BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu unsur penting yang mempengaruhi
kesehatan seseorang. Setiap makanan yang kita makan akan berubah
menjadi zat-zat gizi yang sangat penting dan dibutuhkan oleh tubuh. Oleh
karena itu, kecukupan gizi memegang peranan utama dalam proses tumbuh
kembang tubuh. Anak Indonesia merupakan generasi penerus bangsa dan
sebagai modal pembangunan. Anak yang sehat dan normal akan tumbuh
sesuai dengan potensi genetik yang dimilikinya, tetapi pertumbuhan ini juga
akan dipengaruhi oleh intake ( masukan) zat gizi yang dikonsumsi dalam
bentuk makanan.
Pertumbuhan fisik sering dijadikan indikator untuk mengukur status
gizi. Kecukupan gizi merupakan salah satu faktor terpenting dalam
mengembangkan kualitas sumber daya manusia, prestasi belajar dan
produktifitas kerja. Hal ini sangat dipengaruhi oleh masukan zat gizi dari
makanan yang dimakan setiap harinya, yaitu menu makanan seimbang yang
terdiri atas makanan pokok (nasi, roti, umbiumbian, dan jagung), lauk pauk
(sumber hewani dan nabati), sayur mayur, buah dan ditambah susu.
Pemenuhan gizi seimbang dimulai dari tingkat yang paling rendah
yaitu tingkat rumah tangga / keluarga. Pengelolaan gizi di tingkat rumah
tangga menjadi hal yang sangat penting, mengingat bahwa kebiasaan
konsumsi makan seseorang berawal dari kebiasaannya saat kecil di rumah.
Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis akan melaporkan bagaimana
kondisi pengelolaan gizi di tingkat rumah tangga. Tetapi dikarenakan jarak
rumah yang jauh, maka penulis mengamati dan menganalisis kondisi
pengelolaan gizi di rumah tempat penulis tinggal saat ini yakni di Perum
Mutiara Cilolohan Blok A16.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan masalah
sebagai berikut : Bagaimana gambaran pengelolaan gizi di tingkat rumah
tangga?
C. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai yakni untuk mengetahui bagaimana
kondisi pengelolaan gizi di tingkat rumah tangga serta upaya yang harus
dilakukan agar pengelolaan gizi ini lebih baik.

BAB II
GAMBARAN PENGELOLAAN GIZI DI RUMAH
Rumah yang menjadi tempat penelitian dalam observasi ini terletak di
Perum Mutiara Cilolohan Blok A no 16. Didalam rumah ini, terdapat 1 orang
kepala keluarga dan 5 orang anggota. Berdasarkan kategori umur, seluruh
anggota keluarga ini berumur 19-20 tahun yang mana pekerjaan sehari-harinya
sebagai mahasiswa yang berkuliah di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Siliwangi. Untuk pendapatan keuangan, setiap anggota keluarga wajib
membayar iuran sebesar Rp. 50.000,- per minggu sebagai pemasukan untuk
kebutuhan sehari-hari seperti membeli bahan makanan, membayar uang
keamanan, membayar listrik dan kebutuhan lainnya.
Keluarga ini juga memiliki pembagian tugas sehari-hari seperti jadwal
piket kebersihan dan jadwal memasak. Yang mana jadwal tersebut dibuat untuk
2 hari sekali dan khusus untuk hari minggu pekerjaan dibereskan secara
bersama-sama. Tetapi dalam pelaksanaannya, kadang tidak selalu sesuai
dengan jadwal yang telah dibuat. Hal ini dikarenakan kesibukan dari masingmasing anggota keluarga yang berbeda-beda.
Analisis laporan ini, dilakukan melalui proses observasi langsung dan
wawancara. Pertama observasi dimulai dari pengamatan langsung mengenai
letak dan kondisi rumah. Rumah keluarga ini terletak di tempat yang cukup
strategis. Hal tersebut terlihat dari jarak rumah ke jalan utama tidak terlalu jauh
(jalan raya), jauh dari kebisingan, dekat dengan mesjid, dekat dengan pos
keamanan, luas ruangannya cukup untuk melakukan aktivitas keluarga, air
sumur yang bersih dan subur serta kemudahan dalam berbelanja bahan
makanan

sehari-hari

(ada

tukang

sayur

keliling).

Kemudian

penulis

mengobservasi beberapa bagian rumah sekaligus dapurnya sebagai tempat

pengelolaan gizi rumah tangga. Di rumah ini ada beberapa bagian yang belum
selesai proses pengerjaannya seperti lantai dapur yang masih menggunakan
tembok dan halaman rumah yang masih rata dengan tanah biasa. Akan tetapi,
bangunan rumah ini masih baru dan belum berusia satu tahun, sehingga kondisi
rumah keluarga ini dapat dikatakan cukup baik.
Analisis yang kedua yaitu wawancara. Proses wawancara dilaksanakan
pada hari Kamis tanggal 06 Oktober 2016 dengan narasumber saudari Marwa

Annisa R. Dari beberapa pertanyaan yang penulis ajukan, ada beberapa

pengelolaan gizi yang sudah sesuai dengan teori yang dianjurkan, tetapi ada
pula yang belum sesuai. Sistem penerapan atau pengaturan pola makan, tidak
terlalu diperhatikan oleh keluarga ini, hal ini dikarenakan jadwal kuliah yang
berbeda-beda sehingga menyebabkan tidak teraturnya pola makan. Oleh karena
itu, di keluarga ini terkadang dalam satu hari hanya 2 kali makan yakni makan
pagi dan makan malam. Untuk makan siang biasanya cukup dengan membeli
jajanan diluar atau makan siang diluar. Dalam penyusunan menu, keluarga ini
selalu merencanakan beberapa alternatif makanan yang akan dimasak.
Penyusunan menu ini, biasanya dibuat untuk satu hari sehingga setiap hari
masing-masing anggota keluarga harus mengusulkan ide masakan apa yang
akan di makan hari ini.
Pembelian bahan makanan, dilakukan setiap hari dengan menunggu
tukang sayur keliling lewat pada pukul 06.30. Pembelian bahan makanan setiap
hari ini, dikarenakan belum memilikinya tempat penyimpanan bahan makanan
yang baik (kulkas). Oleh karena itu, bahan makanan yang dibeli keadaannya
selalu fresh. Untuk proses pengolahan makanan, keluarga ini biasanya lebih
sering mengolah dengan cara menumis dan menggoreng. Pengolahan makanan
ini dipilih karena waktu pengerjaannya yang singkat, sehingga cocok digunakan
ketika terburu-buru dalam hal masuk kuliah atau pada saat tidak kuat lagi
menahan lapar. Kemudian orang yang akan memasak biasanya disesuaikan
dengan kesibukan setiap anggota keluarga. Pada laporan ini, orang yang akan
memasak adalah saudari Marwa Annisa R. Setelah selesai memasak, biasanya
dapur selalu dibersihkan agar kotoran yang menempel tidak berkembang biak.
Penyajian makanan, biasanya disajikan dalam piring kaca biasa.
Makanan yang sudah disajikan biasanya langsung dimakan, hal ini dikarenakan
kondisi makanan yang masih hangat sehingga terasa nikmat untuk di makan.
Setelah selesai makan, peralatan makan yang kotor langsung dibersihkan agar
tidak menjadi sarang lalat dan semut. Untuk mengetahui lebih jelasnya mengenai
proses observasi langsung dan wawancara, maka penulis lampirkan beberapa
dokumentasi, pedoman wawancara beserta hasil wawancaranya sebagai berikut.

BAB III
PEMBAHASAN
A. Pengertian Gizi Sektor Informal
Dalam Kamus Bahasa Indonesia, formal artinya resmi dan informal
tidak resmi. Adapun didalam pendidikan, formal diartikan sebagai jalur
pendidikan terstruktur dan berjenjang yang terdiri atas pendidikan dasar,
menengah dan tinggi. Sedangkan non formal diartikan sebagai jalur
pendidikan di luar pendidikan formal yang dapat dilaksanakan secara
terstruktur dan berjenjang melalui keluarga dan lingkungan.
Gizi sektor informal merupakan penyelengaraan makanan tanpa
manajemen dan struktur jelas. Semua kegiatan di mulai dari penyediaan
bahan makanan, mengolah sampai menyajikan dilakukan sendiri dan tidak
mengikuti aturan penyelenggaraan makanan. Makanan yang disediakan,
kandungan gizinya tidak diperhatikan karena hanya berdasarkan pengetahuan
seadanya dari penjamah makanan. Contoh gizi sektor informal yaitu
penyelengaraan makanan di tingkat keluarga (rumah tangga), warung-warung
nasi kecil, Food street dan sebagainya.

B. Pengelolaan Gizi Sektor Informal

a. Menu
Menu merupakan suatu susunan beberapa macam hidangan
yang disajikan pada waktu tertentu. Menu dapat terdiri dari satu macam
hidangan yang lengkap atau tidak lengkap, juga dapat berupa hidangan
untuk makan atau sarapan pagi, untuk makan siang atau makan malam
saja ataupun hidangan makan untuk satu hari penuh dengan atau tanpa
makan selingan. Manfaat menyusun menu, diantaranya yaitu :
1. Variasi dan kombinasi bahan makanan dapat diatur, sehingga :
a. Menghindari kebosanan, karena terlalu sering jenis makanan
tertentu dihidangkan
b. Pada saat tertentu dapat dihidangkan makanan kesukaan yang
menjadi makanan favorit bagi anggota keluarga
c. Dapat menanamkan kebiasaan menyukai berbagai macammacam makanan sejak anak-anak bahkan sejak bayi. Kebiasaan
makanan yang ditanamkan sejak dini akan diteruskan hingga

dewasa. Kebiasaan makan yang baik akan mengurangi resiko

terjadinya masalah gizi.
2. Makanan yang disajikan dapat disusun sesuai dengan kebutuhan gizi
seluruh keluarga. (Misalnya pada kondisi : sakit, hamil atau
menyusui)
3. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia, sehingga:
a. Mengurangi adanya kebocoran dana
b. Dapat menghindari pembelian bahan makanan yang terlalu
banyak atau berlebihan
4. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sebaik-baiknya,
terutama bagi ibu-ibu yang bekerja atau mempunyai kesibukan lain
selain urusan rumah tangga
5. Mengurangi beban mental, karena segala sesuatunya telah diatur
jauh hari sebelumnya.
Syarat menyusun menu, yaitu :
1. Nilai gizi Makanan
a. Penggunaan beranekaragam bahan makanan dalam menu
sehari-hari
b. Banyaknya bahan makanan harus dapat memenuhi kecukupan
gizi anggota keluarga
c. Setiap anggota keluarga memperoleh makan sesuai kebutuhan
gizinya
2. Biaya yang tersedia
3. Mudah dibuat
4. Diterima anggota keluarga
a. Variasai penggunaan bahan makanan dan cara memasaknya,
agar tidak membosankan
b. Kombinasi rasa, bentuk dan warna masakan yang tepat serta
cara penyajian yang rapi, bersih dan menarik akan menimbulkan
selera makan
c. Perhatikan kesukaan dan ketidaksukaan (selera) anggota
keluarga terhadap makanan / bahan makanan tertentu

d. Makanan untuk bayi dan anak balita perlu dimasak tersendiri,

karena kemampuan menerima berbagai macam makanan
berbeda dengan orang dewasa.
e. Perhatikan kebutuhan makanan bagi anggota keluarga yang
sedang sakit, hamil atau menyusui.
Langkah-langkah menyusun menu
1. Buat suatu pola dan susunan menu untuk suatu jangka waktu yang
diinginkan ( misal 3 hari, 5 hari, 10 hari )
2. Mula-mula cantumkan makanan pokok dalam daftar menu tersebut,
buat variasi untuk penganekaragaman.
3. Cantumkan lauk pauk, dipilih dari protein yang berasal dari hewani
dan dari tumbuh-tumbuhan (nabati). Buat bervariasi setiap hari.
4. Cantumkan sayuran, usahakan setiap hari menggunakan sayuran
yang berwarna hijau.
5. Cantumkan buah. Penggunaan sayuran dan buah yang sedang
musim akan sangat membantu masalah biaya.
6. Cantumkan

makanan

selingan,

usahakan

menggunakan

beranekaragam bahan makanan. Misalnya pecel, bubur kacang hijau,

kolak ubi dan sebagainya.
b. Bahan Makanan
Memilih bahan makanan bertujuan untuk :
a. Menjaga kesehatan yang disebabkan paparan bahan makanan
b. Mengurangi pembengkakan biaya
Cara memilih bahan makanan
1. Pilihlah ikan ataupun daging rendah lemak. Bisa juga mengurangi
lemak dengan membuang kulitnya.
2. Belilah daging yang sudah mendapat pengesahan kesehatan resmi
dari pemerintah.
3. Konsumsi daging atau ikan segar langsung. Kalaupun harus
disimpan di lemari es, bungkus rapat dan jangan dicampur dengan
bahan makanan lain. Penyimpanan daging di freezer bisa bertahan
sampai satu bulan, tetapi bila disimpan dalam lemari es bersuhu
menengah, tidak boleh lebih dari sehari.

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam memilih bahan

makanan, yaitu :
1. Nilai beragama (Halal)
a. Memilih bahan makanan harus memperhatikan larangan dan
anjuran agama
b. Bagi umat Islam halal merupakan syarat mutlak
2. Nilai gizi dan pemenuhan kebutuhan tubuh
a. Makanan yang dimakan setiap hari diusahakan selalu beraneka
ragam agar tercukupi kebutuhan gizi bagi tubuh. Sebaiknya
sesuai dengan PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).
b. Makanan yang dimakan setiap hari harus mengandung zat
tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.
c. Makanan yang dimakan tidak hanya cukup dari kuantitasnya
(jumlah) saja tetapi juga dari kualitasnya.
3. Kualitas bahan makanan
a. Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak,
unggas serta ikan dari bahan makanan lain. Simpan bahanbahan makanan di dalam wadah tertutup rapat.
b. Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak
yang berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah.
c. Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah
termasak hingga mendidih mencapai suhu 70C.
d. Jangan

tinggalkan

makanan

yang

telah

dimasak

pada

temperatur kamar lebih dari 2 jam.

e. Bahan yang berkualitas baik biasanya terbebas dari kerusakan
dan pencemaran baik secara biologis (bakteri, virus, jamur), fisik
(penyok, tercampur debu, kerikil, pecahan kaca) maupun kimia
(pestisida, bahan pewarna, bahan pengawet dan sebagainya).
Bahan yang berkualitas baik biasanya terbebas dari kerusakan
dan pencemaran baik secara biologis (bakteri, virus, jamur), fisik
(penyok, tercampur debu, kerikil, pecahan kaca) maupun kimia
(pestisida, bahan pewarna, bahan pengawet dan sebagainya).
4. Sesuai dengan selera dan daya beli

a. Tidak semua bahan makanan yang berkualitas baik harganya

mahal.
b. Selera

terhadap

suatu

makanan

tertentu,

tetap

harus

diseimbangkan kebutuhan dan proporsi gizi bagi tubuh.

c. Biasanya bahan makanan yang ada pada musimnya, harganya
relatif murah. Contohnya pada musim buah mangga, harganya
relatif murah dibanding pada musim lainnya.
d. Memilih bahan makanan yang berasal dari daerah setempat
harganya relatif lebih murah daripada harga makanan yang
harus didatangkan dari daerah lain yang harus memerlukan
biaya transportasi.
c.

Pengolahan Makanan
1. Cara merebus
a. Merebus adalah memasak bahan makanan dengan cara
memasukkannya ke dalam air mendidih atau kaldu
b. Air yang anda gunakan sesedikit mungkin, sesuai dengan
kebutuhan
c. Rebus bahan makanan dengan isi panci yang tertutup, jangan
merebus bahan makanan terlalu lama. Hal tersebut dapat
mengurangi kandungan vitamin dan memudarkan warna sayuran
sehingga terlihat kurang segar
d. Rebus bahan makanan secara bertahap, sesuaikan dengan
bahan jenis makanan yang anda olah.
2. Cara mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan kukusan atau risopan (steam). Alat mengukus yang
harus digunakan biasanya disesuaikan dengan bahan makanan yang
hendak di kukus. Lama mengukus antara bahan makanan yang satu
dengan yang lain biasanya pun berbeda. Contohnya waktu
mengukus sayuran biasanya relatif lebih cepat dari pada mengukus
pepes ikan.
3. Cara mengetim
Mengetim adalah memasak dalam tempat tertentu seperti
mangkuk kecil kemudian di masukkan kedalam panci yang berisi air

mendidih. Mengetim biasanya menggunakan api sedang. Contohnya

masakan tim antara lain nasi tim dan ikan tim.
4. Cara Menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan wajan yang berisi minyak mendidih.
Dalam mengolah makanan ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, diantaranya :
1. Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan
meja dan perabotan makan.
4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu
yang lama.
5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan
bakteri akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.
d. Penyajian Makanan
Faktor-faktor yang mempengaruhi penampilan makanan, yaitu :
1. Warna
2. Tekstur dan bentuk
3. Bau
4. Kekentalan
5. Teknik pemasakan
6. Cara penyajian
Dalam

penyajian

makanan,

ada

beberapa

yang

harus

diperhatikan diantaranya :
1. Setelah dimasak, sebaiknya makanan segera dimakan.
2. Apabila disimpan diruang terbuka (tidak di dalam lemari es)
hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari
serangga atau binatang lain.
3. Apabila makanan akan dihangatkan sebaiknya hingga 60 C.
Makanan jangan dihangatkan terlalu lama dan sering karena zat
gizinya akan hilang dan rusak.

4. Makanan disimpan di tempat yang aman dan jauh. Sehingga

terlindungi dari bahan berbahaya seperti pestisida, obat nyamuk,
minyak tanah, dan lain-lain.
5. Lemari penyimpan makanan sebaiknya tertutup dan tidak berada di
bawah tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan, karena tikus,
kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.
C. Analisis
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, maka bisa dilihat
bahwa pengelolaan gizi di rumah keluarga ini masih sangat jauh dari teori
yang seharusnya. Hal tersebut terlihat dari mulai penyusunan menu yang
belum sesuai dengan pedoman umum gizi seimbang, tidak adanya buah,
susu dan makanan selingan, pengolahan makanan yang lebih memilih di
tumis dan di goreng, pola makan yang tidak teratur serta kondisi lantai dapur
yang kotor. Oleh karena itu, sangat diperlukan kesadaran masing-masing
dari anggota keluarga mengenai pentingnya pengelolaan gizi ini, sehingga
pemenuhan gizi seimbang yang dianjurkan pemerintah dapat tercapai.

BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Gizi sektor informal merupakan penyelengaraan makanan tanpa
manajemen dan struktur jelas. Semua kegiatan di mulai dari penyediaan
bahan makanan, mengolah sampai menyajikan dilakukan sendiri dan tidak
mengikuti aturan penyelenggaraan makanan. Dalam laporan ini, rumah yang
menjadi tempat observasi adalah terletak di Perum Mutiara Cilolohan Blok A
no 16. Yang mana di rumah ini, terdapat 1 orang kepala keluarga dan 5
orang anggota. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, dapat
disimpulkan bahwa pengelolaan gizi di rumah keluarga ini masih sangat jauh
dari teori yang ada. Oleh karena itu, sangat diperlukan kesadaran masingmasing dari anggota keluarga mengenai pentingnya pengelolaan gizi ini,
sehingga pemenuhan gizi seimbang yang dianjurkan pemerintah dapat
tercapai.
B. SARAN
1. Bagi rumah yang diteliti
a. Diharapkan lebih memperhatikan lagi mengenai pengelolaan gizi
yang baik ditingkat rumah tangganya
b. Pengolahan makanan sebaiknya dilakukan dengan cara di rebus,
dikukus dan ditim. Terlalu sering mengolah makanan dengan cara di
tumis dan di goreng, dapat meningkatkan resiko penyakit kanker
karena mengandung zat-zat karsinogenik
c. Penyusunan

menu

sebaiknya

dibuat

agar

tidak

menjadi

kebingungan bagi anggota keluarga dalam hal memilih masakan

yang akan dihidangkan
2. Bagi penulis
a. Diharapkan lebih banyak lagi referensi teori mengenai pengelolaan
gizi, sehingga mampu meningkatkan pengetahuan penulis.
b. Diharapkan mampu memahami tentang bagaimana pengelolaan
gizi yang baik, khususnya di rumah sendiri yang menjadi tempat
pemenuhan gizi.