MAKALAH KESMAVET

SOSIS YANG MENGANDUNG PEWARNA TEKSTIL (RHODAMINE-B)

Disusun oleh :
Yuliasih Setiati

(J410120035)

PROGRAM STUDI KESEHATAM MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012

LATAR BELAKANG
Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya. Beberapa
produk makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di layar televisi selalu
saja muncul dengancassing/tampilan baru seperti; sosis, snack ringan, minuman
dan lain sebagainya. Sehingga masyarakat begitu antusias ketika terus menerus
dijejali produk-produk baru dalam mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja,
tetapi juga bebrapa mode yang lain kerap membanjiri iklan di sana-sini.
Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern,
kiranya lebih menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya
masyarakat tidak mau bersusah payah dalam sekedar mengganjal perut. Misalnya,
pada pagi hari kita mau berangkat kerja meraka lebih memilih membeli roti, atau
sekedar memasak mae instans yang lebih cepat dan praktis dimakan dari pada
memasak nasi/lauk dulu. Pertanyaannya, apakah makanan yang praktis dan siap
saji menjamin kesehatan kita? Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua kita
ketika selalu mengkonsumsi makanan tersebut?
Baiklah, kiranya kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap
makanan siap saji di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa
makanan ini bahwasanya mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang
sangat bahaya dalam tubuh. Sudah barang tentu makanan yang terlalu banyak
mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun dalam metabolisme tubuh kita.
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer
di masyarakat, terutama anak-anak. Pengolahan sosis ini pada awalnya
dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan,
sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin.
Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin,
merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan
penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling

(dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing) berbentuk

bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut.
Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 5 yaitu:
Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan,
contohnya polish sausage.
Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst
Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage
Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage,
cervelat, dry salami, pepperoni
Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves
Berdasarkan hasil penelusuran Reportase Investigasi di salah satu siaran
televisi swasta pada tahun 2012, ada pabrik lumayan besar dijakarta yang perhari
bisa memproduksi 1,5 ton/hari , membuat 3 jenis sosis (babi,sapi,ayam) , pabrik
tersebut menambahkan borax & pewarna merah terang pada sosis nya,lalu
dibungkus dan direbus, dalam proses perebusan karyawan pabrik tersebut
menambahkan pewarna sintetis.Wadah untuk memindahkan adonan tersebut
terbilang jorok dan bahkan menjijikan, wadah untuk memindahkan adonan tdk
dibedakan , jadinya 3 adonan dipindahkan melalui wadah tersebut, wadah itu juga
tidak digantiganti dan tidak dicuci.yang lebih Jorok nya lagi yaitu para karyawan
tidak memakai sarung tangan saat mengadoni adonan sosis.
ada pengakuan dari satu karyawan yaitu, ia sering memakan sosis buatanya yg
mengandung zat zat berbahaya, karena ia tidak tahu kerugian dari memakan zat
zat tersebut.
(3 dari 15 Sample sosis dijakarta : mengandung BORAX)
(2 dari 15 Sample sosis dijakarta : mengandung pewarna Rodhamine B)
(1 dari 15 Sample sosis dijakarta : mengandung pewarna Ponceau 4R , yang dapat
menyebabkan kanker hati)
Dengan uraian di atas, maka kami berkeinginan untuk menyelidiki salah
objek bahan makanan yang sekarang ini massiv di berbagai media yaitu sosis.

Tentunya sosis yang diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh
masyarakat luas.
Rumusan masalah
1) Pengertian sosis?
2) Jenis-jenis sosis?
3) Bahan apa saja dalam pembuatan sosis?
4) Apa ciri-ciri sosis yang baik?

TINJAUAN TEORI
SOSIS
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak disukai.
Rasanya kenyal dan gurih, mudah diolah dan disajikan. Saat membeli sebaiknya
perhatikan beberapa hal ini karena banyak sosis yang dijual dengan bahan aditif
berbahaya.
Olahan daging ini dibuat dari daging sapi, daging ayam atau domba yang
dihaluskan. Ditambahkan bahan pengental berupa tepung dan rempah bumbu serta
pengawet. Bahan pengawet selain garam juga dipakai nitrit/ntrat, asam askorbat,
dan isolat protein untuk mencegah tumbuhnya jamur dalam proses penyimpanan.
Adonan daging yang sudah diaduk kemudian dimasukkan ke dalam casing
atau selongsong sosis yang panjang. Selongsong ini selain digunakan bahan alami,
seperti usus kambing juga dipakai bahan sintetis yang bisa dimakan. Untuk
memberikan warna kemerahan daging, dipakai bahan pewarna makanan.
Kecuali sosis berbahan alami kini banyak dijual sosis dengan beraneka
tambahan bahan yang bukan untuk makanan. Misalnya, pemakaian pijer atau
borax, pewarna pakaian dan formalin. Pemakaian bahan aditif yang tidak untuk
makanan tentunya sangat berbahaya bagi kesehatan. Akibat yang serius bisa
memicu munculnya sel kanker hingga gangguan fungsi ginjal (Winneke, 2012).
KANDUNGAN GIZI SOSIS
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik
harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat
maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis
merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan
kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin
bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang
mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak anda suka makan sosis, sebaiknya anda
memilih produk sosis dengan kandungan lemak yang tidak terlalu tinggi (kurang

dari 10%). Untuk itu, anda harus jeli membaca kandungan nutrisi pada label
(Syamsir, 2009).
Menurut Raharjo (2002), adapun bahan-bahan pembuatan sosis terdiri dari
komponen utama yaitu daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air, garam,
dan bumbu.
Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
sosis. Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi
dalam sosis.
Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang
kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak
maksimal 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses
pengolahan.
Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya.
Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya
mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu
skim.
Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk
menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0 o C). selain
berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk
melarukan protein sarkoplasma dan garam.
Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan
melarutkan protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume
dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk
mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan
dan penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam

pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis
sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi
dalam kondisi packaged.

Berdasarkan Winneke (2012) sosis berkualitas dan berbahan alami :

Memakai kemasan yang bermerk dengan keterangan nama produsen, alamat,

tanggal kadaluwarsa, info nutrisi dan nomor registrasi BPPOM.

Warnanya cokelat kemerahan alami untuk sosis daging. Sosis ayam berwarna

cokelat pucat.
Tercium aroma daging sapi atau ayam yang alami.
Jika ditekan tidak terlalu keras, agak kenyal.
Saat dipotong terlihat permukaan berpori-pori kasar sebagai tekstur adonan

daging alami.
Ketika dimasak tidak luntur warnanya dan tidak mengembang banyak.
Citarasanya masih terlacak rasa daging yang kuat disertai bumbu jika dipakai.
Harganya relatif mahal, per kilogram lebih dari Rp. 120.000,00

Sosis yang memakai banyak bahan aditif :

Biasanya dijual lepas tanpa kemasan.

Warnanya oranye kemarahan mencolok, dengan casing yang hampir sama

warnanya.
Aroma daging tidak tercium kuat tetapi justru aroma seperti obat.
Teksturnya membal, sangat kenyal.
Saat dipotong tekstur daging sangat licin halus tanpa pori-pori.
Saat dimasak biasanya warnanya luntur.
Harganya berkisar mulai dari Rp. 80.000,00 per kilogram
Sebaiknya sosis selalu disimpan dalam lemari pendingin atau freezer agar
tidak mudah rusak dan terjaga kualitasnya. Jika akan diolah, biarkan sosis
pada suhu ruangan beberapa saat hingga lumer.
Sedangkan menurut Syamsir (2009) mengenai sosis yaitu :

CARA MENYIMPAN SOSIS YANG BAIK

Sosis mentah : Simpan di refrigerator (dalam kemasan utuh). Masak sempurna
sebelum dikonsumsi. Habiskan dalam waktu 3 hari, atau simpan beku
Sosis masak : Simpan di refrigerator. Habiskan dalam waktu 7 hari setelah
kemasan dibuka, atau simpan beku.
Sosis

kering :

Bisa

disimpan

di

suhu

ruang

sampai

minggu

Sosis semikering : Untuk mutu terbaik, simpan di refrigerasi (tahan sampai 3

minggu) Produk sejenis yang dimasak Simpan di refrigerator. Habiskan dalam
waktu 3 hari setelah kemasan dibuka, atau simpan beku. Untuk diperhatikan, suhu
refrigerasi hendaknya kurang dari 4oC.

CARA PRAKTIS MEMBUAT SOSIS SENDIRI

Anda bisa membuat sosis sendiri yang bebas pengawet (nitrit) dan pewarna.
Formula dasar adonan sosis adalah daging bebas lemak, minyak kelapa dan es
dengan rasio 2:1:1. Bahan tambahan yang digunakan adalah garam (2% dari berat
adonan), Sodium tripoli fosfat (STPP, 0.3% dari total daging dan minyak), bumbu
secukupnya (sesuai selera).
Prosedur pengolahannya adalah sebagai berikut:
Daging dipotong sekepal-sekepal dan didinginkan di kulkas (2oC) selama
semalam, lalu digiling dengan gilingan daging.
Daging dimasukan dalam food processor, tambahkan garam, STPP dan bagian
hancuran es, lalu dikutter. Selanjutnya, tambahkan es yang tersisa, sambil
meneruskan pengkuteran sehingga suhu mencapai sekitar 8oC.

Bumbu dan minyak dimasukan belakangan, diikuti dengan pengkuteran cepat.

Untuk memperoleh sosis dengan tekstur yang baik penting diperhatikan agar
daging segar bermutu baik dan suhu pengkuteran tidak melebihi 12oC.
Adonan bisa diwadahi dalam selongsong (sosis) atau loyang cetakan roti (meat
loaf)
Sosis dimasak dengan cara perebusan atau pengukusan sampai matang (suhu
bagian tengah mencapai 70oC). Agar selongsong tidak pecah, maka suhu air atau
uap air tidak lebih dari 85oC.
Meat loaf dimasak dengan cara pemanggangan di oven pada suhu 150
200oC sampai matang (suhu bagian tengah mencapai 70oC).
Angkat dan didinginkan

Bahaya Rhodamin B sebagai Pewarna pada Pangan

Zat pewarna yang digunakan dalam produksi pangan dapat berupa zat
pewarna alami maupun sintetis/buatan. Zat pewarna alami dapat diperoleh dari
pigmen tanaman, misalnya warna hijau yang didapat dari klorofil dedaunan hijau
dan warna oranye-merah yang berasal dari karotenoid wortel. Sedangkan zat
pewarna sintetis merupakan zat pewarna yang sengaja dibuat melalui pengolahan
industri. Zat pewarna sintetis biasanya digunakan karena komposisinya lebih
stabil, seperti Sunset yellow FCF yang memberi warna oranye, Carmoisine untuk
warna merah, serta Tartrazine untuk warna kuning. Pada produk pangan yang
perlu dihindari adalah penggunaan zat pewarna yang berlebihan, tidak tepat, dan
penggunaan zat pewarna berbahaya yang tidak diperuntukkan untuk pangan
karena dapat memberikan dampak negatif terhadap kesehatan.
Penggunaan zat pewarna baik alami maupun buatan sebagai bahan
tambahan makanan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/MenKes/Per/VI/88 mengenai Bahan Tambahan Makanan. Sedangkan zat
warna yang dilarang digunakan dalam pangan tercantum dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 239/MenKes/Per/V/85 mengenai Zat Warna Tertentu yang

Dinyatakan sebagai Bahan Berbahaya(1,2). Dalam peraturan-peraturan tersebut,

pemerintah mengatur bahan tambahan makanan apa saja yang diperbolehkan dan
batas maksimum penggunaannya.
Salah satu pewarna sintetis yang dilarang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan adalah Rhodamin B. Rhodamin B merupakan pewarna sintetis
berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan
dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi. Rhodamin B
merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri
tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan
sabun. Nama lain rhodamin B adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC
Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink(3,4).
Penggunaan rhodamin B dalam pangan tentunya berbahaya bagi
kesehatan. Adanya produsen pangan yang masih menggunakan rhodamin B pada
produknya mungkin dapat disebabkan oleh pengetahuan yang tidak memadai
mengenai bahaya penggunaan bahan kimia tersebut pada kesehatan dan juga
karena tingkat kesadaran masyarakat yang masih rendah. Selain itu, rhodamin B
sering digunakan sebagai pewarna makanan karena harganya relatif lebih murah
daripada pewarna sintetis untuk pangan, warna yang dihasilkan lebih menarik dan
tingkat stabilitas warnanya lebih baik daripada pewarna alami. Rhodamin B sering
disalahgunakan pada pembuatan kerupuk, terasi, cabe merah giling, agar-agar,
aromanis/kembang gula, manisan, sosis, sirup, minuman, dan lain-lain. Ciri-ciri
pangan yang mengandung rhodamin B antara lain warnanya cerah mengkilap dan
lebih mencolok, terkadang warna terlihat tidak homogen (rata), ada gumpalan
warna pada produk, dan bila dikonsumsi rasanya sedikit lebih pahit. Biasanya
produk pangan yang mengandung rhodamin B tidak mencantumkan kode, label,
merek, atau identitas lengkap lainnya.
Bahaya Rhodamin B bagi Kesehatan
Menurut WHO, rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena
sifat kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa
klorin (Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan
reaktif. Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam

tubuh dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat
racun bagi tubuh. Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi
(CH3-CH3) yang bersifat radikal sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak,
dan DNA dalam tubuh.
Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena
rhodamin B termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker) yang kuat. Uji
toksisitas rhodamin B yang dilakukan terhadap mencit dan tikus telah
membuktikan adanya efek karsinogenik tersebut. Konsumsi rhodamin B dalam
jangka panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menyebabkan gejala
pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi hati, kerusakan hati, gangguan
fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya kanker hati.

KESIMPULAN
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak disukai.
Rasanya kenyal dan gurih, mudah diolah dan disajikan. Saat membeli sebaiknya
perhatikan beberapa hal ini karena banyak sosis yang dijual dengan bahan aditif

berbahaya. Sosis yang memakai banyak bahan aditif biasanya dijual lepas tanpa
kemasan, warnanya oranye kemarahan mencolok, dengan casing yang hampir
sama warnanya, aroma daging tidak tercium kuat tetapi justru aroma seperti obat,
teksturnya membal, sangat kenyal, saat dipotong tekstur daging sangat licin halus
tanpa pori-pori dan saat dimasak biasanya warnanya luntur.
Salah satu pewarna sintetis yang dilarang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan adalah Rhodamin B. Penggunaan rhodamin B dalam pangan
tentunya berbahaya bagi kesehatan. Adanya produsen pangan yang masih
menggunakan rhodamin B pada produknya mungkin dapat disebabkan oleh
pengetahuan yang tidak memadai mengenai bahaya penggunaan bahan kimia
tersebut pada kesehatan dan juga karena tingkat kesadaran masyarakat yang masih
rendah. Selain itu, rhodamin B sering digunakan sebagai pewarna makanan karena
harganya relatif lebih murah daripada pewarna sintetis untuk pangan, warna yang
dihasilkan lebih menarik dan tingkat stabilitas warnanya lebih baik daripada
pewarna alami. Rhodamin B sering disalahgunakan pada pembuatan kerupuk,
terasi, cabe merah giling, agar-agar, aromanis/kembang gula, manisan, sosis,
sirup, minuman, dan lain-lain.
Demi keamanan dan kesehatan pribadi serta keluarga pilihlah sosis yang
memakai kemasan yang bermerk dengan keterangan nama produsen, alamat,
tanggal kadaluwarsa, info nutrisi dan nomor registrasi BPPOM.

DAFTAR PUSTAKA
Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil
Ternak. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Reportase Investigasi Trans TV. 2012. Sosis Memakai Pewarna RODHAMINE(B)

dan
Mengandung
BORAX.
http://jerrirudianto.blogspot.co.id/2012/03/lihat-ya.html, diakses tanggal
25 November 2015
Winneke, Odelia. 2012. Kenali Ciri-ciri Sosis Berbahan Alami dan Aman.
http://food.detik.com/read/2012/03/28/090216/1878442/297/kenali-ciri-cirisosis-berbahan-alami-dan-aman, diakses tanggal 25 November 2015
Syamsir,

Elvira.

2009.

Mengenal

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html,
tanggal 25 November 2015

Sosis.
diakses