Enzim A5

1.
TINJAUAN PUSTAKA
Salah satu ciri adanya kehidupan adalah proses metabolisme yang terjadi pada makhluk
hidup. Metabolisme merupakan bentuk dari transformasi tenaga atau pertukaran zat
melalui serangkaian reaksi biokimia. Berlangsungnya reaksi metabolisme ini dibantu
dengan suatu senyawa protein dan senyawa ini disebut sebagai enzim (Martoharsono,
1994).
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan beperan sebagai
katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah
substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi, substansi tersebut tidak
berubah. Enzim tersusun atas protein, maka enzim memiliki sifat yang sama pula
dengan protein. Enzim masuk dalam golongan protein pengkatalis berdasarkan sifat
biologis protein itu sendiri. Sebagai katalis, enzim tidak ikut bereaksi namun hanya
membantu proses reaksi tertentu (Noor, 1990). Kebanyakan enzim diberi nama dengan
menambahkan akhiran kata ase pada kata yang menunjukkan senyawa asal yang
diubah oleh enzim atau pada nama jenis reaksi kimia yang dikatalisis oleh enzim.
Sebagai contoh enzim protease memecah protein, enzim lipase memecah lipida (Gaman
& Sherrington, 1994).
Enzim memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
a) Spesifitas
Enzim hanya dapat bekerja pada substrat tertentu karena enzim mempunyai spesifitas
substrat yang tinggi. Pada konsentrasi substrat yang rendah maka kecepatan reaksinya
juga rendah dan kecepatan reaksi akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
substrat. Namun pada suatu saat akan tercapai suatu titik batas sehingga jika melampaui
titik itu maka akan menunjukkan
peningkatan yang kecil dengan bertambahnya
konsentrasi substrat dan titik batas tersebut disebut titik optimum. Kecepatan reaksi
katalitik enzim dapat mencapai kecepatan maksimal jika semua enzim menjadi bentuk
enzim substrat dan konsentrasi enzim berkurang (Tranggono, 1989).
b) Pengaruh suhu
Enzim bekerja secara optimal pada suhu tubuh, yaitu sekitar 35 C hingga 40 C. Di
atas suhu 50C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi, dan
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan
mendenaturasi enzim seperti pada suhu sekitar 100oC, semua enzim rusak. Namun pada
suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat
banyak berkurang (Gaman & Sherrington, 1994).
Peningkatan suhu dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom
mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi pada protein juga mulai berlangsung
dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein
yang tidak terlipat setelah pemutusan iktatan yang lemah sehingga secara keseluruhan
kecepatan reaksi akan menurun (Williamson & Fieser, 1992).
c) Pengaruh pH
Pengaruh pH berhubungan erat dengan sifat asam basa yang dimiliki oleh protein, oleh
karena itu aktivitas enzim dipengaruhi oleh nilai pH karena enzim tersusun atas protein.
Pada umumnya, enzim menunjukkan titik optimum aktivitas pada pH tertentu.
Kebanyakan enzim bekerja secara optimal pada pH sekitar pH 7 (netral) dan jika pH
medium berubah menjadi sangat asam atau sangat basa, maka enzim akan mengalami
inaktivasi. Akan tetapi ada beberapa enzim yang hanya beroperasi dalam keadaan asam
atau alkalis. Sebagai contoh yaitu pepsin, enzim yang dikeluarkan ke lambung, hanya
dapat berfungsi dalam kondisi asam dengan pH optimal sekitar 2 (dua) (Gaman &
Sherrington, 1994).
Suasana yang terlalu asam atau alkalis dapat menyebabkan terdenaturasinya protein dan
hilangnya aktivitas enzim. Selain itu enzim hanya aktif pada kisaran pH yang sempit,
oleh karena itu media harus benar benar dipelihara dengan menggunakan buffer
(larutan penyangga) (Tranggono & Sutardi, 1990). Larutan buffer adalah larutan yang
tahan panas terhadap perubahan pH dengan penambahan asam atau basa. Larutan
seperti itu digunakan dalam berbagai percobaan biokimia dimana dibutuhkan pH yang
terkontrol dan tepat (Fardiaz, 1992).
Dalam suatu reaksi kimia, pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun
terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan reaksi dengan terjadinya denaturasi
pada protein penyusun enzim. Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu,
pada umumnya sekitar 4,58, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai
kestabilan yang tinggi (Williamson & Fieser, 1992).
d) Ko-enzim dan aktivator
Enzim sering kali memerlukan bantuan substansi lain agar berfungsi secara efektif. Koenzim adalah substansi bukan protein yang membantu mengaktifkan enzim. Beberapa
vitamin B berfungsi sebagai ko-enzim. Beberapa ion anorganik, misalnya ion kalsium
dan ion klorida, menaikkan aktivitas beberapa enzim, yang lebih dikenal sebagai
aktivator (Gaman & Sherrington, 1994).
Enzim memiliki sifat-sifat yang khas, antara lain enzim sangat aktif, walaupun
konsentrasinya sangat rendah, enzim sangat selektif, enzim dapat bekerja pada keadaan
reaksi yang ringan (tanpa suhu atau tekanan tinggi, tanpa logam yang umumnya
beracun), dan enzim hanya aktif dalam selang suhu atau pH sempit. (Maggy &
Suhartono, 1998). Kecepatan reaksi enzim dipengaruhi oleh berbagai kondisi fisik dan
kimia. Beberapa faktor penting yang mempengaruhi kerja enzim adalah konsentrasi
berbagai komponen (seperti substrat, produk, enzim, kofaktor, dll), pH, dan temperatur.
Kecepatan reaksi enzim sangat dipengaruhi oleh pH larutan baik secara in vivo maupun
secara in vitro. Jenis hubungan antara kecepatan reaksi dan pH ditunjukkan dengan
kurva berbentuk lonceng. Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berbedabeda
(Williamson & Fieser, 1992).
2. TUJUAN PRAKTIKUM
3.
4. Tujuan praktikum ini adalah mengetahui aktivitas enzim amilase dan protease
pada berbagai bahan pangan, mengetahui cara mengekstrak enzim amilase dan
protease pada bahan pangan, dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
aktivitas enzim
5.
6. MATERI DAN METODE

7.
7.1. Materi
7.1.1. Alat
8. Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sentrifuge, tabung
sentrifuge, tabung reaksi, waterbath, vortex, hotplate, pipet volume, mortar, alu,
gelas beaker, kain saring, pengaduk, baskom dan spektrofotometer.
9.
9.1.1. Bahan
10. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah es batu, kentang mentah,
aquadestilata, buffer sitrat fosfat pH 4 yang mengandung NaCl 2%, buffer sitrat
fosfat pH 5 yang mengandung amilum 1% dan iodine 0,01N, buffer sitrat fosfat
pH 6, buffer sitrat fosfat pH 4,6,8 yang mengandung amilum 0,5% iodine
0,01N, amilum 1%, iodinine 0,01N, azokasein, asam trikloroasetat 10% dan
NaOH 0,5 M.
11.
11.1. Metode
11.1.1. Ekstraksi Enzim
12. Kentang mentah sebanyak 12,5 gram dihancurkan kemudian ditambah 50 ml
larutan buffer sitrat fosfat pH 4 yang mengandung NaCl 2%. Setelah itu diaduk
di dalam es selama 1 jam dan disaring dengan kain saring. Kemudian di
sentrifuge 2000 rpm selama 20 menit. Setelah itu supernatant diambil dan
disimpan dalam tabung reaksi. Ekstrak enzim disimpan pada tempat yang
bersuhu dingin.
13.
13.1.1. Pengukuran Aktivitas Enzim Amilase
14. Sebanyak 1 ml buffer sitrat pH 5 yang mengandung amilum 1% diinkubasi pada
suhu 37oC selama 2 menit. Setelah itu 0,1 ml ekstrak enzim ditambahkan dan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 10 menit. Lalu ditambahkan 0,5 ml iodinine
0,01 N pada akhir waktu inkubasi. Setelah itu larutan diencerkan dengan 9,4 ml
aquadestilata dan divortex hingga homogen. Lalu panjang gelombang diukur
dengan spektrofotometer 620 nm. Untuk kontrol 1 ml buffer sitrat fosfat pH 5
yang mengandung amilum 1% ditambah dengan 0,5 ml iodine 0,01 N dan
diencerkan dengan 8,5 ml aquadestilata. Untuk blanko 0,5 ml iodinine 0,01N

ditambah dengan 9,5 ml aquadestilata.
15.
15.1.1. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase
16. Tiga buah tabung reaksi disiapkan, tabung pertama diisi 1 ml buffer sitrat fosfat
yang mengandung amilum 0,5 % dengan pH 4, tabung kedua diisi 1 ml buffer
sitrat fosfat yang mengandung amilum 0,5 % dengan pH 6, dan tabung ketiga
diisi 1 ml buffer sitrat fosfat yang mengandung amilum 0,5 % dengan pH 8.
Kemudian tabung tersebut diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 menit. Lalu
ditambahkan 0,1 ml ekstrak enzim dan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 10
menit. Pada akhir waktu inkubasi ditambahkan 0,5 ml iodinine 0,01N. Lalu
diencerkan dengan 9,4 ml aquadestilata dan divortex hingga homogen.
Kemudian panjang gelombang diukur dengan spektrofotometer 620 nm.
17.
17.1.1. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase
18. Tiga buah tabung reaksi disiapkan dan masing-masing diisi dengan 1 ml buffer
sitrat fosfat pH 5 yang mengandung amilum 1% lalu diinkubasi 37 oC selama 2
menit. Setelah itu 0,1 ml ekstrak enzim ditambahkan pada masing-masing
tabung. Tabung 1 didiamkan pada suhu kamar 30oC selama 30 menit. Tabung
kedua dipanaskan pada suhu 40oC selama 10 menit pada waterbath. Tabung
ketiga dipanaskan pada suhu 100oC selama 10 menit pada hotplate. Pada akhir
waktu inkubasi ditambahkan 0,5 ml iodinine 0,01N. Lalu diencerkan dengan 9,4
ml aquadestilata dan divortex sampai homogen. Kemudian panjang gelombang
diukur dengan spektrofotometer 620nm. Kemudian aktivitas enzim amilase dan
aktivitas enzim spesifik dengan kadar protein kentang yang digunakan ialah
5000 ppm, dihitung dengan rumus.
19.
Aktivitas Enzim Amilase =
20.
Aktivitas Enzim Spesifik=
0.7 ( x controlx sampel ) : x control

waktu( 10 menit )
aktivitas amilase(unit)
kadar protein( ppm)
21.
21.1.1. Pengukuran Aktivitas Protease
22. Tabung reaksi diisi dengan 1,2 ml azokasein dan 1,8 ml buffer sitrat fosfat pH 6.
Kemudian 0.6 ml ekstrak enzim ditambahkan lalu diinkubasi dalam waterbath
selama 2 menit pada suhu 37oC. Kemudian 1,2 ml larutan tadi diambil dan
dimasukkan dalam tabung sentrifuge yang sudah diisi 0,8 ml larutan asam
trikloroasetat 10% dan disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20
menit. Supernatant sebanyak 1,6 ml diambil dan ditambah dengan 1,6 ml NaOH
0,5 M kemudian divortex. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang 440
nm. 1,2 ml azokasein dan 2,4 ml buffer sitrat fosfat pH 6 dimasukan dalam
tabung reaksi dan dicatat sebagai blanko.
23.
23.1.1. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Protease
24. Tiga buah tabung masing-masing diisi dengan 1,2 ml azokasein. Kemudian pada
tabung 1 ditambahkan 1 ml buffer sitrat fosfat pH 4, tabung 2 ditambahkan 1
ml buffer sitrat fosfat pH 6, tabung 3 ditambahkan 1 ml buffer sitrat fosfat pH
8. Setelah itu 0,6 ml ekstrak enzim ditambahkan lalu diinkubasikan dalam
waterbath selama 2 menit pada suhu 37oC. Kemudian, 1,2 ml larutan tadi
diambil dan dimasukkan dalam tabung sentrifuge yang sudah diisi 0,8 ml larutan
asam trikloroasetat 10%. Setelah itu larutan disentrifuge dengan kecepatan 3000
rpm selama 20 menit. Supernatant diambil 1,6 ml dan ditambahkan 1,6ml NaOH
0,5 M kemudian divortex. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang
440 nm.
25.
25.1.1. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Protease
26. Tiga buah tabung reaksi disiapkan dan masing-masing diisi dengan 1,2 ml
azokasein dan 1,8 ml buffer sitrat fosfat pH 6. Setelah itu 0,6 ml ekstrak enzim
ditambahkan pada masing-masing tabung. Tabung 1 didiamkan pada suhu kamar
30oC selama 30 menit. Tabung kedua dipanaskan pada suhu 40oC selama 10
menit pada waterbath. Tabung ketiga dipanaskan pada suhu 100oC selama 10
menit pada hotplate. Kemudian 1,2 ml larutan tadi diambil dan dimasukkan
dalam tabung sentrifuge yang sudah diisi 0,8 ml larutan asam trikloroasetat 10%.
Setelah itu larutan disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit.
Supernatant diambil 1,6 ml dan ditambahkan 1,6 ml NaOH 0,5 M kemudian
divortex. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang 440 nm. Kemudian

aktivitas enzim spesifik dihitung dengan rumus.
27.
28.
29.
Aktivitas Enzim Spesifik=
aktivitas enzim protease (unit )

kadar protein( ppm)
Aktivitas enzim protease = Absorbansi (unit)
30. HASIL PENGAMATAN

31.
31.1.
Tabel Pengujian Aktivitas Enzim Amilase
32.
33. K
e
l
38.
43. A
1
48.
53. A
2
58.
63. A
3
68.
73. A
4
78.
34. Baha
n
39. Blan
ko
44. Kont
rol
49. Kent
ang
Ment
ah
54. Kont
rol
59. Kent
ang
Ment
ah
64. Kont
rol
69. Kent
ang
Ment
ah
74. Kont
rol
79. Kent
ang
Ment
ah
35. Abso
rban
si
40. 0
36. Aktivitas
(mg/menit)
37. Aktivitas Enzim

Spesifik
41.
42.
46. 4,95 x 10-4
47. 9,89 x 10-8
56. 1,63 x 10-3
57. 3,26 x 10-7
66. 2,51 x 10-3
67. 5,02 x 10-7
76. 1,15 x 10-3
77. 2,31 x 10-7
45. 2,16
52
50. 2,14
99
55. 2,15
75
60. 2,10
72
65. 2,11
40
70. 2,03
82
75. 2,14
25
80. 2,10
72
83.
84. Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa pada pengujian aktivitas enzim amilase
dilakukan oleh kelompok A1, A2, A3, dan A4. Bahan yang digunakan yaitu
blanko, kontrol, dan kentang mentah yang kemudian diukur absorbansi, aktivitas
enzim, dan aktivitas enzim spesifiknya. Nilai absorbansi kontrol selalu lebih
tinggi daripada nilai absorbansi kentang mentah. Aktivitas enzim tertinggi
diperoleh kelompok A3 dengan nilai sebesar 2,51 x 10-3 dan aktivitas enzim
terendah diperoleh kelompok A1 dengan nilai sebesar 4,95 x 10-4. Aktivitas
enzim spesifik tertinggi diperoleh kelompok A3 dengan nilai sebesar 5,02 x 10-7
dan aktivitas enzim spesifik terendah diperoleh kelompok A3 dengan nilai

sebesar 5,02 x 10-7.
85.
85.1.
Tabel Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase

86.
89. pH 4
87.
K
103.
114.
A
125.
136.
A
147.
158.
A
88. Ba
ha
n
104.
Blanko
115.
Kontro
l
126.
Kentan
g
Me
nta
h
137.
Kontro
l
148.
Kentan
g
Me
nta
h
159.
Kontro
94.
Ab
105.
0
116.
2,
127.
1,
95. Akt
106.
90. pH 6
96. Akt
Spesifi
k
107.
117.
0,02
118.
4,90 x 10-6
139.
0,02
140.
4,0725 x
10-6
161.
4,07 x
162.
8,14 x 10-8
97.
Ab
108.
119.
1,
91. pH 8
98. Akt
99. Akt
Spes
ifik
109.
110.
100.
Ab
111.
101.
Akt
102.
Akt
Spesi
fik
112.
113.
120.
0,02
121.
3,74 x
10-6
122.
2,
123.
3,34 x
10-3
124.
6,67 x
10-7
141.
1,
142.
6,27 x
10-3
143.
1,25 x
10-6
144.
2,
145.
2,69 x
10-3
146.
5,38 x
10-8
163.
2,
164.
2,70 x
165.
5,4 x 10-
166.
2,
167.
1,31 x
168.
2,62 x
138.
2,
149.
1,
160.
2,
169.
180.
A
191.
170.
Kentan
g
Me
nta
h
181.
Kontro
l
192.
Kentan
g
Me
nta
h
171.
2,
10-4
10-3
10-3
10-7
189.
2,826 x
10-3
190.
5,652 x
10-7
182.
2,
193.
1,
183.
0,022
184.
4,408 x
10-6
185.
1,
186.
7,489 x
10-3
187.
1,497 x
10-6
188.
2,
202.
203.
Pada Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada pengujian pengaruh pH terhadap aktivitas enzim amilase dilakukan oleh kelompok
A1, A2, A3, dan A4. Bahan yang digunakan yaitu blanko, kontrol, dan kentang mentah yang kemudian diukur absorbansi, aktivitas
enzim, dan aktivitas enzim spesifiknya. Nilai absorbasi kontrol selalu lebih tinggi daripada nilai absorbansi kentang mentah.
203.1.
Tabel Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase

204.
207.
205.
K
221.
232.
A
243.
254.
A
265.
206.
Bahan
222.
Blank
o
233.
Kontro
l
244.
Kenta
ng
Me
nta
h
255.
Kontro
l
266.
Kenta
ng
Me
nta
h
212.
Ab
223.
0
213.
Akt
224.
300C
208.
214.
Akt
Spesi
fik
225.
215.
Ab
226.
216.
Akt
400C
209.
217.
Akt
Spesifi
k
227.
228.
218.
Ab
229.
1000C
220.
219.
Akt
230.
kt
Spesifi
k
231.
234.
2,1
245.
2,0
235.
2,31 x
10-3
236.
4,62 x
10-7
237.
2,1
238.
1,19 x
10-3
239.
2,39 x 10-7
257.
9,53 x
10-4
258.
1,90 x
10-7
259.
2,1
260.
1,63 x
10-3
261.
2,36 x 10-7
240.
2,1
241.
1,88 x
10-3
242.
262.
2,1
263.
1,18 x
10-4
264.
3
,75 x
10-7
256.
2,1
267.
2,1
2
,36 x
10-7
276.
A
287.
298.
A
309.
277.
Kontro
l
288.
Kenta
ng
Me
nta
h
299.
Kontro
l
310.
Kenta
ng
Me
nta
h
278.
2,1
289.
2,0
279.
1,10 x
10-3
280.
2,20 x
10-7
281.
2,1
301.
0,0159
302.
3,18 x
10-6
303.
2,1
282.
2,25 x
10-4
283.
4,5x 10-8
304.
1,15 x
10-3
305.
2,31 x 10-7
284.
2,1
285.
4,30 x
10-4
286.
8
,6 x 108
300.
2,1
311.
2,0
306.
2,0
307.
0,023
308.
4
,60 x
10-6
320.
321.
Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa pada pengujian pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim amilase dilakukan oleh
kelompok A1, A2, A3, dan A4. Bahan yang digunakan yaitu blanko, kontrol, dan kentang mentah yang kemudian diukur absorbansi,
aktivitas enzim, dan aktivitas enzim spesifiknya. Nilai absorbasi kontrol selalu lebih tinggi daripada nilai absorbansi kentang
mentah.
321.1.
Pengujian Aktivitas Enzim Protease

322.
326.
A
ktivitas
(mg/me
nit)
327.
A
ktivitas
enzim
spesifik
332.
323.
Kel
324.
Bahan
325.
A
bsorban
si
328.
329.
Blanko
330.
331.
333.
A5
334.
Kentan
g Mentah
335.
336.
338.
A6
339.
Kentan
g Mentah
340.
343.
A7
344.
Kentan
g Mentah
345.
348.
A8
349.
Kentan
g Mentah
350.
353.
354.
,0657
341.
,0143
346.
,0344
342.
351.
0
,0485
2
,86 x
10-6
347.
6
,88 x
10-6
,0344
0
1
,314 x
10-5
,0143
0
,0485
337.
,0657
0
352.
9
,70 x
10-6
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa pada pengujian aktivitas enzim
protease dilakukan oleh kelompok A5, A6, A7, dan A8. Bahan yang digunakan
yaitu blanko dan kentang mentah yang kemudian diukur absorbansi, aktivitas
enzim, dan aktivitas enzim spesifiknya. Nilai absorbasi tertinggi diperoleh
kelompok A5 dengan nilai 0,0657. Namun, dalam tabel tersebut terlihat blanko
memiliki nilai absorbansi sebesar 0 (nol). Nilai aktivitas enzim tertinggi
diperoleh kelompok A5 dengan nilai sebesar 0,0657, dan nilai aktivitas enzim
spesifik tertinggi diperoleh kelompok A5 dengan nilai sebesar 1,314 x 10-5.
355.
355.1.
Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Protease

356.
359.
357.
358.
K
373.
Ba
han
374.
Bl
anko
384. 385.
Ke
A
ntang
Mentah
395. 396.
Ke
A
ntang
Mentah
406. 407.
Ke
A
ntang
Mentah
417. 418.
Ke
A
ntang
364.
Abs
365.
Akt
375.
0
386.
0,1
0
9
9
397.
0,0
2
8
8
408.
0,0
6
2
2
419.
0,0
376.
0
pH 4
366.
Akt
spesifi
k
377.
0
360.
367.
Ab
378.
387.
0,10
9
9
388.
2,198 x
10-5
389.
0,0
398.
0,02
8
8
399.
5,760 x
10-6
400.
0,0
409.
0,06
2
2
410.
1,244 x
10-5
411.
0,0
420.
0,04
421.
8,520 x
422.
0,0
368.
Akt
379.
390.
0,0
6
8
5
401.
0,0
1
4
9
412.
0,0
5
3
9
423.
0,0
pH 6
361.
369.
Akt
spesif
ik
380.
391.
1,37 x 10-
372.
Akt
spesif
ik
383.
370.
Ab
371.
Ak
381.
382.
392.
0,0
393.
0,0
394.
1,062 x
10-5
403.
0,0
404.
0,0
405.
2,84 x 10-
402.
2,98 x 10-
pH 8
413.
1,078 x
10-5
414.
0,0
424.
1,372 x
425.
0,0
415.
0,0
416.
7,84 x 106
426.
0,0
427.
1,386 x
Mentah
4
2
6
2
6
10
-6
6
8
6
10-5
10-5
428.
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa pada pengujian pengaruh pH terhadap aktivitas enzim protease dilakukan oleh
kelompok A5, A6, A7, dan A8. Bahan yang digunakan yaitu blanko dan kentang mentah yang kemudian diukur absorbansi, aktivitas
enzim, dan aktivitas enzim spesifiknya.
429.
429.1.
Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Protease
429.2.
429.5.
429.6. 30oC
429.3. 429.4. B
Kel
ahan
429.21.
429.22.
Blanko
429.34.
429.33. Kentang
A5
Ment
ah
429.46.
429.45. Kentang
A6
Ment
ah
429.58.
429.57. Kentang
A7
Ment
ah
429.70.
429.69. Kentang
A8
Ment
ah
429.11.
429.12.
Abs
429.13.
Akt
429.14.
Akt spesifik
429.15.
Abs
429.23.
429.24.
0
429.25.
0
429.26.
0
429.35.
429.36.
0,0957
429.37.
0,0957
429.47.
429.48.
0,0257
429.7. 40oC
429.8. 100oC
429.16.
Akt
429.17.
Akt
spesifi
k
429.18.
Abs
429.19.
Akt
429.20.
Akt
spesifi
k
429.27.
429.28.
429.29.
429.30.
429.31.
429.32.
429.38.
1,914 x 10-5
429.39.
0,0732
429.40.
0,0732
429.41.
429.42.
1,464 x 100,1102
5
429.43.
0,1102
429.44.
2204 x 10-5
429.49.
0,0257
429.50.
5,14 x 10-6
429.51.
0,0156
429.52.
0,0156
429.53.
3,12 x 10-6
429.54.
0,0380
429.55.
0,0380
429.56.
76 x 10-6
429.59.
429.60.
0,0500
429.61.
0,0500
429.62.
1 x 10-5
429.63.
0,0513
429.64.
0,0513
429.65.
429.66.
1,026 x 100,0548
5
429.67.
0,0548
429.68.
1096 x 10-5
429.71.
429.72.
0,0643
429.73.
0,0643
429.74.
1,286 x 10-5
429.75.
0,0385
429.76.
0,0385
429.77.
7,7 x 10-6
429.79.
0,0562
429.80.
1124 x 10-5
429.78.
0,0562
429.81.
429.82.
Pada Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa pada pengujian pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim protease dilakukan oleh
kelompok A5, A6, A7, dan A8. Bahan yang digunakan yaitu blanko dan kentang mentah yang kemudian diukur absorbansi, aktivitas enzim,
dan aktivitas enzim spesifiknya.
429.83.
430. PEMBAHASAN
431.
432.
Kentang salah satu pangan utama dunia setelah padi, gandum dan jagung
yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam

program diversifikasi pangan. Kentang mengandung mineral natrium dengan
kadar alkalin yang cukup tinggi dan dapat berfungsi untuk meningkatkan pH
yang terlalu asam di dalam tubuh. Hal ini akan membuat aktivitas hati menjadi
lebih baik, jaringan menjadi elastis, dan otot menjadi lentur. Juga menghasilkan
keluwesan tubuh dan berguna untuk proses peremajaan. Selain itu, baik untuk
pengobatan jantung dan dapat pula digunakan untuk pengobatan catarrhal
(penyakit hidung tenggorokan yang menyebabkan hidung selalu beringus).
Kandungan protease inhibitornya yang tinggi dapat menetralkan virus-virus
tertentu dan menghambat serangan kanker (Hidayah, 2009).
433.
434.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian aktivitas enzim amilase dan
protease. Unit enzim (U) dinyatakan sebagai jumlah enzim yang melakukan
katalisis sehingga terjadi perubahan satu mikromol (1 x 10-6 mol) substrat per
menit. Sedangkan aktivitas spesifik adalah jumlah unit enzim permiligram
protein. Aktivitas spesifik biasanya mencerminkan kemurnian enzim. Selama
pemurnian, aktivitas spesifik enzim meningkat dan tetap jika enzim sudah
menjadi murni (Lehninger, 1997). Pengujian aktivitas enzim amilase dan
protease ini dibantu dengan menggunakan alat bernama spektrofotometer.
Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi
dengan cara melewatkan cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu
obyek kaca atau kuarsa yang disebut kuvet. Sebagian dari cahaya tersebut akan
diserap dan sisanya akan dilewatkan. Nilai absorbansi dari cahaya yang
dilewatkan akan sebanding dengan konsentrasi larutan di dalam kuvet (Cairns
2009).
435.
435.1.
Pengujian Aktivitas Enzim Amilase
Amilase adalah enzim golongan glikosida hidrolase yang paling penting. Enzim
pengurai pati ini dapat dipilah ke dalam dua kelompok, apa yang disebut enzim
percabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan (1,6) antara rantai-rantai, dan
enzim-enzim yang memutuskan ikatan (1,4) antara satuan glukosa pada rantai lurus.
Golongan terakhir terdiri atas endoenzim yang memutus ikatan-ikatan pada titik acak
sepanjang rantai dan eksoenzim yang memutus ikatan pada titik khusus dekat ujung
rantai (deMan, 1997).
436.
Menurut Tranggono (1989), pengujian aktivitas enzim dapat diukur
secara kualitatif dan kuantitatif. Secara kualitatif yaitu dengan memakai substrat
tertentu yang bisa dikatalis oleh enzim yang bersangkutan dan kemudian diamati
reaksi yang terjadi, sedangkan pengukuran secara kuantitatif bisa dilakukan
dengan mengukur laju reaksi antara enzim dengan suatu substrat tertentu.
Ebbing (1976) juga menambahkan bahwa prinsip analisa kuantitatif secara
spektrofotometri adalah membandingkan absorbansi energi radiasi pada panjang
gelombang tertentu dari larutan sampel terhadap larutan standar. Dalam larutan
standar terkandung senyawa yang akan ditentukan/dianalisa.
437.
438.
Menurut Whittaker (1994), ada 4 prosedur pengujian aktivitas yang
umum digunakan untuk mempelajari kerja amilase pada pati selama hidrolisa,
yaitu penurunan pada viskositas, kehilangan kemampuan untuk memproduksi
warna biru dengan iodin, adanya kelompok-kelompok pereduksi, dan
peningkatan kandungan maltosa, glukosa, atau dekstrin. Menurut Fox (1991),
nilai absorbansi akan berbanding terbalik dengan aktivitas enzimnya.
Berdasarkan data pengujian ketika menggunakan enzim amilase, ternyata
pernyataan itu sesuai dengan apa yang kami lakukan. Misalnya ketika
absorbansi terendah dari kentang maka kentang akan memiliki aktivitas enzim
yang tertinggi. Menurut Tranggono & Sutardi (1989), dalam pengujian kualitatif
dapat digunakan larutan pati/amilum sebagai substratnya. Untuk pengujian
enzim amilase, paling mudah digunakan larutan pati/amilum sebagai substrat.
Hal ini sesuai dengan percobaan kami dimana kami menggunakan amilum
sebagai substrat.
439.
440.
Prinsip utama dalam ekstraksi enzim amilase adalah mengambil enzim
amilase yang terdapat pada sampel dengan pelarut (buffer atau akuades). Enzim
amilase diharapkan dapat larut sempurna pada pelarut yang digunakan. Amilase
yang larut kemudian disentrifuge dengan kecepatan tinggi selama beberapa
menit agar residu sampel tidak ikut teranalisa pada saat pengujian aktivitas
enzim. Setelah disentrifuge, sisa residu dalam sampel (yang lolos dari
penyaringan) akan mengendap di dasar tabung sentrifuge sedangkan supernatan
yang didapat merupakan enzim amilase beserta pelarut yang kemudian akan
digunakan untuk analisa selanjutnya (Soeka dan Eddy, 1993).
441.
442.
Pada praktikum ini, percobaan pengukuran aktivitas enzim amilase ini
menggunakan analisa metode Bernfeld. Pengukuran aktivitas enzim dimulai
dengan menambahkan substrat pati dengan 1 ml buffer sitrat fosfat. Buffer sitrat
fosfat berfungsi untuk menjaga pH bagi enzim amilase, sehingga amilase tidak
rusak, fungsi lain adalah sebagai larutan penyangga, yakni untuk menjaga agar
enzim tetap dapat bekerja aktif dan tidak rusak pada kondisi optimum serta
menjaga kondisi agar tidak terlalu basa. Enzim amilase yang terdapat pada
sampel akan bereaksi dan menghidrolisis pati menjadi monosakarida dalam
waktu inkubasi 10 menit dan suhu optimum 37oC. Penambahan akuades dapat
juga dilakukan bertujuan untuk mengencerkan sampel. Setelah itu, ditambahkan
larutan I2 di akhir waktu inkubasi. Larutan I2 akan bereaksi dengan sisa pati yang
tidak terhidrolisis oleh enzim amilase dan menghasilkan warna biru. Semakin
banyak pati yang tersisa berarti aktivitas enzim amilase semakin kecil, dengan
ditandai dengan degradasi warna biru. Absorbansi sampel kemudian diukur pada
panjang gelombang 620 nm. Aktivitas enzim diukur dengan memasukkan nilai
absorbansi ke dalam rumus (Soeka dan Eddy, 1993). Untuk menguji aktivitas
enzim amilase maka larutan tersebut diinkubasi. Menurut Pattison (1992),
pemanasan yang dilakukan pada percobaan ini bertujuan untuk menghidrolisis
amilum sehingga struktur spiral pada pati merenggang dan pati terurai menjadi
molekul-molekul yang sederhana. Setelah diinkubasi maka hal yang dilakukan
selanjutnya adalah memberikan iodin 0,01 N. Penambahan 1 tetes 0,01 N
iodium pada saat percobaan karena adanya reaksi spesifik yang bisa terjadi pada
pati yaitu semula pati ditambah iod bisa memberikan warna biru tua, lalu
dihidrolisis menjadi dekstrin dan bila direaksikan dengan iod memberikan warna
ungu untuk yang berat molekulnya besar dan memberikan warna merah untuk
yang berat molekulnya kecil, dan terakhir dihidrolisis lebih lanjut menjadi
maltosa dan glukosa yang bila direaksikan dengan iod tidak memberikan warna;
dengan demikian iodium dapat digunakan sebagai indikator warna (Noor, 1990).
443.
444.
Martoharsono (1994) mengatakan bahwa pati adalah karbohidrat
penyimpan energi pada tanaman. Terutama terdapat dalam akar, biji dan umbi
tumbuhan seperti singkong, ketela, dan kentang.
445.
446.
446.1.
Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase

447.
Menurut Winarno (1995), pengamatan reaksi biasanya ditentukan dengan
penentuan terbentuknya hasil reaksi dengan berbagai cara kimia atau

spektrofotometri. Cara yang terakhir lebih baik karena dapat dilakukan secara
kontinyu dan dapat dicatat dalam suatu bagan. Menurut Khopkar (1990),
kelebihan spektrofotometer yang memakai spektrum dengan panjang gelombang
tertentu adalah panjang gelombang dari sinar putih dapat lebih terseleksi dengan
alat pengurai seperti prisma atau celah optis. Hal ini disebabkan spektrometer
mengukur energi dengan lebih relatif jika energi itu ditransmisikan. Hal ini
sesuai dengan apa yang kami lakukan kemarin.
448.
449.
Pada percobaan ini, tabung reaksi diisi 1 ml buffer sitrat fosfat yang
mengandung amilum 0,5 % dengan berbeda-beda, yaitu 4, 6, dan 8. Kemudian
tabung tersebut diinkubasi pada suhu 37oC selama 2 menit. Lalu ditambahkan
0,1 ml ekstrak enzim dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 10 menit. Pada
waktu inkubasi ini, enzim amilase akan aktif dan mulai menghidrolisis pati.
Pada akhir waktu inkubasi ditambahkan 0,5 ml iodinine 0,01N agar iodinine
bereaksi dengan sisa pati yang tidak terhidrolisis oleh enzim amilase Lalu
diencerkan dengan 9,4 ml aquadestilata dan divortex hingga homogen.
Kemudian panjang gelombang diukur dengan spektrofotometer 620 nm.
450.
450.1.
Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase
451.
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim hewan, suhu
optimal antara
35C dan 40C. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya,
aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 50C enzim secara bertahap menjadi
inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100C semua enzim rusak. Pada
suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya
sangat banyak berkurang (Gaman & Sherrington, 1994). Kebanyakan enzim
menunjukkan aktivitas optimal pada kisaran suhu 3040C. Dalam kisaran suhu
4550C, enzim mulai mengalami denaturasi (Tranggono & Sutardi, 1990).
452.
453.
Pada percobaan ini, tabung reaksi diisi dengan 1 ml buffer sitrat fosfat
pH 5 yang mengandung amilum 1% lalu diinkubasi 37oC selama 2 menit.
Setelah itu 0,1 ml ekstrak enzim ditambahkan pada masing-masing tabung.
Tabung 1 didiamkan pada suhu kamar 30oC selama 30 menit. Tabung kedua
dipanaskan pada suhu 40oC selama 10 menit pada waterbath. Tabung ketiga
dipanaskan pada suhu 100oC selama 10 menit pada hotplate. Perlakuan suhu
yang berbeda-beda ini bertujuan sebagai perbandingan laju kerja enzim pada
suhu-suhu tertentu. Pada akhir waktu inkubasi ditambahkan 0,5 ml iodinine 0,01
N. Lalu diencerkan dengan 9,4 ml aquadestilata dan divortex sampai homogen.
Kemudian panjang gelombang diukur dengan spektrofotometer 620nm.
Kemudian aktivitas enzim amilase dan aktivitas enzim spesifik dengan kadar
protein kentang yang digunakan ialah 5000 ppm, dihitung dengan rumus.
454.
454.1.
Pengujian Aktivitas Enzim Protease
455.
Protease adalah enzim yang menghidrolisis ikatan peptida pada molekul
protein yang menghasilkan peptida atau asam amino. Protein terdiri atas molekul
asam amino yang bervariasi jumlahnya, berkisar antara sepuluh hingga ribuan
yang berfungsi sebagai unit penyusun polimer protein yang terangkai melalui
ikatan peptida. Protein yang memiliki lebih dari 10 asam amino disebut
polipeptida, sedangkan istilah protein sendiri ditujukan untuk polimer asam
amino dengan jumlah di atas seratus. (Suhartono, 1989)
456.
457.
Pada percobaan ni, buffer sitrat fosfat pH 6 ditambah dengan 0,6 ml
ekstrak enzim diinkubasi dengan waterbath selama 2 menit pada suhu 37oC.
Pada waktu inkubasi ini, enzim protease akan mendegradasi protein. Kemudian
reaksi degradasi protein oleh enzim protease ini dihentikan dengan penambahan
larutan Trichloroacetic Acid (TCA) 10% sebanyak 0,8 ml. Setelah itu dilakukan
sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit untuk memisahkan
residu agar tidak ikut teranalisa. Kemudian diambil 1,6 ml supernatan dan
ditambah dengan 1,6 ml NaOH dan divortex. Setelah itu diukur absorbansi pada
panjang gelombang 440 nm.
458.
458.1.
Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Protease

459.
Pada praktikum ini dilakukan penambahan 1 ml buffer sitrat fosfat pH 4
pada tabung 1, tabung 2 ditambahkan 1 ml buffer sitrat fosfat pH 6, tabung 3

ditambahkan 1 ml buffer sitrat fosfat pH 8. Setelah itu 0,6 ml ekstrak enzim
ditambahkan lalu diinkubasikan dalam waterbath selama 2 menit pada suhu
37oC. Pada waktu inkubasi ini, enzim protease akan mendegradasi protein.
Kemudian, 1,2 ml larutan tadi diambil dan dimasukkan dalam tabung sentrifuge
yang sudah diisi 0,8 ml larutan asam trikloroasetat 10% untuk menghentikan
reaksi degradasi protein oleh enzim protease. Setelah itu larutan disentrifuge
dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit untuk memisahkan residu agar
tidak ikut teranalisa. Supernatant diambil 1,6 ml dan ditambahkan 1,6ml NaOH
0,5 M kemudian divortex untuk menghomogenkan larutan pada tabung reaksi.
Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang 440 nm.
460.
461.
461.1.
462.
Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Protease

Pada praktikum ini dilakukan penambahan 8 ml buffer sitrat fosfat pH 6 ke
dalam 0,6 ml ekstrak enzim pada 3 buah tabung reaksi. Tabung 1 didiamkan pada suhu
kamar 30oC selama 30 menit. Tabung kedua dipanaskan pada suhu 40oC selama 10
menit pada waterbath. Tabung ketiga dipanaskan pada suhu 100oC selama 10 menit
pada hotplate. Kemudian 1,2 ml larutan tadi diambil dan dimasukkan dalam tabung
sentrifuge yang sudah diisi 0,8 ml larutan asam trikloroasetat 10%. Setelah itu larutan
disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Supernatant diambil 1,6 ml
dan ditambahkan 1,6 ml NaOH 0,5 M kemudian divortex. Absorbansinya diukur dengan
panjang gelombang 440 nm. Kemudian aktivitas enzim spesifik dihitung dengan rumus.
463.
464. Menurut Naz (2002), protein enzim protease terdenaturasi dengan cepat pada
suhu 90oC, sehingga aktifitas enzim enzim tidak dapat dipertahankan. Akibatnya terjadi
penurunan aktifitas enzim cecara drastis jika dibandingkan dengan suhu 30oC dan 40oC.
465.
466.
Nilai absorbansi terukur negatif dapat disebabkan dinding kuvet tidak
bersih, tersentuh jari praktikan, ataupun kuvet yang digunakan tidak sama.
Sedangkan pengukuran absorbansi bernilai lebih dari 1 (satu) disebabkan oleh
konsentrasi larutan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu dalam praktikum harus
menggunakan 1 kuvet untuk semua pengukuran, dinding kuvet yang dilewati
sinar jangan tersentuh dengan jari, setiap selesai mengukur absorbansi suatu
larutan, kuvet dicuci dengan aquades yang dipakai untuk membuat sampel
sampai benar-benar bersih. Hal lain yang penting adalah selalu mengecek titik
nol setiap kali pengukuran agar stabil (Ristina, 2006).
467.
467.1.
Pemanfaatan Enzim dalam Dunia Pangan

468.
Berdasarkan sumber dan manfaatnya, enzim dapat dimanfaatkan dalam
industri pangan, karena enzim dapat mengkatalisis reaksi spesifik tanpa efek
samping, aman bagi kesehatan karena merupakan bahan alami, aktif dalam
konsentrasi yang rendah, dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian
proses suatu pengolahan pangan. Namun, tidak semua enzim dapat digunakan
dalam industri pangan karena adanya ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim dan
biaya yang terlalu mahal. Sebagai contoh, berikut enzim-enzim yang biasa
digunakan dalam industri pangan:
a) Enzim Xilanase
469. Enzim ini digunakna untuk menghidrolisis xilan atau hemiselulosa menjadi gula
xilosa. Dalam industri pangan, enzim ini digunakan untuk menjernihkan jus, ekstraksi
kopi, minyak nabati, dan pati.
b) Enzim Pektinase
470.
Enzim ini digunakan pada proses penjernihan sari buah dari partikel
padat. Penghilangan partikel padat pada sari buah dapat dilakukan dengan proses
penyaringan, namun agar lebih efisien maka digunakan bantuan enzim
pektinase.
c) Enzim Lipase
471.
Enzim lipase biasa digunakan pada produk bakery. Enzim ini mampu
menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase

dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktan, mentega, cokelat
tiruan, membantu pengempukan dagung, dan menghilangkan rasa pahit pada jus
jeruk.
d) Enzim Selulase
472.
Enzim selulase digunakan untuk melembutkan sayuran, mengeluarkan
kulit dari biji-bijian seperti gandum, memisahkan agar-agar yang terkandung

dalam rumput laut.
e) Enzim Papain
473.
Enzim papain dapat digunakkan untuk melunakkan daging dari hewan
tua.
474.
(Wong dan Saddler, 1993).
475.
475.1.
Pembahasan Jurnal
476.
Menurut jurnal yang ditulis oleh Yuli Witono,dkk (2007) yang berjudul
Purifikasi dan Karakterisasi Parsial Enzim Protease dari Getah Tanaman

Biduri, enzim protease dapat diproduksi oleh organisme hidup. Namun untuk
penggunaan dalam industri, enzim tersebut harus diekstrak dahulu dari hewanhewan yang sudah mati. Hal ini membuat industri kesulitan untuk mendapatkan
enzim protease. Oleh karena itu, digunakanlah tanaman biduri (C. gigantea)
sebagai sumber enzim preotease alternatif. Ekstraksi enzim protease dari getah
tanaman biduri dapat dilakukan dengan metode salting out menggunakan garam
ammonium sulfat 65%. Kemudian dialisis dan dikeringkan, dan crude protease
diamati kadar protein terlarut. Prinsip metode pengujian aktivitas protease yang
digunakan dalam jurnal ini sama dengan prinsip metode pengujian aktifitas
enzim protease yang dilakukan dalam praktikum, yaitu pertama-tama
menambahkan 3 ml buffer fosfat pH 7 dengan substrat soluble casein, kemudian
diinkubasi pada suhu 37oC selama 4 menit. Setelah itu ditambahkan 0,005 g
protease kering dan diinkubasi lagi selama 20 menit pada suhu 55oC. Pada akhir
inkubasi, reaksi hidrolisis dihentikan dengan penambahan TCA 15% sebanyak 1
ml, lalu di sentrifuse pada kecepatan 1000 rpm selama 10 menit. Kemudian
supernatan diambil dan ditambahkan 2,5 ml mix-Lowry dan dibiarkan 10 menit.
Setelah itu larutan ditambah dengan 0,25 ml reagen follin dan dibiarkan 30
menit. Kemudian ditambahkan aquades sebanyak 5 ml dan di ukur
absorbansinya dengan spektrometer pada panjang gelombang 750 nm.
477.
478.
Pada uji suhu optimum, didapatkan hasil aktifitas enzim protease yang
terus meningkat hingga suhu 55oC, kemudian aktifitasnya menurun. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Arteaga dan Nakai (1990) bahwa enzim memiliki sifat
yang sama dengan protein, dimana suhu tinggi menyebabkan denaturasi pada
protein sehingga aktifitas enzim menurun. Sedangkan pada uji pH optimum,
dapat diketahui bahwa pH sangat berpengaruh pada aktifitas enzim protease
biduri. Enzim protease dari tanaman biduri memiliki pH optimum sekitar 7.
Menurut Wong (1995), pH memiliki hubungan dengan sifat asam-basa yang
dimiliki oleh protein. Perubahan pH yang ekstrim dapat menyebabkan
denaturasi pada protein yang kemudian mempengaruhi struktur enzim.
Kelebihan atau kekurangan ion H+ dapat menyebabkan perubahan formasi sisi
aktif enzim sehingga dapat mengganggu terikatnya substrat dengan enzim.
479.
480.
Menurut jurnal yang ditulis oleh Yati Sudaryati, dkk (2011) yang
berjudul Kemampuan Bacillus Licheniformis Dalam Memproduksi Enzim
Protease Yang Bersifat Alkalin Dan Termofilik,
enzim protease sering
dimanfaatkan dalam industri deterjen, kulit, tekstil, dan makanan seperti susu
dan bir. B. licheniformis merupakan mikroorganisme yang sangat potensial
digunakan sebagai sumber enzim, karena bersifat termofilik yang dapat hidup
pada suhu tinggi 50-65C. Protease dari B.licheniformis mempunyai pH
optimum untuk aktivitasnya antara 8 sampai 9. Stabil pada selang pH yang luas
dan dapat diinaktifkan dengan cepat pada pH di bawah 5 dan di atas 11.
Aktivitas tertinggi enzim protease dari Bacillus licheniformis pada penelitian ini
pada pH 10 dan pada suhu 50C dapat digolongkan sebagai enzim yang
mempunyai kemampuan bertahan pada lingkungan alkalin (tahan terhadap basa)
dan termofil (tahan terhadap suhu tinggi) sehingga dapat digunakan untuk
biodeterjen (Veith. et al, 2004).
481.
482.
Dalam jurnal ini, aktivitas protease diuji dengan mengukur kadar asam
amino sebagai produk hidrolisis protein dari susu skim oleh enzim protease.
Larutan enzim yang menghasilkan asam amino yang terlalu tinggi diencerkan
terlebih dahulu dan faktor pengenceran digunakan dalam perhitungan
aktivitasnya. Prinsip pengujian aktivitas protease sama dengan prinsip metode
pengujian aktifitas enzim protease dalam praktikum yang dilakukan dan metode
pengujian aktifitas enzim protease dalam jurnal yang ditulis oleh
Witono,dkk (2007).
Yuli
Pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim diuji
dengan cara mereaksikan larutan enzim dengan variasi pH substrat
azokasein7,5- 11 dan variasi suhu 30-70C. Untuk uji stabilitas enzim terhadap
pH dan suhu, sampel diinkubasi pada pH dan suhu masing-masing selama 10
menit. Selanjutnya dianalisis seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Menurut
Ward (1983), azokasein merupakan substrat yang baik untuk mengisolasi bakteri
penghasil enzim protease dan menginduksi sintesis enzim protease alkalin, oleh
karena itu pada uji aktifitas enzim ini cocok menggunakan medium
mengandung azokasein.
483.
yang
484. KESIMPULAN
485.
486. DAFTAR PUSTAKA

487.
488. Arteaga, G. E. dan Nakai, S. (1990). Tetrathionate Protects Proteolytic Activity
of Simulated Papaya Latex and Crude Papain. J. Food Science.
489.
490. Cairns, D. 2009. Essentials of Pharmaceutical Chemistry Second Edition.
Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
491.
492. de Man, M. J. (1997). Kimia Makanan Second Edition. ITB. Bandung.
493.
494. Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka. Jakarta.
495.
496. Gaman, P. M & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.
497.
498. Hidayah. (2009). Manfaat Kentang Bagi Kesehatan. www.litbang.go.id. (27
Oktober 2016).
499.
500. Lehninger, A. L. (1997). Dasar-dasar Biokimia. Alih bahasa: Maggy Thewijaya.
Penerbit Erlangga. Jakarta.
501.
502. Martoharsono, S. (1994). Biokimia Jilid I. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
503.
504.
Naz, S. (2002). Enzymes and Food. Oxford University Press. Pakistan.
505.
506. Noor, Z. (1990). Biokimia Nutrisi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Yogyakarta.
507.
508. Ristina, Maria. 2006. Petunjuk Praktikum Instrumen Kimia. STTN Batan.
Yogyakarta.
509.
510. Soeka, Yati Sudaryati dan Eddy Djajasukma. (1993). Pengaruh Penambahan
Sumber-Sumber Nitrogen Terhadap Aktivitas Enzim Alpha-Amilase Aspergillus
niger Dalam Media Campuran Onggok dan Dedak. Pros. Seminar Hasil Litbang
SDH 14 Juni 1993.
511.
512. Suhartono, M.T. 1989. Enzim dan Bioteknologi. PAU IPB. Bogor.
513.
514. Tranggono, B.S. (1989). Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
515.
516. Williamson,K. L & L. F. Fieser. (1992). Organic Experiment 7th Edition. D C
Health ang Company. United States of America.
517.
518.
Wong, D. W. S. (1995). Food Enzymes: Structure and Mechanism.
Chapman & Hall. New York.
519.
520.
Wong, K.KY & J. N. Saddler. 1993. Applications Of Hemicellulases In The

Food And Pulp And Paper Industries In Coughlan And Hazlevwod (Ed 5.).
Porhand press. London.
521.
522. LAMPIRAN
523.
523.1.
PERHITUNGAN
Kelompok A1
aktivitas enzim amilase=
524.
0,7 ( x controlx sampel ) : x control

waktu(10 menit)
525.
526. Pengukuran aktivitas enzim amilase
0,7 ( 2,16522,1499 ) :2,1652
527.
10
528.
= 4,946 10-4
529.
4
530.
aktivitas enzim spesifik=
531.
4,946 10
5000
= 9,893 10-8
532. Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
533.
534.
0,7 ( 2,16521,4069 ) :2,1652

10
= 0,0245
535.
536.
0,0245
=4,903 106
5000
0,7 ( 2,16521,5870 ) : 2,1652

=0,0187
10
0,0187
6
=3,738 x 10
5000
537.
Tabung 2 (pH 6)
538.
539.
540.
541.
Tabung 3 (pH 8)
542.
0,7 ( 2,16522,0620 ) : 2,1652

3
=3,336 10
10
544.
3,336 103
=6,675 x 107
5000
543.
545.
546.
-
547. Pengaruh Suhu

Tabung 1
548.
549.
0,7 ( 2,16522,0938 ) : 2,1652

10
= 2,308 x 10-3
550.
551.
2,308 x 103
5000
552.
553.
= 4,617 10-7
Tabung 2
554.
555.
0,7 ( 2,16522,1281 ) : 2,1652

10
= 1,199 10-3
556.
557.
558.
1,199 10
5000
= 2,399 10-7
Tabung 3
559.
560.
561.
0,7 ( 2,16522,1072 ) : 2,1652

10
= 1,875 10-3
562.
1,875 10
5000
563.
= 3,750 10-7
564.
Kelompok A2
565.
0,7 ( x control x sampel ) : x control

waktu(10 menit)
566.
567. Pengukuran Aktivitas Enzim Amilase
0,7 ( 2,15752,1072 ) : 2,1575
568.
10
569.
= 1,63 10-3
570.
571.
1,63 103
5000
572.
= 3,26 10-7
573. Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
574.
575.
0,7 ( 2,15751,5295 ) : 2,1575

10
= 2 10-2
576.
577.
2 102
5000
= 4,075 10-6
578.
Tabung 2 (pH 6)
579.
580.
0,7 ( 2,15751,9640 ) :2,1575

10
= 6,27 10-3
581.
6,27 103
5000
582.
= 1,25 10-6
Tabung 3 (pH 8)
583.
584.
0,7 ( 2,15752,0745 ) : 2,1575

10
= 2,69 10-3
585.
2,69 103
5000
= 5,38 10-7
586.
587.
-
588. Pengaruh Suhu

Tabung 1
589.
590.
591.
0,7 ( 2,15752,1281 ) : 2,1575

10
= 9,53 10-4
9,53 104
5000
592.
593.
= 1,90 10-7
Tabung 2
594.
0,7 ( 2,15752,1072 ) : 2,1575

10
595.
= 1,63 10-3
3
596.
aktivitas enzim s pesifik=
1,63 10
5000
597.
= 3,26 10-7
598.
599.
-
Tabung 3
600.
0,7 ( 2,15752,1210 ) : 2,1575

10
601.
602.
= 1,18 10-4
1,18 104
5000
603.
= 2,36 10-7
604.
Kelompok A3
605.

waktu(10 menit)
606.
0,7 ( 2,11402,0382 ) : 2,1140
608.
10
609.
= 2,51 10-3
610.
611.
2,51 103
5000
612.
= 5,02 10-7
613. Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
614.
615.
= 4,07 10-4
616.
617.
0,7 ( 2,11402,1017 ) : 2,1140

10
4,07 104
5000
= 8,14 10-8
618.
Tabung 2 (pH 6)
619.
620.
0,7 ( 2,11402,0325 ) :2,1140

10
= 2,70 10-3
2,70 10
5000
621.
622.
= 5,4 10-7
623.
624.
-
Tabung 3 (pH 8)
625.
626.
0,7 ( 2,11402,0745 ) :2,1140

10
= 1,31 10-3
627.
1,31 103
5000
= 2,62 10-7
628.
629.
-
630. Pengaruh Suhu

Tabung 1
631.
0,7 ( 2,11402,0808 ) : 2,1140

10
632.
= 1,10 10-3
633.
1,10 103
5000
634.
635.
= 2,2 10-7
Tabung 2
636.
637.
= 2,25 10-4
638.
639.
0,7 ( 2,11402,1072 ) :2,1140

10
Tabung 3
2,25 104
5000
= 4,5 10-8
640.
0,7 ( 2,11402,1210 ) : 2,1140

10
641.
642.
= 4,30 10-4
4,30 104
5000
643.
= 8,6 10-8
Kelompok A4
644.

waktu(10 menit)
645.
0,7 ( 2,14252,1072 ) : 2,1425
647.
10
648.
= 1,154 10-3
649.
3
650.
1,154 10
5000
651.
= 2,306 10-7
652. Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
653.
654.
0,7 ( 2,14251,4678 ) : 2,1425

10
= 2,2 10-2
2
655.
656.
2,2 10
5000
= 4,408 10-6
657.
Tabung 2 (pH 6)
658.
659.
0,7 ( 2,14251,9133 ) :2,1425

10
= 7,489 10-3
7,489 10
5000
660.
661.
= 1,497 10-6
Tabung 3 (pH 8)
662.
663.
0,7 ( 2,14252,0560 ) :2,1425

10
= 2,826 10-3
664.
2,826 103
5000
= 5, 652 10-7
665.
666.
-
667. Pengaruh Suhu

Tabung 1
668.
0,7 ( 2,14252,0938 ) :2.1425

10
669.
= 1,59 10-2
2
670.
1,59 10
5000
671.
672.
= 3,183 10-6
Tabung 2
673.
674.
675.
0,7 ( 2,14252,10720 ) :2,1425

10
= 1,154 10-3
1,154 103
5000
676.
= 2,306 10-7
Tabung 3
677.
0,7 ( 2,14252,0745 ) :2,1425

10
678.
679.
= 2,3 10-2
aktivita s enzim spesifik =
2,3 102
5000
680.
681.
682.
= 4,6 10-6
Blanko
683.
688.
689.
Tabung 1
690.
0,0657
=1,314 x 105
5000
Pengaruh Suhu
aktivitas enzim protease

kadar protein(ppm )
691.
0,0957
5
=1,914 x 10
5000
Tabung 2
692.

kadar protein(ppm )
693.
-

kadar protein(ppm )
687.
0,0247
6
=4,94 x 10
5000
684.
Kelompok A5
685. Pengaruh Aktivitas Protease
686.

kadar protein(ppm )
0,0732
5
=1,464 x 10
5000
Tabung 3
694.
695.
696.
697.

kadar protein(ppm )
Pengaruh pH
0,1102
=2,204 x 105
5000
Tabung 1 (pH 4)
698.
699.
-
0,0531
=1,062 x 105
5000
706.
Kelompok A6
708.
710.
711.
Tabung 1
712.

kadar protein(ppm )
709.
0,0143
6
=2,86 x 10
5000
Pengaruh Suhu

kadar protein(ppm )
713.
0,0257
=5,14 x 106
5000
Tabung 2
714.
715.

kadar protein(ppm )
705.
0,0685
=1,37 x 105
5000
703.
Tabung 3 (pH 8)
704.

kadar protein(ppm )
702.
0,1099
=2,198 x 105
5000
700.
Tabung 2 (pH 6)
701.

kadar protein(ppm )
Tabung 3

kadar protein(ppm )
0,0156
=3,12 x 106
5000
716.
717.
-

kadar protein(ppm )
724.
0,0149
=2,98 x 106
5000
725.
Tabung 3 (pH 8)
726.

kadar protein(ppm )
727.
0,0142
=2,84 x 106
5000
728.
Kelompok A7
730.
732.
Tabung 1
733.
734.
735.

kadar protein(ppm )
731.
-
0,0288
6
=5,76 x 10
5000
721.
722.
Tabung 2 (pH 6)
723.

kadar prot ein( ppm)
720.
0,0380
=7,6 x 106
5000
718.
Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
719.

kadar protein(ppm )
0,0344
=6,88 x 106
5000
Pengaruh Suhu

kadar protein(ppm )
0,05
5
=1 x 10
5000
Tabung 2
736.

kadar protein(ppm )
737.
-
738.
Tabung 3
739.
akt ivitas enzim spesifik=
0,0622
5
=1,244 x 10
5000
745.
Tabung 2 (pH 6)
746.

kadar protein(ppm )
747.
0,0539
5
=1,078 x 10
5000
748.
Tabung 3 (pH 8)
749.

kadar protein(ppm )
750.

kadar protein(ppm )
744.
0,0548
=1,096 x 105
5000
741.
742.
Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
743.

kadar protein( ppm)
740.
0,0513
=1,025 x 105
5000
0,0392
=7,84 x 106
5000
751.
Kelompok A8
753.
754.

kadar protein(ppm )
0,0485
=9,7 x 106
5000
755.
Tabung 1
Pengaruh Suhu
756.
757.
-

kadar protein(ppm )
763.
0,0562
=1,124 x 105
5000
764.
765.
Pengaruh pH
Tabung 1 (pH 4)
766.

kadar protein(ppm )
767.
0,0426
6
=8,52 x 10
5000
768.
Tabung 2 (pH 6)
769.

kadar protein(ppm )
770.
-
0,0385
=7,7 x 106
5000
761.
Tabung 3
762.

kadar protein(ppm )
760.
0,0643
=1,286 x 105
5000
758.
Tabung 2
759.

kadar protein(ppm )
0,0686
5
=1,372 x 10
5000
771.
Tabung 3 (pH 8)
772.
773.

kadar protein(ppm )
0,0693
=1,386 x 105
5000
774.
774.1.
Laporan Sementara
774.2.
Jurnal
775.
776.

Enzim A5

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Enzim A5

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1.

peningkatan yang kecil dengan bertambahnya

6. MATERI DAN METODE

diencerkan dengan 8,5 ml aquadestilata. Untuk blanko 0,5 ml iodinine 0,01N

Aktivitas Enzim Amilase =

Aktivitas Enzim Spesifik=

0.7 ( x controlx sampel ) : x control

divortex. Absorbansinya diukur dengan panjang gelombang 440 nm. Kemudian

Aktivitas Enzim Spesifik=

aktivitas enzim protease (unit )

Aktivitas enzim protease = Absorbansi (unit)

30. HASIL PENGAMATAN

37. Aktivitas Enzim

46. 4,95 x 10-4

47. 9,89 x 10-8

56. 1,63 x 10-3

57. 3,26 x 10-7

66. 2,51 x 10-3

67. 5,02 x 10-7

76. 1,15 x 10-3

77. 2,31 x 10-7

dan aktivitas enzim spesifik terendah diperoleh kelompok A3 dengan nilai

Tabel Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Tabel Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Pengujian Aktivitas Enzim Protease

Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Protease

yang dapat dijadikan sumber karbohidrat dan mempunyai potensi dalam

Pengujian Aktivitas Enzim Amilase

Menurut Tranggono (1989), pengujian aktivitas enzim dapat diukur

Prinsip utama dalam ekstraksi enzim amilase adalah mengambil enzim

Martoharsono (1994) mengatakan bahwa pati adalah karbohidrat

Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Amilase

Menurut Winarno (1995), pengamatan reaksi biasanya ditentukan dengan

penentuan terbentuknya hasil reaksi dengan berbagai cara kimia atau

Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Amilase

35C dan 40C. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya,

Pengujian Aktivitas Enzim Protease

Protease adalah enzim yang menghidrolisis ikatan peptida pada molekul

Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim Protease

Pada praktikum ini dilakukan penambahan 1 ml buffer sitrat fosfat pH 4

pada tabung 1, tabung 2 ditambahkan 1 ml buffer sitrat fosfat pH 6, tabung 3

Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Enzim Protease

Nilai absorbansi terukur negatif dapat disebabkan dinding kuvet tidak

Pemanfaatan Enzim dalam Dunia Pangan

Berdasarkan sumber dan manfaatnya, enzim dapat dimanfaatkan dalam

menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase

Enzim selulase digunakan untuk melembutkan sayuran, mengeluarkan

kulit dari biji-bijian seperti gandum, memisahkan agar-agar yang terkandung

Enzim papain dapat digunakkan untuk melunakkan daging dari hewan

(Wong dan Saddler, 1993).

Purifikasi dan Karakterisasi Parsial Enzim Protease dari Getah Tanaman

enzim protease sering

Pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim diuji

dengan cara mereaksikan larutan enzim dengan variasi pH substrat

486. DAFTAR PUSTAKA

Wong, K.KY & J. N. Saddler. 1993. Applications Of Hemicellulases In The

0,7 ( x controlx sampel ) : x control

aktivitas enzim spesifik=

aktivitas enzim amilase=

0,7 ( 2,16521,4069 ) :2,1652

aktivitas enzim spesifik=

aktivitas enzim amilase=

0,7 ( 2,16521,5870 ) : 2,1652