TINJAUAN PUSTAKA

Gandum (Triticum spp.)

Deskripsi tanaman gandum
Tanaman gandum (Triticum aestivum L.) sebetulnya dapat tumbuh dan
berproduksi dengan baik di Indonesia, terutama di daerah dataran tinggi bersuhu
sejuk.Pada zaman Belanda gandum ditanam di beberapa daerah dingin di Jabar,
Jateng, Jatim, dan Sumut.Setelah merdeka, litbang gandum mulai dilakukan pada
tahun 1969 dan penanamannya terbatas hanya pada daerah dataran tinggi. Sejak
itu, diperkenalkan plasma nutfah gandum dari luar negeri di antaranya dari
CIMMYT, India, Thailand dan China (Jusuf,2002).
Beberapa varietas gandum yang sudah dihasilkan dan dilepas adalah
Dewata, Selayar dan Nias. Namun produksinya saat ini masih belum dapat
mencukupi kebutuhan nasional, sehingga sampai saat ini pemerintah masih harus
mengimpor gandum dari negara lain untuk menutupi kekurangan tersebut.
a. Varietas Dewata
Berdasarkan

hasil

keputusan

dari

menteri

pertanian

nomor

174/Kpts/LB.240/3/2004 gandum varietas dewata adalah varietas unggul. Dewata

merupakan varietas gandum yang diintroduksi dari India. Pada dataran tinggi
(>1000 meter diatas permukaan laut) gandum varietas ini berbunga pada umur 82
hari setelah tanam. Biji gandum varietas dewata berwarna kuning kecoklatan,
kandungan protein yang terdapat pada biji gandum dewata 13,94%, maltosa
3,19%, dan gluten 12,9%.

b. Varietas Selayar
Gandum varietas selayar berasal dari galur HHAHN/2*WEAVER
introduksi dari CIMMYT (Dahlan, 2010). Selayar merupakan jenis gandum yang
tumbuh baik pada dataran tinggi diatas 1000 meter diatas permukaan laut. Biji
varietas selayar berwarna kuning kecoklatan. Kandungan yang terdapat pada biji
selayar yaitu sekitar 11,7%, maltosa 1,9%, dan gluten 9,3% (Syuryawati, et al.,
2007).
c. Varietas Nias
Varietas gandum nias merupakan salah satu varietas paling unggul yang
pertama kali dilepas sebagai varietas gandum nasional. Varietas nias dapat
tumbuh baik pada dataran tinggi diatas 1000 meter diatas permukaan lautsama
seperti varietas selayar dan dewata.
Suatu varietas gandum dapat dikatakan unggul apabila memiliki karakter
yang baik. Varietas gandum nias merupakan salah satu varietas paling unggul
yang pertama kali dilepas sebagai varietas gandum nasional. Karakteristik fisik
beberapa biji gandum disajikan pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Karakteristik fisik bahan baku (biji gandum)
Varietas gandum
Komponen
Nias
ASW
Selayar
Berat 100 biji (gram)
38,17
39,5
46,76
Dimensi biji
0,31
0,31
0,33
Diameter(cm)
0,590,62
0,64
Panjang (cm)
Sumber :Murtini, et al., 2005

Dewata
45,69

AH
38,76

0,36
0,70

0,32
0,67

Agroklimat Tanaman Gandum

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti,
gandum bisa tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia serta mempunyai
peluang untuk pengembangannya (Budiarti, 2005).
Gandum adalah tanaman semusim yang dapat tumbuh dari permukaan laut
sampai 3000 meter diatas permukaan laut di daerah temperet (Dahlan, 2010).
Gandum termasuk kedalam famili Gramineae, genus Triticum dan spesies
Triticum aestivum L. Gandum di Indonesia telah ditanam di beberapa provinsi
antara lain Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Jawa Tengah dan Sumatera Barat
(Dahlan, 2010).
Gandum sebagai sumber bahan pangan yang sangat penting, gandum
memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman lainnya seperti
padi. Gandum dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang luas, dapat
tumbuh di berbagai daerah seluruh dunia, bernilai ekonomis, dan memiliki hasil
panen yang bagus walaupun dibawah kondisi tanpa pemupukan(Ahmad, et al.,
2009).
Pertumbuhan gandum sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
keasaman (pH) tanah, kelembaban, curah hujan, intensitas cahaya dan lainnya.
Kondisi lingkungan yang sesuai akan merangsang tanaman untuk berbunga dan
menghasilkan benih (Amilla, 2009). Ketinggian tempat (ketinggian dari
permukaan air laut) juga sangat mempengaruhi pertumbuhan tanaman gandum.
Semakin tinggi suatu tempat misalnya pegunungan semakin rendah suhu
udaranya, dan semakin rendah daerahnya maka semakin tinggi suhu udaranya
(Amilla, 2009).

Menurut Schlehuber dan Tucker (1967), kebutuhan air tanaman gandum

selama musim tanaman adalah 330-392 mm. Sedangkan menurut Hanson, et al.,
(1982) untuk satu kali musim tanaman gandum dibutuhkan sebanyak 300-400 mm
air.Saunders (1987) menyatakan hasil biji gandum yang memuaskan dicapai jika
air yang tersimpan dalam tanah mencapai 200-300 mm per profil tanah.
Pertanaman dan penelitian gandum di Indonesia telah dilakukan pada
tahun 1790 di Jakarta dan Cirebon dengan menggunakan benih asal Jepang, Iran
dan Cina, tanaman ini berhasil tumbuh dengan baik. Gandum di semarang,
dikenal dengan Semarang bread, dihasilkan dari pertanaman 9genotip. Tahun
1828 di Surakarta telah diproduksi gandum 70 t/tahun, dan berpotensi untuk
ditingkatkan menjadi lima kali lipat, ukuran biji tidak berubah setelah ditanam 30
tahun (Danakusuma 1985: Koswara, et al., 2003).
Penelitian mengenai evaluasi mutu fisik dan kimiawi biji beberapa
galur/varietas gandum telah dilakukan dibalai penelitian tanaman pangan pada
musim hujan pada tahun 1994/1995,ada sebanyak 20 varietas/galur terigu yang
digunakan dalam penelitian itu. Gandum ditanam di dua lokasi yang mempunyai
kondisi agroklimat berbeda, yaitu kuningan (545 meter diatas permukaan laut) dan
Pacet-Bandung (1200 meter diatas permukaan laut). Analisis yang dilakukan
terhadap biji gandum yang dihasilkan yaitu mencakup analisis sifat fisik yaitu
panjang, lebar, dan tebal biji, rasio panjang dan lebar biji (P/L rasio), kekerasan
(hardness) biji, serta bobot 1000 butir. Sedangkan analisis kimiawi mencakup
analisis kadar air, protein dan gluten.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa gandum yang ditanam di daerah
Pacet mempunyai pertumbuhan yang genotip lebih baik, sehingga menghasilkan

biji bermutu baik dan kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan gandum
yang ditanam di Kuningan. Kondisi geografis tempat tumbuh tersebut
berpengaruh terhadap panjang biji, lebar biji dan kadar protein tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap tebal biji P/L rasio dan kadar gluten (Koswara, et
al.,2003).

Kendala Tanaman Gandum

Salah satu kendala utama pengembangan gandum didaerah genotip adalah
curah hujan dan kelembaban udara yang tinggi. Tanaman gandum adalah tanaman
yang memiliki kebutuhan air relatif lebih sedikit dibandingkan dengan kebutuhan
air tanaman pangan. Daerah genotip basah seperti Indonesia, curah hujan biasanya
melebihi 1500 mm/tahun dengan distribusi curah hujan bulanan yang sangat
bervariasi dan tidak menentu, sehingga penanaman gandum pada daerah dan
musim tanaman yang tidak cocok akan dapat menggagalkan panen (Meihara dan
Munandar, 2003).
Tanaman gandum berasal dari daerah subtropis, sehingga di Indonesia
penanaman gandum lebih baik di daerah-daerah yang iklimnya mendekati kondisi
daerah asal. Kendala yang sering dialami tanaman gandum di daerah tropis adalah
temperatur udara, temperatur tanah dan kelembaban udara.
Daerah-daerah dengan lingkungan yang memenuhi syarat tumbuh gandum
terkonsentrasi pada dataran tinggi yang lebih didominasi oleh tanaman
hortikultura dan ini akan menimbulkan kompetisi yang tinggi, apalagi petani
relatif belum mengenal tanaman gandum (Puslitbang Tanaman Pangan, 2008).

10

Peluang Penanaman Gandum

Konsumsi pangan berbasis tepung terigu semakin berkembang, seperti mie,
roti, kue dan lain sebagainya. Dampak dari perubahan pola konsumsi dari
masyarakat antara lain adalah meningkatnya permintaan terhadap produk olahan
gandum. Gandum dapat juga digunakan sebagai bahan baku obat-obatan,
kosmetik, sedangkan jerami gandum untuk pakan dan media tumbuh jamur.
Upaya peningkatan produktivitas dapat dilakukan melalui beberapa
penelitian. Tanaman gandum di dataran tinggi (>800 meter diatas permukaan laut)
diusahakan pada akhir musim hujan. Gandum yang ditanam pada akhir musim
hujan dimungkinkan untuk di panen pada musim kemarau, sehingga indeks panen
dapat ditingkatkan tanpa menggeser kedudukan tanaman sayuran. Di dataran
rendah, gandum dikembangkan dengan mempertimbangkan kondisi iklim mikro
yang sesuai untuk pertumbuhan (Puslitbang Tanaman Pangan, 2008).
Program pemuliaan gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas
unggul tropis yang mampu beradaptasi di dataran rendah. Seleksi galur dan
evaluasi keragaman genetik memberi peluang bagi perbaikan karakter dan
pemilihan genotip unggul. Peningkatan produktivitas gandum diperlukan
varietas/galur yang secara genetik berdaya hasil tinggi yang didukung antara lain
oleh faktor genetik dan lingkungan. Salah satu kriteria keberhasilan program
pemuliaan gandum di Indonesia adalah kemampuan untuk merakit varietas unggul
yang adaptif pada lokasi dengan ketinggian kurang dari 400 meter diatas
permukaan laut (Pabendon, et al., 2009).

11

Potensi Gandum
Gandum merupakan tanaman serealia yang relatif toleran terhadap
kekeringan. Pada fase pertumbuhan vegetatif sampai fase primordia ( 60 HST)
tanaman gandum memerlukan cukup air. Pada fase pertumbuhan selanjutnya,
kelembaban yang tinggi tanpa suplai air masih memungkin bagi tanaman gandum
untuk tumbuh optimal dengan bantuan bulu-bulu malai yang mampu
mengabsorpsi uap air di udara. Kebutuhan air untuk pertumbuhan gandum relatif
lebih rendah dibanding tanaman serealia lainnya, berkisar 330 392 mm.
Potensi hasil gandum di daerah dataran tinggi ( 1000 meter diatas
permukaan laut) di Indonesia lebih tinggi dibanding dengan negara Asia lainnya.
Hasil gandum di dataran tinggi Indonesia dapat mencapai 5,4 t/ha.
Penggunaan input pada budidaya gandum relatif rendah dan tanaman ini
rensponsif terhadap pemupukan, terutama nitrogen. Jenis organisme pengganggu
tanaman gandum di Indonesia masih sedikit, sehingga aplikasi pestisida dapat
ditekan atau bahkan ditiadakan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh
allelopathy pada sistem perakaran gandum yang bermanfaat untuk pengendalian
nematoda pada tanaman kentang, sehingga rotasi tanaman gandum dengan
kentang berpeluang meningkatkan kualitas hasil kentang. Hal ini mengindikasikan
bahwa tanaman gandum mampu berintegrasi dengan tanaman lain secara baik.
Badan litbang pertanian telah menghasilkan teknologi produksi dan
pascapanen

gandum.

Ketersediaan

teknologi

pangan

berbasis

tepung

memungkinkan bagi penanganan hasil gandum dengan baik (Puslitbang Tanaman

Pangan, 2008).

12

Indonesia mempunyai potensi lahan untuk mengembangkan gandum seluas

73.455 hektar yang tersebar di 15 provinsi, yang terluas di Provinsi Bengkulu
seluas 30.800 hektar dan terkecil di Sumatera Barat seluas 125 hektar. Sehingga
peluang mengembangkan gandum cukup terbuka (Dirjen Tanaman Pangan, 2010).
Upaya mengembangkan tanaman gandum di Indonesia telah dilakukan
Badan Litbang Pertanian dengan mengintroduksikan galur atau varietas gandum
dari negara lain. Pengembangan gandum subtropis di Indonesia terkonsentrasi di
dataran tinggi yang luasnya juga terbatas. Oleh karena itu, program pemuliaan
gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas unggul tropis yang mampu
beradaptasi di beberapa ketinggian tempat (Aqil, et al., 2011).

Proses Pembuatan Tepung

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses,
yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada
proses cleaning, gandum dibersihkan dari impuritis seperti debu, biji-biji lain
selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batubatuan, kerikil, dan lain-lain. Setelah gandum dibersihkan dari impuritis,
dilakukan proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air
yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa factor, antara lain
kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung
yang diharapkan. Gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu
agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit
gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan
endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung
tepung.Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang terdiri dariproses yaitu

13

breaking, reduction, sizing, dantailing. Prinsip proses penggilingan adalah

memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Proses breaking yaitu pemisahan biji
gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya
adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali
menjadi brandan pollard.
Selama

proses

penggilingan

dihasilkan

produk-produk

samping

seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini
untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

Tepung Gandum (Tepung Terigu)

Bahan dasar pembuatan tepung terigu adalah gandum. Ciri khas tepung
terigu adalah mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan
mempunyai sifat elastis seperti karet. Tepung terigu mempunyai peranan penting
dalam pembentukan struktur, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat.
Kandungan protein tepung terigu yang berperan adalah gluten. Gluten dibentuk
dari gliadin dan glutenin. Protein tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
mie dan roti harus dalam jumlah yang cukup tinggi agar mie yang dihasilkan
elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya (Astawan, 2004;
Rustandi, 2011).
Di pasaran terdapat tiga jenis tepung terigu yaitu kunci biru, segitiga biru
dan cakra kembar. Ketiga jenis tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang
berbeda-beda (Koswara, 2006).Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia
karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum
yang merupakan tanaman subtropis, sehingga setiap tahun jumlah impor gandum

14

meningkat sedangkan konsumsi akan kebutuhan gandum meningkat sehingga

menjadikan nilai impor yang terus meningkat.
Gandum memiliki kandungan mineral berupa fosfor (2370 333 mg/kg);
natrium (102 52 mg/kg); kalium (4363 386mg/kg); kalsium (351 62 mg/kg);
magnesium (1163 155 mg/kg); besi (40,0 5,5 mg/kg); tembaga (2,68 0,93
mg/kg); seng (32,1 2,9 mg/kg); mangan (22,1 3,5 mg/kg), dan selenium (67,7
40,4 g/kg) (Rodriguez, et al., 2011).
Berdasarkan sifat kelarutannya, protein pada tepung terigu dibedakan atas
4 macam yaitu albumin, gliadin, globulin, dan glutein. Gliadin dan glutein dengan
air akan membentuk substansi gluten (Indiyah, 1992). Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung
terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung
dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan
ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu.Tepung terigu berprotein 12 %14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk pastry/pie dan
donat.Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafergunakan yang berprotein 8%9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan
(Winarno, dkk, 2000).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar
abu), kadar lemak dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption,
development time, stability, dan lain-lain. Penelitian telah dilakukan di
Departemen Teknologi Pangan, PMAs Arid Pertanian Universitas, Rawalpindi,
Pakistan selama tahun 2010 untuk memilih berbagai gandum yang cocok untuk

15

baking pizza. Tujuan dari penelitian ini menggunakan delapan varietas gandum
yaitu (AS-2000, Auqab-2000, Bhakkar-2002, Fareed-2006, GA-2002, Inqilab-91,
Seher-2006 dan Shafaq-2006) evaluasinya yaitu sifat fisiko-kimia, reologi dan
sifat kue. Sifat fisik dan kimia tepung terigu tergantung dari kandungan gluten.
Sifat fisik adonan dievaluasi melalui Farinogram juga dipengaruhi secara
signifikan di antara kultivar gandum yang dipilih. Penggunaan empat kultivar
Brasil: BRS Louro, BRS Timbava,BRS Guamirim dan Pardela BRS. BRS
Pardela memiliki karakteristik yang lebih tepat untuk tepung roti. BRS Louro
dapat menghasilkan butir semi-softdengan kadar protein rendah, gluten rendah
akan mengakibatkan kualitas kue menurun, tetapi cocok untuk produk yang
mengandung gula seperticookies, kue dan juga pai (Scheuer, et al., 2011)
Kadar lemak tepung gandum berkisar antara 0,92 % sampai dengan 1,49
%. Menurut Castello, et al, (1998), Lemak merupakan komponen minor pada
tepung gandum tetapi berperan penting dalam pembuatan roti. Setelah ekstraksi
danpemurnian jumlahnya hanya 2-2,8% dari bahan kering dan diperkirakan
separuhnya adalah lemak polar. Lemak polar berpengaruh terhadap kebutuhan
pencampuran dan potensi pengembangan volume roti.
Kadar air pada tepung terigu sangat mempengaruhi kualitas tepung. Bila
jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya
penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur
dan bau apek. McWilliams (2001), tepung gandum dariberbagai varietas biji
umumnya mempunyai kadar air yang sama dari 16 genotipgandum, sekitar 12%
dan maksimum 14%.

16

Varietas, lokasi tumbuh,dankondisi lingkungan yang berbedaakan

menghasilkan sifat dan kandungan tepung gandum yang berbeda. Hal ini telah
dibuktikan dalam penelitian sebelumnya.Variasi kadar air terutama disebabkan
oleh perbedaan kondisi iklim berlangsung selama panen dan penyimpanan
gandum. Kandungan protein bervariasi disebabkan varietas gandum yang berbeda
terutama pada varietas dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.Kondisi
lingkungan selama penanaman gandum mempengaruhi akumulasi protein dalam
mengembangkan kernel gandum. Kadar protein dan kuantitas protein tergantung
pada kondisi tanah dan iklim yang sesuai pada tahap-tahap pertumbuhan yang
berbeda (Mueen, ud-Din, et al., 2007).

Komposisi Tepung Terigu

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian
yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari
beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor
ada dua macam, yaitu jenis Soft dan jenis Hard. Dari kedua jenis biji-bijian
tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga didapatkan tepung
terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :

Tepung berprotein tinggi (bread flour). Tepung terigu yang mengandung

kadar protein tinggi, antara 11-13% dan digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mie, pasta dan donat.

Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour). Tepung terigu

yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8-10% dan digunakan
sebagai bahan pembuat kue cake.

17

Tepung berprotein rendah (pastry flour). Tepung terigumengandung

protein sekitar 6-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang
renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan (Salim, 2011).
Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang

dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan
gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki
gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang
diimpor serta varietasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu.
Gluten adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu yang bersifat kenyal
dan elastis, semakin tinggi kualitas proteinnya maka semakin bagus kualitas
glutennya, semakin rendah proteinnya maka semakin sedikit glutennya.
Komposisi tepung terigu per 100 bahan dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komposisi tepung terigu per 100 g bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365,00
Protein (g)
8,90
Lemak (g)
1,30
Karbohidrat (g)
77,30
Kalsium (mg)
16,00
Fosfor ( mg)
106,00
Besi (mg)
1,20
Vitamin A (S.I)
0,00
Vitamin B1(mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
12,00
BDD (%)
100,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. I., (1996).

Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya
serap yang terlalu tinggi. Tepung terigu merupakan komponen paling banyak
dalam pembuatan makanan. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk
pembentukan adonan pada makanan karena mempunyai sifat fisikokimia yang

18

dapat digunakan dengan baik sebagai bahan baku pembuatan roti,kue/cake. Sifat
fisikokimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel3 berikut.
Tabel 3. Sifat fisikokimiawi tepung terigu
Komponen (%)
Rendemen
Derajat putih
Daya serap air
Kadar air
Kadar abu
Serat kasar
Kadar lemak
Kadar protein
Karbohidrat
Pati
Gula
Tannin

Terigu
20
86,5
65,8
13,2
0,4
1,9
2,3
14,9
69,3
33,0
0,3
-

Sumber :Widaningrum, et al, 2005.

Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie,
dan roti adalah tepung terigu yang harus memenuhi standar. Pada tepung terigu,
kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%, serealia dalam keadaan cukup masak dan
kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi cendawan dan cepat rusak
(Wikipedia, 2009). Berikut ini adalah data syarat dan mutu tepung terigu yang
dapat dilihat pada Tabel 4 berikut.
Komponen terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut dengan amilopektin.

19

Tabel 4. Syarat dan mutu tepung terigu

Kriteria uji
Satuan
Keadaan
- Bentuk
- Bau
- Warna
Benda-benda asing
Kadar air
% (b/b)
Kadar abu
% (b/b)
Kadar protein
% (b/b)
Derajat asam
ml. KOH/100 g
Asam sianida
mg/kg
Kehalusan
% (lolos ayakan 70 mesh)
Falling number (atas dasar
Detik
kadar air 14%)
Besi (Fe)
mg/kg
Seng (Zn)
mg/kg
Vitamin B1 (tiamin)
mg/kg
Vitamin B2 (riboflavin)
mg/kg
Asam folat
mg/kg
Cemaran logam :
- Timbal (Pb)
mg/kg
- Kadmium (Cd)
mg/kg
- Raksa (Hg)
mg/kg
- Arsen
mg/kg
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total
Koloni/g
- E. Coli
APM/g
-Kapang
Koloni/g
- Bacillus cereus
Koloni/g

Persyaratan
Serbuk
Normal
putih, khas terigu
tidak ada
maksimal 14,5
maksimal0,70
minimal 7,0
maksimal50
maksimal 40
minimal 95
minimal300
minimal 50
minimal 30
minimal 2,5
minimal 4
minimal 2
maksimal 1,00
maksimal 0,1
maksimal 0,05
maksimal 0,50

maksimal 1 x 106
maksimal 10
maksimal 1 x 104
maksimal 1 x 104

Sumber :Dewan Standarisasi Nasional (1992)

Pati
Pati tersusun oleh berbagai macam komponen dan 3 komponen utamanya
yaitu amilosa, amilopektin, dan material antara seperti protein dan lemak. Pati
mengandung amilosa sebanyak 15-30%, amilopektin 70-85% dan material antara
5-10%. Struktur dan jenis material antara tergantung pada sumber pati tersebut.
Secara umum, pati biji-bijian mengandung material antara yang lebih besar
dibandingkan pati batang dan pati umbi (Greenwood dan Munro, 1979).

20

Pati ditemukan dalam banyak tanaman dan merupakan komponen

karbohidrat terbesar kedua setelah selulosa. Pati tersimpan dalam organ tanaman
dalam bentuk granula. Karena sifat fungsionalnya, pati banyak digunakan untuk
memberikan karakteristik produk pangan misalnya sebagai pengental (thickening
agent), penstabil (stabilizing agent), pembentuk gel (gelling agent), dan
pembentuk film (film forming).
Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur molekul
amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

C
H
O
H
2
H

H
H
O O

C
H
O
H
2
H

O
H

C
H
O
H
2

H
O
H

O
H

HH

O
H

HO
H

O
H

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010)

CH2OH

H H
O

CH2OH
H

OH

OH

H H

CH2OH

OH

OH

Ika ta n -1,6

H O

H H
O

OH

CH2

H H

CH2OH
H

OH

OH

H H

OH

OH

Ikata n -1,4

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010)

Setiap jenis pati mempunyai sifat yang berbeda tergantung dari panjang
rantai C-nya, bentuk rantai molekulnya apakah lurus atau bercabang. Pati
termasuk homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati mempunyai dua

21

fraksi yaitu fraksi yang larut dalam air panas namanya amilosa dan fraksi yang
tidak larut dalam air panas namanya amilopektin. Amilosa mempunyai struktur
lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sedangkan amilopektin memiliki struktur
percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu ikatan -(1,4)-D-glukosa dan
-(1,6)-D-glukosa.
Struktur amilosa yang linier lebih mudah berikatan dengan sesama amilosa
melalui ikatan hidrogen dan ikatan hidrogen yang dibentuk lebih kuat
dibandingkan amilopektin (Kusnandar, 2010). Semakin banyak jumlah amilosa
yang keluar dari pati akan meningkatkan retrogradasi. Ikatan amilosa-amilosa,
amilosa-amilopektin, dan amilosa-lemak akan menyatu kembali bila pasta
didinginkan (Winarno, 2008). Pati memiliki daya ikat terhadap air yang tinggi.
Pembentukan kompleks amilosa-lemak sebagai pati restrukturisasi dapat
menyebabkan nilai viskositas puncak yang rendah. Amilosa akan membentuk
ikatan kompleks dengan lemak sehingga pembengkakan granula pati terhambat
(Kigozi, et al., 2013).
Ikatan kompleks amilosa-lemak, kandungan amilosa, tingkat interaksi
antara rantai pati dalam domain amorf dan kristal granula, dan struktur
amilopektin merupakan faktor yang mempengaruhi swelling power. Swelling
powermerupakan proses pembengkakan yang terjadi ketika tepung atau pati
dipanaskan dalam air sehingga terjadi pelemahan granula pati yang menyebabkan
penyerapan air, pembengkakan granula pati dan peningkatan volume (Zhou, et al.,
2004). Ukuran granula memberikan pengaruh pada bentuk, kekerasan, interaksi
dan volume yang dihasilkan hal ini dikarenakan adanya amilosa dan amilopektin
yang menyusun granula (Mandala dan Bayas, 2004).

22

Kandungan pati dalam tepung cukup penting, sehingga semakin tinggi

kandungan pati semakin dikehendaki konsumen (Antarlina dan Utomo, 1999).
Sifat swelling power bergantung pada rasio amilosa amilopektin yang dimiliki
bahan. Tingkat kelarutan air dengan pati berbeda-beda, baik dimodifikasi atau
telah berubah sifat fisiknya seperti bentuk granulapati (Cozzolino et al.,2013).
Perbedaan karakteristik dapat dikaitkan dengan perbedaan jumlah amilosaamilopektin (Perez, et al., 2002). Semakin banyak komponen-komponen non pati
maka waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu gelatinisasi semakin lama.
Kandungan lemak dan protein dapat membentuk lapisan pada permukaan granula
pati sehingga menghambat adsorpsi air oleh granula pati. Kandungan protein
suatu bahan pangan mempengaruhi daya penyerapan air oleh bahan karena protein
memiliki gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan sehingga dapat mengikat
air. Lemak memiliki kemampuan untuk berinteraksi dengan senyawa non lipid
lain sehingga dapat mempengaruhi sifat fungsionalnya dalam produk pangan
(Kusnandar, 2010). Semakin tinggi kadar lemak akan menurunkan viskositas
pasta dikarenakan terjadinya pembentukan amilosa dengan lemak (Dautan et al.,
2007).

Pati Gandum
Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang
digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika membentuk pasta masak yang
lembut dan bertekstur halus. Pasta akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan
berwarna putih susu.
Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :
-

Bentuk granula elips

23

Ukuran granula 2-35 m

Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%

Kristalinitas 36%.

Suhu gelatinisasi 53-65oC

Granula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengan

kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil

berukuran 2 10 m, dan yang besar antara 20 35 m (Gambar 3). Ukuran
granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasi nya pada suhu 52640C. Granula - granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak
kempes karena sebagian besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Bentuk granula pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentuk
ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa
sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%.

Gambar 3. Granula pati gandum (Badan Penelitian Tanaman Serealia, 2014)

Granula pati terigu lebih kompak dengan berbagai variasi ukuran. Bentuk
granula terigu berbeda dengan jagung dimana gambar mikroskop polarisasi
dengan perbesaran 1000 kali menunjukkan granula pati gandum yang tidak
kompak/terpisah-pisah. Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan
berbagai ukuran. Bentuk granula yang kecil dan kompak memungkinkan terigu

24

untuk tetap elastis saat diolah atau dibentuk menjadi adonan (Badan Penelitian
Tanaman Serealia, 2014).

Studi Pendahuluan Yang Telah Dilaksanakan

Penelitian berjudul sifat fisik kimia biji beberapa galur/varietas gandum.
Gandum ditanam di dua lokasi yang mempunyai kondisi agroklimat berbeda,
yaitu Kuningan (545 meter diatas permukaan laut), dan Pacet-Bandung (1200
meter diatas permukaan laut). Analisis dilakukan terhadap biji gandum yang
dihasilkan mencakup analisis sifat fisik yaitu panjang, lebar dan tebal biji, rasio
panjang dan lebar biji (P/L rasio), kekerasan biji, serta bobot 1000 butir.
Sedangkan analissis kimia mencakup analisis kadar air, protein, dan gluten. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa gandum yang ditanam di daerah Pacet mempunyai
pertumbuhan yang relatif lebih baik, sehingga menghasilkan biji bermutu baik dan
berkadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan gandum yang ditanam di
Kuningan (Koswara, dkk.,. 2003).

25