Makalah SOP Makmin
Makalah SOP Makmin
PENDAHULUAN
1.
Simple Steps
Bentuk SOP ini dipakai untuk prosedur rutin yang singkat dan tidak terlalu membutuhkan
banyak keputusan.
2.
Hierarchical Steps
Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi tidak
memerlukan banyak keputusan.Bentuk ini memudahkan orang yang sudah berpengalaman
karena bagian dari masing-masing langkah dijelaskan secara terperinci. Sedangkan untuk
orang baru, dapat memudahkan untuk mempelajari prosedur tersebut.
3.
Graphic Procedures
Bentuk ini dipakai untuk prosedur yang cukup panjang (lebih dari 10 langkah) tetapi ini tidak
memerlukan banyak keputusan, sama seperti Hierarchical Steps.
Grafik dapat membantu menyederhanakan suatu proses dari bentuk yang panjang menjadi
bentuk yang singkat. Gambar ataupun diagram juga dapat digunakan untuk mengilustrasikan
apa yang menjadi tujuan dari suatu prosedur.
4.
Flowchart
BAB II
ISI
Standar Operasional Prosedur makanan dan minuman adalah pedoman atau acuan
untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaiaan kinerja instansi
berdasarkan indikator indikator teknis, administrasi, dan prosedural sesuai dengan tata
kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada pabrik, industri makanan dan minuman, restoran
dan yang lainnya yang berhubungan dengan pengolahan, produksi dan distribusi makanan
dan minuman.
A. Standard Operating Procedure (SOP) makanan dan minuman secara umum
a. Pembersihan dan Sanitasi Makanan Kontak Permukaan
Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa
semua permukaan kontak makanan dibersihkan dengan benar dan disterilkan.
Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang terlibat dalam
pembersihan dan sanitasi kontak permukaan makanan.
Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Iuti petunjuk produsen mengenai penggunaan dan pemeliharaan peralatan dan
penggunaan bahan kimia untuk permukaan kontak makanan pembersihan dan
sanitasi. Lihat Menyimpan dan Menggunakan Beracun atau Beracun Bahan
Kimia SOP.
4. Jika persyaratan negara atau daerah didasarkan pada 2001 FDA Kode
Makanan, cuci, bilas,dan membersihkan permukaan makanan kontak dari
wastafel, meja, peralatan, perlengkapan, termometer, gerobak, dan peralatan:
Sebelum setiap penggunaan
Antara menggunakan ketika mempersiapkan berbagai jenis makanan
hewani mentah,seperti telur, ikan, daging, dan unggas
Antara menggunakan ketika mempersiapkan readytoeat makanan dan
makanan hewani mentah, seperti telur, ikan, daging, dan unggas
Setiap kontaminasi waktu terjadi atau diduga
3. Cepat makanan readytoeat dingin atau makanan yang akan dimasak di lain
waktu.
4. Segera kembali bahan untuk lemari es jika persiapan diantisipasi
waktu penyelesaian diperkirakan akan melebihi 30 menit.
5. Buang makanan yang diadakan di zona bahaya suhu selama lebih dari 4
jam.
c. Memasak Berpotensi Berbahaya Pada Makanan
Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa
semua makanan dimasak untuk suhu internal yang sesuai.
Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan
atau menyajikan makanan.
Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Jika resep berisi kombinasi produk daging, masak produk ke tertinggi
diperlukan suhu.
4. Jika persyaratan departemen kesehatan Negara atau daerah didasarkan pada
tahun 2001 FDA Food Code, masak produk dengan suhu berikut:
a. 145 F selama 15 detik
Seafood, daging sapi, dan babi
Telur yang dimasak untuk memesan yang ditempatkan ke piring dan
segera disajikan
b. 155 F selama 15 detik
produk yang mengandung tanah daging sapi, babi, atau ikan
Ikan nugget atau tongkat
Telur diadakan pada meja uap
dadu atau Salisbury steak
c. 165 F selama 15 detik
Unggas
ikan Stuffed, daging babi, atau daging sapi
7
Pasta diisi dengan telur, ikan, daging babi, atau daging sapi (seperti
lasagna atau manicotti)
d. 135 F selama 15 detik
Segar, beku, atau kalengan buah-buahan dan sayuran yang akan diadakan
di atas meja uap atau dalam kotak panas
pemantauan:
1. Gunakan bersih, dibersihkan, dan dikalibrasi termometer khusus, sebaiknya
termokopel.
2. Hindari memasukkan termometer ke kantong lemak atau dekat tulang saat
mengambil suhu memasak internal.
3. Mengambil setidaknya dua suhu internal dari setiap batch makanan dengan
memasukkan termometer ke bagian paling tebal dari produk yang biasanya
ada di pusat.
4. Mengambil setidaknya dua suhu internal setiap item makanan besar, seperti
kalkun, untuk memastikan bahwa semua bagian dari produk yang dibutuhkan
mencapai suhu memasak.
d. Pendinginan Berpotensi Berbahaya Pada Makanan
Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan dengan memastikan bahwa
semua berpotensi berbahaya makanan yang didinginkan dengan benar.
Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menyiapkan
atau menyajikan makanan.
Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini. Rujuk ke Menggunakan dan Kalibrasi termometer SOP.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Memodifikasi menu, jadwal produksi, dan staf jam kerja untuk
memungkinkan pelaksanaan prosedur pendingin yang tepat.
4. Menyiapkan dan mendinginkan makanan dalam batch kecil.
5. Chill makanan cepat menggunakan metode pendinginan yang tepat:
Tempatkan makanan dalam wadah dangkal tidak lebih dari 4 inci dan
ditemukan pada rak paling atas di belakang walkin atau dingin Reachin.
8
10
Pada hari Senin, 8/1/05, lasagna dimasak, didinginkan dengan benar, dan
didinginkan dengan label yang bertuliskan, "Lasagna, Dimasak, 8/1/05."
Pada hari Selasa, 8/2/05, lasagna beku dengan label kedua yang
berbunyi, "Beku, 8/2/05 "Dua label. Sekarang muncul di lasagna. Sejak
lasagna diadakan dalam lemari pendingin dari Senin, 8/1/05 - Selasa,
8/2/05, hanya 1 hari dihitung terhadap jangka waktu 7day.
Pada hari Selasa 8/16/05 lasagna ditarik keluar dari freezer. Sebuah label
ketiga adalah ditempatkan pada lasagna yang berbunyi, "Thawed,
8/16/05." Semua tiga label kini tampil pada lasagna. Lasagna harus
dilayani atau dibuang dalam waktu 6 hari.
Pemantauan:
Seorang karyawan yang ditunjuk akan memeriksa lemari es setiap hari untuk
memastikan bahwa makanan yang tanggal ditandai dan bahwa makanan
melebihi jangka waktu 7day tidak digunakan atau disimpan.
f. Kebersihan Pribadi
Tujuan: Untuk mencegah kontaminasi makanan oleh karyawan jasa makanan.
Lingkup: Prosedur ini berlaku untuk jasa makanan karyawan yang menangani,
mempersiapkan, atau melayani makanan.
Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3. Ikuti Kebijakan Kesehatan Karyawan. (Kebijakan kesehatan karyawan tidak
termasuk dalam hal ini sumber daya.)
4. Melaporkan untuk bekerja dalam kesehatan yang baik, bersih, dan
mengenakan pakaian bersih.
5. Ubah apron ketika menjadi kotor.
6. Cuci tangan dengan benar, sering, dan pada waktu yang tepat.
7. Jaga kuku dipangkas, mengajukan, dan dipelihara sehingga ujung-ujungnya
dibersihkan dan tidak kasar.
11
12
hanya
kering,
dibersihkan,
dan
disterilkan
peralatan
dan
13
13.Bersihkan permukaan luar wadah makanan, seperti kaleng dan botol, tanah
terlihat sebelum pembukaan.
14. Menyimpan barang yang rusak di lokasi yang terpisah.
h. Menyimpan dan Menggunakan Kimia Beracun atau tidak Beracun
Tujuan: Untuk mencegah penyakit bawaan makanan oleh kontaminasi kimia.
Lingkup:Prosedur ini berlaku untuk karyawan jasa makanan yang menggunakan
bahan kimia dalam dapur.
Instruksi:
1. Jasa makanan Melatih karyawan untuk menggunakan prosedur dalam SOP
ini.
2. Mengikuti persyaratan departemen kesehatan negara bagian atau lokal.
3.Tentukan lokasi untuk menyimpan Keselamatan Bahan Lembar data (MSDS).
4. Ikuti petunjuk produsen untuk bantuan pencampuran, penyimpanan, dan
pertama spesifik petunjuk pada wadah bahan kimia di MSDS.
5. Label dan tanggal semua bahan kimia beracun atau beracun dengan nama
umum dari substansi.
6. Simpan semua bahan kimia di daerah aman yang ditunjuk jauh dari makanan
dan makanan kontak permukaan menggunakan spasi atau partisi.
7. Membatasi akses ke bahan kimia dengan menggunakan kunci, segel, atau
kartu kunci.
8. Menjaga inventarisasi bahan kimia.
9. Hanya menyimpan bahan kimia yang diperlukan untuk operasi dan
pemeliharaan dapur.
10. Mix, tes, dan menggunakan solusi sanitasi seperti yang direkomendasikan
oleh produsen dan Negara atau departemen kesehatan setempat.
11. Gunakan sesuai kimia test kit untuk mengukur konsentrasi sanitizer setiap
waktu batch baru pembersih dicampur.
12. Jangan gunakan wadah bahan kimia untuk menyimpan makanan atau air.
13. Gunakan hanya pembersih tangan yang sesuai dengan 2001 FDA Kode
Food. Konfirmasikan denganprodusen bahwa pembersih tangan yang
digunakan memenuhi persyaratan dari FDA 2001 Kode Food.
14
14. Label dan toko perlengkapan pertolongan pertama dalam sebuah wadah
yang terletak jauh dari makanan atau makanan hubungi permukaan.
15. Label dan menyimpan obat-obatan untuk digunakan karyawan di suatu area
tertentu dan jauh dari makanan hubungi permukaan. Jangan menyimpan
obat-obatan di daerah penyimpanan makanan.
16. Menyimpan obat-obatan didinginkan dalam tertutup, wadah bukti kebocoran
di mana mereka tidak diakses anak-anak dan tidak bisa mengkontaminasi
makanan.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
15
1) SOP makanan dan minuman diperlukan untuk mengetahui konsep dari pengolahan
makanan dan minuman
2) SOP makanan dan minuman sangat memperhatikan aspek kesehatan
3) SOP makanan dan minuman pada industri lokal harus melewati uji laboratorium
16