-

Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis)

KANDUNGAN SENYAWA KIMIA PADA DAUN

TEH (Camellia sinensis)
Teh sebagai bah an minuman
dibuat dari pucuk muda daun teh
yang telah mengalami proses pe
ngolahan seperti pelayuan, oksi
dasi enzimatis, penggilingan dan
pengerii1,~.
Manfaat yang di
hasilkari dari minuman teb adalab
memberi>:i,rasa segar, dapat me
mulihkan kesehatan badan dan
terbukti tidak menimbulkan dam
pak negatif. Khasiat yang dimiliki
oleb minuman teh tersebut berasal
dari kandungan senyawa kimia
yang terdapat dalam daun teh.
Senyawa kimia yang terkandung
dalam daun teh terdiri dari empat
kelompok besar yaitu golongan
fenol, bukan fenol, aromatis dan
enzim. Keempat kelompok senya
wa kimia tersebut bersama-sama
mendukung terjadinya sifat-sifat
yang baik pada seduhan daun teh,
apabila pengendaliannya
selama
pengolahan dapat dilakukan de
ngan tepat. Oleh karena itu,
pengetahuan
ten tang komposisi
kimia pad a daun segar teh, serta
perubaban-perubahannya
selama
pengolahan dapat menjadi dasar
dalam pengolaban teh yang baik
dan benar dalam upaya mem
peroleh teh yang bermutu tinggi
yang menghasilkan minuman pe
nyegar yang bercita rasa, ber
aroma
dan berkhasiat
tinggi.
Maupun untuk menghasilkan pro
duk turunan yang bermutu tinggi,
seperti berbagai produk makan an,
farmasi maupun perawatan tubuh
dan kecantikan.

eh
(Camellia
sinensis)
sebagai
bahan
minuman
dibuat dari pucuk muda daun
teh yang telah mengalami proses
pengolahan
tertentu
seperti
pelayuan,
penggilingan,
oksidasi
enzimatis dan pengeringan. Manfaat
yang dihasilkan dari minuman teh

adalah memberi rasa segar, dapat

memulihkan kesehatan badan dan
terbukti tidak menimbulkan dampak
negatif. Kbasiat yang dimiliki oleh
minuman teh tersebut berasal dari
kandungan senyawa kimia yang
terdapat dalam daun teh. Komposisi
SUSUl1ankimia dalam daun teh
sangat bervariasi bergantung pada
beberapa faktor yaitu : (1) jenis
klon; (2) variasi musim dan kondisi
tanah; (3) perlakuan kultur teknis;
(4) umur daun; dan (5) banyaknya
sinar matahari yang diterima.
Kandungan senyawa kimia pada
daun teh serta perubahan-perubahan
yang terjadi pada senyawa kimia
tersebut selama pengolahan, sangat
penting diketahui terutama bagi
pelaku industri teb seperti pengusaba
dan petani sehingga dapat meng
hasilkan produk teh yang bercita
rasa dan beraroma serta berkhasiat
tinggi yang dapat bersaing dengan
teh produksi luar negeri. Begitupun
bagi konsumen teh, dengan penge
tahuan tersebut konsumen dapat
memilih jenis teh yang tepat sesuai
kebutuhannya.
Oleh karena itu, dengan me
ningkatnya
perhatian
masyarakat
terhadap manfaat kesehatan yang
diperoleh dari minuman teh, maka
untuk mewujudkan
produk teh
dengan kualitas terjamin, pengu
asaan ten tang bahan baku serta
perubahannya selama proses peng
olahan, tak kalah pentingnya dengan
penguasaan teknologi pengolahan itu
sendiri. Apalagi saat ini produk teh
tidak hanya terbatas pada produk
minuman saja, tetapi telah menjadi
salah satu komponen penting pada
produk makanan, farmasi, pera
watan tubuh dan kecantikan. Produk
tersebut di antaranya permen, obat
penurun berat badan, pasta gigi,

sabun mandi, shampo, krim peng

halus kulit dan sebagainya.
Komposisi Kimia Daun Teb
Kandungan
senyawa
kimia
dalam daun teh dapat digolongkan
menjadi 4 kelompok besar yaitu : (1)
golongan fenol; (2) golongan bukan
fenol; (3) golongan aromatis; dan (4)
enzim. Keempat kelompok tersebut
bersama-sama mendukung terjadi
nya sifat-sifat baik pada teh, apabila
pengendaliannya selama pengolahan
dapat dilakukan dengan tepat.

GoJongan Fenol
Golongan fenol yang terdapat
dalam daun teh adalah :
1. Katekin
Katekin adalah senyawa meta
bolit sekunder yang secara alami
dihasilkan
oleh tumbuhan
dan
termasuk dalam golongan flavonoid.
Senyawa mi
memiliki aktivitas
antioksidan berkat gugus fenol yang
dimilikinya. Struktur molekul kate
kin memiliki dua gugus fenol (cincin
A dan B) dan satu gugus dihidro
piran (cincin C), dikarenakan me
miliki lebih dari satu gugus fenol,
maka senyawa katekin sering di
sebut senyawa polifenol.
Katekin pada daun teh merupa
kan senyawa yang sangat kompleks,
tersusun sebagai komponen senya
wa katekin (C), epikatekin (EC),
epikatekin galat (ECG), epigalo
katekin (EGC), epigalokatekin galat
(EGCG), dan galokatekin (GC).
Kandungan total katekin pada daun
teh segar berkisar 13,5 - 31 % dari
seluruh berat kering daun (Tabel 1),
dan kandungan katekin C. sinensis
varietas
assamica selalu lebih

Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman lndustri, Volume /9 Nomor 3, Desember 2013

Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis)

besar daripada C. sinensis varietas

sinensis.
Senyawa
katekin
merupakan
senyawa yang paling penting pada
daun teh,
yang berfungsi sebagai
antioksidan
yang
menyehatkan
tubuh. Hasil pen,elitian University
of
Kansas (2007) yang dipresentasikan
di American Chemical Society,
mt:rWatakan bahwa katekin dalam
teh :):lijau berkemampuan 100 kali
lebih efektif untuk menetralisir
radikal bebas daripada vitamin C
dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin
E.
Selain itu senyawa katekin juga
.... berperan dalam menentukan sifat
produk teh seperti rasa, wama dan
aroma. Senyawa katekin dalam
reaksinya dengan kafein, protein,
peptida, ion tembaga dan siklodeks
trin membentuk beberapa senyawa
kompleks yang sangat berhubungan
dengan rasa dan aroma.
Katekin
menentukan wama seduhan ter
utama pada teh hitam, pada proses
oksidasi
enzimatis
(fermentasi)
sebagian katekin terurai menjadi
senyawa theaflavin yang berperan
memberi wama kuning dan senyawa
thearubigin yang berperan memberi
wama merah kecokelatan.
Selama proses pengolahan teh
kandungan katekin akan berkurang.
Kandungan katekin akan mengalarni
penurunan akibat proses pelayuan,
oksidasi enzimatis, penggilingan dan
pengeringan. Hasil penelitian Karori
et al. (2007) dari pengolahan daun
teh yang mengandung
katekin
13,76% mendapatkan bahwa kan
dungan katekin yang terdegradasi
pada pengolahan teh oolong, teh
hijau dan teh hitam adalah seperti
yang tertera pada Tabel 2.
Penurunan kandungan katekin
tertinggi terjadi pada pengolahan teh
bitam. Penurunan kandungan ka
tekin
yang tinggi
pada pengolaban
teh hitam
merupakan
keharusan,
mengingat katekin sengaja diubah

OH
Sumber : Janeiro (2004)

Gambar 1. Struktur molekul katekin

Tabel 1. Kandungan komponen senyawa katekin dalam daun teh segar

Komponen

Kandungan (% berat kering]

(+)KJltekio

0,5 - 1

(-)-Epikatekin

1-3

(-)-Epikatekio galat

2-4

(+)-Galokatekio

1 -2

(-)-Epigalokatekin

4-7
5 -14

(-)-Epigalokatekio galat
Total

13,5 - 31

Surnber : Zhen 0/ al. (2002)

menjadi theaflavin dan thearubigin

untuk menghasilkan cita rasa yang
khas.
2. Flavanol

Struktur molekul senyawa fla

vanol hampir sarna dengan katekin
tetapi berbeda pada tingkatan oksi
dasi dari inti difenilpropan primer
nya. Flavanol merupakan satu di
antara sekian banyak antioksidan
alami yang terdapat dalam tanaman
pangan dan mempunyai kemampuan
mengikat logam. Senyawa flavanol
dalam teh kurang disebut sebagai
penentu kualitas, tetapi diketahui
mempunyai aktivitas yang dapat
menguatkan
dinding
pembuluh

darah kapiler dan memacu pe

ngumpulan vitamin C. Flavanol
pada daun teh meliputi senyawa
kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin
dengan kandungan 3 - 4% dari berat
kering.

Golongan Bukan Fenol

Golongan bukan fenol yang
terdapat dalam daun teh adalah :
1. Karbohidrat
Daun teh mengandung
kar
bohidrat meliputi sukrosa, glukosa
dan fruktosa. Keseluruhan
karbo
hidrat yang terkandung dalam teh
adalah 3 - 5% dari berat kering daun.

Tabel 2. Senyawa katekin yang terdegradasi pada pengolahan berbagai jenis

teh
Jenis reh

Kanduogan karekin sebelum

Kanduogao katekin setelah

pengolabao (%)

pengolaban

13,76
Teh oolong
Tehhijau
13,76
Sumber:
Diolahdari data Karori et al. (2007)
Teb hitam

13.76

Katekin terdegradasi
dalam peogolaban

("Io)

(%)

9,49
10,04

31,03

5,91

57,70

"aria Pcnclitian dun Pengembangan Tanaman lndustri, Volume 19 Nomor 3, Desember 2013

27,03

Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis)

Peranan karbohidrat dalam peng

olahan teh yaitu dapat bereaksi de
ngan asam-asam amino dan katekin,
yang pada
suhu tinggi akan
membentuk senyawa aldehid yang
menimbulkan aroma seperti aroma
karamel, bung a, buah, madu, dan
sebagainya.

~)~o.t.chill

t.lepie.~'hin.a.g.II...

(EC)

(ECG)

,,'

2. Pektiil
."

Pektin terutama terdiri dari pektin dan asam pektat, dengan kan
dungan berkisar antara 4,9 - 7,6%
dari berat kering daun. Dalam proses
pengolahan teh, pektin akan terurai
menjadi asam pektat dan metil
alkohol, sebagian metil alkohol
akan menguap ke udara, tetapi
sebagian lagi akan bereaksi dengan
as am-as am organik
menjadi
ester ester
yang berperan dalam
menyu sun aroma. Adapun asam
pektat dalam sua sana asam akan
mem bentuk gel, dimana gel ini
berfungsi untuk mempertahankan
bentuk gulungan daun setelah digiling.
Selanjutnya gel akan membentuk
lapisan di permukaan
daun teh,
sehingga berperan dalam mengen
dalikan proses oksidasi. Pada proses
pengeringan
lapisan
gel
akan
mengering
membentuk
lapisan
mengkilat yang sering disebut bloom
dari teh.
3. Alkaloid
Sifat menyegarkan seduhan teh
berasal
dari
senyawa
alkaloid
yang dikandungnya, dengan kisaran
3 - 4% dari berat kering daun.
Alkaloid utama dalam daun teh
adalah senyawa kafein, theobromin
dan theofolin. Senyawa kafein di
pandang sebagai bahan yang men en
tukan kualitas teh. Selama peng
olahan teh, kafein tidak mengalami
penguraian,
tetapi kafein akan
bereaksi dengan katekin membentuk
senyawa yang menentukan nilai
kesegaran (briskness) dari seduhan
teh.

III

~OH
H

/)

(-) E plQllloo

11lI-Chin

<EGO

t) EplglllocltlOhin-3-;"'...

(EGCG>

Sumber : Kanwar 0101. (2012)

Gambar 2. Struktur molekul epikatekin, epikatekin galat, epigalokatekin

dan epigalokatekin galat
4. Protein dan asam-asam amino
Kandungan protein dalam daun
teh dirasakan sangat besar peranan
nya dalam proses pembentukan
aroma pada teb terutama pada teh
hitam. Perubahan utama selama
proses pelayuan adalah penguraian
protein menjadi asam-asam amino.
Asam amino bersama karbohidrat
dan katekin akan membentuk se
nyawa aromatis asam amino, yang
berupa senyawa hidrokarbon, al
kohol, aldehid, keton, dan ester.
Asam amino yang banyak berperan
dalam pembentukan
senyawa aro
matis adalah alanin, fenil alanin,
valin, leusin, dan isoleusin. Adapun
kandungan protein dan asam amino
bebas pada daun teh adalah berkisar
antara 1,4 - 5% dari berat kering
daun, dimana kandungan
asam
amino bebas pada C. sinensis va
rietas sinensis lebih tinggi daripada
C. sinensis varietas assamica, se
hingga seduhan C. sinensis varietas
sinensis memiliki aroma yang lebih
baik.
Kandungan asam amino bebas
pada daun teh sebanyak 50%
didominasi
oleh
asam
amino
L-theanin, sisanya berupa asam
glutamat, asam aspartat dan arginin.
L-theanin merupakan asam amino

yang sangat khas karena hanya

ditemukan di dalam daun teh dan
beberapa jenis jamur serta beberapa
spesies Camellia yaitu C. javonica
dan C. sasanqua. Asam amino L
theanin telah terbukti mendorong
terbentuknya gelombang a di dalam
otak yang dapat memberikan rasa
tenang. Oleh karena itu, meminum
teh setelah pulang kerja, saat me
nerima tamu, bercengkerama dengan
keluarga atau tea break saat seminar
maupun rapat merupakan kebiasaan
yang baik karena aktivitas L-theanin
dapat menurunkan ketegangan dan
memberikan perasaan rileks.
5. Klorofil dan zat warna yang
lain.
Kandungan zat warna dalam
daun teh sekitar 0,019% dari berat
kering daun. Salah satu unsur
penentu kualitas teh hijau adalah
wamanya, sehingga klorofil sangat
berperan dalam wama hijau pada teh
hijau. Dalam proses oksidasi enzi
matis pada pengolahan teh hitam,
klorofil yang berwama hijau segar
mengalami
penguraian
menjadi
feofitin yang berwama hitam, yang
paling berperan memberi wama

Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume 19 Nomor 3, Desember 2013

Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis)

pada produk ini. Adapun sebagian

zat wama karotenoid akan teroksi
dasi menjadi substansi mudah
menguap yang terdiri dari aldehid
dan keton tak jenuh yang berperan
dalam aroma seduhan teh. Sedang
kan sebagian lagi karotenoid akan
berperan dalam memberi wama
kunin~ jingga.
.. f,

6. Asam organik
Kandungan asam organik dalam
daun teh berkisar 0,5 - 2% dari berat
kering daun. Adapun jenis asam
organik yang terkandung dalam
daun teh adalah asam malat, asam
~ sitrat, asam suksinat dan asam
oksalat. Dalam proses pengolahan
teh, asam-asam organik tersebut
akan bereaksi dengan metil alkohol
membentuk senyawa ester yang
memiliki aroma yang enak.
7. Resin
Resin
merupakan
senyawa
polimer rantai karbon, dengan
kandungan pada daun teh sekitar
3% dari berat kering daun. Peranan
resin dalam pengolahan teh adalah
turut berperan dalam membentuk
bau dan aroma teh. Adapun peranan
lain dari resin adalah meningkatkan
daya tahan daun teh terhadap embun
beku (frost).

8. Vitamin-vitamin
beberapa
antara lain
daun vitamin
teh terkandung
Pada jenis
vitamin A, BI, B2, B3, B5, C, E,
dan K. Pada umumnya vitamin
vitamin
tersebut
sangat
peka
terhadap proses oksidasi dan suhu
yang tinggi, sehingga kandungan
vitamin tersebut pada teh hijau
(tanpa oksidasi) jauh lebih tinggi
daripada teh hitam.
Selain itu teh hijau mempunyai
kandungan vitamin B (B I, B2, B3

dan B5)
sepuluh kali lebih besar
dibandingkan dengan yang terdapat
pada serealia dan sayur. Begitupun
kandungan vitamin C lebih tinggi
dari buah apel, tomat ataupun jeruk,
sehingga meminum dua cangkir teh
hijau akan setara dengan meminum
segelas besar jus jeruk murni.
Adapun dalam satu cangkir teh hijau
mengandung vitamin E sebanyak
100 - 200 ill dan vitamin K
sebanyak 300 - 500 ill.

9. Mineral
Kandungan mineral dalam daun
teh sekitar 4 - 5% dari berat kering
daun. Jenis mineral yang terkandung
dalam daun teh adalah K, Na, Mg,
Ca, F, Zn, Mn, Cu dan Se.
Dibandingkan dengan mineral lain
nya F merupakan mineral yang
kandungannya tertinggi dalam daun
teh, yang mempunyai fungsi pen-

ting dalam mempertahankan dan

menguatkan gigi agar terhindar dari
karies.

Senyawa Aromatis
Aroma merupakan salah satu
sifat yang penting sebagai penentu
kualitas teh, dimana aroma tersebut
sangat erat bubungannya dengan
substansi aroma tis yang terkandung
dalam daun teh. Substansi aromatis
pembentuk aroma teh merupakan
senyawa volatile (mudah menguap),
baik yang terkandung secara alamiah
pada daun teb maupun yang
terbentuk
sebagai hasil reaksi
biokimia pada proses pengolahan teh
(pelayuan, penggulungan, oksidasi
enzimatis, pengeringan).
Substansi
aromatis yang terkandung secara
alarniah jumlahnya jauh lebih sedikit
daripada yang terbentuk selama
proses pengolahan teb. Adapun

Tabel3. Komponen senyawa aroma pada teh

Klas komponen

1.

Alipatik

2.

Alisiklik

3.

Aromatik

4.

Lainnya

Jumlah

Tipe komponen

Jumlah seoyawa

Hidrokarbon
Alkobol
Aldehid

14
51
45

Keton
Asaro
Ester
Keton
Ester
Hidrokarbon
Alkohol
Aldehid

30

Keton
Asaro
Ester
Terpeooid hidrokarbon
Terpenoidalkohol
ketons
Terpenoid
Terpenoid aldehid
asam
Terpenoid
Terpeooid ester
Ionon
Laktoo
Phenolik
Pirol
Piridin
Pirazin
Furanoid
Seoyawa Sulfur
Lainnya

63

52
10
3
25
5
18
16
3

19

33
33
5,
8
2L
25
22
12
11
24
17
14
47
638

Sumber : Zhen et 01.(2002)

JJ urta Penelitian dan Pengembungan Tanaman Industri, Volume 19 Nomor 3, Desember 2013

Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis)

senyawa aromatis
yang secara
alamiah sudah ada pada daun teh di
antaranya adalah
linalool, linalool
oksida,
pfhenuetanol,
geraniol,
benzil alkohol, metil salisilat, n

Pengolahan
Teh Deugau
dungan Katekin Tinggi

heksanal dan cis-3-heksenol.

Saat
mi telah, teridentifikasi
sekitar 638 senyawa yang bertang
gung jawab terhadap aroma teh.
i
Adapun 'komponen senyawa tersebut

tanggung jawab dalam menimbul

kan efek yang menyehatkan dari
teh. Di antara semua jenis produk
teh, teh hijau yang paling banyak
menyita perhatian. Karena kan

pengolahan
menipunyai
hanya 33%.

adalah s~perti yang tertera pada

Tabel3.

dungan katekinnya yang tinggi, saat

illi teh hijau tidak hanya sebagai

Pengetahuan tentang kandungan

senyawa kimia pada daun teh sangat

Daun segar

II>

Kan

Sejumlah hasil penelitian terkini

mendapatkan bahwa katekin me
rupakan senyawa yang paling ber

Inaktivasi Enzim
Steaming

Penggilingan
OTR

yang lebih tinggi, tetapi

Juga
menghasilkan
teh dengan ke
mampuan padatan terlarut yang
cukup tinggi yaitu 43%, jauh lebih
tinggi dengan teh hijau hasil
konvensional
yang
padatan
terlarutnya

Penutup

Penggilingan

eTe

Pengeringan

Sumber: Pusat Penelitian Teh dan Kina (2008)

Gambar 3. Skema proses pengolahan teh hijau berkatekin tinggi

Enzim-Enzim
Enzim yang terkandung dalam
daun teh di antaranya adalah in
vertase,
amilase,
p-glukosidase,
oksimetilase, protease, dan perok
sidase
yang
berperan
sebagai
biokatalisator pada setiap reaksi
kimia di dalam tanaman. Selain itu
terdapat juga
enzim polifenol
oksidase yang berperan penting
dalam proses pengolahan teh yaitu
pada proses oksidasi katekin. Dalam
keadaan normal enzim polifenol
oksidase tersimpan dalam kloroplast,
adapun senyawa katekin berada
dalam vakuola, sehingga dalam
keadaan tidak ada perusakan sel,
kedua bahan tersebut tidak dapat
saling bereaksi.
Enzim lain yang terkandung
dalam daun teh yang menentukan
dalam pembentukan sifat spesifik
teh hitam adalah pektase dan
klorofillase
yang masing-masing
aktif dalam reaksi perubahan pektin
dan klorofiL

produk minuman saja, tetapi

telah
menjadi
salah satu komponen
penting pada
berbagai
produk
makanan, farmasi, perawatan tubuh
dan kecantikan.
Pusat Penelitian Teh dan Kina
telah mengembangkan
teknologi
proses
pengolahan
teh
hijau
berkatekin tinggi (Gambar 3) yang
dapat menghasilkan teh 'hijau de
ngan kandungan katekin yang lebih
tinggi 24,5% daripada teh hijau
yang dihasilkan oleh pengolahan
konvensional. Prinsip dasar peng
olahan teh hijau berkatekin tinggi
adalah inaktivasi enzim polifenol
oksidase melalui pemberian uap
panas (steaming) secara merata
ke seluruh permukaan daun pada
proses pelayuan. Proses peng
gilingannya merupakan kombinasi
antara OTR (open top roller) dan
CTC (crushing tearing curling)
untuk meningkatkan total padat
an terlarutnya. Proses pengolahan
ini tidak saja menghasilkan teh
bijau dengan kandungan katekin

penting untuk menjadi dasar dalam

pengolahan teh yang baik dan benar
dalam upaya memperoleh teh yang
bermutu tinggi yang menghasilkan
minuman
penyegar
yang juga
bercita rasa dan beraroma tinggi,
baik itu teh hitam, teh hijau,
teh oolong ataupun teh putih.
Di
samping itu dengan pengolahan
yang baik dan benar, diharapkan
akan terjadi kehilangan senyawa
aktif yang minimal, sehingga teh
yang dihasilkan akan berkhasiat
tinggi dalam menjaga kesehatan
konsumennya.

Juniaty Towaha, Balittri

/ ()
2013

"arlll Penelitian

{hill

Pen(u_..., embane~an Tanaman lndustri, Volume 19 Nomor 3, Desember