Dalam penelitian ini dilakukan inovasi untuk meningkatkan mutu kopi

dengan cara pembuatan kopi melalui Modifikasi ragi kopi luwak dengan
penambahan ekstrak daun kemangi pada proses fermentasi kering guna
meningkatkan mutu biji kopi.Pembuatan kopi yang dicampur dengan ekstrak daun
kemangi bertujuan untuk memperoleh aroma dan cita rasa baru dan memperoleh
biji kopi yang mengandung senyawa antioksidan yang berguna bagi tubuh.
Ekstrak daun kemangi diketahui memiliki efek antioksidan, antitiroid,
antimikotik, antibakteri, dan antistress. Ekstrak daun kemangi juga menunjukan
efek yang yang baik dalam menangkal radikal bebas dan memblok serta menekan
kehadiran bahanbahan kimia bersifat karsinogenik (Almahdy, 2010)
Tanaman

kemangi

termasuk

ke

dalam

genus Ocimum dan

famili Labiatae sering digunakan sebagai obat tradisional dan penghasil minyak
atsiri (essential oil). Karena fungsinya yang beragam tersebut kemangi sering
disebut dengan tanaman serbaguna. Tanaman ini bersifat polymorphis atau banyak
bentuk sehingga sering menyulitkan dalam bidang taksonomi (Kardinan, 2005).
Daun kemangi juga mengandung komponen non gizi antara lain senyawa
flavonoid dan eugenol, arigin, anetol, boron, dan minyak atsiri. Flavonoid dan
eugenol berperan sebagai antioksidan, yang dapat menetralkan kolesterol dan
bersifat antikanker (Kurniasih, 2000). Antioksidan memiliki peran penting untuk
menjaga kesehatan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan antioksidan dalam
menangkap radikal bebas. Tubuh manusia tidak punya cadangan antioksidan
berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan (Sunarni, 2005). Antioksidan
alami dapat diperoleh dari buah dan sayuran. Tumbuh-tumbuhan diketahui kaya
akan antioksian misalnya vitamin C dan E, beta karoten dan flavonoid (Astuti,
2004).
Antioksidan adalah suatu senyawa yang pada konsentrasi rendah secara
signifikan dapat menghambat atau mencegah oksidasi substrat dalam reaksi rantai
(Halliwell dan Whitemann, 2004; Leong dan Shui, 2002). Antioksidan dapat
melindungi sel-sel dari kerusakan yang disebabkan oleh molekul tidak stabil yang
dikenal sebagai radikal bebas. Antioksidan dapat mendonorkan elektronnya

kepada molekul radikal bebas, sehingga dapat menstabilkan radikal bebas dan
menghentikan reaksi berantai. Contoh antioksidan antara lain karoten, likopen,
vitamin C, vitamin E (Sies, 1997). Antioksidan dikelompokkan menjadi
antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida
dismutase (SOD), katalase dan glutathion peroxidases (GSH.Prx). Antioksidan
vitamin meliputi alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat
(vitamin C). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan
enzim. Antioksidan yang termasuk ke dalam vitamin dan fitokimia disebut
flavonoid. Flavonoid memiliki kemampuan untuk meredam molekul tidak stabil
yang disebut radikal bebas. Para peneliti di the U.S. Department of Agricultures
(USDAs) Arkansas Childrens Nutrition Center in Little Rock melakukan studi
perbandingan antara buah kiwi, anggur merah dan stroberi, hasil menunjukkan
antioksidan dalam buah kiwi adalah yang paling mudah dimetabolisme dan
diserap ke dalam aliran darah.