Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 2088 ‘TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI_ KAKAO KERING MENJADI PRODUK OLAHAN SETENGAH ‘ADI ‘Subaedah Ruku Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara ABSTRAK Bij kakao Indonesia sebagian besar (60%) diekspor dan selebihnya digunakan ul kefutuhan industri pengolahan biji Kakao dalam negeri. Industri pengolahan Kekao sebagian b Ingolah bij kakao hanya sampai tingket produk setengah jadi yakni produk-produk seperti coca buffer, cocoa paste dan cocoa powder dan hanya sebagian kecil industri tersebut yang mengofbh kakao menjadi produk jadi untuk pasar dalam negeri. Pasta coklat (cocoa paste) dibuat dari Kakao keting melalui beberapa tahapan proses, sehingga bili kakao yang semula padat menjpi ehtuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan buluk cefit yang merupakan banen baku pembuatn ‘produk makanan dan minuman. Lemak kaifao ehyak dioleh untuk produk makanan setelah dicampur dengan pasta, gula dan bahan-batjan iaihnya. Salah satu fektor yang sangat berpengaruh terhadap rendemen hasil pasta, lemak ‘Oki coklat adalah spesifikasi dari bil kakao kering sangat mempengaruhi rendemen epee can nl lyon ear, rap aoa nan, Perfo fidak selalu tetap karena pengaruh kadar air, kadar lemak dan kadar kult bij kakao. kta kunci : Biji kakao, pengolahan, pasta coklat, lemak kakao dan bubuk coklat PENDAHULUAN bentuk produk primer (cocoa Kakao merupakan salah satu sedangkan dalam bentuk olahan kgmoditas andalan yang mempunyai aan penting bagi perekonomian sional, terutama dalam hal penye- djaan lapangan kerja, sumber penda- pptan petani dan sumber devisa bagi negeri (seperti cocoa powder, nbgara. Keadaan iklim dan kondisi tanah batter dan cocoa paste). ng tersedia dan sesuai untuk per- Industri pengolahan mbuhan kakao memungkinkan pe- sebagian besar mengolah biji kexao embangan kakao di Indonesia. hanya sampai tingkat semi Biji kakao Indonesia sebagian products yakni produk-produk sep lesar atau sekitar 60% diekspor dan cocoa butter, cocoa paste dan delebihnya digunakan untuk kebutuhan powder, dan sekitar 90% hasill ini ipdustri pengolahan biji kakao dalam dipasarkan ke luar negeri. Hanya| Jeger. Ekspor kakao yang dilakukan sebagian kecil industri tersebut jelama ini sebagian besar masin dalam mengolah kakao menjadiJproducts untuk pasar dalam negeri [Tuvan dari tulisan ini adalah untuk menambah pengetahuan petani dan Dari biji kako dapat dihasitkan agai produk setengah jadi dan ahan. bubuk, lemak, bungkil dan pasta falah produk antara (intermediate) ng dihasiikan dari pengolahan under bili kakao. Sedang bubuk nylapan bahan/penyortiran Penyiapan bahan dimulai dari Pemisahan biji kakao yang akan dblah dari bij-bii muda, kotoran dan bgnda-benda asing lain, serta melindungi fogam. Pembersihan biji kakao umumnya difkukan secara mekanis, namun di Balai Penghajian Teknologi Pertanian (BPTB) Sulawesi Tenggara Buletin Teknologi dan Informasi Pertaniar, 2008 tingkat _petani secara manual Pembersihan secara mi Memanfaatkan perbedaan sifat | fisik (ukuran) dan sifat magnet (log; monilogam) antara biji_kakao | dan sebagai Proses pembersihan. Kontaminan dari bahan anorganik akan meny kan pencemaran —produk, umumnya — dilaukan kontaminan-kontaminannya kestiitan Beberapa peralatan dasar Pembersihan bji secara mekanis adalah Pengayak bertingkat, pengisap debuldan Penangkap fogam dengan magnet. Untuk — mendapatkan —_asil Pengolahan yang optimal, maka syprat mutu bahan baku sebaiknya méng- gunakan ijl kakao yang blah difermentasi secara_sempurna, dari jamur, ukuran biji yang seraghm. Fermentasi tidak hanya bertujuan udtuk membebaskan biji kakao dari pulp fan mematikan biji, namun terutama jiga untu_ memperbaiki dan _memberfuk citarasacoklat_ yang — enak menyenangkan serta mengurangi Sepat dan pahit pada bili (Widyotomd et al., 2004). Persyaratan mutu biji kaijao disajikan pada Tabel 1 sigtemBuletin TeRpologi dan Informasi Pertanian, 2 kao kering Penyortiran t Penyangraian Pemisahan kulit —* Kulit biji Daging bij (nib) t Pemastaan Pasta coklat t Pengempakan — — Lemak coklat Bungkil coklat \cambar 1. Diagram alir tahapan pengolahan biji kakao menjadi produk setangah jad Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Tenggara [3]Kriteria Mutu [Tabel 1. Syarat mutu biji kakao untuk bahan baku produk olahan. Buletin Teknologi dan Informasi Pertaniarl 2008 Syarat Tingkat fermentasi, hari 5 Kadar air (%) 7 ‘Kadar kulit (%) 12-13 Kadar lemak (%) 50-51 Ukuran biji ‘Seragam Kadar kotoran Nihil Jamur Nini Benda asiing lunak Nihil ‘Benda asing keras Nihil jumber: Mulato ef al, (2008), enyangraian Proses penyangraian_ bertujuan embentuk aroma dan citarasa khas klat dari biji kakao, serta memudahkan ngeluaran lemak dari dalam biji. Biji jakao yang telah difermentasi dan ikeringkan dengan balk banyak lengandung senyawa calon pembentuk ftarasa dan aroma khas coklat, antara |hin; asam amino dan gula reduksi lama penyangraian, kedua senyawa tbrsebut akan bereaksi_membentuk (sukrosa) akan ter- rolisis oleh air membentuk senyawa la reduksi dan kemudian akan lanjutkan reaksi Maillard. Selain itu sempurnaan penyangraian juga di- Balai Penghajian Teknologi Pertanian (BET) Sulawesi Tenggara engaruhi oleh panas, waktu dan air, dar Selama proses penyangraial,, air akan menguap dari biji dan kulit Yang ‘menempel di permukaan inti bji ter! Sementara inti biji menjadi coklat Idan beberapa senyawa seperti atam, aldehid, furan, pirazin, alkohol dan qster akan menguap Suhu sangrai_ yang urhum disarankan untuk biji kakao_ berfisar antara 99-104°C dengan waktu sargrai kadar aimya. Untuk mencegah biji menjadi gosong, maka dilal pendinginan sekitar 8-10 menit.Penisahan biji dan kulit dari lembaga Biji kakao yang telah disangrai wudian dipacah untuk memisahkan kuft dengan inti bij. Karena inti biji befsifat elastis, pecahan biji mempunyai ukfran yang relatif besar dan seragam. liknya ult biji bersifat rapuh m4mpunyai ukuran yang lebih halus. yan perbedaan ukuran fisik yang mdncolok, keduanya mudah dipisahkan mdnggunakan —hembusan _kipas. han inti biji yang lebih berat akan terkampung di bawah, sedang pecahan jit yang halus dan ringan akan terisap dalam kantong sistem penyaring ra, Komponen biji kakao yang guna untuk bahan pangan adalah ong biji (nib), sedang kulit bij mprupakan limbah yang saat ini banyak dimantaatkan sebagai campuran bahan pdkan ternak. Kulit dan lembaga _merupakan kdmponen biji yang sulit dihaluskan, kdrena itu peru dipisahkan dari bij Uhtuk memisahkan biji dari kulit dan \baga, biji Kakao dipecah kemudian jisahkan secara_mekanis meng- nakan mesin penampi. Pemisahan ini ‘kup sulit karena biasanya kulit keping Ji masih mengandung kulit sekitar 1,5% tusianto et al., 1998). sgoo Galai Pengkajian TeRnologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Tenggara [af | Bulevin Tekpologi dan Informasi Pertanian, 2098 Penghancuran ‘Agar biji kakao dapat digunakdn sebagai bahan baku makanan dan minuman, maka keping biji yang semufa berbentuk butiran padat kasar har dihancurkan dengan mesin penggilitg sampai ukuran tertentu (< 20 my) dan menjadi bentuk pasta kental athu serbuk. Proses penghancuran ini sans menentukan kehalusan partikel c dalam makanan. Proses penghancurpn atau pemastaan kakao dilakukan daldm dua tahap, yaitu; penghancuran unthik merubah biji kakao padat menjadi pajta dengan kehalusan butiran > 40 dengan menggunakan mesin pemada, dan proses pelumatan dengan penghalus pasta atau refiner ul menghasilkan kehalusan pasta den ukuranpartikel <20. mp. Pr pelumatan jini dilakukan secara ulang-ulang, dimana pasta yang hasilkan pada proses ini dapat langsng digunakan sebagai bahan baku urfuk berbagai jenis makanan, roti, kue permen cokiat. PRODUK OLAHAN SEKUNDER Pasta coklat Pasta coklat atau cocoa atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapanehingga biji kakao yang semula padat lenjadi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut jenjadi lemak dan bubuk cokiat yang lerupakan bahan baku pembuatan roduk makanan dan minuman. Pecahan-pecahan inti biji hasil nyangraian didinginkan dan dilumat- jan (dihaluskan). Proses pelumatan qilakukan dua atau tiga tingkat, diawali qengan menggunakan mesin pelumat silinder atau pemasta kasar, emudian diikuti dengan _pelumatan lpnjut dengan silinder berputar sampai Gperoleh pasta coklat dengan kehalusan tprtentu. Selama proses pelumatan, suhu Fasta dikontrol sedemikian rupa se- ngga proses sangrai lanjut fase cair tak berlangsung. Setelah__proses Pplumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis. mak kakao Lemak kakao diperoieh dengan fa mengepres _partikel-partike! bij Kgkao. Rendemen lemak yang diperoleh dari pengempaan sangat_ dipengaruhi ‘shu, inti biji, kadar air, ukuran partikel biji, kadar protein inti biji, tekanan ipa dan waktu pengempaan. Lemak kdkao akan relatif mudah dikempa pada shu antara 40-5°C, kadar air < 4% dan Balai Penghajian TeRnologi Pertanian (BETE) Sulawesi Tenggara ‘Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian] 2008 ukuran parfikel < 75 my. Pengempaan dilakukan dalam tabung dengan tekpnan hidrolik sampai 40 atm yang dapat digerakkan dengan mesin atau sé manual. Lemak kakao banyak diolah uhtuk Produk makanan setelah dicartpur dengan pasta, gula dan bahan-bdhan lainnya, Lemak kakao juga bayyak dipakai sebagai bahan baku ind{istri farmasi dan kosmetika. Bubuk coklat Bubuk coklat atau cocoa poi diperoleh melalui proses _penghal bungkil (cocoa cake) hasil pengem, Bungkil inti biji hasit pengemphan dihaluskan dengan (breaker). Untuk memperoleh fraksi yang seragam, setelah halusan dilakukan _pengayakan. kakao relatif sulit dihaluskan dibandi kan biji-biji dari produk pertanian tait karena pengaruh kadar lemak. Lenjak yang tersisa di dalam bubuk allanmebieh saat dihaluskan karena gesekan dar] menyebabkan Komponen peralatan perghalus tidak dapat bekerja secara optfmal. Jika suhu penghalusan di bawah 4p, fraksi gliserida di dalam temak kalo menjadi tidak stabil dan me- lbabkan bubuk menggumpal kembali bentuk bongkahan (lump). Untuk itu ma nye me sel pel i proses penghalusan suhu ghalusan harus dikontrol agar oleh bentuk bubuk yang stabil, balk 1a maupun sifat-sifatnya. Tabel 2. Proporsi Hasil Pasta, Lemak dan Bungkil coklat per 100 kg biji kakao, Buletin TeRpologi dan Informasi Pertanian, 2 Rendemen Salah satu faktor yang sang$t berpengaruh terhadap rendemen hadil pasta, lemak dan bungkil coklat adal spesifikasi dari biji kakao kering. Syarpt mutu dari proporsi hasil pengolahan 140 kg bahan baku (biji kakao kering) 0 dilihat pada Tabel 2. Tahap ae ae sisa Pasta Lemak Bungkil —b es ka ka kg kg nyangraian 7,00 93,00 misah kulit 13,00, 80,90 masta kasar 0,0 80,50 jemasta halus 0,50 80,10 jengempaan 0,50 80,10 39,10 41,00 Ffendemen (%) 80,10 39,10 41,00 ‘Sifnber: Walato ofa 2004) : porsi rendemen hasil olahan biji KESIMPULAN kao menjadi produk setengah jadi Ing diperoleh tidak selalu tetap dan yn berubah seandainya ada per than spesifikasi biji kakao, seperti dar air, kadar lemak dan kadar kulit Ji kakao sebagai bahan baku produk PI ki ye al uJ K J (Mulato et al., 2004), Balai Pengkajian TeRnologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara ‘Teknologi ini perlu dikembangkan biji_kakao menjadiJetengah jadi yang berasal dari 100 kg ii _kakao ering diperoleh 80,10 kg jasta coklat, 39,10 kg lemak coklat dan 1 kg bungkilcoklat ihuinya teknologi_pengolahan_ biji ring menjadi produk olahan setengah ifdi diharapkan dapat meningkatkan nitai t#mbah kakao dan sekaligus dapat Jeningkatkan pendapatan petani kakao. Dengan di- FTAR PUSTAKA lisnawi. 2004. Pola Agroindustri Untuk Pengembangan Industri Kakao Skala Usaha Kecil/Menengah Di Indonesia. Prosiding Simposium Kakao. Jogjakarta, 4 - 5 Oktober 2004. lato, S., S. Widyotomo dan Handaka. 2002 Disain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak dan Bubuk Cokelat untuk Kelompok Tani. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Badan —Litbang Pertanian, Departemen Pertanian. Diakses melalui _http://pustaka. bogor.net. 24 Juli 2008. Balai Pengkajian Tekologi Pertanian (BPTE) Sulawesi Tenggara Buletin TeRnologi dan Informasi Pertanian, POO8 Mulato, S., S. Widyotomo, Misrbwi, ‘Sahe.i dan E. Suharyanto. 2)04. Petunjuk Teknis Pengoldhan Produk Primer dan Sekul Kakao. Bagian Proyek Penelftian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopijian Kakao Indonesia. cil Menengah. Prosiding Simpoqum Kakao. Pusat Pen Kakao Indonesi ‘Oktober 2004, Jogjakarta Warta Penelitian Pengembangan Pertanian. ():2 halaman, Yusianto, T. Wahyudi dan Sulisty. 1998. Pengolahan Pengaruhnya Terhai Kakao. Makalah Disampai pada Acara Pelatihan Uji Citarhsa Kakao Tanggal 27 - 29 Oktober 1998 di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.