I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Makanan di dalam rongga mulut merupakan faktor penting yang
mempengaruhi derajat keasaman saliva. Saliva memiliki peran penting dalam
mengontrol pH plak gigi. Komposisi saliva dapat berubah-ubah dilihat dari derajat
keasaman (pH), elektrolit, dan protein, yang ditentukan oleh irama siang dan
malam, sifat dan kekuatan rangsangan, keadaan psikis, makanan, kadar hormon,
gerak badan serta obat-obatan.

Makanan

kaya karbohidrat

menaikkan

metabolisme dan produksi asam oleh bakteri-bakteri rongga mulut sehingga dapat
menurunkan pH saliva. Makanan kaya protein membangkitkan pengeluaran zatzat bersifat basa pada saliva seperti amoniak sehingga mempunyai efek
menaikkan pH saliva (Amerongen, 1991).
Pada saat ini banyak dijumpai jenis-jenis makanan yang bersifat manis,
lunak dan mudah melekat, misalnya permen, kembang gula coklat, biskuit, dan
lain-lain. Biasanya makanan jenis ini sangat disukai oleh anak-anak karena
sifatnya yang lunak tidak perlu pengunyahan, makanan lengket dapat melekat
pada permukaan gigi dan bila tidak segera dibersihkan maka akan berlanjut pada
karies gigi (Moestopo, 1993 sit. Damanik, 2010). Kembang gula coklat pada
umumnya memiliki komposisi gula, cocoa butter, coklat, susu skim, lemak susu,
laktosa, dan penambah rasa. (Edelstein dan Sharlin, 2009; Anonim, 2014).
Menurut Suwelo, (1992) konsumsi gula yang berlebihan dapat berakibat buruk
seperti penyakit yang terjadi pada rongga mulut, salah satunya adalah karies gigi.

Menurut Academy of General Dentistry (AGD), salah satu upaya

pencegahan yang dapat melindungi gigi terhadap karies adalah dengan
mengonsumsi keju dan produk susu lainnya (Telgi dkk., 2013). Keju adalah suatu
produk pangan yang berasal dari penggumpalan (koagulasi) protein susu. Jenis
keju yang banyak diproduksi dan paling populer di Indonesia adalah jenis keju
cheddar. Keju cheddar adalah jenis keju dengan konsistensi yang relatif keras,
berwarna kuning pucat, dan memiliki rasa yang kuat (Fox, 2004).
Kebiasaan mengonsumsi keju telah berkembang dan menjadi salah satu
sajian yang disukai oleh masyarakat Indonesia walaupun keju tidak berasal dari
Indonesia. Berdasarkan analisis lembaga survei Nielsen, keju merupakan salah
satu produk yang tingkat konsumsinya terus mengalami peningkatan baik dari
masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas sebesar 38% serta masyarakat
menengah ke bawah sebesar 28% (Anonim, 2012).
Mengunyah keju dapat meningkatkan sekresi saliva. Sekresi saliva seiring
dengan peningkatan kapasitas bufer, jumlah urea dan amoniak saliva, efek
pembersihan rongga mulut, serta komponen-komponen antimikroba saliva yang
dapat mengurangi jumlah bakteri kariogenik di dalam plak (Herod, 1991).
Kandungan keju sendiri juga dapat melindungi gigi dari pembentukan asam oleh
bakteri, yaitu seperti kandungan protein (kasein dan peptida bioaktif), lemak,
kalsium, dan fosfat (Wilson, 2009).
Menurut Amir dan Hardy (2008) protein keju (casein phosphopeptides)
yang terlepas akibat proses proteolisis keju di dalam mulut menyebabkan
pembentukan casein phospopeptideamorphous calcium phosphate (CPP-ACP)

complexes yang dapat meningkatkan konsentrasi kalsium dan fosfat, sehingga

meningkatkan pH di dalam rongga mulut (Wilson, 2009). Salah satu tindakan
pencegahan terhadap karies yang sedang berkembang di Amerika adalah dengan
mengonsumsi keju setelah makan. American of Pediatric Dentistry menganjurkan
kepada orang tua untuk memilih keju sebagai makanan selingan bagi anak-anak
mereka sebagai upaya perlindungan gigi terhadap karies (Anonim, 2002).
Tayab dkk., (2012) membandingkan efek pengunyahan paneer dan keju
olahan terhadap derajat keasaman (pH) saliva. Paneer merupakan keju olahan
tradisional masyarakat India. Paneer digunakan sebagai makanan uji sedangkan
keju digunakan sebagai kelompok kontrol. Penelitian ini menunjukkan bahwa
tidak terdapat perbedaan bermakna antara pengunyahan paneer dan keju. Derajat
keasaman (pH) saliva setelah pengunyahan paneer dan keju mengalami
penurunan tajam setelah 5 menit, namun secara bertahap nilai pH saliva mencapai
nilai pH saliva awal dalam waktu 15 menit dan pH saliva masih terus mengalami
kenaikan hingga 30 menit.
Menurut Amerongen (1991) perubahan pH saliva dan pH plak di dalam
mulut mempengaruhi proses demineralisasi dan remineralisasi jaringan keras gigi.
Grafik fluktuasi pH plak setelah subyek berkumur dengan 10ml larutan gula 10%
digambarkan dengan Kurva Stephan. Setelah berkumur dengan larutan gula,
dalam waktu 3-5 menit pH turun dari nilai normal menjadi mendekati pH 5.
Sistem bufer saliva membutuhkan waktu 3060 menit untuk mengembalikan pH
plak pada nilai pH awal (Muthu dan Sivakumar, 2009). Derajat keasaman saliva
dalam keadaan normal adalah pH 6,3-7,0, apabila pH saliva berada dibawah 5,5

maka akan sangat berbahaya bagi email gigi (Hurlbutt dkk., 2010). Pada
penurunan pH saliva mencapai pH kritis demineralisasi gigi-geligi akan
meningkat, sedangkan pada kenaikan pH saliva hingga melebihi batas normal
dapat menyebabkan suasana basa dan meningkatkan pembentukan karang gigi
(Amerongen, 1991).
B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah pengaruh mengunyah keju setelah makan kembang gula
coklat terhadap perubahan derajat keasaman (pH) saliva pada anak usia 68
tahun?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh mengunyah keju
setelah makan kembang gula coklat terhadap perubahan derajat keasaman (pH)
saliva pada anak usia 68 tahun.
D. Keaslian Penelitian
Penelitian mengenai efek pengunyahan keju terhadap derajat keasaman
(pH) saliva sudah pernah dilakukan oleh Tayab, dkk (2012) dengan judul Effect
of Chewing Paneer and Cheese on Salivary Acidogenicity: A Comparative Study.
Telah dilakukan penelitian terhadap 30 subyek anak berusia 512 tahun mengenai
perbandingan efek pengunyahan paneer (keju tradisional masyarakat India) dan
pengunyahan keju olahan terhadap keasaman saliva. Perbedaan dengan peneliti
adalah dilakukan penelitian eksperimental semu pada 20 subyek anak mengenai
pengaruh pengunyahan keju setelah makan kembang gula coklat terhadap
perubahan derajat keasaman (pH) saliva.

E. Manfaat Penelitian
1. Bagi pengetahuan :
Untuk memberikan informasi mengenai pengaruh pengunyahan keju setelah
makan kembang gula coklat terhadap derajat keasaman (pH) saliva dalam bidang
kedokteran gigi anak khususnya dalam bidang pencegahan.
2. Bagi masyarakat :
Dengan penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi masyarakat
khususnya para orang tua dalam memilih kebiasaan makan anak sebagai upaya
pencegahan awal kerusakan gigi.