IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Protein

Nilai rata-rata kadar protein susu fermentasi dengan penambahan tempoyak durian
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-rata Kadar Protein Susu fermentasi dengan Penambahan Tempoyak
Durian (%)
Perlakuan
Rata-rata
A
10.95b
B
14.33a
C
14.92a
D
15.30a
Keterangan : Rataan dengan superskrip berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata
(P<0.01)
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat rataan kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan D (tempoyak durian 5%) dengan rataan 15.30%, sedangkan kadar protein
terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa tempoyak durian) dengan rataan 10.95%. Hasil
analisis keragaman menunjukkan bahwa tingkat penambahan tempoyak durian dalam susu
pasteurisasi berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein susu pasteurisasi.
Hasil uji berganda Duncans (lampiran 1) menunjukan bahwa kadar protein susu
fermentasi pada perlakuan A nyata (P<0,05) paling rendah diikuti secara berturut-turut
oleh perlakuan B, C dan D, dimana perlakuan B,C, dan D satu sama lain tidak berbeda
nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian tempoyak pada susu fermentasi dapat
meningkatkan kadar protein susu fermentasi.
Menurunnya kadar protein susu fermentasi seiring

rendahnya penambahan

tempoyak durian pada susu fermentasi disebabkan sedikitnya perkembangan bakteri asam
laktat dalam susu fermentasi. Fermentasi tempoyak menghasilkan asam laktat yang
21

disebabkan oleh bakteri asam laktat (BAL) (Atlas, 1995 Nurainy, 1991; Yuliana, 2004).
Hal ini terlihat dari kadar protein susu fermentasi kontrol (perlakuan A) yaitu 10.95%,
sedangkan yang diberi tempoyak durian sampai 5% (perlakuan D) kadar proteinnya tinggi,
yaitu 15,30%. Hal ini sesuai dengan pendapat Purwajatiningsih (2007) yang menyatakan
bahwa penurunan dan peningkatan kadar protein berkaitan dengan jumlah BAL yang hidup
pada minuman soyghurt, karena pada saat pengukuran kadar protein, protein pada BAL
akan ikut terukur. Ini menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tempoyak durian
dalam susu fermentasi dapat meningkatkan protein susu fermentasi dan sebaliknya
rendahnya pemberian tempoyak durian dalam susu fermentasi maka protein susu rendah.
Kandungan protein akan semakin meningkat jika jumlah BAL dalam medium fermentasi
semakin banyak, hal ini karena protein merupakan komponen penyusun BAL. Pernyataan
ini sesuai dengan
Berpengaruh nyata perlakuan disebabkan pemberian tempoyak durian dalam susu
pasteurisasi dapat meningkatkan kadar protein karena perkembangan bakteri BAL.
Berpengaruh tidak nyata perlakuan disebabkan karena pemberian tempoyak durian dalam
susu pasteurisasi dapat meningkatkan bakteri BAL. Siadari (2007) menambahkan bahwa
protein yang terdapat pa da minuman fermentasi merupakan jumlah total protein bahan
yang digunakan dan protein BAL yang terdapat di dalamnya.
4.2 Kadar Lemak
Nilai rata-rata kadar lemak susu fermentasi dengan penambahan tempoyak durian
dapat dilihat pada Tabel 5.

22

Tabel 5. Nilai Rata-rata Kadar Lemak Susu Fermentasi dengan Penambahan Tempoyak
Durian (%)
Perlakuan
Rata-rata
A
0.55a
B
0.45b
C
0.34c
D
0.31c
Keterangan : Rataan dengan superskrip berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata
(P<0.01)
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat rataan kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan A (tanpa tempoyak durian) dengan rataan 0.55%, sedangkan kadar protein
terendah terdapat pada perlakuan A (tanpa tempoyak durian) dengan rataan 0.31%. Hasil
analisis keragaman menunjukkan bahwa tingkat penambahan tempoyak durian dalam susu
fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar lemak.
Hasil uji berganda Duncans (lampiran 2) menunjukan bahwa kadar lemak susu
fermentasi pada perlakuan A sangat nyata (P<0,01) paling tinggi diikuti secara berturutturut oleh perlakuan B, C dan D. Adapun di antara masing-masing perlakuan satu sama
lain saling berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian tempoyak pada
konsentrasi

yang lebih tinggi dapat menurunkan kadar lemak pada susu fermentasi

tersebut.
Menurunnya rataan kadar lemak susu fermentasi seiring denagan bertambahanya
level penambahan tempoyak durian disebabkan karena

tempoyak durian akan

meningkatkan jumlah BAL dalam media fermentasi, selanjutnya BAL akan menghidrolisis
lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, sehingga mengakibatkan
kandungan lemak menurun. Hal ini sejalan dengan Michal (2010) yang menyatakan bahwa
selama proses fermentasi, lemak yang terkadung dalam bahan akan dihidrolisis menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang nantinya dapat dimanfaatkan oleh BAL untuk
23

kebutuhan selama fermentasi sebagai sumber energi atau pembentuk citarasa, sehingga
kandungan lemak dalam bahan akan menurun. Akibat penambahan tempoyak durian
semakin tinggi , perkembangan bakteri BAL meningkat dapat menetralkan kandungan
lemak dalam susu fermentasi seperti terlihat dalam hasil penelitian ini.
Dengan demikian, semakin tinggi level penambahan tempoyak pada susu fermentasi
hingga 5% seperti perlakuan D maka semakin tinggi pula BAL yang dihasilkan sehingga
mampu menghidrolisis lemak yang terkandung dalam susu fermentasi dapat menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana, sehingga mengakibatkan kandungan lemak
menurun. Penambahan tempoyak durian Berpengaruh nyata perlakuan disebabkan
pemberian tempoyak durian dalam susu pasteurisasi dapat menurunkan kadar lemak karena
perkembangan bakteri BAL dapat menguraikan bakteri sehingga dapat menurunkan kadar
lemak. Semakin tinggi pemberian tempoyak durian dalam pasteurisasi susu semakin
rendah kadar lemak dan sebaliknya semakin rendah penambahan tempoyak durian semakin
tinggi kadar lemak.
Berpengaruh tidak nyata perlakuan disebabkan karena pemberian tempoyak durian
dalam susu pasteurisasi dapat pH. Asam sehingga bakteri bacillus mudah terurai dan tidak
berpengaruh pada kadar lemak. Asam laktat merupakan salah satu faktor penting yang
dapat menentukan kualitas mutu minuman fermentasi. Nisa dkk. (2008) menyatakan asam
laktat merupakan asam-asam organik yang dihasilkan dari proses fermentasi BAL. Kadar
lemak yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar 0,55-0.31%. Kadar lemak cocoghurt
masih sesuai dengan batasan maksimal SNI (2009) minuman yoghurt yaitu 3,0%.

24

4.4 Nilai Organoleptik

1. Rasa
Nilai rata-rata uji organoleptik rasa

susu fermentasi dengan penambahan

tempoyak durian dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Susu Fermentasi dengan Penambahan Tempoyak
Durian (%)
Perlakuan
Rata-rata
A
1.28
B
1.84
C
1.72
D
1.64
Keterangan : Rataan dengan superskrip berbeda menunjukkan perbedaan tidak nyata
(P>0.05)
Pada Tabel 6 terlihat bahwa rataan rasa susu fermentasi susu dengan penambahan
tempoyak durian berkisar antara 1.28-1.84. Rasa dengan rataan tertinggi terdapat pada
perlakuan B (tempoyak durian 1%) yaitu 1.84. Sedangkan rasa dengan rataan terendah
terdapat pada perlakuan A(tanpa tempoyak durian) yaitu 1.28. Hasil analisis keragaman
(Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa susu
fermentasi dengan penambahan tempoyak durian. Hal ini menunjukan bahwa penambahan
tempoyak dalam susu fermentasi tidak berpengaruh penilaian rasa susu fermentasi. Hasil
penelitian Malau (2006) yang menggunakan inokulum BAL kering Pediococcus
acidilactici menunjukkan bahwa tempoyak dengan inokulum kering memilikitotal asam
yang lebih besar, konsistensi yang

kering, tidak mengurangi warna dan aroma asli

tempoyak, rasa yang lebih asam dan panelis lebih menyukai sampel tempoyak dengan
inokulum kering daripada cair.
Tingginya penilaian panelis terhadap perlakuan B disebabkan karena susu fermentasi
tidak asam. Menurut Soekarto (2008) rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap
25

rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam suatu bahan pangan yang memberikan
kesan manis, pahit, asam dan asin. Hal ini semakin tinggi kadar lemak yang terkandung
dalam suatu produk, maka tingkat kesukaan pada produk akan meningkat. Itu karena lemak
tersebut memberikan rasa gurih dan enak pada produk.
Rendahnya penilaian panelis terhadap rasa pada perlakuan A yakni penmbahan
tanpa tempoyak durian karena pada susu fermentasi sangat asam dan basi . Soekarto
(2008) juga berpendapat bahwa rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadap rangsangan
yang berasal dari senyawa kimia dalam suatu bahan pangan yang memberikan kesan
manis, pahit, asam, dan asin.
2. Aroma
Nilai rata-rata uji organoleptik aroma susu fermentasi dengan penambahan
tempoyak durian dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rata-rata Uji Organoleptik Susu Fermentasi dengan Penambahan Tempoyak
Durian (%)
Perlakuan
Rata-rata
A
1.76
B
1.96
C
1.60
D
2.04
Keterangan : Rataan dengan superskrip berbeda menunjukkan perbedaan tidak nyata
(P>0.05)
Pada Tabel 7 terlihat bahwa rataan aroma susu fermentasi berkisar antara 1.602.04. Aroma dengan rataan tertinggi terdapat pada perlakuan D (2.04) yaitu penambahan
tempoyak durian 5%. Sedangkan aroma dengan rataan terendah terdapat pada perlakuan
C (tempoyak durian 3%). Hasil analisis keragaman (Lampiran 4) menunjukkan bahwa
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan tempoyak durian. Hal ini

26

menunjukan penambahan tempoyak durian dalam susu fermentasi

tidak berpengaruh

nyata penilaian aroma susu fermentasi.

Tingginya penilaian panelis terhadap perlakuan D disebabkan susu fermentasi
aromanya tidak menyengat karena bakteri BAL yang terkandung tinggi. Ditinjau dari segi
aroma, etil 2-metilbutanoet merupakan unsur utama aroma buah durian, sedangkan
campuran belerang dilaporkan bertanggung jawab terhadap aroma seperti bawang (Baldry
et al., 1972; dan Weenen et al., 1996). Sedangkan aroma pada tempoyak dihasilkan karena
adanyasenyawa sulfur volatil. Terdapat 11 komponen sulfur yang terdapat pada aroma
tempoyak, yaitu: senyawa sulfur, disulfit dietil, etil n-propil disulfit, 1, 2, 4 -tritiolen, 3, 5
dimetil merupakan senyawa sulfur alami yang terdapat pada fermentasi tempoyak (Yuliana,
2004).
Rendahnya penilaian panelis terhadap aroma pada perlakuan C yakni penambahan
tempoyak 3%

karena aroma menyengat yang dipengaruhi oleh bakteri BAL yang

terkandung dalam susu fermentasi. Menurut Winarno (2004), penyebab terjadinya

peningkatan kegurihan dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan
lemak dalam produk tersebut. Hal ini semakin tinggi kadar lemak yang terkandung dalam
suatu produk, maka tingkat kesukaan pada produk akan meningkat. Itu karena lemak
tersebut memberikan rasa gurih dan enak pada produk.

27

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kualitas
susu fermentasi dengan penambahan tempoyak terhadap kadar protein, kadar lemak dan uji
organoleptik terbaik yaitu penambahan tempoyak durian 5% karena menghasilkan protein
15.30%, kadar lemak 0.31 dan uji organoletik rasa 1.64 dan aroma 2.04.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan kualitas susu fermentasi dengan penambahan tempoyak
terhadap kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik disarankan menggunakan
penambahan tempoyak durian 5%

28