ACARA III

LIPIDA

Tujuan
Tujuan dari Praktikum Biokimia Acara III. Lipida adalah:

Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap beberapa
bahan pelarut

Mengetahui tingkat ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak mengunakan

pereaksi Hubl Iodine

Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan reaksi

Liebermann-Burchard.

Tinjauan Pustaka

Teori
Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipida
adalah senyawa organik berminyak/ berlemak yang tidak larut dalam air, yang dapat
diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar seperti kloroform, atau eter.
Jenis lipida yang banyak adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan
bakar utama bagi semua organisme (Lehninger, 1982).
Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi hidup
dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil eter atau
kloroform. Fungsi-fungsi lipida termasuk: sebagai penyimpan energi dan transpor,
struktur membran, komponen dinding sel (kulit pelindung), dan sebagai penyampai
kimia. Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan dengan fungsi alkohol. Asam-asam lemak linolenat dan asam-asam lemak
poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat dihasilkan pada hewan bertingkat
lebih tinggi dan itu diistilahkan sebagai asam lemak esensial (Page, 1985).
Prinsip metode Lieberman-Burchard adalah ekstrak kloroform yang berisi
kolesterol akan bereaksi dengan asam asetat anhidrida dan asam sulfat pekat
membentuk reaksi berwarna. Serapannya diukur pada panjang gelombang 420 nm.
Besarnya serapan berbanding lurus dengan konsentrasi kolesterol (Hardiningsih,
2006).
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara termodinamika
yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak saling bercampur, yang

satu diantaranya terdispersi sebagai globul atau tetesan-tetesan kecil dalam fase cair
lainnya, dan sistem ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi. Salah satu
inovasi terbaru dalam teknologi emulsi adalah pengembangan emulsi ganda yakni
emulsi yang fase terdispersinya mengandung tetesan-tetesan kecil atau globul dengan emulsi ganda terbagi atas dua tipe emulsi yakni emulsi tipe M/A/M artinya
fase minyak terdispersi pada fase air emulsi A/M, dan tipe emulsi A/M/A dengan
fase air terdispersi pada fase minyak emulsi M/A. Penggunaan emulsi ini memiliki
keuntungan yakni menutupi rasa yang tidak enak, meningkatkan absorbsi obat,
memperpanjang pelepas-an obat serta dapat pula memisahkan dua bahan hidrofilik
yang tidak saling bercampur (incompatible) yakni pada fase air internal dan fase air
eksternal yang dipisahkan oleh fase pertengah-an minyak atau emulsi ganda tipe
A/M/A (Pakki, 2008).
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asamasam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah
atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi
dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak
tidak jenuh berbeda dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh
biasanya dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap
walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 2004).
Uji

Liebermann-Burchard

digunakan

untuk

tes

kolorimetri

untuk

mendeteksi kolesterol, yang memberikan warna hijau tua. Pembentukan warna hijau
atau hijau-biru setelah beberapa menit positif. Warna ini dimulai sebagai keunguan,
warna pink dan berlangsung sampai hijau muda kemudian warna hijau sangat gelap.
Warna ini disebabkan oleh gugus hidroksil (-OH) kolesterol bereaksi dengan reagen
dan meningkatkan konjugasi ketidakjenuhan di ring menyatu berdekatan. Dalam
reaksi ini asam asetat pada pereaksi Liebermann bereaksi dengan kolesterol dalam
sampel, yang memberikan warna hijau yang absorbansi, dapat ditentukan dengan
spektrofotometer UV tampak pada 640 nm (Atinafu, 2012).
Asam lemak tak jenuh secara partikular mudah terkena proses oksidasi
yang melibatkan turunan radikal bebas asam lemak, dimana selanjutnya dapat
bereaksi dengan molekul oksigen untuk memproduksi radikal bebas peroksida dan
lipid per oksidasi dan produk yang tidak diinginkan dengan sifat toksik dan bau
busuk. Selama proses oksidasi, produk ke dua termasuk keton, malonaldehid, dan

asam telah terbentuk. Nilai nutrisi seperti pada minyak tengik atau makanan tidak
menghasilkan nilai ekonomi dan nutrisi (Mohammed, 2012).
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak
enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat
dalam minyak. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton,
hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik
dan rasa getir. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi
karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan
terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat
penggorengan (Widayat, 2006).
Pemanasan dapat menyebabkan pemutusan pada ikatan rangkap yang
terdapat pada asam lemak tidak jenuh. Pemutusan dapat menyebabkan penurunan
ketidakjenuhan asam lemak dan menghasilkan berbagai jenis ikatan kimia baru
seperti alkohol, aldehid, asam dan hidrokarbon, serta asam lemak jenuh dengan
komposisi cis- dan trans-. Ikatan rangkap pada asam lemak dapat dinilai
menggunakan titrasi larutan Huble dengan prinsip semakin banyak larutan Huble
yang digunakan semakin banyak pula jumlah ikatan rangkap yang ada

(Edwar,

2011).

Bahan
Asam palmitat (16:0) merupakan komponen utama asam lemak jenuh
dalam makanan. Asam lemak dalam sapi dan babi mengandung sekitar 25% asam
palmitat, tetapi dalam minyak nabati hanya 6-10%. Asam palmitat akan menaikkan
kadar kolesterol LDL. Asam stearat (18:0) juga merupakan komponen utama dari
banyak lemak. Lemak babi dan sapi mengandung 15-20% asam stearat, tetapi dalam
minyak nabati hanya sedikit 4-5%. Asam stearat tidak akan menaikkan kadar
kolesterol LDL karena asam lemak ini cepat diubah menjadi asam lemak tak jenuh
tunggal asam oleat (18:1) (Silalahi, 2006).
Minyak digunakan dalam proses pengolahan pangan yang berbeda
termasuk margarin, penggorengan daging, pengeringan dan lain-lain. Penggorengan
pangan menambah sering permasalahan konsumsi lemak. Minyak kelapa adalah
salah satu minyak mendunia yang digunakan dalam industri penggorengan karena

daya tahannya yang baik terhadap oksidasi, dengan estimasi penggunaan mencapai 5
sampai 10 juta ton per tahun (Moussa, 2012).
Biji dan minyak wijen telah lama dikategorikan sebagai makanan kesehatan
tradisional di India dan negara-negara Asia Timur. Minyak wijen telah ditemukan
mengandung jumlah yang cukup dari lignan wijen : sesamin, episesamin, dan
sesamolin. Minyak wijen juga mengandung vitamin E (40 mg/100 g minyak), 43%
asam lemak tak jenuh ganda, dan 40% asam lemak tak jenuh tunggal (Sankar, 2006).
Minyak sawit yang diperoleh dari tanaman tropis, Elaeis guineensis kaya
asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), antioksidan dan vitamin dan secara luas
digunakan sebagai minyak dalam diet di berbagai belahan dunia. Kelapa sawit
ditunjukkan memiliki efek menguntungkan pada asosiasi tekanan oksidasi dan
pembuluh darah trombosit dan tekanan darah tinggi. Penelitian telah menunjukkan
bahwa kelapa sawit dengan rasio asam lemak tak jenuh mendekati asam lemak jenuh
dan kaya akan vitamin antioksidan, dapat mengurangi tekanan oksidasi darah tinggi
pada tikus normal (Oluba, 2008).
Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada
rangkaian karbonnya. Pemanasan dengan suhu tinggi dan lama dapat menyebabkan
kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga membentuk asam lemak jenuh dan
berbagai jenis gugus radikal bebas. Minyak goreng sawit lebih tahan terhadap
pemanasan karena komposisi utama asam lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh
dan asam lemak tidak jenuh tunggal. Minyak goreng jagung sangat rentan
mengalami kerusakan karena minyak goreng jagung lebih banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh ganda (Edwar, 2011).
Kolesterol adalah salah satu sterol yang penting dan terdapat banyak di
alam. Kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia. Pada
tubuh manusia kolesterol terdapat dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar
(adrenal cortex) dan jaringan syaraf. Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak,
misalnya eter, kloroform, benzena dan alkohol panas. Apabila terdapat dalam
konsentrasi tinggi, kolesterol mengkristal dalam bentuk kristal yang tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau dan mempunyai titik lebur 150-151 oC (Poedjiadi,
1994).

Metodologi

Alat

Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

Pipet tetes

Pipet volume

Propipet

Bahan

Kloroform

a. Eter
b. Aquades
c. Na2CO3 1%
d. Pereaksi Hubl Iodine
e. Asam asetat anhidrida
f. Asam sulfat pekat
g. Minyak kelapa sawit
h. Minyak wijen
i. Asam palmitat/minyak goreng
j. Asam stearat/minyak jelantah

Cara Kerja (Flowchart)

Percobaan 1: Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

Disediakan 4 tabung reaksi, masing-masing tabung diisi :

IV

Ditambahkan 1 tetes minyak kelapa murni

Ditutup mulut tabung dengan ibu jari dan dihomogenkan

Didiamkan di rak selama 5 menit

Diamati perubahan yang terjadi pada tiap tabung reaksi

Percobaan 2 : Uji Ketidakjenuhan

Disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih

Dimasukkan ke dalam masing-masing tabung sebanyak 2 ml

Masing-masing tabung ditetesi :

1 tetes
M. Kelapa

1 tetes

1 tetes

M. Wijen

As. Palmitat

1 tetes
As. Stearat

Dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit

Diamati perubahan warnanya dan dibandingkan perubahan warnanya (bila warna merah
muda belum hilang ditambahkan larutan bersangkutan tetes demi setetes)

Dicatat jumlah tetes minyak yang digunakan untuk menghilangkan warna

c. Percobaan 3 : Reaksi Liebermann-Burchard (L.B test untuk kolesterol)

Disiapkan 4 tabung reaksi, masing-masing tabung ditetesi sebanyak 3 tetes

1 tetes
M. Kelapa

1 tetes

1 tetes

1 tetes

M. Wijen

As. Palmitat

As. Stearat

Dimasukkan 2 ml klorofom ke dalam masing-masing tabung

Ditambahkan 3 tetes asam asetat anhidrida dan 3 tetes H2SO4 pekat

Diamati perubahan warna (bila larutan berwarna merah kemudian menjadi biru dan hijau
menunjukkan adanya kolesterol)

Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi
Kelompok

Sampel

2 ml kloroform
+ 1 tetes
minyak kelapa
2 ml eter + 1
tetes minyak
kelapa
2 ml aquades +
1 tetes minyak
murni
2 ml Na2CO3+
1 tetes minyak
murni

10
6
12
13
14
15
16

Kelarutan
Larut
Tidak larut

Pembentukan emulsi
Tidak terbentuk emulsi

Tidak terbentuk emulsi

Tidak terbentuk emulsi

Tidak terbentuk emulsi

Terbentuk emulsi

Terbentuk emulsi

Terbentuk emulsi

Terbentuk emulsi

Sumber : Laporan Sementara

Pembahasan:
Dalam praktikum biokimia Acara III. Lipida percobaan 1 ini dilakukan
pengamatan kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada empat macam sampel yaitu
minyak kelapa yang diberi pelarut kloroform, minyak kelapa yang diberi pelarut eter,
minyak kelapa yang diberi pelarut aquades dan minyak kelapa yang diberi larutan
Na2CO3. Menurut Chahal (2012), kelarutan adalah istilah kuantitatif sebagai
konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada suhu tertentu. Istilah kelarutan juga
diartikan sebagai jumlah maksimum solute yang dapat larut dalam jumlah yang
diberikan pelarut. Hal tersebut dapat juga didefinisikan secara kuantitatif serta
kualitatif. Sedangkan Bintang (2010) menyatakan mekanisme minyak larut dalam

pelarut adalah ketika minyak sebagai sampel ditambahkan dengan pelarut kemudian
dikocok kuat-kuat maka minyak akan terlihat tingkat kelarutannya.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa minyak larut dalam pelarut kloroform
dan eter. Hal ini dikarenakan kloroform dan eter merupakan pelarut non polar dan
minyak juga bersifat non polar. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh
Page (1997) bahwa lipid larut terhadap pelarut hidrokarbon seperti eter dan kloroform.
Sedangkan minyak tidak larut dalam aquades. Karena sifatnya yang polar, air tidak
dapat melarutkan minyak yang bersifat non polar. Menurut Winarno (2004), air dan
minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena
mempunyai berat jenis yang berbeda. Minyak juga larut dalam larutan Na 2CO3. Lipid
yang larut pada Na2CO3 terjadi karena minyak direaksikan dengan basa maka akan
terjadi reaksi penyabunan

(Mirzayanti, 2011).

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonistik (Winarno, 2004). Emulsifikasi adalah proses dimana emulsi minyak dalam
air yang terbentuk. Emulsi ini kadangkala disebut mousse coklat atau mousse oleh
tumpahan minyak pekerja. Perubahan sifat emulsi dan karakteristik dari tumpahan
minyak sangat besar. Emulsi stabil mengandung antara 60 dan 80% air, sehingga
memperluas volume tumpah bahan dari dua hingga lima kali asli volume (Fingas,
2004).
Pada emulsi kedua fase tidak dapat bercampur, keduanya akan segera
memisah. Untuk menjaga agar emulsi tersebut stabil, perlu ditambahkan zat ketiga yang
disebut emulgator atau zat pengemulsi (emulsifying agent). Syarat emulgator adalah
molekul-molekulnya mempuyai afinitas terhadap kedua cairan yang membentuk
emulsi. Daya afinitasnya harus parsial atau tidak sama terhadap kedua cairan tersebut
(Winarno, 2004).
Larutan kloroform dan eter setelah dihomogenkan dengan bahan minyak
kelapa tidak terbentuk emulsi. Hal ini disebabkan oleh bagian molekul emulgator yang
non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak sedangkan bagian yang polar
menghadap ke pelarut air. Sedangkan larutan aquades tidak terbentuk emulsi karena
berfungsi sebagai pelarut yang bersifat polar. Larutan Na2CO3 terbentuk emulsi karena
larutan Na2CO3 merupakan larutan yang bersifat alkali. Alkali berfungsi untuk
menghidrolisis minyak kelapa sawit (lipid) menjadi gliserol dan sabun (garam alkali
dari asam lemak) (Mirzayanti, 2011).

Contoh penerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri pangan adalah

emulsi dalam bahan pangan dan pembutan emulsifier. Menurut Winarno (2004) banyak
jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, tetapi yang terkenal adalah
mayonnaise, french dressing, cheese cream, kuning telur serta susu. Emulsifier yang
banyak terdapat di alam adalah fosfolipida, lesitin (fosfatidil kolina) dan fosfatidil
etanolamina. Disamping emulsifier alami telah dibuat orang emulsifier buatan yang
terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat. Jenis emulsifier lain seperti
gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak digunakan dalam pembuatan
cakes mixes; CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer
dalam pembuatan salad dressing.
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Kejenuhan
Kelompok
9, 10
11, 12
13, 14
15, 16

Sampel

Jumlah Tetes Minyak yang

Ditambahkan
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl
25
Iod + 1 tetes minyak kelapa
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl
7
Iod + 1 tetes minyak wijen
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl
14
Iod + 1 tetes minyak goreng
10 ml kloroform + 10 tetes Hubl
> 100
Iod + 1 tetes minyak jelantah

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan:
Dalam praktikum biokimia Acara III. Lipida percobaan 2 ini dilakukan
pengujian ketidakjenuhan terhadap empat macam sampel minyak, yaitu minyak kelapa,
minyak wijen, minyak goreng dan minyak jelantah. Sampel minyak ditambahkan
kloroform dan hubl iodine. Penambahan hubl iodine digunakan sebagai indikator
perubahan (Bintang, 2010). Anggraini (2012) menyatakan penambahan kloroform ini
bertujuan agar minyak dapat larut dengan sempurna dalam larutan, hal ini dikarenakan
kloroform bersifat non polar demikian juga dengan minyak sehingga keduanya dapat
mudah tercampur.
Menurut Mahmiah (2006), kloroform merupakan pelarut non-polar (tidak larut
air), efektif untuk melarutkan senyawa organik. Sedangkan Bintang (2010) menyatakan
bahwa pereaksi hubl mengandung iod yang menyebabkan larutan berwarna merah.
Reaksi ini digunakan untuk menentukan ikatan rangkap yang ada pada suatu bahan

(asam lemak). Iodium akan mengadisi ikatan rangkap, sehingga warna pereaksi tidak
terlihat.
Poedjiadi (1994) memaparkan mekanisme uji ketidakjenuhan minyak
menggunakan pereaksi hubl iodine sebagai berikut: pereaksi hubl-iod akan
mengoksidasi asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
ikatan tunggal (reaksi adisi). Warna merah muda yang hilang selama reaksi
menunjukkan bahwa asam lemak tidak jenuh telah mereduksi pereaksi hubl-iod.
Sehingga semakin banyak tetesan hubl-iod yang dibutuhkan, semakin jenuh asam
lemak tersebut. Hal tersebut diungkapkan pula oleh Edwar (2011), ikatan rangkap pada
asam lemak dapat dinilai menggunakan titrasi larutan huble dengan prinsip semakin
banyak larutan huble yang digunakan semakin banyak pula jumlah ikatan rangkap yang
ada.
Dari hasil percobaan diketahui bahwa semakin sedikit tetes sampel yang
ditambahkan, maka sampel semakin bersifat tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh
mengandung jumlah atom hidrogen kurang dari dua kali atom karbon, serta satu atau
lebih pasangan atom-atom karbon yang berdekatan dihubungkan oleh ikatan rangkap
(Widodo, 2002). Hasil percobaan diketahui bahwa pada sampel minyak minyak kelapa
dibutuhkan 25 tetes minyak untuk mengubah warna campuran larutan hubl iod dengan
minyak dari merah muda menjadi bening. Hasil percobaan ini sesuai dengan teori yang
diungkapkan Edwar (2011) bahwa minyak kelapa sawit merupakan lemak tak jenuh.
Pada sampel minyak wijen dibutuhkan sebanyak 7 tetes. Hasil percobaan ini sesuai
dengan teori Sankar (2006) yang menyatakan bahwa minyak wijen merupakan asam
lemak tak jenuh. Pada sampel minyak goreng dibutuhkan sebanyak 14 tetes. Sampel ini
termasuk golongan asam lemak tak jenuh. Pada sampel minyak jelantah dibutuhkan
lebih dari 100 tetes. Hasil percobaan tersebut sesuai dengan teori dari Poedjiadi (2006)
yang menyatakan bahwa asam stearat merupakan asam lemak jenuh, dimana minyak
jelantah merupakan asam stearat. Dan urutan kejenuhannya mulai dari yang tertinggi
adalah minyak jelantah, minyak kelapa sawit, minyak goreng dan minyak wijen.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig- zag yang dapat
cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya
berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan
lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini

disebut poliunsaturat (Herlina, 2002). Sedangkan Poedjiadi (1994) menyatakan apabila

dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur
rendah. Di samping itu makin banyak jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik
leburnya.
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Kolesterol
Kel

9,
10
11,
12
13,
14
15,
16

Sampel

Perubahan warna
Awal

Akhir

2 ml kloroform + 1 tetes minyak kelapa + Bening

3 tetes CH3COOH anhidrat + 3 tetes
H2SO4 pekat
2 ml kloroform + 1 tetes minyak wijen + Coklat
3 tetes CH3COOH anhidrat + 3 tetes
H2SO4 pekat

Keruh

2 ml kloroform + 1 tetes minyak goreng Kuning

+ 3 tetes CH3COOH anhidrat + 3 tetes bening
H2SO4 pekat
2 ml kloroform + 1 tetes minyak jelantah Kuning
+ 3 tetes CH3COOH anhidrat + 3 tetes
H2SO4 pekat

Putih keruh

Putih
keruh
dibawahnya
terdapat
lapisan cokelat

Coklat keruh

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan:
Dalam praktikum biokimia Acara III. Lipida percobaan 3 ini dilakukan
pengujian kandungan kolesterol terhadap empat sampel minyak yaitu minyak kelapa,
minyak wijen, minyak goreng dan minyak jelantah. Warnick (2008) memaparkan
kolesterol adalah molekul yang ada baik dalam bentuk bebas atau diesterifikasi ke
berbagai asam lemak.
Dalam percobaan ini, tiap tiap sampel ditambahkan pelarut kloroform, asam
asetat anhidrat dan asam sulfat pekat kemudian diamati perubahan warnanya. Fungsi
dari penambahan asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat adalah agar kita dapat
mengetahui secara kualitatif tentang adanya kolesterol pada makanan yang diuji. Hal
ini dikarenakan kedua zat tersebut akan membentuk warna hijau biru untuk sebagian
besar triterpen dan sterol (Permatasari, 2011). Sedangkan fungsi dari kloroform adalah
untuk melarutkan kolesterol (Hardiningsih, 2006) sehingga pada akhirnya dapat
bereaksi dengan asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat membentuk reaksi warna.

Prinsip dari uji Liebermann-Burchard adalah untuk menentukan kadar

kolesterol secara kuantitatif. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah
anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan
berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Warna hijau yang terjadi ini ternyata
sebanding dengan konsentrasi kolesterol (Poedjiadi, 1994).
Pada hasil percobaan didapati bahwa kesemua sampel tidak menunjukkan
adanya kandungan kolesterol. Dapat dikatakan bahwa terjadi penyimpangan pada hasil
percobaan yang dilakukan, dimana seharusnya sampel minyak jelantah seharusnya
merupakan sampel yang mengandung kolesterol. Teori yang dikemukakan oleh Edwar
(2011) menyatakan minyak jelantah merupakan minyak dengan tingkat kejenuhan yang
tinggi

karena telah berulang kali dipakai yang terdapat endapan. Bila minyak

mempunyai tingkat kejenuhan yang tinggi maka dalam minyak tersebut mempunyai
kadar kolesterol yang tinggi juga. Penyimpangan pada percobaan minyak jelantah ini
terjadi mungkin dikarenakan jumlah sampel kurang mencukupi, dan proporsi larutan
yang kurang tepat untuk terjadinya reaksi perubahan warna. Sedangkan pada sampel
minyak kelapa, minyak wijen dan minyak goreng sudah sesuai dengan teori yang
dinyatakan oleh Edwar (2011) bahwa ketiga minyak tersebut merupakan minyak nabati
yang berasal dari tumbuhan sehingga mengandung fitosterol dan bukan kolesterol.
Hubungan antara kejenuhan lemak/ minyak dengan kadar kolesterol yaitu
semakin tinggi tingkat kejenuhan suatu lemak/ minyak akan berpengaruh terhadap
kenaikan kadar kolesterol. Seperti yang dikemukakan oleh Edwar (2011) dalam
penelitiannya menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak jenuh terutama asam lemak
jenuh rantai panjang (C>10) akan berpengaruh terhadap kenaikan kadar kolesterol total
dan kolesterol-LDL sehingga meningkatkan risiko terjadinya aterosklerosis. Konsumsi
asam lemak tidak jenuh berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol total dari
179,6 mg% menjadi 146 mg% dan penurunan kolesterol LDL dari 131,6 mg% menjadi
100,3 mg%, namun kolesterol HDL juga ikut turun dari 43,4 mg% menjadi 25,4 mg%.
Akibatnya rasio LDL/HDL menjadi naik dari 3,0 menjadi 3,9 sehingga kurang sehat
untuk dikonsumsi.
Kolesterol merupakan senyawa yang dapat dipisahkan dari minyak ataupun
lemak. Kolesterol merupakan senyawa sterol yang umumnya terdapat dalam lemak
hewani. Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Mirzayanti (2011)
menyatakan bahwa ketika minyak direaksikan dengan basa maka akan terjadi reaksi
penyabunan. Sehingga sterol dapat dipisahkan dari lemak setelah penyabunan, jadi

dapat disimpulkan bahwa kelesterol dapat dipisahkan dari lemak ataupun minyak
setelah penyabunan.

Kesimpulan
Dari Praktikum Biokimia Acara III. Lipida dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:

Larutan yang mudah larut dalam lemak yaitu kloroform, eter dan Na 2CO3.
Sedangkan larutan yang tidak larut dalam lemak yaitu aquades.

Sampel yang terbentuk emulsi adalah aquades dan Na2CO3, sedangkan kloroform dan
eter tidak terbentuk emulsi.

Urutan tingkat ketidakjenuhan kelima sampel adalah minyak wijen > asam palmitat
> minyak kelapa sawit > asam stearat.

Pada hasil percobaan uji Lieberman-Burchad terjadi penyimpangan hasil percobaan

yang menunjukkan semua sampel tidak mengandung kolesterol, dimana seharusnya
minyak jelantah merupakan sampel dengan kandungan kolesterol dan sampel
minyak kelapa, minyak wijen dan minyak goreng merupakan sampel tanpa
kandungan kolesterol.

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Kurnia Dwi., dan Siti Tjahjani. 2012. Karakterisasi Piropilit Teraktivasi Asam
Sulfat Dan Penetapan Titik Jenuh Adsorpsi Asam Lemak Bebas Dan Bilangan
Peroksida. UNESAs Journal of Chemistry Vol. 1 No. 2 September 2012 (45).
Atinafu, Dimberu G. 2012. Estimation Of Total Free Fatty Acid And Cholesterol Content In
Some Imported And Locally Produced Commercial Edible Oils In Ethiopia. New Clues
In Science 2 (2012) 82-89.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penilitian. Jakarta. Erlangga.
Chahal, Andeep Singh, dkk. 2012. Amorphous Nanoparticles for SolubilityEnhancement.
JAPS, Vol.2, Issue.1, 2012.

Edwar, Zulkarnain., dkk. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak
Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med Assoc, Vol. 61, No.
6, Juni 2011.
Fingas, Merv, dkk. 2004. Formation Of Water-In-Oil Emulsions and Application To Oil Spill
Modelling. Journal of Hazardous Materials 107 (2004) 3750.
Hardiningsih dan Nurhidayah. 2006. Pengaruh Pemberian Pakan Hiperkolesterolemia
terhadap Bobot Badan Tikus Putih Wistar yang Diberi Bakteri Asam Laktat.
Biodiversitas. Vol.7. No.2. Hal.127-130.
Herlina, Netti. dkk. 2002. Lemak dan Minyak. Jurnal Teknik Kimia. USU digital library.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar- Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta. Erlangga.
Mirzayanti, Yustia Wulandari. 2011. Pemurnian Gliserol Dari Proses Transesterifikasi
Minyak Jarak Dengan Katalis Sodium Hidroksida. Jurusan Teknik Kimia : 2.
Mohammed, Hasan et al. 2012. Effect of Using Different Lipids Type on Secoundry and
Ediblescarcasses Parts of Broiler (COOB-500). Journal Of Microbiology
Biotechnology and Food Science.
Moussa, Farid et al. 2012. Kit Reliability for Controlling The Quality of Oils in Food Frying.
Journal of Microbiology Biotechnology and Food Science.
Oluba,O.M, dkk. 2008. Comparative Effect of Soybean Oil and Palm Oil on Serum Lipids
and Some Serum Enzymes in Cholesterol-Fed Rats. European Journal of Scientific
Research ISSN 1450-216X Vol.23 No.4 (2008), pp.559-560.
Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia Edisi Kedua. Jakarta. Erlangga.
Pakki, Ermina, dkk. Stabilitas Fisik Emulsi Ganda Tipe Air dalam Minyak dalam Air
(A/M/A) Menggunakan Emulgator Sorbitan Monooleat dan Polisorbat 80. Majalah
Farmasi dan Farmakologi. Vol.12. No.2.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta. UI-Press.
Sankar, D., dkk. 2006. Effect of Sesame Oil on Diuretics or -blockers in the Modulation of
Blood Pressure, Anthropometry, Lipid Profile, and Redox Status. Yale Journal of
Biology and Medicine 79 (2006), pp.19-20.
Widayat, Suherman, et al. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas dengan
Adsorbent Zeolit Alam : Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar Vol.
17, No 01, April 2006 : 77-78.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.