LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG PERUSAHAAN BERAS

CERDAS CV. AN-NAHLA

DESA KRANJINGAN, KABUPATEN JEMBER

DOSEN PEMBIMBING : Prof. Achmad Subagiyo

Disusun oleh
Firas Nuryanti Wahono
151710101109

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Kunjungan lapangan merupakan kunjungan terencana yang

dilakukan ke suatu tempat di luar kelas. Suatu kunjungan

lapangan biasanya berkenaan dengan kegiatan membawa

kelompok ke tempat khusus untuk tujuan khusus. Tujuan

khusus yang dimaksud bisa untuk mengamati situasi tertentu,
mengamati kegiatan tertentu atau praktik membuat sesuatu
yang tidak dapat dilakukan di ruang kelas.
CV. An-Nahlah adalah sebuah perusahaan yang berdedikasi
untuk

memproduksi

berbagai

makanan

dan

minuman

kesehatan. Produk yang dihasilkan CV. An-Nahlah terdiri dari

tepung mocaf, beras cerdas, dan beras herbal. Produk
unggulan CV. An-Nahlah adalah beras cerdas yaitu beras yang
terbuat

dari

paduan

beragai

bahan

baku

lokal

yang

ditepungkan antara lain tepung jagung, singkong, ketela

rambat, kentang, dll.
Dalam kegiatan kunjungan lapang, mahasiswa dibagi
menjadi dua shift agar memudahkan pemateri menyampaikan
informasi terkait cara pembuatan mocaf, beras cerdas, dan
beras

herbal.

pembuatannya

Sedangkan
dilakukan

saat

pengamatan

proses

secara

bersamaan

karena

keterbatasan waktu. Dalam kegiatan ini mahasiswa dituntun

oleh seorang pemateri bernama Erik Muhammad dalam
proses pengamatan dan memberi penjelasan yang perlu
diketahui mahasiswa. Kunjungan lapang bertempat di Desa
Krajingan, Kabupaten Jember.
1.2

Tujuan
Adapun tujuan dari kunjungan lapang ini untuk menambah

wawasan mahasiswa dan pengalaman di luar kampus.

1.3 Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan
: Kamis, 16 Juni 2016
Tempat
: CV. An-Nahla di Desa Kranjingan, Kabupaten
Jember.
BAB 2 PEMBAHASAN
2.1 Mocaf (Modified Cassava Flour)

Modified
dimodifikasi),

Cassava
yakni

Flour

tepung

(tepung

dari

ubi

ubi

kayu

kayu
yang

yang

diproses

menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu salah satunya

dengan cara fermentasi. Mikrobia yang mendominasi selama
proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah bakteri asam laktat.
Mikroba tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian
rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
Tepung

mocaf

terdiri

dari

unit

pengolahan

yakni

pengolahan cluster dan pengolahan penepung atau penggiling.

1. Unit pengolahan cluster
Pengolahan ubi kayu menjadi

chip moocaf. Tahapan

pengolahan meliputi
a) Sortasi singkong
Tujuan sortasi ini untuk membedakan bahan yang
layak pakai dan yang tidak.
b) Pengupasan singkong
Pengupasan tidak dilakukan

seperti

mengupas

singkong untuk pembuatan kripik, melainkan hanya

dikupas tipis saja bagian kulit luarnya. Kulit arinya
saja yang dikupas.
c) Pencucian singkong
singkong dicuci bersih

sampai

kotaran

yang

menempel benar-benar hilang.

d) Slicing/ pemotongan
Singkong diiris tipis-tipis dengan ketebalan seperti
kripik singkong atau chip 1-1,5 mm.
e) Perendaman fermentasi
Sebelum
singkong
difermentasi,

bakteri

dikembangkan dahulu untuk menjadi starter. Media

pengembangan bakteri yaitu glukosa. Perendaman
dilakukan selama 12 - 72 jam. Jika rendaman lebih
dari 24 jam, air rendaman harus diganti. Jika waktu
fermentasi melebihi batas maka akan terjadi over

fermented. Dalam perendaman ditambahkan citrun,

citrun ini untuk mengatur keasaman bakteri. pH yang
diinginkan adalah kisaran 4,5 5. Mikroba yang
tumbuh

menghasilkan

enzim

pektinolitik

dan

sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel

ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula.
f) Penggaraman
Tujuan dari perendaman garam agar proses
fermentasi dapat terhenti. Jika fermentasi terus
berlanjut bahan akan rusak.
g) Penirisan
Air keluar dari lubang-lubang bak perendaman.
h) Penjemuran
Pengeringan bisa dilakukan dengan sinar matahari
langsung yang sebelumnya chip sudah dipres dengan
mesin pres untuk mempercepat proses pengeringan
(hingga KA sekitar 20% - 11%).
i) Produk chip mocaf
2. Unit pengolahan penepung
Pengolahan chip mocaf menjadi tepung mocaf. Setelah
kering, chip digiling untuk mendapatkan tepung mocaf.
Penepungan

menggunakan

horinzontal.

Alat

alat

hammer

hammer

mill

tipe

mill

tipe

horinzontal

menggunakan fluida (angin) sebagai media sortasinya.

2.2 Beras Cerdas dan Beras Herbal
Pada dasarnya beras cerdas dan beras herbal itu sama.
Teknologi

pembuatannya

pun

juga

sama,

namun

yang

membedakan adalah komposisi bahan fotrifikasinya. Teknolgi

pembuatan beras cerdas ini menggunakan teknologi ekstruksi.

Lima tahap dalam pembuatan beras cerdas dan beras herbal.

1. Bahan Baku
Ada tiga

jenis

bahan

yang

digunakan

dalam

pembuatan beras cerdas dan beras herbal yaitu bahan

baku utama, bahan penolong (emulsifier) dan bahan
fortifikasi.
a. Bahan baku utama yang dimaksud adalah bahan
yang mengandung karbohidrat. Bahan baku yang
dipakai dalam pembuatan beras cerdas adalah jenis
umbi, serealia, dan kacang-kacangan. Bahan baku
beras cerdas adalah tepung jagung, tepung singkong,
ataupun tepung mocaf. Sedangkan bahan baku beras
herbal adalah tepung jagung dan ubi ungu.
b. Bahan penolong (emulsifier) adalah bahan penunjang
untuk membantu pebuatan beras cerdas dan herbal.
Bahan tersebut adalah minyak goreng, minyak sawit,
air, garam dan GMS (Gliseril Mono Stearat). GMS
berfungsi menyatukan kompenen air dan minyak.
c. Bahan
fortfikasi
adalah
bahan
inilah
yang
membedakan kandungan antara beras cerdas dan
beras herbal. Bahan fortifikasi untuk beras cerdas
adalah bubuk skim, sedangkan untuk beras herbal
bisa menggunakan daun sirsak, daun salam, minyak
zaitun dll. Bahan fortifikasi dalam pembuatan beras
herbal ini adalah bahan yang mempunyai nilai
fungsional sehingga menyehatkan atau mencegah
penyakit. Beras cerdas dan beras herbal dapat
dikategorikan sebagai pangan fungsional.
2. Mixing
Setelah menyiapkan bahan yang akan dibuat beras cerdas
dan beras herbal, bahan utama dimixing (campur) hingga
merata menggunakan alat pencampur. Sebelum dicampur,

diperhatikan berat masing-masing

tepung yang akan

digunakan. Disiapkan pula bahan penolong (emulsifier)

yang akan dimixing juga dalam alat pencampur.
3. Ekstruksi
Bahan utama dan pengemulsi yang telah dimixer dipindah
ke alat ekstruder. Sebelum itu, alat dipanaskan dan
dibersihkan, kemudian bahan dimasukkan dari corong atas.
Teknologi

ekstruksi

memanaskan
didalamnya

bahan
tertekan

adalah

teknologi

dengan

suhu

sehingga

80C

dengan
dan

komponennya

cara
bahan

menjadi

padat kemudian dibentuk menjadi butiran beras. Ekstruder

yang digunakan yakni tipe doublle skru. Hal yang perlu
diperhatikan dalam penggunaan ekstruder antara lain
bahan yang masuk, panas, dan kecepatan putaran slice.
Hal tersebut berkaitan dengan proses gelatinisasi.
4. Pengeringan
Setelah bahan melalui tahap ekstruksi dan menjadi
butiran-butiran beras, kemudian dikeringkan. Pengeringan
dilakukan di bawah sinar matahari langsung. Pengeringan
bertujuan

utuk

tersimpan

mengurangi

dalam

beras,

kadar
selain

air

yang

masih

itu

juga

untuk

memperpanjang umur simpan beras.

5. Pengemasan
Setelah kering, beras cerdas dan beras herbal siap dikemas
dan didistribusikan ke konsumen. Beras cerdas berwarna
kuning sedangkan beras herbal warnanya merah seperti
beras merah.

LAMPIRAN

Alat pembuatan beras cerdas

Alat penggiling chip menjadi

pencampuran bahan tepung mocaf
utama dan emulsifier)

Ekstruder duoble skru

Proses pembuatan beras cerdas

Alat mixer,

Proses pencampuaran dan penambahan emulsifier

Penuangan bahan ke dalam ekstruder

Hasil beras cerdas

Beras herbal

beras cerdas