BAB 1 PENDAHULAN

1.1 Latar Belakang

Perhatian konsumen terhadap nilai gizi dan keamanan
pangan yang dikonsumsinya terus meningkat. Konsumen akan
selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas, praktis
untuk disiapkan dan disajikan, serta enak rasanya dengan harga
yang terjangkau. Titik tolak kegiatan suatu usaha industri pangan
harus berdasarkan pada permintaan konsumen suatu produk
pangan. Pertumbuhan industri pangan yang pesat akan dapat
memenuhi kebutuhan masyarakat terhadap produk produk
pangan dengan mutu terjamin dan harga yang bersaing.
Pangan yang aman dan bermutu baik dapat dihasilkan jika
dalam proses pengolahannya dilakukan secara benar, yaitu
benar dalam proses penerimaan bahan baku, proses pengolahan,
penanganan dan penyimpanan produk.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan kunjungan industri ini adalah untuk
mengetahui secara langsung penerapan GMP, SSOP dan SOP
pada Pabrik Kebun Teh Wonosari.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa
bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan
harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan
keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP
dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen
risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan sejak mulai dari
produsen bahan baku utama pangan (pertanian, peternakan), penanganan,
pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir
(konsumen). Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam
suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga
membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.
Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia oleh organisasi seperti
Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara Eropa (EuropeanUnion) dan oleh
beberapa negara termasuk Kanada, Amerika, Australia, New Zealand dan Jepang.
Pada tahun 2005, ISO menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul
tentang sistem penjaminan keamanan yang berbasis HACCP
2.2 GMP ( Good Manafacturing Practice)
Good Manufacturing Practice (GMP) Good Manufacturing Practice
(GMP) adalah cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk
yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (Adam dan Moss,1995). FDA
(1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara memproduksi makanan yang
baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari produksi primer hingga ke
konsumen akhir dengan menekankan higiene pada setiap proses.
GMP merupakan suatau pedoman bagi industri pangan, untuk
memproduksi makanan dan minuman dengan baik. Sebagian besar GMP ini
digunakan oleh banyak pemerintah nasional di seluruh dunia untuk memantau
keamanan makanan konsumen dan untuk pemeriksaan instansi yang proses, paket,
menangani, dan makanan. Dalam banyak situasi di industri makanan, GMP
didokumentasikan sebagai Standar Operasional Prosedur (SOP). Selain GMP
yang telah dikembangkan oleh pemerintah nasional, praktik keamanan pangan

telah dikembangkan untuk digunakan di tingkat internasional untuk tujuan

memfasilitasi keadilan dalam perdagangan pangan global, dan untuk perlindungan
kesehatan konsumen di seluruh dunia.
GMP biasanya digunakan sebagai bagian dari praktek bisnis di industri
makanan. GMP telah digunakan secara luas sebagai dasar untuk mengembangkan
dan membangun program keamanan pangan dalam pendirian pengolahan
makanan. Tujuan dari program ini adalah untuk memenuhi persyaratan
pemerintah serta kebutuhan pelanggan, dan untuk mencapai keunggulan
kompetitif dalam mengamankan bisnis dengan pelanggan potensial. Banyak
perusahaan makanan menggunakan kriteria GMP sebagai pertimbangan penting
dalam pemilihan pemasok mereka bahan baku, bahan, bahan kemasan, dan
layanan. Hal ini merupakan praktek umum untuk produsen makanan untuk
menilai dan mengevaluasi program keamanan pangan berbasis GMP mereka
untuk efektivitas menggunakan audit GMP internal maupun audit keamanan
pangan. Hasil dari evaluasi tersebut dapat memiliki besar pengaruh pada
keputusan perusahaan untuk membeli dari pemasok atau untuk masuk ke dalam
hubungan pelanggan-pemasok.
Ruang lingkup GMP mencangkup cara-cara produksi yang baik dari sejak
bahan, bahan mentah masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan termasuk
persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut ini adalah berbagai
hal yang dibahas dalam cara produksi pangan yang baik:
1.Lokasi
Bangunan di mana makanan diproses atau disimpan tidak boleh berada di
dekat sumber dari polusi lingkungan, infestasi hama, asap atau debu,
daerah-daerah yang menumpuk limbah atau air stagnan, atau memiliki
kegiatan industri, pertanian atau lainnya yang merupakan sumber potensial
dari kontaminasi makanan. Jika salah satu kondisi yang tidak diinginkan
ada, harus ada perlindungan yang memadai untuk melindungi terhadap
kontaminasi atau hama potensial kutu.
2.Pekarangan/ Tanah Bagunan
Alasan bangunan di mana makanan diproses atau disimpan harus cukup
landai dan dikeringkan untuk mencegah genangan air, bebas dari sampah
dan puing-puing, dikendalikan untuk debu, dan dipertahankan memadai
untuk melindungi terhadap menjadi sumber kontaminasi atau serangan
hama. Dalam rangka untuk melindungi dari hama, pemeliharaan alasan
harus mengatasi rumput dan rumput, pagar, semak, pohon, wadah untuk
penyimpanan sampah, dan setiap struktur terletak di dasar. Secara khusus,
perimeter luar bangunan harus dipelihara dengan baik untuk mencegah
perkembangbiakan atau tarik hama. Parkir banyak dan jalan raya harus

dijaga agar mereka tidak menjadi sumber debu dan kontaminan udara
yang dapat memasuki gedung.
3.Bangunan eksterior
Desain, konstruksi dan pemeliharaan dinding eksterior dan atap bangunan,
harus mencegah masuknya sumber kontaminasi dan hama, dan kebocoran
air ke dalam gedung. dinding eksterior harus bebas dari retakan yang dapat
berkembang biak situs untuk hama.
4.Bangunan Interior
Hal yang meliputi bagunan interior adalah desain dan tata letak, kaca,
corners dan sendi, lantai, jendela dan pintu, lighting, ventilasi, drainase
dan sistem pembuangan, pipa dan selang.
5.Akses ke tempat
Pintu masuk dan keluar dari pabrik makanan harus dikontrol untuk
mencegah akses oleh personel yang tidak sah. eksterior pintu tidak harus
membuka dari luar bangunan. karyawan pabrik makanan harus
menggunakan hanya satu pintu masuk yang ditunjuk dan keluar. Menerima
dan lokasi pengiriman tidak boleh digunakan oleh karyawan sebagai pintu
masuk atau keluar. Akses dari pengunjung menjadi tanaman pangan harus
dikendalikan.
6.Fasilitas Karyawan
Fasilitas Karyawan meliputi Cuci tangan, Lantai, Jendela dan pintu,
Lighting, Ventilasi, Drainase dan sistem pembuangan, Pipa dan selang.
2.3 Sanitation Operationing Procedure (SSOP)
Sanitation Operationing Procedure (SSOP) adalah prosedur baku sanitasi
tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan
diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). SSOP atau
SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan dalam unit
pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk
mencegah kontaminasi produk secara langsung.

BAB 3 METODOLOGI
3.1 Waktu Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Kunjungan ke Pabrik Kebun Teh Wonosari Lawang Malang,
Jawa Timur dilakukan pada hari Jumat dan Sabtu, tanggal 19 dan
20 November 2016. Berangkat dari Jember hari jumat sore jam
15.30 WIB dan sampai ke tempat tujuan kurang lebih pukul 23.00
WIB dengan menyewa bus INDS 88. Peserta kunjungan industri
terdiri dari mahasiswa THP15 beserta dosen pengajar dan
asisten dosen.
3.2 Tempat Pelaksanaan Kunjungan Lapang
Tempat kunjungan lapang yang dilakukan adalah Kebun Teh
Wonosari terletak 6 km dari Lawang, 30 km di sebelah utara
pusat Kota Malang dan berada di perbatasan Malang dan
Surabaya. Untuk alamat tepatnya, Kebun teh ini berada di kaki
Gunung Arjuno,
desa Toyomarto, Kecamatan Singosari,
Kabupaten Malang, Jawa Timur.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Adam MR dan Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal society of
Chemistry, Cambridge.
Lukman, D.W. 2001. Good Manufacturing Practicess (GMP). Pelatihan untuk Pelatih
(Training of
Trainers/TQT). Penerapan Hazard Analysis Critical
Control Point . Kerjasama Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan Dirjen Bina
Produksi Peternakan
Departemen Pertanian. Bogor.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Men-kes/SK/I/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Jakarta :BPOM.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1998. Peraturan Perundang-undangan
diBidang
Keamanan Pangan.
Jakarta: Direktorat Jendral
Pengawasan Obat dan Makanan.
FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G Mariot,
Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7, 3 rd Edition.
Chapman and Hall, New York.
Winarno, F. G. dan Surono. 2004. GMP. Cara Pengolahan Pangan yang Baik. MBrio, Bogor.