MAKALAH KELOMPOK 2

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Kelompok Study Literatur

Kelompok 2 :
1.
2.
3.
4.
5.

Ajeung Ervina S S
Angga muhammad R
Nina nur hasanah
Sri nuryati
Wina winarti

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

BHAKTI KENCANA BANDUNG
2015-2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan
makalah tentang Penyehatan Makanan dan Minuman.
Meskipun banyak kekurangan didalamnya. Dan juga kami berterima kasih
pada Ibu Raidatul Nurjanah mata kuliah Penyehatan Makanan dan MInuman
yang telah memberikan tugas ini kepada kami. Kami sangat berharap makalah ini
dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan kita
mengenai Penyehatan dan Minuman yang kita ambil. Kami juga menyadari
sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi
perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat
tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun demi perbaikan di masa depan.

Bandung, September 2016

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................2
1.3

Tujuan Penulisan.......................................................................................2

BAB II.....................................................................................................................3
PEMBAHASAN.....................................................................................................3
BAB III..................................................................................................................11
PENUTUP.............................................................................................................11
3.1

Kesimpulan..............................................................................................11

3.2

Saran........................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sanitasi merupakan bagian penting dalam pengolahan makanan yang harus
dilaksanakan denga baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan
penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan
yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Masalah sanitasi
termasuk masalah yang kompleks sehingga senantiasa berubah dari waktu ke
waktu. Mulia (2005) berpendapat Bahwa kesehatan manusia hanya dapat
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan jika manusia tersebut terpapar terhadap
faktor lingkungan pada tingkat yang tidak dapat ditenggang keberadaannya.
Kurangnya perhatian akan kondisi sanitasi lingkungan sekitar yang
menjadi sumber vektor mengakibatkan gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Azwar (1996) dalam Chusna (2012)
Menyatakan bahwa penyakit yang menonjol dan sering berkaitan dengan
masalah penyediaan makanan dan sanitasi adalah diare, gastroentritis dan
keracunan makanan. Sanitasi kantin merupakan salah satu usaha untuk mencegah
makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
selama proses pengelolaan makanan yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan. Hal tersebut
merupakan salah satu tindakan guna meminimalisir faktor makanan sebagai media
penularan penyakit dan masalah kesehatan.
Kondisi sanitasi merupakan salah satu aspek yang dapat menentukan
bersih atau tidaknya makanan. Dari hasil observasi awal dilapangan terhadap
lokasi penelitian, banyak masalah yang diperoleh. Seperti minimnya fasilitas
sarana

sanitasi kantin yang meliputi sarana pembuangan air limbah, sarana

pembuangan sampah, sarana cuci tangan, dan sarana cuci alat. Oleh karena itu
diperlukan sanitasi yang memadai agar kualitas makanan dapat terjaga dengan
baik. Berdasarkan KEMENKES RI No 1098/Menkes/SK/VII/2003 Faktor fisik

meliputi faktor bangunan, faktor konstruksi dan faktor fasilitas sanitasi. Hal ini
penting untuk diketahui mengingat lingkungan merupakan salah satu tempat
terdapatnya vektor penyakit yang apabila tidak diperhatikan dengan baik akan
menjadi sebuah ancaman bagi kesehatan para konsumen.
Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan
dapat memungkinkan terkontaminasi oleh bakteri. Berbagai faktor yang dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan antara lain dapat berasal dari
orang yang mengolah atau menangani makanan termasuk perilaku dan higiene
perorangan dan orang yang manangani makanan tersebut serta faktor
tempat/bangunan pengolahan makanan termasuk sanitasinya (Depkes, 1999).

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : Bagaimanakah Sanitasi
Kantin di Lingkungan Kampus Stikes Bhakti Kencana berdasarkan KEMENKES
RI No 1098/Menkes/SK/VII/2003?

1.3

Tujuan Penulisan
Untuk mengetahui sejauh mana Sanitasi Kantin di Lingkungan

Kampus Stikes Bhakti Kencana.

BAB II
PEMBAHASAN

UJI KELAIAKAN FISIK

UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
Nama Perusahaan

Nomor Perusahaan

Nama Pemeriksa

Alamat Perusahan

Tanggal Penilaian

URAIAN

BOBOT

O
.
1

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

Halaman bersih,rapi, kering dan berjarak sedikitnya

500 m dari sarang lalat/ tempat pembuangan sampah,

serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang

berasal dari sumber pencemaran .

Kontruksi bangunan kuat,aman,terpelihara,bersih,dan
bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau

barang sisa.
Lantai rapat,

dibersihkan .
Dinding,langit-langit

dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.

Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi

bahan kedap air setinggi 2 meter.

pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu

air,kering,terpelihara
dan

dan

mudah

perlengkapannya

dibuat

dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan

dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
3

PENCAHAYAAN
Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc

pada bidang kerja.

PENGHAWAAN
ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan
ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan

dan sirkulasi udara.

AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman,jumlahnya cukup dan air

bertekanan.
AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, Wc,

0
1

dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk

menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan

dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap hari

sembuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada

bangunan yang terpisahdari tempat tidur atau tempat

mencuci pakaian
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak

3
1

berguna. Barang tersebut disimpan rapi digudang.

KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit

infeksi, penyakit kulit, bisul,luka terbuka,dan infeksi

saluran pernapasan atas (ISPA).

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek,

5
1

bebas kosmetik, dan prilaku yang hygenis.

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek

6
1

dan tubuh bebas perhiasan.

MAKANAN
Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak .

7
1

Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli,

4

8
1

terdaftar,berlabel tidak kadaluarsa.

PERLINDUNGAN MAKANAN
Penangaan makanan yang berpotensi bahaya pada

suhu,

cara

penyimpanan

dan

waktu

peracikan,

yang

memadai

persiapan

selama

penyajiandan

pengangkutan makanan serta melunakan makanan

2
0

beku sebelum dimasak (thawing ).

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena

tidak ditutup atau disajikan ulang .

PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak

dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan

dan pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai

2
2

ulang.
Proses

pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian

dan pembilasan .
LAIN-LAIN
Bbahan racun / pestisida disimpan tersendiri ditempat

yang aman, terlindung menggunakan label/tanda yang

jelas untuk digunakan.

Perlindungan terhadap serangga,tikus,hewan peliharan

pencucian

melalui

tahapan

mulai

dari

dan hewan pengganggu lainnya.

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.1
ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang

6
2

tidur.
Tersedia satu buah lemari es (kulkas)

7
2

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.2
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat

8
2

pembuang asap.
Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci

9
3

Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan

5

0
3

tempat penyimpanan pakaian (loker)

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.3
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan

1
3

grease trap.
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat

2
3

penyiapan makanan matang.

Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5 C

3
3

dilengkapi dengan termometer pengganti.

Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang

4
3

khusus.
JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN B
Sudut lantai dan dinding konus.

5
3

Tersedia ruang belajar.

6
3

Alat pembuangan asap dilengkapi filter.

7
3

Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian

8
3

Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 C

9
4

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN C
Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu

0
4

air keran bertekanan 15 psi

1
4

Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk tiap jenis

2
4

bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan

Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda

penggerak.
JUMLAH

PETUNJUK PENGISIAN UJIKELAIKAN FISIK

A. Penjelasan Umum:
1. Formulir ini digunakan untuk melakukan uji kelaikan atau penilaian
Jasa boga untuk mendapatkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga.
2. Digunakan di lapangan dengan cara mengisi nilai pada kolom "X" dengan
angka maksimum sebagaimana terdapat dalam kolom bobot.
Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan
penjumlahan dan memperkecil kesalahan.
Contoh : No. 1. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0 dan 1. No.2. Kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang
dapat

diberikan adalah 0, 1, 2 ,3,4, dan 5 No.3. Kolom bobot tertulis

3, artinya nilai yang dapat

diberikan adalah 0, 1,2, dan 3.

3. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai yang

masingmasing, yaitu nilai terkecil l(satu) dan nilai tertinggi 5(lima).
4. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam
menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan (reference : Ben
Fredman).
5. Formulir ini berlaku untuk semua golongan jasaboga, dengan catatan setiap
golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut:
a.

Golongan Al sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot: 70

b.

Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot: 74.

c.

Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot: 83.

d.

Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot: 92.

e.

Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot: 100.

B. Penjelasan Khusus :
1. Uraian pemeriksaan diobservasi atau diukur di lapangan dan mencantumkan
tanda "X" atau "V pada kolom X yang dinilai telah memenuhi syarat.
2. Untuk setiap nomor yang dinilai hanya ada satu diantara 2 pilihan, yaitu
memenuhi syarat atau tidak. Bilamana menurut pertimbangan tehnis lebih
banyak cenderung kepada memenuhi persyaratan, maka berilah tanda pada
kolom X., dan bilamana menurut pertimbangan tehnis lebih banyak
cenderung tidak memenuhi persyaratan, kolom X dibiarkan kosong.
3.

Setelah semua nomor diperiksa sesuai dengan batas golongan jasaboga(lihat

huruf A butir 5 diatas), maka semua nilai pada kolom bobot yang mempunyai
tanda kolom X, dijumlahkan sampai batas golongan jasaboga kemudian
diisikan pada kotak jumlah yang tersedia, yang berdampingan dengan jumlah
nilai bobot masingmasing item/obyek. Uraian yang berbeda di luar batasbatas golongan walaupun mungkin terdapat di lapangan atau ditemukan
selama observasi tidak perlu dinilai.

4.

Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan
terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan, dengan ketentuan
sebagai berikut:
a. Untuk golongan Al : minimal mencapai 65, atau 65/70 - 93%.
b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 - 94,5%.
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 - 92,5%.
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2%.
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92%.

5.

Nilai penjumlahan setiap golongan bila dibandingkan dengan angka 100

(total nilai persyaratan tertinggi) berarti sebagai berikut:
a. Untuk golongan Al antara 65 - 70%.
b. Untuk golongan A2 antara 71 - 74%.
c. Untuk golongan A3 antara 75 - 83%.

d. Untuk golongan B antara 84 - 92%.

e. Untuk golongan C antara 93 - 100%.
6. Formulir ini ditanda tangani oleh petugas pemeriksa, sebagai laporan uji
kelaikan pemeriksaan fisik jasaboga, yang diperlukan untuk mengambil
keputusan.

BERITA ACARA KELAIKAN FISIK

Pada

hari

ini

.........................tanggal

.........................................

bulan ..................................tahun ...................telah dilakukan penelitian uji

kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga dengan formulir JB. 2A terhadap :
Nama Kantin : .
Alamat

: ..

yang dilakukan saat pemantauan .......................................

Kesimpulan pemeriksaan fisik persyaratan hygiene sanitasi jasaboga, mendapat
nilai: ...

(..............................dengan huruf........................................) sudah

layak/belum layak *) untuk mendapatkan sertifikat laik hygiene sanitasi.

Demikian berita acara ini dibuat untuk dipergunakan seperlunya.
.2016.

Mengetahui:
Petugas pemeriksa jasaboga:
1 . ......................
2.
Ketua Asosiasi.................

(...................................)

*) Coret yang tidak perlu.

10

BAB III
PENUTUP

3.1

Kesimpulan
Faktor fisik

meliputi faktor bangunan, faktor konstruksi dan faktor

fasilitas sanitasi. Hal ini

penting untuk diketahui mengingat lingkungan

merupakan salah satu tempat terdapatnya vektor penyakit yang apabila tidak
diperhatikan dengan baik akan menjadi sebuah ancaman bagi kesehatan para
konsumen.
Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan
dapat memungkinkan terkontaminasi oleh bakteri. Berbagai faktor yang dapat
menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan antara lain dapat berasal dari
orang yang mengolah atau menangani makanan termasuk perilaku dan higiene
perorangan dan orang yang manangani makanan tersebut serta faktor
tempat/bangunan pengolahan makanan termasuk sanitasinya (Depkes, 1999).
3.2

Saran
Semoga materi yang kita tuangkan dapat memberikan sedikit acuan, untuk

dapat menjadikan perubahan menjadi lebih baik lagi bagi kantin kampus tercinta
ini.

11

DAFTAR PUSTAKA
KEMENKES RI No 1098/Menkes/SK/VII/2003

12