EKSTRAKSI ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas cv.

AYAMURASAKI ) DENGAN TEKNIK EKSTRAKSI SUBCRITICAL WATER

KUKUK YUDIONO
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Katolik Widya Karya Malang
Ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang sering dikonsumsi oleh
manusia. Ubi jalar terdiri dari 3 jenis, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar
merah (ungu). Dalam review jurnal kali ini, praktikan lebih mengkhususkan ekstraksi ubi
jalar ungu yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Ubi jalar ungu banyak memiliki
khasiat, salah satunya adalah sebagai antosianin. Dari ketiga jenis ubi jalar yang telah
disebutkan tadi, ubi jalar ungu-lah yang mengandung kadar antosianin paling tinggi. Dapat
dikatakan bahwa, ubi jalar ungu merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa
antioksidan yang paling komplet, yaitu betakaroten, vitamin C, vitamin A, dan antosianin.
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin.
Ubi jalar ungu dapat mengandung antosianin dengan kisaran sebanyak 51,5 hingga 174,7 mg/
100 gram. Inilah yang membuat ubi jalar sangat berpotensi untuk diekstrak karna memiliki
kandungan antosianin di dalamnya.
Antosianin adalah bagian senyawa fenol yang tergolong flavanoid. Senyawa
antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan
untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga
memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan
fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah. Ada berbagai cara yang dapat
digunakan untuk mengekstrak antosianin pada ubi jalar ungu. Cara mengekstrak daapat
mempengaruhi hasil antosianin. Kemudian setelah dilakukan ekstraksi, kita dapat
menganalisa hasil ekstraksi dengan menggunakan metode yang berbeda pula. Dalam review
jurnal kali ini, dilakukan ekstraksi antosianin dari ubi jalar ungu (Ipmoea batatas cv.
AYAMURASAKI) dengan teknik ekstraksi subcritical water.
Metode ekstraksi dengan teknik ekstraksi subcritical water pada ubi jalar ungu
berguna untuk menurunkan popularitas solvent air sehingga mendekati popularitas solut
antosianin dan dapat juga menurunkan tegangan permukaan sehingga meningkatkan
difusitasnya. Dalam ekstraksi ini digunakan pelarut berupa air karena lebih aman, murah, dan
jumlah ketersediaannya melimpah. Metode ekstraksi Subcritical water adalah metode dengan
penggunaan air yang titik didihnya 100C dan temperatur kritis air 370C dengan tekanannya 1

atm. Ubi jalar yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar dengan varietas
Ayamurasaki. Penggunaan metode subcritical water dengan alasan rekayasa air sebagai
pelarut tidak menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, limbah ramah bagi lingkungan,
proses ekstraksi cepat, murah, dan hasil ekstraksi (antosianin) sangat cocok untuk
diaplikasikan pada bahan pangan yang berlabel food grade dan untuk industri farmasi.
Peralatan yang digunakan untuk ekstraksi ini disesuaikan dengan autocalve sangat aplikatif
dari segi teknologi industri pertanian karena tidak memerlukan rekayasa alat mesin yang
baru. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya faktor pH, suhu, dan
matriks pelarut.