PERUBAHAN YANG TERJADI PADA BAHAN PANGAN

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Pangan dan Gizi
Dosen Pengampu:
Dr. H. Selamet Ginandjar, Ir., MM.,M.Kom
Disusun oleh:
Kelompok 6
Ayu Rostiani
Ega Ginanjar
Fahmi Ramadhan N

1147060012
1147060023
1147060027

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2016 M / 1437 H

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Illahi Robbi karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Perubahan yang
Terjadi pada Bahan Pangan. Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah Ilmu Pangan dan Gizi.
Kami menyadari bahwa selama penulisan banyak mendapat bantuan dari berbagai
pihak. Oleh sebab itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. H. Selamet Ginandjar, Ir., MM.,M.Kom. selaku dosen mata kuliah Ilmu
Pangan dan Gizi yang selalu memberikan dorongan dan arahan selama penyusunan
makalah ini;
2. rekan-rekan seangkatan yang selalu memberikan motivasi kepada kami untuk
menyelesaikan penyusunan laporan;
3. dan semua pihak yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu.
Makalah ini bukanlah karya yang sempurna karena masih banyak kekurangan,
baik dalam pemaparan maupun sistematika dan teknik penulisan. Oleh sebab itu, kami
sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dalam penyempurnaaan
makalah ini. Semoga laporan ini memberikan manfaat bagi kita semua.Aamiin

Bandung, Oktober 2016

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.......................................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................................ii
BAB I...............................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...........................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................2
1.3 Tujuan.....................................................................................................................................2
BAB II.............................................................................................................................................3
PEMBAHASAN..............................................................................................................................3
2.1 Pengertian Pangan dan Penggolongan Bahan Makanan........................................................3
1. Pengertian Pangan.............................................................................................................3
2.

Penggolongan Pangan.....................................................................................................4

2.2 Komponen pada Bahan Pangan.............................................................................................5

1. Air.........................................................................................................................................5
2. Karbohidrat...........................................................................................................................5
3.

Lipid..................................................................................................................................6

4.

Lemak................................................................................................................................7

5.

Asam Lemak.....................................................................................................................7

6.

Protein...............................................................................................................................7

7.

Enzim................................................................................................................................8

8.

Vitamin..............................................................................................................................8

9.

Mineral..............................................................................................................................9

10.

Serat...............................................................................................................................9

2.3 Perubahan Sifat Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan.................................................11

BAB III..........................................................................................................................................16
PENUTUP.....................................................................................................................................16
3.1 Kesimpulan..........................................................................................................................16
ii

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................17

iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan Pangan atau makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri bahan pangan yang baik dan ideal
adalah aman untuk dikonsumsi. Layak dikonsumsi ialah bahan pangan yang memenuhi
kriteria sensori yang meliputi: penampakan, bau, rasa; kriteris kultural; kriteria religius;
kriteria gizi dan kriteria keamanan pangannya. Sedangkan bahan pangan dikatakan ideal
jika bahan pangan tersebut sudah tercakup kebutuhan gizinya dengan tersusun atas air,
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen - kompenen dalam
bahan pangan ini berperan penting dalam memberikan karakter bahan pangan baik sifat
fisik, kimia dan biologi.
Perubahan sifat fisik atau kimia yang tidak diinginkan seperti dibiarkan di udara
terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan dan kebusukan. Kerusakan atau
kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat
tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan tergantung pada kondisi
lingkungan dimana bahan makanan disimpan. Akibat yang terjadi adalah bahan pangan
tersebut tidak layak dikonsumsi. Selain itu, bahan pangan dapat bertindak sebagai
perantara pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab
penyakit.
Sementara itu, bahan pangan yang kaya zat gizi akan mudah rusak dan
menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan
yang kandungan gizinya lebih rendah. Secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan
pangan yang mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi relatif lebih mudah
menimbulkan resiko keamanan pangan, oleh karena itu bahan pangan hewani harus
mendapat perhatian lebih.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian pangan dan penggolongan bahan makanan ?
2. Apa saja Komponen yang terdapat pada Bahan Pangan ?
3. Bagaimana perubahan sifat kimia bahan pangan selama pengolahan ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian pangan dan penggolongan bahan makanan.
2. Mengetahui Komponen yang terdapat pada Bahan Pangan.
3. Mengetahui perubahan sifat kimia bahan pangan selama pengolahan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pangan dan Penggolongan Bahan Makanan

1. Pengertian Pangan
a) Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman.
b) Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan
sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja,
dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
c) Menurut Sunita A. dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001 pangan
adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
Berikut ini beberapa ayat Al Quran dan hadits terkait dengan makanan yang baik,
halal, dan haram:
1. QS Al Baqarah: 168

Artinya: Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan, karena
sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

2. QS Al Baqarah: 172

Artinya : Hai orang-orang yang beriman, makanlah di antara rezeki yang baikbaik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar
hanya kepada-Nya kamu menyembah.

2. Penggolongan Pangan
a) Menurut asalnya Hewani dan Nabati

Hewani mempunyai sifat khas :

o Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali teluR
o Sifatnya Lunak
o Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik
o Umumnya sumber protein dan lemak

Nabati, fisik bermacam-macam (lunak, keras, rapuh, dan kenyal/elastis.)

b) Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak).

Perishable (mudah rusak) daging segar, ikan, sayuran, buah segar dan lainlain.

Semi Perishable (agak mudah rusak) bahan makanan kering (tepung beras,
kacang-kacangan, buah dan sayuran kering).

Non-Perishable Gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin, dendeng.

c) Berdasarkan fungsi dan kegunaannya

Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein)

Zat pembangun (protein, mineral, dan air)

Zat pengatur (protein, mineral, air, dan vitamin)

2.2 Komponen pada Bahan Pangan

1. Air
Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging
adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air.
Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama
berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara
dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan
bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air
tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan pendinginan.
2. Karbohidrat
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal
manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis
monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya.
Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu
polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul
monosakarida).
Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat
digunakan sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang
memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya
glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi
5

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan
melalui kurang lebih 50 tahap reaksi.
o Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang
paling penting yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan
monosakarida yang paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman sebagai
pati dan selulosa. Galaktosa merupakan monosakarida yang tidak terdapat di alam,
melainkan melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah glukosa dengan
gugus keton yang didapatkan dari proses hidrolisis sukrosa.
o Disakarida
Merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3
disakarida yang paling umum, yaitu maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa tersusun
atas dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa
tersusun atas fruktosa dan glukosa.
o Oligosakarida dan polisakarida
Oligosakarida merupakan karbohidrat rantai pendek, sedangkan polisakarida
merupakan karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terbentuk bisa berupa
rantai linier tanpa cabang (misalnya amilosa dan selulosa) maupun rantai linier dan
bercabang (misalnya amilopektin dan glikogen).
3. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis
nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin dan
sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian
lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian
lagi kaku.
Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian
seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan
6

pangan adalah pelarutvitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan
pangan hingga diserap di dalam tubuh.
4. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak
umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk
padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam
temperatur kamar berbentuk cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu
lemak, digunakan bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi
ikatan rangkap dari 100 gram lemak.
Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti
Tertraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per
gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai cadangan
energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.
5. Asam Lemak
Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan
ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak
jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat,
dan asam stearat.Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan
rantai ganda antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif rendah.
Contohnya adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
6. Protein
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar
50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis

memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein
merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.
Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh, pengatur,
dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan pembentuk
membran sel dan sebagai pembentuk enzim.
Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan
dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang
tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagi balita berbeda dengan
kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis maupun kuantitasnya). Protein dalam
bahan pangan umumnya ditemukan padakacang-kacangan, produk daging, dan
makanan laut.
7. Enzim
Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat
ke zat lainnya. Sebagai katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi waktu
reaksi kimia di dalam tubuh. Banyak industri pangan yang memanfaatkan enzim
dalam prosesnya, seperti pembuatanbir, industry susu, dan sebagainya. Dalam industriindustri tersebut, enzim didapatkan dari aktivitas mikroba yang ditambahkan di dalam
bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan.
8. Vitamin
Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi
metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari
berbagai penyakit, namun overdosis dapat memberikan masalah bagi kesehatan,
bahkan kematian.
Seluruh vitamin, kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi oleh tubuh
sehingga dibutuhkan suplai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D,
diperlukan

provitamin

dan

yang

didapatkan

dari

bahan

pangan.

Vitamin B dan C, serta pantotenat, biotin, dan folat merupakan vitamin yang larut
8

dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke
dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut
membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui
urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari
dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.
9. Mineral
Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena
memberikan manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh
tubuh, sebagian justru berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit (misalnya arsen).
Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat
mengganggu kesehatan (misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih dapat
menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa
ditemukan dalam makanan.
Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh manusia. Mineral yang terdapat dalam
tubuh yaitu mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat, sulfat, biasanya
berbentuk ion), besi pada hemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang, dan gigi,
kalsium pada tulang dan gigi, dan sebagainya.
10. Serat
Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti
selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan,
membantu pergerakan bahan makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu
lama berada di dalam tubuh.
Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar
makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras,
dari gabah yang digiling, kemudian disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum
disosoh mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras putih yang saat ini beredar
memiliki kadar serat yang sangat sedikit. Begitu juga dengan gandum, yang saat ini
9

sedang

kembali

dipopulerkan

konsumsi

gandum

utuh(whole

wheat)

guna

meningkatkan konsumsi serat masyarakat.

1)

Bahan Tambahan Makanan (Food Additive)

Bahan tambahan makanan yaitu bahan campuran yang secara alamiah tidak
terdapat dalam makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja dalam proses pembuatan
maupun pengemasannya. Tujuannya yaitu:

Meningkatkan kualitas warna, rasa, dan stabilitas makanan

Meningkatkan kualitas tekstur

Menahan kelembaban

Sebagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, dan sejenisnya

Memperkaya kandungan vitamin dan mineral

Zat pewarna
Terdapat tiga jeniszat pewarna, yaitu pewarna alami, identik alami, dan buatan.
Pewarna alami yaitu senyawa pigmen yang berasal dari bahan alami, biasanya nabati.
Contohnya yaitu antosianin, beta karoten, dan kurkumin. Identik alami yaitu pewarna
yang disintesis oleh manusia namun memiliki struktur yang identik seperti yang
terdapat di alam, misalnya karotenoid. Pewarna buatan yaitu pewarna yang dibuat oleh
manusia. Pewarna buatan ini dapat mengubah warna makanan hanya dengan
konsentrasi yang sedikit, yaitu 5 sampai 600 ppm. Namun pewarna buatan ini
berbahaya bagi kesehatan, dapat mengakibatkan gangguan saluran pencernaan dan
kanker.

Penyedap rasa dan aroma

10

Diklasifikasikan menjadi dua, yaitu alami dan buatan. Yang alami misalnya jahe,
kayu manis, merica, vanili, garam, dan sebagainya. Yang buatan misalnya MSG dan
senyawa ester.

Pengawet
Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah
pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan lama. Zat
pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet organik dan pengawet
anorganik. Keduanya bisa didapatkan secara alami maupun disintesis. Contoh
pengawet organik yaituasam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dab
sebagainya. Contoh pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dan lain-lain.

2.3 Perubahan Sifat Kimia Bahan Pangan Selama Pengolahan

Banyak reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama pengolahan pangan yang pada
akhirnya berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan penerimaannya. Beberapa
reaksi penting dan contoh dimana terjadinya reaksi tersebut disajikan pada Tabel di
bawah. Masing-masing jenis reaksi dapat melibatkan reaktan atau substrat yang
berbeda, tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi penanganan, pengolahan dan
penyimpanan. Komposisi bahan pangan secara umum sama, terutama terdiri dari lipid,
karbohidrat dan protein, dengan demikian banyak reaksi-reaksi umum yang sama.
Disamping itu, banyak reaktan untuk suatu reaksi terdapat pada sebagian besar
bahan pangan. Sebagai contoh, reaksi pencoklatan nonenzimatis (reaksi Maillard)
melibatkan senyawa karbonil yang dapat berasal baik dari gula pereduksi atau hasil
oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati dan oksidasi lipid. Oksidasi dapat melibatkan
lipid, protein, vitamin, pigmen, dan lebih spesifik lagi oksidasi melibatkan
triasilgliserida yang umum terdapat pada bahan pangan atau fosfolipid yang ada di
sebagian bahan pangan.

Jenis reaksi

Contoh (terjadi pada)

11

Pencoklatan

Pada bahan-bahan pangan yang dipanggang

nonenzimatis
(menghasilkan off-flavour, bau dan rasa yang
Oksidasi Lipid
menyimpang), degradasi vitamin dan protein
Hidrolisis
Lipid, protein, vitamin, karbohidrat, pigmenPada
Interaksi logam

Kompleksasi (antosianin), kehilangan Mg dari

klorofil

Isomerisasi
lipid Cis berubah menjadi trans
Polimerisasi
lipid Pada penggorengan
Denaturasi protein
Koagulasi putih telur, inaktivasi enzim
Cross-linking protein
pengolahan bahan berprotein pada suasana alkali
Perubahan glikolitik
Pada pasca mortem jaringan hewan atau pasca
panen jaringan tanaman
1.2.1

Perubahan Sifat Kimiawi Protein

Pengolahan komersial melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan,

penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuanperlakuan lainnya. Dari

semua ini, proses pemanasan merupakan proses yang paling banyak diterapkan dan
dipelajari.
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan
denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya
kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45C yaitu denaturasi miosin
dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 5055C dan protein sarkoplasma pada 55-65C.
12

Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan

terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi
memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan
ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh. Denaturasi protein yang berlebihan
dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein
yang tergantung pada kelarutannya.
Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya cerna
protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang
moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase,
amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik lainnya. Jika gagal
menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off flavour, ketengikan,
perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Oleh karena
itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum
penghancuran. Perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi
beberapa faktor antinutrisi seperti enzim antitripsin dan pektin.
Keberadaan senyawa pengoksidasi dalam bahan pangan dapat berasal dari aditif
seperti hidrogen peroksida dan benzoil peroksida yang ditambahkan sebagai bakterisidal
pada susu atau pemutih pada tepung, dapat pula berasal dari radikal bebas yang terbentuk
selama pengolahan (peroksidasi lipid, fotooksidasi riboflavin, reaksi Maillard). Selain itu,
polifenol yang banyak terdapat pada bahan yang berasal dari tanaman dapat dioksidasi
oleh oksigen pada pH netral atau alkali membentuk quinon sehingga terbentuk peroksida.
Senyawasenyawa pengoksidasi ini dapat menyebabkan oksidasi beberapa residu asam
amino dan menyebabkan polimerisasi protein. Residu asam amino yang rentan terhadap
reaksi oksidasi adalah metionin, cystein/cystine, tryptofan dan histidin.
1.2.2

Perubahan Sifat Kimia Lipid

Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain karbohidrat

dan protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan karakteristik bahan pangan
13

cukup besar. Reaksi yang umum terjadi pada lipid selama pengolahan meliputi hidrolisis,
oksidasi dan pirolisis. Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas
yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi (Apriyantono
2001).
Pada tahap awal reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh
secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanya inisiator
(panas, oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan normal radikal alkil cepat
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal peroksi ini bereaksi
lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida dengan radikal
alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan oksigen. Dengan
demikian reaksi otoksidasi adalah reaksi berantai radikal bebas.
Karena laju reaksi antara radikal alkil dengan oksigen cepat, maka kebanyakan
radikal bebas berbentuk radikal peroksi. Akibatnya, reaksi terminasi utama biasanya
melibatkan 2 radikal peroksi. Laju oksidasi meningkat dengan meningkatnya jumlah
ikatan rangkap pada asam lemak, sebagai contoh, asam linoleat (18:2) dioksidasi 10 kali
lebih cepat daripada asam oleat (18:1) dan asam linoleat (18:3) dioksidasi 20-30 kali
lebih cepat daripada asam oleat.
Hidroperoksida dapat terbentuk pada berbagai posisi dimana ikatan rangkap
berada, sebagai contoh pada asam oleat terdapat 4 hidroperoksida yang dibedakan atas
posisi peroksida yaitu dapat pada posisi 8, 9, 10 atau 11. Semakin banyak ikatan rangkap
asam lemak, maka semakin banyak pula kemungkinan posisi hidroperoksida yang
terbentuk. Hal ini berarti akan semakin banyak jenis produk degradasi asam lemak yang
bersangkutan seperti akan dijelaskan di bawah ini.
Hidroperoksida asam lemak tak jenuh yang terbentuk karena oksidasi sangat tidak
stabil dan mudah mengalami pemecahan dan membentuk berbagai senyawa flavor dan
juga produk nonvolatil. Dekomposisi hidroperoksida melibatkan pemutusan gugus-OOH
sehingga terbentuk radikal alkoksi dan radikal hidroksi. Radikal alkoksi kemudian
mengalami pemutusan beta pada rantai C-C sehingga terbentuk aldehid dan radikal alkil.
14

Berbagai kelas komponen dihasilkan dari degradasi lipid diantaranya hidrokarbon,

aldehid, keton, asam karboksilat, alkohol dan heterosiklik. Oksidasi lipid disamping dapat
menurunkan jumlah lipid yang dapat dicerna dan tersedia sebagai sumber energi juga
dapat menghasilkan senyawa-senyawa radikal.
Senyawa-senyawa radikal dalam bahan pangan dapat terserap ke dalam tubuh
kemudian dapat memicu terbentuknya senyawa radikal dalam tubuh. Senyawa radikal
dalam tubuh dipercaya berperan dalam menentukan proses penuaan (aging), terjadinya
aterosklerosis dan penyakit jantung koroner (CHD, coronary heart disease).

15

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Kompnen yang terdapat pada bahan pangan diantaranya :
1)

Air

2)

Karbohidrat

3)

Lipid

4)

Lemak

5)

Protein

6)

Enzim

7)

Vitamin

8)

Mineral

9)

Serat

10) Bahan Tambahan Makanan (Food Additive)

Banyak perubahan atau reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama pengolahan
pangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan
penerimaannya. Masing-masing jenis reaksi dapat melibatkan reaktan atau substrat yang
berbeda, tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi penanganan, pengolahan dan
penyimpanan. Komposisi bahan pangan secara umum sama, terutama terdiri dari lipid,
karbohidrat dan protein, dengan demikian banyak reaksi-reaksi umum yang sama.
16

17

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press,
1988.
Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajahmada
Press. 1994.
Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta. Pustaka Sinar
Harapan.
M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin.
PAU PG IPB Bogor.

18