REKONSILIASI KOS

Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha

sangat penting. Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk
makanan dan minuman sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas
penjualan makanan dan minuman, serta adanya beban atas makanan dan minuman
yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan pendapatan, seperti makanan
karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha atau pihak-pihak
yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain. Pengendalian
atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan
makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir
periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan
besarnya kos yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu,
yang nantinya dibandingkan dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut,
tentunya setelah disesuaikan dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan
dan minuman yang tidak menghasilkan pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :

Rekonsiliasi kos makanan

Rekonsiliasi kos minuman

Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok

makanan dan minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada
transfer barang antar outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya
transfer makanan ke bar, transfer minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk
akhir periode biasanya memerlukan hasil yang diperoleh dari stock opname
persediaan.
Beberapa contoh jurnal terkait masalah di atas :
Kos makanan

xxx

Kos minuman

xxx

(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)

Entertainment-sales

xxx

Makanan karyawan-departemen

xxx

Kos makanan

xxx

(untum mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)

Persediaan makanan

xxx

Harga Pokok Penjualan-Makanan

xxx

(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih
besar dari jumlah tercatat)
Contoh:
Rekonsiliasi Kos Makanan :
Persediaan awal ;
Store

10.000.000

Outlet

5.000.000
15.000.000

Pembelian

20.000.000

Makanan yang tersedian untuk dijual

35.000.000

Persediaan akhir :
Store

7.500.000

Outlet

3.500.000
(11.000.000)

Konsumsi makanan kotor

24.000.000

Penyesuaian :
Transfer ke bar
Transfer dari bar

(1.000.000)
2.000.000

Makanan karyawan (3.000.000)

Sales-entertainment (1.000.000)
(3.000.000)
Harga Pokok Penjualan Makanan

21.000.000

Penjualan Makanan

42.000.000

% Harga Pokok Makanan

Daily F&B Flash Cost & Rekonsiliasi Cost

50%

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control
harian dari performa F&B cost. Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur
atau cerminan rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup
buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai
hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang
berlangsung selama 1 bulan.
Sangat dipengaruhi oleh:

Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.

Harga jual dan potential cost.
Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan Daily Flash Cost Dengan Rekonsiliasi Kos

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian
dari performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari
F&B cost performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan
makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost
merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan dikeluarkan pada saat tutup
buku setiap bulannya.

Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including kitchen

Rp

8.116.679

Plus: Total purchasing including direct

Rp 16.483.238

Plus: Petty cash purchasing

Rp

751.970

Total on hand

Rp 25.351.887

Less: closing inventory including kitchen

(Rp

6.206.131)

Sub total

Rp 19.145.756

Debits of cost
Beverage for cooking/flaming contra

Rp

112.500

Gross cost of food consumed

Rp 9.258.256

Credit of cost
Storeroom:
-

Managers apartement

Rp

230.550

Employees relation

Rp

841.620

Food to bar mixing contra

Rp

39.964

Food to bar free

Rp

3.000

Total storeroom credit

(Rp1.115.134)

Kitchen:
-

Managers apartement

Rp

155.950

Employees relation

Rp

464.100

Ent. Guest room:

-

Comlimentary beverage

Rp

950

Fruit baskets

Rp

239.000

Entertainment checks

Rp

675.000

Food to bar mixing contra

Rp

160.575

Breakage or spoilage

Rp

149.500

Employees meals:
Rp

1.285.380

Approval officer checks

Total kitchen kredits

(Rp3.130.445)

Net cost of food sold

Rp 5.012.667

Total sales

Rp 48.530.140

Less: approval checks

Rp

3.213.450

Less: entertainment checks

Rp

1.687.500

Gross sales

Rp 43.629.190

Less: allowance

(Rp

Net sales

Rp 43.529.640

Food cost percentase =

Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi:

Opening inventory including Bars

Rp

6.831.181

Plus: Total Purchase Including Direct

Rp

4.285.780

99.550)

Total on Hand

Rp 11.124.961

Less: Closing Inventory including Bars

(Rp

7.305.420)

Sub Total

Rp 3.819.541

Debits to Cost
Food to Bar - Mixing Contra

Rp

322.559

Gross Cost Of Beverage Consumed

Rp 4.142.100

Credits to Cost
Wine Celler:
- Managerrs Apartment

Rp

107.435

- Beverage for cooking/flaning contrs.

Rp

35.350

Total Wine Celler Credits

(Rp 142.785)

Sars:
- Managers Apartement

Rp

57.750

- Complimentary Beverage

Rp

5.468

- Breakage or Spoilage

Rp

10.901

- Fnt. Guest/Room:

Total or Spoilage

(Rp

Net Cost of Beverage Sold

Rp 3.925.196

Net Sales

Rp 12.944.440

Beverage Cost Percentase =

74.119)