Tugas Individu 2

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

Kartika Satriavi (H0508057)
Metode Penyimpanan dan Preservasi
Preservasi berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis,
kemis, dan kerusakan fisik daging dan daging proses. Metode yang banyak
digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dan daging proses adalah
dengan pendinginan atau yang lazim disebut refrigerasi pada temperatur antara
2oC sampai 5oC. Di samping itu daging dan daging proses dapat diawetkan
dengan

proses

pembekuan,

proses

termal

(pemanasan)

dan

dehidrasi

(pengeringan). Preservasi daging juga dilakukan dengan cara iradiasi,

pengepakan, dan perlakuan kimiawi, misalnya dengan cara curing dan
pengasaman (Soeparno, 1994).
Macam-macam Metode Penyimpanan:
a. Refrigerasi
Penyimpanan karkas atau daging pada temperatur dingin meskipun
dalam waktu yang singkat diperlukan untuk mengurangi kontaminasi atau
untuk

mengendalikan

kerusakan

dan

perkembangan

mikroorganisme.

Kemungkinan kerusakan daging atau karkas selama penyimpanan dingin dapat

diperkecil dengan cara penyimpanan karkas dalam bentuk yang belum
dipotong-potong. Penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai pengunaan
suhu rendah dalam kisaran 1o sampai 3,50C, suhu yang jauh melebihi
permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada dalam suhu optimum -2oC dan
7oC bagi pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik (Buckle,1985).
Temperatur internal karkas sesaat setelah pemotongan biasanya berkisar
antara 30oC dan 39oC, dan selama proses pendinginan temperatur internal
karkas ini harus diturunkan secepat mungkin sampai lebih kurang 5 oC atau
lebih rendah. Karkas sapi, babi, domba dan anak sapi dapat didinginkan dengan

penggantungan di dalam ruang pendingin pada temperature chilling (dingin)

4oC sampai 0oC (Judge et al., 1989).
b. Pembekuan dan Penyimpanan Beku
Pembekuan adalah proses yang sangat baik untuk pengawetan daging
dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti
terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna dan flavor, tetapi
penyimpanan beku bias mengakibatkan penurunan daya terima bau dan flavor.
Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama
pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu terbatas.
Syarat untuk memperoleh hasil daging beku yang baik adalah daging
segar harus beasal dari ternak yang sehat, pengeluaran darah pada saat
pemotongan harus sesempurna mungkin, temperatur karkas atau daging harus
secepatnya diturunkan pada temperatur dingin, periode pelayuan harus dibatasi,
karkas atau daging dibungkus dengan menggunakan material yang berkualitas
baik dan temperatur pembekuan setidak-tidaknya 18oC atau lebih rendah.
c. Proses Termal
Proses termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh
mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksikogenik di dalam daging
atau daging proses. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging
atau daging proses ada dua macam yaitu pemanasan sedang atau moderat,
temperature produk mencapai 58oC sampai 75oC dan pemanasan pada
temperature tinggi biasanya lebih tinggi daripada 100oC.
d. Dehidrasi
Dehidrasi daging mempunyai pengaruh preservatif, karena penurunan
aktivitas air yang relatif rendah, sehingga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat. Produk daging kering mempunyai masa simpan yang relatif lama
tanpa penyimpanan refrigerasi. Produk sosis kering atau agak kering dan sapi
kering, misalnya dendeng telah banyak diproduksi.
Pengeringan dengan menggunakan udara panas banyak dilakukan untuk
produk daging giling (lumat) masak. Faktor yang mempengaruhi kualitas
produk daging kering udara panas ini adalah temperature, ukuran partikel dan

gerakan udara panas. Produk daging kering masih mengandung air kira-kira
5% sampai 6%. (Soeparno, 1994).
e. Pengeringan Beku
Proses pengeringan beku menghasilkan daging kering dengan kadar air
kurang dari 2% (Soeparno, 1984). Kualitas daging kering beku tidaak berbeda
dengan kualitas daging segar. Proses pengeringan beku dapat dilaksanakan di
dalam ruang pembeku vakum dengan tekanan vakum 1,0-1,5 mm merkuri pada
temperatur plat 43oC. Laju pengeringan beku tergantung pada transfer panas ke
dalam produk daging yang diperlukan untuk kontinuitas proses sublimasi. Laju
transfer panas dan pengeringan beku dapat ditingkatkan dengan menempatkan
daging langsung pada rak yang dipanasi atau dengan menggunakan energi
gelombang mikro (Urbain, 1971).
f. Iradiasi
Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan
radiasi mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang
mempunyai energy dan cukup untuk melepaskan elektron dari atom serta
menghasilkan ion. Dalam praktek, tipe radiasi mengion yang banyak
dipergunakan adalah sinar katoda energi tinggi atau sinar X yang dihasilkan
oleh elektron yang mengenai target logam berat dan sinar gamma dari sumbersumber radioaktif (Soeparno, 1994).
Macam-macam Preservasi Kimiawi:
a. Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit dan atau Na-nitrat dan gula (dekstrosa atau
sukrosa atau pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain
untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik
dan

untuk

mengurangi

pengerutan

daging

selam

prosesing

serta

memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses

dengan curing disebut daging cured (daging peram).

Kelebihan nitrit dalam daging cured dapat menyebabkan daging proses

menjadi berwarna hijau dan disebut terbakar nitrit mungkin karena oksidasi
pigmen daging cured. Sebaliknya kekurangan nitrit dalam curing dapat
menyebabkan warna pucat atau warna lemah.
b. Preservasi dengan Asam organik dan anorganik
Asam-asam organik dan asam anorganik lemak mempunyai pengaruh
bakteriostatik atau fungistatik. Asam asetat dan asam cuka telah banyak
dipergunakan dalam preservasi bahan makanan, dan mempunyai pengaruh
bakteriostatik yang agak lemah. Tingkat keasaman yang berlebihan akan
menghambat aktivitas mikrobia. Penambahan asam asetat sampai kira-kira
3,6% pada fase cair diperlukan untuk preservasi sosis asam (Urbain, 1971).
c. Preservasi dengan Karbon dioksida
Karbon

dioksida

digunakan

sebagai

bahan

preservasi

karena

mempunyai pengaruh bakteriostatik dan fungistatik. CO 2 menghambat

pertumbuhan sejumlah bakteri aerobik, ragi dan jamur. Kombinasi CO2 dan
penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap masa
simpan produk daging unggas dibandingkan dengan pengaruh masing-masing
cara preservasi. Penyimpanan sosis yang lama pada gas CO 2 dengan
konsentrasi lebih dari 50% akan menyebabkan pengasaman karena gas ini akan
larut di dalam produk dan mengakibatkan pembentukan asam karbonat.
Pengepakan Produk Daging Proses
Pengepakan termasuk salah satu cara preservasi daging dan daging proses
untuk melindungi daging terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena
perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikrobial serta untuk menampilkan
produk dengan cara menarik (Ramsbottom, 1971). Pengepakan tidak memperbaiki
kualitas tetapi hanya mempertahankan atau memperlambat kerusakan produk
selama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle. K. A. et al, 1985. Food Science. Jakarta. Universitas Indonesia (UI-Press).
Judge, M. D., Aberle, E. D., Forest, J. C., Hedrick, H. B. dan Merkel, R. A.
(1989). Principles of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co.,
Dubuque, lowa.
Ramsbottom, J. M. (1971). Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed.
Ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co., San
Fransisco. Hal. 513-537.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University
Press.
Urbain, M. W. (1971). Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd ed Ed. J.
F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co., San Fransisco.
Hal. 402-431.