1 0 8 6

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAWl

INSTITUT PERTANIAN BOGOR,
B O G O R

f e r r y Harya.nt.0.

F 19 0963.

S i f a t dan a l r t i f i t a s a n t i b a k t e r i

e!rstralr bubuli k o p i (Cof f e a r o b u s t a ) .

Uibawah bitnbingarl

S r i k a n d i F a r d i a z dan W i n i a t i P u d j i Rahayu,

Penggunaa~lliopi s e b a g a i rninurnan t e l a i l i r i t a l r e n a l s e j a k
dulu.

E k s t r a l i lropi yang digunakan s e b a g a i millurnan men(;an-

dung asam organilc, k a f e i n , l i a r b o h i d r a t , i r ~ i n e r a ldari komponen

aroma.

Beberapa iromponen t e r s e b u t metilpunyai a l i t i f i t a s a n t i -

milrroba.

i i s a n l s a f e a t dan l r h l o r o g e n a t yang juga t e r d a p a t pa-

d a k o p i t e l a h d i t e l i t i . d a p a t menghambat pertumbuhan S. cereviseae,

g.

c o l i dan S. a u r e u s .

Iiasil p e n e l i t i a a menunjukkan bahvia elrstralr k o p i d a p a t

menghambat perturnbuhan b a l r t e r i

H,
-

cereus,

2.

a,
1 , a c t . o b a c i l . l ~9
~,

g.

aureus, Salmonella

S
J

dan S.

faech:l'is,

iiiiti.-

f i t a s penghambatan d i p e n g a r u h i o l e h i r o n s e n t r a s i ciari e l r s t r a k
Iropi, d i n ~ a n asem&.n

b e s a r i i o n s e n t r a s i . setnaki.n b e s a r p u l a

a l r t i f i t a s penghariibatannya.
H a s i l p e n e l i t i a n j u g a rnenunjukrlran bahwa ; l l c t i l " i tas penshambatan bukan hanya disebablran o l e h penurunan pi! medium kar e n a penanbailan k o p i , t e t a p i o l e h lioniponen l a i n yang rnungkin
t e r d a p a t pacia k o p i dan rnempunyai s i f a t antirnilrroba.

ICafein p a d a l i o p i k u r a n g b e r p e n g a r u h t e r h a d a l j b l r t i f i t , a s
pengharnbataii b a k t e r i , h a s i l u j i d e n g a n k a f e i n n ~ u r n imenunjuklran p e r t a r i ~ b a h a n j u m l a h perturnb~.thanuntuir b e b e r a p a balcte-

r i yang d i u j i .
Pengharnbatan pertu!abuhan mi!rroba

ole11 e l i s t r a k liopi ,ju-

g a d i t u n julrlran d e n g a n ijerlrurangnya jurnl ah b h k t s r i y a n c tianbuh d.an d i p e r t a h a n k a n n y a n:i.lai. pii s u c u 11asteur.i.sar;i sel.ariia

penyimpanan.

S I FAT' I)Bi,i Nll'I E'IliAS ANTI BAIITERI

GKSTRAK BUBUK KOPI ( C o f f e a r o b u s t a )

Oleh
E'EI~HY
Iil~rxwr~
F 10 0 9 6 3

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulr rriemperol.?h g e l a r
SARJAI'JA TEICNOLOGI PTSRTiiUAN
, -.
p a d a J u r u s a n 'llEKWOLOGI I'ANGAil DAN G I Z I ,
F d r u l t a s Telinologi P e r t a n i a i l ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

INSYITUT PERTIkilIAN BOGOR

FllKU L'l'AS TEKNOMGI PARYANI2iI$

SIPAT DAN AKTIFITAS ANTIBAKTERI

EXSTRAK BUBUIi KOPI (Gof f e a r o b u s t a )

SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJAItA TEKNOLQGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh
FERRY IIBRY UNTO

D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 A p r i l 1962
d i Jakarta

Tanggal l u l u s : 29 November 1986

2 Desember 1986

-~

Dosen Pembimbing

$$%Qq

Dosen Peinbimbing

KATA i3ENGANTAR

P u j i dan syukur d i p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h , !<arena

hanya dengan 1iasihWyalah maka s k r i p s i i n i dapa.t p e n u l i s
selesaikan.
P e n u l i s nrengucapkau terirna k a s i h kepada :

1.

Dr.

Ir, S r i k a n d i F a r d i a z , MSc a t a s s a r a n d a ~ ihantuan ruo-

r i l yang d i b e r i k a n s e b a g a i pembimbing utama,

2.

Ir. W i n i a t i P u d j i Rahayu s e l a k u pernbiriibiilg penda~ilping,

3.

Papa dai> Mania yang t e l a h niemberiiirin sercuanya uiituk keb e r h a s i l a n anaknya,

4.

Kel. H. i i i t o n g a , Kel. A.S.D.L,

Tobing, Kel. S.A,E.

Fabk<-

ban dan Kel. 11. Suyono yang t e l a h me~nberikanbantuan mo-

r i l maupun m a t e r i l selama s t u d i p e n u l i s , dan

5.

Sernua p i h a k yang t e l a h ruembantu p e n u l i s dalam menyeles a i k a n s t u d i d i F a k u l t a s Teknologi Pertanian.

Akhirnya k r i t i k dan s a r a n ang gat p e n u l i s harapkan demi

perbaikan t u l i s a n selanjutnya.

Penulis

Bogor, Desember, 1986

iii

DAFTAR IS:::

Iialaman
MATA 'PEI'IGANTAR
DRFTAR TABEL

II

.
.

vi

............................

vii

...........................
PENDiIIlULUAN ..............................
.........................
T I N J ~ L U ~PUSTAKA
~N
A . WTANI KOPI ..........................
B . KOMPOSISI KIhiIB KOPI .................
C . SIFAT KOMPONEN ILNTIMIKROBA ...........
D . liOWPOfJEI$ AWIliIIiiiOBA PAD4 KOPI .......
DWTilR LAMP IRAN

MEKANISME PEiVGBA:+lBATAN OLEH KOMIJONEN

ANTIMIKROBA

I11

IV

..........................

BPlIBN DAN METODA PENELITIPPP1

.
B.
C.
D.
A

..............

................................
PIETODA PENELITIAN .....................
B.4BAN

...............
.......................

PELAKSU'IAAN PENELITIAN
ANALISIS IIASIL

.....................
PUVELITIAN PENDAliULUAN ...............

HASIL DAN PFSIBAHASAN

.
B.
A

.
D.
C

iii

.............................

DBFTAR GAMBAR

...........................

PENC-ARUH EKSll'llAK BUBUK 1;OPI OilN KAFEIll

PENGARUli pIi 1.1EDlul.I
PEIJEKAPAI\I PADA SUSU

...................
..................

viii
1

3
3
4

13
1lt

Iialaiiian
V

........................
A . KESIMPULAN ..............................
B . SARAN ...................................
DAFTAH PUSTAKA ..............................

KESIMPULAN DAN SAXAN

LAMPIRAN

....................................

$8

48
49

50
53

DAFTAR TABEL

T a b e l 1.

Komposisi kimia dan s i f a t k e l a r u t a n

b i J i kopi (persen berat kering)

T a b e l 2.

Komposisi k i m i a dan s i f a t k e l a r u t a n
kopi sangrai (perhitungan berat kering)

T a b e l 3.

Kandungan asam non v o l a t i l pada k o p i

T a b e l 4.

Kandungan asam o r g a n i k v o l a t i l
pada k o p i

Tabel

5.

T a b e l 6.

.......

..

.............................
Kandungan m i n e r a l o k s i d a pada k o p i ....
Kandungan komponen aroma pada
k o p i s a n g r a i ..........................

7
8

19

Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3 .
Gambar
Gambar

4.

5.

Gambar 6.
Gambar 7.

Gambar 8.
Gambar 9.

....................
Skema c a r a pernbuatan e k s t r a k bubuk
k o p i ..................................

25

Persiapan k u l t u r bakteri

26

S t r u k t u r buah k o p i

..............

lt

P e r s i a p a n k u l t u r untuk a n a l i s a
pertumbuhan s e l b a k t e r i

28

N i l a i LPS b a k t e r i pada k o n s e n t r a s i
ekstrak kopi

36

...............

...........................
N i l a i LPS b a k t e r i pada b e r b a g a i
k o n s e n t r a s i k a f e i n ....................
N i l a i LPS b a k t e r i pada k o n s e n t r a s i ekst r a k k o p i 4 g p e r 100 m l a i r dalam b e r b a g a i pH medium

.......................
N i l a i LPS rnikroba pada s u s u p a s t e u r i s a s i
selama penyiuipanan pada suhu r u a n g ....
N i l a i pH s u s u yang mengandung e k s t r a k
k o p i selama penyimpanan pada suhu
ruang

.................................

37

43

45
46