6.

2 Ghee
Ghee merupakan produk yang dibuat khusus dari susu atau lemak susu yang diperkaya
dari berbagai spesies hewan dengan proses menghilangkan air dan padatan non lemak (mirip
lemak susu anhidrat).
Ghee dibuat dengan pemanasan menggunakan mentega dengan suhu yang digunakan
dalam proses AMF. Perlakuan suhu tinggi pada padatan susu non lemak dan lemak susu
bertujuan untuk mengembangkan rasa mentega yang kuat.
6.3 Lemak Mentega sebagai Bahan
Lemak berperan dalam pembuatan produk pastri, kue, dan biskuit. Misalnya penampilan
yang diinginkan dan teksur akhir produk.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan pastri dan permen biskuit memiliki fungsi yang
berbeda. Dalam pembuatan pastri, bertujuan untuk meningkatkan plastisitas dari pastri (misalnya
pastri keras pada tingkatan hidrasi yang rendah) dan kerenyahan pada tekstur pastri (lemak
membuat struktur gluten terputus sehingga kerenyahannya sesuai yang diinginkan, misalnya
biskuit).
6.4 Lemak Mentega Bubuk
Transformasi lemak menjadi bubuk adalah untuk meningkatkan stabilitas mikrobial dan
untuk meningkatkan penanganan dan sifat fungsional.