SKRIPSI

STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN

GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

Oleh
HASAN
F24101107

2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Hasan. F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari
Kulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. Irshan
Zainudin,M.Si.

ABSTRAK
Gelatin merupakan molekul polipeptida dengan bobot molekul tinggi yang
berasal dari kolagen yang merupakan komponen utama penyusun jaringan hewan
(kulit, tulang, dan tendon). Gelatin umumnya digunakan sebagai bahan
pengemulsi dan penstabil sistem emulsi mengingat kemampuannya dalam
berikatan dengan air dan lemak. Produk pangan yang umumnya diproduksi
dengan tambahan gelatin antara lain permen, es krim, jelly, dan daging kaleng.
Kemampuan gelatin untuk meningkatkan nilai guna suatu produk dimanfaatkan
oleh industri pangan, industri farmasi, kosmetika dan kimia. Industri farmasi
umumnya menggunakan gelatin sebagai bahan baku dalam pembuatan kapsul
sedangkan industri kimia menggunakan gelatin dalam pembuatan perekat (lem)
dan film untuk fotografi
Salah satu proses penting dalam pembuatan gelatin adalah ekstraksi.
Proses ekstraksi termasuk dalam proses utama dikarenakan selama proses ini
berlangsung terjadi denaturasi serat kolagen menjadi gelatin. Semakin efektif dan
efisien proses ekstraksi yang dilakukan maka akan semakin baik pula kualitas
gelatin yang akan didapatkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang
hal-hal yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi. Penelitian ini menggunakan
metode perendaman (liming) bahan baku kulit sapi dalam kondisi basa. Hal ini
didasarkan pada kondisi kulit yang dijadikan sebagai bahan baku. Kulit diperoleh
dari sapi dewasa (2-3 tahun) dengan kondisi kolagen yang sudah tua (US Patent
5877287). Kolagen yang tua mempunyai susunan ikatan triple helix yang lebih
rapat dan kompleks akibatnya membutuhkan basa agar proses hidrolisis kolagen
menjadi gelatin lebih optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perlakuan perbandingan kulit-air serta pemberian interval agitasi yang berbeda
pada proses pembuatan gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode
ekstraksi basa. Karakteristik produk gelatin hasil penelitian yang diukur antara
lain; rendemen, kadar air, kadar abu, warna, kekuatan gel, viskositas, dan
stabilitas emulsi.
Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2,
1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasi
dilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kali
berputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masingmasing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam),
tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam). Pengamatan pengaruh
kedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta interval agitasi) terhadap beberapa
parameter gelatin menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak memberikan pola
kecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak ada tren khusus (naik atau turun)
pada parameter yang diamati akibat dari peningkatan atau penurunan kuantitas
perlakuan yang diberikan.
Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46
13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter

didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68

(kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 %
dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilai
kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkan
nilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,7159,62%.
Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent
(1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A1B2, A2B3,
dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1,
A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A4B2. Terdapat satu sampel yang
termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A4B3. Penilaian ini menunjukkan
bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang.

STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN

GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

Skripsi
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
HASAN
F24101107

2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

STUDI EKSTRAKSI PADA PROSES PEMBUATAN

GELATIN TIPE B DARI KULIT SAPI

Skripsi
Sebagai syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
HASAN
F24101107
Dilahirkan pada tanggal 14 Februari 1982 di Jakarta
Tanggal Lulus : 27 Desember 2006
Menyetujui,
Bogor , April 2007

Dr. Ir. Sugiyono, MApp.Sc

Dosen Pembimbing I

Ir. Irshan Zainudin,M.Si

Dosen Pembimbing II

Dr. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP
HASAN lahir di Jakarta, 14 Februari 1982. Penulis
merupakan anak kelima dari sembilan bersaudara pasangan
Bapak H. Abdul Hamid (alm) serta Ibu Hasanah. Pendidikan
dari sekolah dasar hingga sekolah menengah umum diselesaikan
di Jakarta yaitu SDN 05 Pagi Jakarta Utara, SLTPN 244 Jakarta
Utara, dan SMUN 52 Jakarta Utara.
Tahun 2001 penulis diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Institut Pertanian Bogor melalui UMPTN. Selama menempuh pendidikan, penulis
aktif mengikuti organisasi kemahasiwaan di Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat
Persiapan Bersama IPB (BEM TPB IPB 2001-2002), Pendiri UKM Klip (2002),
Badan Pengawas HIMITEPA (2002-2003), staf divisi profesi HIMITEPA (20032004), menjadi asisten mata kuliah Pengawasan Mutu dan Mata Kuliah
Pendidikan Agama Islam. Penulis menyelesaikan kuliah di IPB dengan skripsi
berjudul Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari Kulit
Sapi

KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Taala Rabb Semesta Alam atas
nikmat Iman, nikmat Islam, dan nikmat sehat wal afiat sehingga penulis bisa
merampungkan amanah besar ini. Shalawat serta salam penulis sampaikan pada
Guru Besar dalam ilmu penghambaan pada sang Khalik, junjungan seluruh umat
manusia, dialah Muhammad Rasulullah Sallallahu Alaihi Wassalam. Shalawat
serta salam juga penulis sampaikan pada seluruh keluarga Beliau, Sahabat,
Tabiin serta seluruh umat manusia yang mengikuti ajarannya sampai hari akhir
kelak.
Penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya atas segala
dukungan, arahan, dan doa sehingga skripsi ini akhirnya bisa diselesaikan. Terima
kasih penulis sampaikan pada;
1. Almarhum Ayahanda dan Ibunda, serta semua Kakak serta Adikku anggota
Keluarga Besar Hamid (Muliani, Abdullah, Nurbani,. Jihan, Husain,
Rahmatiah, Muslim, dan Mei Muna). Semoga Allah Taalla selalu
memberikan rasa kasih dan sayang diantara kita semua serta menjaga kita
semua dari siksaan api neraka.
2. Bapak Dr. Ir Sugiyono, M.App Sc selaku dosen pembimbing pertama yang
sudah dengan sabar memberikan arahan, dukungan, serta ilmu selama penulis
menempuh studi di almamater ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan
Bapak dengan sesuatu yang lebih baik.
3. Bapak Ir. Irshan Zainuddin, Msi selaku dosen pembimbing kedua atas semua
dukungan moril, motivasi, serta pembiayaan selama penulis menyelesaikan
penelitian ini.
4. Bapak Dr. Ir. Djoko Hermanianto yang telah bersedia menjadi dosen penguji
pada ujian skripsi penulis
5. Bapak Ir. Harianto Msi, Ir. Suharjito MSi, dan Bapak Ir. M. Jusuf Djafar MM
selaku tim proyek penelitian gelatin BPPT.
6. Bapak Ir. Gigih Atmaji selaku Kepala Laboratorium Teknologi Agroindustri
yang telah memberikan izin penggunaan Laboratorium.

7. Mbak Tuti, Mas Dedi, Mas Budi, Mas Sofyan, Kak Encep yang telah
menemani dan membantu secara teknis penelitian di laboratorium.
8. Fajri Helmi Adjie (Hortikultura 41) yang banyak membantu dalam
penyediaan fasilitas kepada penulis.
Semoga skripsi ini bisa bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, April 2007
Penulis

Hasan. F24101107. Studi Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Gelatin Tipe B Dari
Kulit Sapi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Ir. Irshan
Zainudin,M.Si.

RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh perlakuan perbandingan
kulit-air sertal pemberian interval agitasi yang berbeda pada proses pembuatan
gelatin tipe B dari kulit sapi menggunakan metode ekstraksi basa. Beberapa
parameter yang diamati antara lain; rendemen, warna, kadar air, kadar abu,
kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi. Alat ekstraksi yang digunakan
adalah ekstraktor yang didesain oleh Laboratorium Teknologi Agroindustri Badan
Pengkajian dan Penerapan Teknologi (LTA-BPPT) Serpong.
Ekstraksi dilakukan pada 4 tingkat perbandingan kulit-air yaitu ; 1 :1, 1:2,
1:3, dan 1: 4 dengan interval agitasi di tiap 10, 20, dan 30 menit. Agitasi
dilakukan dengan kecepatan putaran 50 rpm dan lama putaran 3 menit setiap kali
berputar. Ekstraksi dilakukan dengan 5 tahap dengan suhu dan lama masingmasing: tahap I (55 OC, 5 jam), tahap II (65 OC, 4 jam), tahap III ( 75 OC, 3 jam),
tahap IV (85 OC, 2 jam) , dan tahap V (95 OC, 1 jam).
Pengamatan pengaruh kedua perlakuan (perbandingan kulit-air serta
interval agitasi) terhadap beberapa parameter gelatin menunjukkan bahwa kedua
perlakuan tidak memberikan pola kecenderungan tertentu. Dengan kata lain tidak
ada tren khusus (naik atau turun) pada parameter yang diamati akibat dari
peningkatan atau penurunan kuantitas perlakuan yang diberikan.
Kisaran nilai rendemen yang didapatkan dari penelitian ini adalah 6,46
13,11%,. Pengukuran warna gelatin hasil penelitian menggunakan chromameter
didapatkan kisaran notasi L 55,49-58,90 (cerah) dan notasi b 39,74-41,68
(kuning). Nilai kadar air gelatin hasil penelitian berada pada kisaran 8,82-12,74 %
dengan nilai kadar abu berada pada kisaran 2,89-3,89 (% bk). Pengukuran nilai
kekuatan gel, viskositas, dan stabilitas emulsi gelatin hasil penelitian didapatkan
nilai masing-masing berada pada kisaran 115 280 bloom, 5 18 cP dan 50,7159,62%.
Mutu gelatin hasil penelitian jika dinilai berdasarkan United States Patent
(1999), yang termasuk gelatin kualitas tinggi adalah sampel gelatin A1B2, A2B3,

dan A4B1. Sampel gelatin yang termasuk gelatin kualitas sedang adalah A1B1,
A1B3, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2, A3B3, dan A4B2. Terdapat satu sampel yang
termasuk gelatin kualitas rendah yaitu sampel A4B3. Penilaian ini menunjukkan
bahwa sebagian besar sampel gelatin merupakan gelatin dengan kualitas sedang.