JUDUL

: KAJIAN SANITASI PERMEN SUSU DI HARRYS FARM

PENGALENGAN, JAWA BARAT

NAMA

: SANINDHY ARIESTY TRIANDARI PUTRI

NPM

: 2401210110034

Disusun oleh

Andriani Rachmaselly (240210150005)

Siti Jumaroh

(240210150006)

Janni Aprina

(2402101500

Rifa Nabila

(240210150030)

Heirza Dea R

(240210150043)

TPN A 2015
II.

SANITASI PRODUKSI PERMEN SUSU HARRYS FARM

Menurut Jenie (1987), saniter merupakan istilah yang secara tradisional

dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Sanitasi merupakan

usaha pencegahan penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan kondisi
lingkungan sebagai media perpindahan penyakit. Dalam industri pangan, sanitasi
meliputi kegiatan-kegiatan yang secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan
pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan
pabrik dan kesahatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk
makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua
tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta
pengemasan dan penggudangan produk akhir.
3.1

Sanitasi Ruangan
Kondisi ruangan pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan

produk pangan yang dihasilkan suatu industri pangan. Kondisi ruangan

pengolahan yang nyaman akan menyebabkan karyawan dapat bekerja dengan
tenang, sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau akan mengganggu
pekerjaan para karyawan. Selain harus selalu tetap bersih, ruang pengolahan juga

harus dijaga agar tetap nyaman. Selain itu juga, ruang produksi yang bersih dapat
menjadi citra baik bagi industri yang melakukan audit (BPOM, 2002).
Menurut Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga (CPPB-IRT, 2003), bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa
pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis,
dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

Tabel 8. Perbandingan Sanitasi Ruangan dan Fasilitas Pabrik Harrys Farm

dengan CPPB-IRT
Kondisi
Harrys Farm
CPPB-IRT
Dinding
a. Dinding
ruang a. Dibuat dari bahan
produksi terbuat dari
kedap air, rata, halus,
tembok batako yang
berwarna
terang,
diplester dan dicat
tahan lama, tidak
warna putih
mudah mengelupas,
kuat, dan mudah
dibersihkan
b. Dinding harus selalu
dalam keadaan bersih
dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya.
Lantai
a. Terbuat dari keramik
a. Dibuat dari bahan
b. Lantai licin
kedap air, rata halus
c. Permukaan rata
tetapi tidak licin,
kuat,
mudah
dibersihkan,
dan
dibuat miring untuk
memudahkan
pengaliran air.
b. Lantai harus selalu
dalam keadaan bersih
dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya.
Langit-langit
a. Masih
banyak a. Kontruksi
langitterdapat debu
langit seharusnya di
b. Jarak dari lantai
desain dengan baik
terlalu
tinggi
untuk
mencegah
sehingga
sulit
penumpukan
debu,
dibersihkan
pertumbuhan jamur,
pengelupasan,
bersarangnya hama,
memperkecil
terjadinya

kondensasi,
serta
terbuat dari bahan
tahan
lama
dan
mudah dibersihkan.

Bangunan dan fasilitas yang dimiliki Harrys Farm sudah cukup baik
namun masih ada beberapa hal yang belum sesuai dengan CPPB-IRT. Contohnya
langit-langit yang masih banyak terdapatnya debu, tidak terdapatnya kawat kasa
pada jendela dan lubang angin, dan tidak tersedianya perlengkapan PPPK pada
ruang produksi.
Sanitasi ruang produksi yang dilakukan Harrys Farm sudah cukup baik.
Ruangan pengolahan dan ruang pengemasan selalu dijaga setiap hari, pekerja
bagian pengolahan selalu membersihkan ruangan pengolahan sebelum dan
sesudah proses produksi begitu juga dengan pekerja bagian pegemasan. Pekerja
bagian pengolahan selalu membersihkan lantai, dinding, jedela, dan meja pada
ruang pengolahan dengan menggunakan kain lap yang basah, untuk lantai selalu
dipel setiap harinya, sedangkan pekerja bagian pengemasan membersihkan meja
yang digunakan untuk mengemas produk di Harrys Farm dengan menggunakan
alkohol.
3.2 Sanitasi Peralatan
Salah satu kontaminan utama dalam pengolahan

pangan berasal dari

penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang
dilakukan terhadap wadah dan alat-alat pengolahan meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan.
Peralatan

pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer),

talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan,
juga peralatan

saji seperti

piring, gelas, sendok, botol dan

menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).

lain-lain dapat

Tabel 9. Perbandingan Sanitasi Peralatan Harrys Farm dengan CPPB

Kondisi
Sanitasi Mesin

Harrys Farm
1) Peralatan produksi
terbuat
dari
stainless
steel,
tidak
mudah
mengelupas
dan
tidak menyerap air
2) Peralatan produksi
diletakkan sesuai
proses
3) Cara pembersihan
sudah cukup baik

CPPB IRT
1) Peralatan produksi
seharusnya terbuat
dari bahan yang
kuat,
tidak
berkarat,
mudah
dibongkar pasang
sehingga
mudah
dibersihkan
2) Peralatan produksi
seharusnya
terbuat dari bahan
yang kuat, tidak
berkarat,
mudah
dibongkar pasang
sehingg
mudah
dibersihkan
3) Peralatan produksi
seharusnya terbuat
dari bahan yang
kuat,
tidak
berkarat,
mudah
dibongkar

Tabel 10. Perbandingan Sanitasi Air Harrys Farm dengan CPPB-IRT

Kondisi
Harrys Farm
CPPB IRT
Suplai Air
a. Air yang digunakan a. Air yang digunakan harus air
adalah

air

sumur

bersih

dan

tersedia

dalam jumlah yang

cukup.

bersih dalam jumlah yang

cukup

memenuhi

seluruh

kebutuhan proses produksi.

b. Sumber dan pipa air untuk
keperluan selain pengolahan
pangan
dan

seharusnya
diberi

warna

terpisah
yang

berbeda.
c.Air yang kontak langsung
dengan

pangan

diproses

harus

sebelum
memenuhi

persyaratan air bersih.

3.3

Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja sangat diperlukan dalam suatu industri. Pekerja atau

karyawan yang mengolah bahan pangan harus sehat jasmani dan rohani serta
mengerti tentang kesehatan. Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang
memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya.
Karyawan tidak boleh bekerja sambal mengunyah, makan dan minum,
merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk kea rah pangan,
tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji,
dan peniti karena kulit dibawah perhiasan mengandung banyak bakteri yang dapat
menyebabkan

kontaminasi pada produk pangan. Kondisi pekerja juga

berpengaruh terhadap mutu produk seperti pekerja yang sedang sakit, pekerja
yang memiliki luka dan iritasi pada tangan dapat menjadi media bagi
mikroorganisme pathogen.