian iodine dengan larutan
tepung ketan. Perubahan warna ungu menunjukan adanya amilopektin pada bahan
pangan, sedangkan warna biru menunjukan adanya amilosa pada bahan pangan.
Berdasarkan perubahan warna yang dihasilkan tersebut menunjukkan bahwa tepung
beras dan tepung ketan mengandung amilopektin. Hasil pada tepung beras ini sesuai
dengan teori bahwa beras mengandung lebih banyak amilosa dibanding amilopektin.
Beras ketan yang matang ditandai dengan perubahan tekstur menjadi lebih berkilau dan
terlihat lengket. Dapat diamati bahwa antara beras yang memiliki amilopektin dan

amilosa yang tinggi atau rendah memiliki perbedaan. Semakin tinggi amilopektinnya
semakin lekat nasi yang dihasilkan. Misalnya beras ketan yang lengket, menunjukkan
tingginya kandungan amilopektin, serta dalam ketan hampir tidak memiliki kandungan
amilosa (hanya sekitar 1-2%) (Winarno,2004). Sedangkan pada beras, kadar amilosa
kurang lebih berkisar antara 18-30% (Muchtadi, 2011).
6. KESIMPULAN

Beras dan ketan merupakan contoh dari serealia.

Warna yang dimiliki oleh beras adalah putih keruh, sedangkan ketan putih adalah

putih susu.
Bentuk dan ukurannya ketan putih dan beras hampir sama dengan ujung tumpul

(oval) dan terdapat endosperm.

Volume beras dan ketan putih meningkat setelah dimasak.
Ketan putih mengembang lebih besar daripada beras.
Kandungan amilopektin ketan yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras.
Faktor penentu tekstur nasi atau ketan adalah perbandingan amilosa dan amilopektin

yang terkandung dalam bahan.

Tekstur beras setelah dimasak akan lebih keras dibandingkan dengan tekstur pada

ketan putih karena kandungan amilopektin pada ketan putih lebih tinggi.
Kadar amilopektin yang tinggi maka beras dan ketan akan bertekstur semakin lunak

dan nasi yang dihasilkan pulen dan lengket.

Densitas ketan lebih besar daripada densitas beras
Semakin besar konsentrasi larutan tepung, maka waktu pembentukan gel akan lebih

cepat.
Suhu pembentukan gel pada tepung beras dan tepung ketan akan semakin rendah

bila konsentrasi yang digunakan semakin besar.

Suhu pembentukan gel pada tepung beras lebih tinggi daripada suhu tepung ketan.
Semain tinggi kandungan amilopektin dari suatu bahan maka semakin kenyal dan

lengket gel yang akan terbentuk.

Pasta pati di dinginkan, rantai pati menjadi tidak terlalu energik dan ikatan hidrogen

menjadi lebih kuat, sehingga gel yang dibentuk lebih kaku.

Pada gel tepung beras dan gel tepung ketan terdapat granula.
Granula gel tepung ketan terlihat semakin jelas pada konsentrasi yang lebih tinggi.
Gel akan semakin buram, seiring dengan meningkatnya laju retrogradasi.
Reaksi iodine yang menghasilkan warna biru menunjukkan adanya amilosa pada
bahan pangan.

Reaksi iodine yang menghasilkan warna ungu menunjukkan adanya amilopektin

pada bahan pangan.

Tepung ketan memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi daripada tepung beras.
Tepung beras memiliki kadar amilosa yang lebih tinggi daripada tepung ketan.

Semarang, 3 Juni 2016

Praktikan

Asisten Dosen:
Jessica A. Stella Astelia
dan Maria Jessica
Arta

Viola Aulia
15.I1.0061
7. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., dkk. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Astawan, Made. (2002). Beras Makanan Pokok Sumber Protein. http://mahadewi.com.
Diakses tanggal 1 Juni 2016.
Bhattacharya, K. R. 2011. Rice Quality: A Guide to Rice Properties and Analysis.
Woodhead Publishing. Oxford.
Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi. jakarta: Dian Rakyat.
Koswara, S. (2006). Lebih Akrab dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com.
Diakses tanggal 1 Juni 2016.
Muchtadi, T. R. dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta: Bandung.
Parker R. 2003.Introduction to Food Science. United States of America : Delmar,
Thomson Learning.
Sarwono, B. 2005. Tanaman hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta.
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.
1

Buletin Teknik Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.

Winarno, F.G. (2004) Kimia pangan dan gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

8. LAMPIRAN
6.1. Perhitungan
6.1.1. Menentukan Densitas dan Berat Jenis
Rumus :
BJ Toluene=

BJ Bahan=

ca
ba

BJ Toluene x massa bahan

massabahand +c

bahan=BJ bahan x air

Kelompok A1:
Beras :

BJ Toluene=

BJ Toluene=

66,2332,61
=0,86
71,7032,61
BJ Bahan=

BJ Bahan=

0,86 x 10
=286,67
1076,20+ 66,23

67,0032,56
=
0,87
71,8532,56

0,87 x 10
=
1076,97+ 67,00

290

bahan=286,67 x 1=286,67

bahan=

290 x 1 = 290

Ketan :
Kelompok A2 :
Beras

Ketan

BJ Toluene=

BJ Bahan=

66,9932,64
=
0,90
70,6332,64

BJ Toluene=

0,90 x 10
=
1076,76+ 66,99

BJ Bahan=

39,13
bahan=

65,7532,62
=
0,87
70,6132,62

0,87 x 10
=
1075,54 +65,75

41,43
bahan=

39,13 x 1 = 39,13

Kelompok A3

23

41,43 x 1 = 41,43

Beras

Ketan

BJ Toluene=

BJ Bahan=

64,7531,17
=
0,89
68,7931,17

BJ Toluene=

0,89 x 10
=
1074,58+ 64,75

BJ Bahan=

52,35

bahan=

52,35 x 1 = 52,35

Kelompok A4
Beras
BJ Toluene=

61,2927,61
=
0,85
67,3027,61

0,85 x 10
=
60,71
1071,15+61,29

bahan= 60,71 x1 = 60,71

Ketan
BJ Toluene=

BJ Bahan=

61,8127,60
=
0,87
66,9427,60

0,87 x 10
=
1071,79+61,81

bahan=

435

435 x 1 = 435

Kelompok A5
Beras
BJ Toluene=

BJ Bahan=

0,87

0,87 x 10
=
1074,68+ 64,75

124,29

bahan=

BJ Bahan=

64,7531,23
=
69,7231,23

70,7436,42
=
0,86
76,1236,42

0,86 x 10
=
172
1080,69+ 70,74

bahan= 172 x 1 = 172

23

124,29 x 1 = 124,29

Ketan
BJ Toluene=

BJ Bahan=

60,6326,64
=
0,83
67,0026,64

0,83 x 10
=
276,67
1070,60+ 60,63

bahan=

276,67 x 1 = 276,67

Kelompok A6
Beras
BJ Toluene=

BJ Bahan=

75,5431,53
=
1,14
70,1331,53

1,14 x 10
=
1,13
1075,41+75,54

bahan= 1,13 x 1 = 1,13

Ketan
BJ Toluene=

65,8131,49
=
0,88
70,3231,49

BJ Bahan=

0,88 x 10
=
1075,79+65,81

bahan=

440 x 1 = 446.1.2.

440

6.1.2. Perhitungan Ratio Pengembangan

Rumus :
V = r 2 t
Ratio Pengembangan=

volume bahan setelah dimasak

volume bahan awa l

Kelompok A1
Beras : ( Sebelum )
V1 = x ( 0.01 )2 x 0.63 = 0.02 cm3

23

V2 = x ( 0.01 )2 x 0.69 = 0.02 cm3

V3 = x ( 0.01 )2 x 0.63 = 0.02 cm3
Vratarata=

0,02+ 0.02+ 0.02

3
=0.02 cm
3

Beras : ( Sesudah )
2
3
V1 = x (0.0144) x 0.73=0.03 cm

2
3
V2 = x (0.0121) x 0.76=0.03 cm

V3 = x (0.196) x 0.80=0.05 cm

Vratarata=

0.03+0.03+0.05
=0.04 cm 3
3

Ratarata pengembangan beras=

0.04
=2
0.02

Ketan : ( Sebelum )
V 1= x (0.01)2 x 0.69=0.02 cm3
2
3
V2 = x ( 0.121 ) x 0.56=0.02 cm

V3 = x ( 0.01 ) x 0.57=0.02cm

Vratarata=

0.02+ 0.02+ 0.02

=0.02 cm3
3

Ketan : ( Sesudah )

23

V 1= x ( 0.0144 ) x 0.77=0.04 cm

V 2= x ( 0.0196 ) x 0.63=0.04 cm

V 3= x ( 0.0121 ) x 0.85=0.03 cm

Vratarata=

0.04+0.04 +0.03
3
=0.04 cm
3

Rasio Pengembangan Ketan=

0.04
=2
0.02

Kelompok A2
Beras : ( Sebelum )
2

V 1= x ( 0.08 ) x 0.64=0.01 cm

V 2= x ( 0.08 ) x 0.61=0.01 cm

V 3= x ( 0.08 )2 x 0.6=6.78 x 103 cm 3

6.78 x 10
(3)
3
0.01+0.01+
=0.02 cm
3
Vratarata=

Beras : ( Sesudah )
V 1= x (0.15)2 x 0.83=0.05 cm3
V 2= x ( 0.11 )2 x 0.82=0.03 cm3

23

V 3= x ( 0.15 ) x 0.87=0.06 cm

Vratarata=

0.05+0.03+0.06
3
=0.05 cm
3

Rasio Pengembangan Beras=

0.05
=2.50
0.02

Ketan : ( Sebelum )
V 1= x ( 0.07 )2 x 0.61=3.3 x 103 cm 3

V 2= x ( 0.06 )2 x 0.6=6.78 x 103 cm 3

V 3= x ( 0.06 )2 x 0.65=6.7 x 103 cm 3

3.3 x 10
6.78 x 10
3
( 3)+( 6.7 x 10 )
(3)+
=0.01cm 3
3

Vratarata=

Ketan : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.13 )2 x 0.85=0.04 cm3

V 2= x ( 0,1 )2 x 0.82=0.02 cm 3

V 3= x ( 0.12 )2 x 0.83=0.03 cm3

Vratarata=

0.04+0.02+0.03
=0.03 cm3
3

23

Rasio Pengembangan Ketan=

0.03
=3
,00
0.01

Kelompok A3
Beras : ( Sebelum )
2

V 1= x ( 0.05 ) x 0.65=5.10 x 10 cm

V 2= x ( 0.08 )2 x 0.67=0.01 cm3

V 3= x ( 0.08 )2 x 0.6=0.01 cm3

Vratarata=

5.10 x 103+ 0.01+0.01

=0.01 cm3
3

Beras : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.12 )2 x 0.86=0.04 cm3

V 2= x ( 0.11 )2 x 0.91=0.03 cm3

V 3= x ( 0.11 )2 x 0.87=0.03 cm 3

Vratarata=

0.04+0.03=0.03
=0.03 cm3
3
0.03
=3,00
0.01

Rasio Pengembangan Beras=

Ketan : ( Sebelum )
2

V 1= x ( 0.1 ) x 0.64=0.02 cm

23

V 2= x (0.08)2 x 0.63=0.01 cm3

V 3= x ( 0.1 )2 x 0.67=0.02 cm3

Vratarata=

0.02+ 0.01+ 0.02

=0.02 cm3
3

Ketan : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.12 )2 x 0.86=0.04 cm3

V 2= x ( 0.11 )2 x 0.91=0.03 cm3

V 3= x ( 0.11 )2 x 0.87=0.03 cm 3

Vratarata=

0.04+0.03+ 0.03
=0.03 cm 3
3

Rasio Pengembangan Ketan=

0.03
=1.5
0.02

Kelompok A4
Beras ( Sebelum )
V 1= x ( 0.095 )2 x 0.72=0.020 cm 3

V 2= x ( 0.11 )2 x 0.61=0.023 cm3

V 3= x ( 0.11 )2 x 0.66=0.025 cm 3

Vratarata=

0.020+0.023+0.025
=0.02 cm3
3

23

Beras : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.11 )2 x 0.67=0.026 cm 3

V 2= x ( 0.115 )2 x 0.68=0.028 cm 3

V 3= x ( 0.12 )2 x 0.78=0.035 cm3

Vratarata=

0.026+0.028+0.035
=0.03 cm3
3

Rasio Pengembangan Beras=

0.03
=1.50
0.02

Ketan : ( Sebelum )
2

V 1= x ( 0.12 ) x 0.66=0.029 cm
2

V 2= x ( 0.125 ) x 0.57=0.028 cm

V 3= x ( 0.105 )2 x 0.62=0.022cm 3

Vratarata=

0.029+0.028+0.022
3
=0.03 cm
3

Ketan : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.125 )2 x 0.67=0.033 cm3

V 2= x ( 0.12 )2 x 0.66=0.030 cm3

V 3= x ( 0.13 )2 x 0.62=0.033 cm3

23

Vratarata=

0.033+0.030+0.033
3
=0.03 cm
3

Rasio Pengembangan Ketan=

0.03
=1.00
0.03

Kelompok A5
Beras ( Sebelum )
2

V 1= x ( 0.105 ) x 0.715=0.02cm
2

V 2= x ( 0.1 ) x 0.66=0.02cm
2

V 3= x ( 0.11 ) x 0.66=0.03 cm

Vratarata=

0.02+ 0.02+ 0.03

3
=0.02 cm
3

Beras ( Sesudah )
V 1= x ( 0.195 )2 x 1.1=0.13 cm 3

V 2= x ( 0.135 )2 x 0.95=0.05 cm3

V 3= x ( 0.27 )2 x 0.95=0.07 cm3

Vratarata=

0.13+0.05+0.07
=0.08 cm3
3

Rasio Pengembangan Beras=

0.08
=4,00
0.02

Ketan ( Sebelum )

23

V 1= x ( 0.11 ) x 0.635=0.02 cm
2

V 3= x ( 0.11 ) x 0.635=0.02 cm

V 2= x ( 0.145 ) x 0.61=0.04 cm
2

Vrata=rata=

0.02+ 0.04+0.02
3
=0.03 cm
3

Ketan : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.18 )2 x 0.82=0.08 cm 3

V 2= x ( 0.14 )2 x 0.91=0.06 cm3

V 3= x ( 0.18 )2 x 0.83=0.08 cm3

Vratarata=

0.08+0.06+0.08
=0.07 cm3
3

Rasio Pengembangan Ketan=

0.07
=2.33
0.03

Kelompok A6
Beras ( Sebelum )
V 1= x ( 0.12 )2 x 0.74=0.03347 cm3

V 2= x ( 0.105 )2 x 0.71=0.02459 cm 3

V 3= x ( 0.12 )2 x 0.72=0.032572 cm 3

23

Vratarata=

0.03347+0.02459+0.032572
3
=0.03 cm
3

Beras ( Sesudah )
V 1= x ( 0.13 )2 x 0.95=0.05043 cm3

V 2= x ( 0.11 )2 x 0.78=0.02965 cm 3

V 3= x ( 0. 125 )2 x 0.79=0.038779 cm3

Vratarata=

0.05043+0.02965+0.038779
=0.04 cm3
3

Rasio Pengembangan Beras=

0.04
=1,33
3
0.03

Ketan ( Sebelum )
2

V 1= x ( 0.115 ) x 0.65=0.027 cm

V 2= x ( 0.125 ) x 0.63=0.030925 cm

V 3= x ( 0.135 ) x 0.61=0.034925 cm

Vrata=rata=

0.027+0.030925+0.034925
3
=0.03 cm
3

Ketan : ( Sesudah )
V 1= x ( 0.15 )2 x 0.72=0.050894 cm3

V 2= x ( 0.145 )2 x 0.66=0.043594 cm3

23

V 3= x ( 0.135 ) x 0.76=0.0435142 cm

Vratarata=

0.050894+0.043594+ 0.0435142
3
=0.05 cm
3

Rasio Pengembangan Ketan=

0.05
=1,67
0.03

8.2. Foto
Pembentukan gel
Kelompok

Bahan

A1

Tepung beras

Sebelum

Tepung ketan

A2

Tepung beras

Tepung ketan

23

Sesudah

A3

Tepung beras

Tepung ketan

A4

Tepung beras

Tepung ketan

A5

Tepung beras

Tepung ketan

23

A6

Tepung beras

Tepung ketan

6.3. Laporan Sementara

23