1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Dan bahan pangan yang umumnya di
fermentasi adalah bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan protein
(Desrosier, 1988).
Produk pangan berfermentasi saat ini menjadi produk pangan dengan manfaat
yang penting dalam tubuh dan berperan dalam kesehatan manusia sehingga produk
pangan fermentasi disebut makanan sehat (healthy food). Melihat keunggulan produk
fermentasi, maka kebutuhan terhadap produk tersebut menjadi semakin tinggi.
Tentunya usaha untuk meningkatkan kualitas teknologi dan produksinya perlu juga
diupayakan (Desrosier, 1988).
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat
dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan aseptor
elektron digunakan senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi
sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk lain, contohnya
aldehid, alkohol, dan jika terjadi oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam (Fardiaz,
dkk. 1996).
Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas
beberapa jenis mikrooganisme, seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang
paling penting yaitu bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat
dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Produk-produk fermentasi
antara lain, tape, kecap, tauco, yoghurt, pikel, kombuca dan lainnya (Buckle, et al,
1987).

1.2 Rumusan Masalah

1. Pengertian Brem ?

2. Jenis-jenis Brem ?
3. Proses Pengolahan Fermentasi Brem ?
4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Brem ?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah karbohidrat ini adalah :
1. Untuk mengetahui definisi dari brem.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis brem.
3. Untuk mengetahui proses pengolahan fermentasi brem.
4. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi brem.

1.4 Manfaat Penulisan

Manfaat penulisan makalah karbohirat ini adalah.
1. Dapat memahami apa itu brem.
2. Dapat mengetahui jenis-jenis brem.
3. Dapat mengetahui proses pengolahan fermentasi brem.
4. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi brem.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Brem

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak
dan bergizi yang banyak diusahan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak
dikenal yaitu brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem adalah makanan yang
berasal dari sari ketan yang dimasak atau dikeringkan, merupakan hasil dari
fermentasi ketan hitam yang diambil sarinya saja yang kemudian diendapkan dalam
waktu sekitar sehari semalam. Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat
Bali pada zaman dahulu (Hasruddin dan Rifnatul, 2014).
Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali.
Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah,
dalam upacara taburah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam
lingkungannya. Teknologi pembuatan brem sudah dikenal sebelum tahun 110 SM
(Hasruddin dan Rifnatul, 2014).
2.2 Jenis- Jenis Brem
2.2.1 Brem Padat

Brem padat merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak
diusahakan di Jawa timur dan Jawa Tengah, khususnya di Caruban (Madiun) dan
Wonogiri, Brem padat adalah makanan tradisional yang tebuat dari cairan hasil
fermentasi tape beras ketan putih atau beras ketan hitam (Setyorini, 2003).
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat.
Brem padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak
lembek, warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur
di mulut. Bentuk brem padat yang paling umum diperjual belikan adalah bentuk
persegi empat (kotak) atau bulat pipih (Setyorini, 2003).
Brem padat merupakan makanan tradisional dari hasil pemekatan dan
pengeringan cairan tapai ketan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam
pembuatan brem padat adalah beras ketan putih. Brem berguna untuk
meremajakan kulit, menghilangkan jerawat dari dalam (Setyorini, 2003).

Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir
yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas
yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula,
pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk
pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis
keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih. Dalam SNI Nomor
0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai makannan padat yang terbuat dari
penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut (SNI, 1995).
Hasil penelitian Winarno, (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang
paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam
laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem
terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber
energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada Tabel dibawah:
Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 Gram Brem Padat
No

Senyawa kimia

Kadar (%)

Gula (g)

65,18

Pati (g)

4,56

Air (g)

18,87

Total asam (g)

1,58

Lemak (g)

0,11

Protein (g)

0,42

Padatan terlarut (g)

1,34

Sumber: Winarno (1982).

2.2.2

Brem Cair

Brem cair merupakan salah satu minuman khas dari Pulau Dewata. Selain
di Bali, brem cair juga diproduksi di Lombok. Brem bali diproduksi dalam jumlah
cukup besar menggunakan teknik sederhana. Selain diminum sehari-hari, brem
cair juga digunakan dalam upacara segehan sebagai persembahan untuk
menghindari kemalangan (butekala) dalam upacara agama Hindu (Pujawan, N.
Dan Purini. 2004).
Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam,
berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen. Umumnya diproduksi
dari hasil fermentasi beras ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
Kadar alkohol dapat berubahubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol
terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan,
sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan
(Pujawan, N. Dan Purini. 2004).
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu
penyimpanan. Suasana aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol
menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol
dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat
(Pujawan, N. Dan Purini. 2004).
Brem cair dibuat melalui proses fermentasi. Zat pati yang terdapat dalam
bahan baku akan dihidrolisis menjadi glukosa oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh kapang tertentu yang terdapat dalam ragi tape. Selanjutnya
glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol dalam proses fermentasi yang
dilakukan oleh khamir yang terdapat dalam ragi tape (Pujawan, N. Dan Purini.
2004).
Tape ketan yang digunakan dalam pembuatan brem cair diletakkan pada
wadah yang dirancang secara khusus pada bagian dasarnya, sehingga air tape
yang dihasilkan dapat dikumpulkan. Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2
hingga ke-4. Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai bahan baku pembuatan
makanan kecil (Pujawan, N. Dan Purini. 2004).
Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan.
Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan
mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang

secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan. Modifikasi pembuatan brem

bali dilakukan dengan mencampurkan daun kayu manis (Sauropus androgynus)
dengan beras ketan selama proses pengukusan. Tujuan proses tersebut untuk
menambah warna hijau dan agar diperoleh aroma produk yang harum (Pujawan,
N. Dan Purini. 2004).

2.3 Proses Pengolahan Brem

Brem dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama
fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan dan penctakakan.
Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang yang
kemudian didinginkan dan di inokuladsi dengan ragi (Setyorini,2002).
Menurut (Setyorini, 2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan
perendaman beras ketan, pengukusan, peragian, dan fermentasi, pengepresan,

pemekatan, pengadukan dan pencetakan.

Tahapan pembuatan brem dapat diuraikan sebagai berikut, (Setyorini,2002):
Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada
bahan baku (beras ketan), sedangkan perendaman berperaan dalam hidrasi pati untuk
memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada
granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah
air yang terserap 30%.

Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol
tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari
pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi kedalam
bahan. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7-12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35-40 % dapat menghasilkan beras tanak
yang baik untuk difermentasikan.
Pengukusan berfungsi untuk memecah pati menjadi zat yang lebih sederhana
melalui gelatinisasi pati, gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati
yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air akan terjadi tiga tahapan
pengembangan granula. Tahap pertama pengembangan terjadi di dalam air dingin,
granula pati akan menyerap air sebanyak 25-30 % dari beratnya. Tahap ini bersifat
refersibble. Tahap kedua tejadi pada pemanasan sampai suhu 65 0C. Pada tahap ini

mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini
terlihat perubahan granula dan sebagian molekul pati terlarut terlepas keluar dari
granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan diatas 650C .pada tahap ini terjadi
pembengkakan granula pati yang sangat luar biasa dan akhirnya granula pati akan
pecah.
3

Peragian dan Fermentasi

Menurut (Harijono, dkk., 1994). Ragi diberikan setelah bahan yaang dikukus
didinginkan. Ragi yang diberikan terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan
inokulasi. Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang.
Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 30 0C.
Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, tape yang dihasilkan akan
kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape
masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, rasa tape agak keras
karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam .
Proses utama terbagi menjadi dua tahap, tahap pertama merupakan proses
pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan
membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh
kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi
asam organik, alkohol dan senyawa-senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol
dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang
disebut glikolisis. Proses glikolisis ini cenderung terjadi dalam kondisi anaerob,
proses esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita
rasa khas tape.
Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul
pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan
hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol.
Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat,
sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas,
yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan
karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir
Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk
asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada

hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.
Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus
pentasaeus.
4

Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk memperoleh air/sari tape ketan. Pengepresan
dilakukan secara perlahan-lahan sehingga filtrat yang akan keluar akan lebih banyak.
Ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan
sari tape sebanyak-banyaknya.
Pemekatan betujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan
dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses
pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang
distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan pembentukan
warna coklat akan semakin sempurna. Proses tersebut akan menimbulkan flavor khas
pada brem. Proses pemekatan dilakukan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto
dan Suneto,1994)

Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil
dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan
terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungnya komponenkomponen terlarut membentuk inti kristal.

Pencetakkan
Pencetakkan larutan brem pada suhu ruang bertujuan untuk memadatkan brem
dan mengurangi kadar air brem, pencetakakan larutan brem dalam waktu yang lama
akan menghasilkan tekstur brem yang padat dan kuat.

2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Brem

Menurut (Fardiaz, dkk. 1996). Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa
faktor yaitu jenis bahan (substrat), suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, dan
1

asam.
Lama Fermentasi
Lama fermentasi yang dibutuhkan dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari.
Waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, manis dengan sedikit

asam serta adanya aroma alkohol. Rasa manis karena perubahan karbohidrat menjadi
glukosa, sedangkan rasa asam karena dalam fermentasi terbentuk asam.
2

Jumlah starter (ragi)

Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi
tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka akan memperlambat proses fermentasi
tape,sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan menghambat
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan mikroorganisme
pembusuk akan tumbuh sehingga tape menjadi busuk.

Jenis bahan (substrat)

Substrat sebagai sumber energi yang diperlukan oleh mikroba fermentasi
(starter) untuk mengawali kelangsungan fermentasi.energi yang dibutuhkan berasal
dari karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat giziyang lainnya yang terdapat pada
substrat. Bahan energi yang paling banyak digunakan oleh mikroba adalah glukosa.
Mikroba dalam fermentasi harus mampu umbuh pada substrat dan mudah beradaptasi
dengan lingkungannya.

Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlakukan suhu 25 - 30 0C untuk
pertumbuhan mikroorganisme

Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Sebagai contoh khamir
dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen.

10

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak
dan bergizi yang banyak diusahakan di Madiun dan Wonogiri. Dengan bahan baku
ketan putih ataupun hitam dengan tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di
mulut, dan cair. Ada 2 jenis macam brem yang kita kenal yaitu brem padat dan brem
cair atau brem bali. Tahapan pembuatan brem dapat diuraikan yaitu dengan pencucian
dan Perendaman, pengukusan, peragian dan fermentasi, Pengepresan dan Pemekatan,
pengadukan dan pencetakan. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
yakni lama fermentasi, jumlah starter (ragi), jenis bahan (subtrat), suhu dan oksigen.

11

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
H. Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press.
Jakarta.
Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah
Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 33.
Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan
Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan
Tradisional Indonesia Vol. 1 no. 1.
Hasruddin dan Rifnatul Husna, 2014. Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha Ilmu:
Yogyakarta.
Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan
Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu.,
1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Suesanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.
Pujawan, N. Dan Purini. 2004. Upaya Peningkatan Kualitas Brem Madiun dengan
Penambahan Natrium Bikarbonat. Jurnal Boga dan Gizi. 1 (1):5-9.
Winarno. F.G., 1982. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

12