TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna

dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon
kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian
kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkung, 2004).
Berikut komposisi buah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.

Komposisi Buah Kelapa

Komponen

Sabut
Tempurung
Daging Buah
Air Buah
Sumber : Palungkung (2004)

Jumlah Berat (%)

25 32
12 13,1
28 34,9
19,2 25

Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan menjadi kopra

kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat
ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar minyaknya. Buah kelapa yang
sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 1112 bulan (Rindengan et al.,
1995). Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa
murni harus berumur 12 bulan (Rindengan dan Riyanto, 2004). Komposisi kimia
daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah kelapa pada berbagai tingkat
kematangan dapat dilihat pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.

Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat

Kematangan
Analisis Kimia

Muda
Kalori (Kal)
68,0
Protein (g)
1,0
Lemak (g)
0,9
Karbohidrat (g)
14,0
Kalsium (mg)
17,0
Fosfor (mg)
30,0
Besi (mg)
1,0
Vitamin A (IU)
0,0
Thiamin (mg)
0,0
Asam Askorbat (mg)
4,0
Air (g)
83,3
Bagian yang dapat dimakan (g)
53,0
Sumber : Thieme dalam Ketaren (1987)

Buah
Setengah Tua
180,0
4,0
13,0
10,0
8,0
35,0
1,3
10,0
0,5
4,0
70,0
53,0

Tua
359,0
3,4
34,7
14,0
21,0
21,0
2,0
0,0
0,1
2,0
46,9
53,0

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract) dengan air
atau tanpa penambahan air. Adapun komposisi dari santan adalah 66% air,
28% minyak dan 6% kandungan non minyak (Suhardiyono, 1988). Santan kelapa
merupakan sistem emulsi dalam air yang berwarna putih susu. Emulsi tersebut
distabilkan oleh stabilizer yang berupa campuran karbohidrat dan protein dalam
bentuk lapisan kuat.
Menurut Winarno (1984) sistem emulsi dapat mengalami pemecahan
sehingga membentuk dua lapisan yang tidak bercampur. Perusakan stabilizer
dilakukan oleh enzim yang dihasilkan S. cereviceae. Ekstraksi santan kelapa tanpa
menggunakan campuran air menghasilkan ampas yang beratnya sekitar 56% dari
berat daging kelapa semula dengan kandungan minyak sebesar 50% (Hagen Maier,
1977). Efisiensi ekstraksi akan meningkat dengan penambahan air sebelum

Universitas Sumatera Utara

pemisahan dilakukan. Menurut Arih Surjadi dan Sumaatmadja (1975) pembuatan

santan dari perbandingan 1 : 3 (g/v) telah cukup untuk menghasilkan ampas dengan
kadar lemak 23,85% dan dari satu pembuatan santan satu bagian berat kelapa dengan
daging kelapa segar mengandung kadar lemak 64,02%.

Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa
dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan atau yang biasa disebut kopra (Tarwiyah, 2001).
Pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara
kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara kering dilakukan di pabrik
pengolahan minyak kelapa karena memerlukan investasi yang cukup besar untuk
pembelian alat dan mesin-mesin. Cara basah dilakukan dengan cara membuat santan
dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang
mengemulsinya. Cara lain untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah adalah
secara fermentasi (Hasbullah, 2001).
Fermentasi

dilakukan

dengan

menggunakan

mikroorganisme

sebagai

inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini
dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki
beberapa keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya

Universitas Sumatera Utara

tidak terlalu tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih
jernih (Sukmadi dan Nugroho, 2003).
Untuk mendapatkan minyak kelapa secara fermentasi dapat juga dilakukan
dengan enzim papain. Enzim ini merupakan enzim proteolitik yang diperoleh dari
getah pepaya yang dapat mengkatalisis reaksi pemecahan, reaksi peptida pada protein
dengan mengkatalisis ikatan peptidanya menghasilkan senyawa yang lebih sederhana
(Purnomo, 2006).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam
minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling tinggi jika dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang
dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), minyak kelapa dapat dimasukkan ke
dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara
7,5-10,5 (Djatmiko dan Widjaya, 1973).
Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai
kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang
termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi.
Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.
Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses
pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah
akibat karoten mengalami degradasi (Suhardijono dan Syamsiah, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Kualitas minyak kelapa sangat tergantung pada stabilitas penyimpanan,

pemasakan, karakteristik penggorengan, serta perangkat fisik dan nutrisinya.
Hidrolisis yang terjadi dapat mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan. Selama
penggorengan terdapat lebih sedikit asam lemak teroksidasi, sehingga makanan tidak
terasa lengket di lidah karena titik leleh minyak berada di bawah suhu tubuh.
Kerugian penggunaan minyak kelapa untuk tujuan memasak dan menggoreng
diantaranya tingginya penyerapan minyak oleh makanan (Ketaren, 1987).

Sifat Fisika Kimia Minyak Kelapa

Sifat fisika kimia minyak kelapa sangat diperlukan dalam perancangan proses,
pengembangan

proses,

pengembangan

produk,

dan

penanganan

sistem

penyimpanannya. Sifat fisika kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai. Oleh
karena perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik
minyak kelapa yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias, dan titik
cair. Konstanta kimia yang penting lainnya adalah bilangan iod, bilangan
penyabunan, bilangan Reichert Meissel, bilangan Polenske, bilangan asam, dan angka
tak tersabunkan (Syah, 2005).
Minyak kelapa memiliki titik cair dan bilangan penyabunan yang lebih tinggi
serta bilangan iod yang lebih rendah dibandingkan minyak nabati lainnya. Titik cair
minyak ditentukan oleh beberapa faktor sebagai berikut :
1. Kandungan lemak, semakin pendek rantai karbon asam lemak penyusun
trigliserida, semakin rendah titik cair minyaknya.

Universitas Sumatera Utara

2. Semakin banyak ikatan ganda pada asam lemak, semakin rendah titik cair
minyaknya (Ketaren, 2005).

Fermentasi dan Peranan Mikroorganisme

Fermentasi adalah reaksi disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Oleh
karena itu mikroorganisme adalah kunci keberhasilan atau kegagalan suatu
fermentasi, dimana jenis dan jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis
mikroorganisme dan perlakuannya. Dari ribuan jenis spesies mikroorganisme yang
mampu melakukan proses fermentasi hanya beberapa puluh saja yang dipilih untuk
digunakan dalam industri, yakni yang memiliki keunggulan-keunggulan yang
diperlukan untuk berhasilnya suatu proses fermentasi (Said, 1987).
Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang
tinggi daripada bahan asalnya. Tidak hanya disebabkan karena mikroba bersifat
katabolik atau memecah komponen yang komplek menjadi zat-zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna, tetapi mikroba juga dapat mensintesa
beberapa vitamin yang kompleks. Melalui fermentasi juga dapat terjadi pemecahan
oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh
manusia (Winarno, 1980).

Universitas Sumatera Utara

Ada tiga karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme bila
akan digunakan dalam fermentasi, yaitu :
a. Mikrobiologi harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok dan mudah untuk dibudidayakan dalam jumlah besar.
b. Organisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologis
dalam kondisi seperti di atas, dan menghasilkan enzim-enzim essensial dengan
mudah dan dalam jumlah besar agar perubahan-perubahan kimia yang
dikehendaki dapat terjadi.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum
secara komparatif harus sederhana (Desrosier, 1988).
Ragi tape merupakan bentuk awetan dari mikroba berbentuk padatan dan
kering. Mikroba dalam ragi tape merupakan campuran terutama dari yeast dan mold
seperti Mucor, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Candida, dan
Hansenula (Dwijoseputro, 1970). Secara teoritis hampir semua jenis ragi (yeast)
dapat digunakan dalam ekstraksi minyak, hanya tergantung pada keaktifan
mikrobanya. Salah satu yeast yang memberikan hasil yang baik untuk merombak
karbohidrat yang dikandung suatu bahan adalah S. cereviceae (Anonimus, 1977).
Dalam pertumbuhannya mikroorganisme memerlukan faktor-faktor pertumbuhan
antara lain unsur C, H, O, N, S dan P yang diperolehnya dengan mengubah protein,
karbohidrat, dan zat-zat lain dalam media pertumbuhannya, sehingga zat-zat dalam
media tersebut berkurang dibebaskan oleh sel-sel mikroorganisme dari disimilasi ini

Universitas Sumatera Utara

jauh lebih banyak daripada yang dibutuhkan, dan produk-produk disimilasi akan tidak
berguna bahkan menghambat banyak organisme (Winarno dan Fardiaz, 1984).
Fermentasi tidak dapat berlangsung tanpa adanya enzim. Enzim yang biasa
dihasilkan oleh mikroorganisme adalah enzim amilase, enzim protease dan pektinase.
Enzim amilase menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan senyawa-senyawa gula
sederhana, kemudian hasil-hasil ini diubah menjadi asam-asam organik. Enzim
protease memutus rantai-rantai peptida dari protein yang mempunyai berat molekul
tinggi menjadi molekul-molekul yang sederhana dan akhirnya menjadi peptidapeptida dan asam-asam amino. Aktivitas mikroba akan menghasilkan asam sehingga
akan menurunkan pH, pada pH tertentu tercapailah titik isoelektris pada protein yang
merupakan lapisan pelindung emulsi minyak. Protein akan menggumpal akhirnya
mudah dipisahkan dari minyak (Suhardijono dan Syamsiah, 1988).

Kandungan Kimia Minyak Kelapa Murni atau Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak kelapa murni dikenal sebagai minyak laurat tinggi mengandung asam
lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) yang bersama gliserol membentuk trigliserida
rantai sedang (Medium Chain Triglyceride). Minyak ini dibuat dari daging kelapa
segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan sehingga
kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak kelapa
murni mempunyai warna yang lebih jernih dan dapat tahan disimpan selama 2 tahun
tanpa menjadi tengik (Rindengan dan Riyanto, 2005).

Universitas Sumatera Utara

Tingginya asam lemak jenuh ini menyebabkan minyak kelapa murni tahan
terhadap proses ketengikan akibat oksidasi (Alamsyah, 2005). Menurut Van der
Vossen dan Umail

(2001) minyak kelapa murni mengandung lebih dari 95%

trigliserida (trigliserol) serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam
lemak jenuh meliputi asam laurat, meristat, palmitat, dan stearat, sedang asam lemak
tidak jenuhnya meliputi asam oleat, linoleat dan linolenat. Asam lemak jenuh yang
dominan adalah asam laurat.
Woodroof (1979) menyebutkan bahwa kandungan asam-asam lemak utama di
dalam minyak kelapa murni adalah laurat (45%), miristat (18%), palmitat (9,5%),
oleat (8,2%), kaprilat (7,8%), kaprat (7,6%) dan stearat (5%). Minyak kelapa murni
dikenal sebagai minyak laurat tinggi mengandung asam lemak jenuh. Komposisi
asam lemak minyak kelapa murni dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak
Asam Kaproat
Asam Kaprilat
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam Miristat
Asam Palmitat
Asam Stearat
Asam Arachidat
Asam Palmitoleat
Asam Oleat
Asam Linoleat
Sumber : Alamsyah et al., (2005)

Rumus Kimia
C5H11 COOH
C7H17 COOH
C9H19 COOH
C11H23 COOH
C13H27 COOH
C15H31 COOH
C17H35 COOH
C19H39 COOH
C15H29 COOH
C17H33 COOH
C17H31 COOH

Jumlah (%)
0,20
6,10
8,60
50,50
16,18
7,50
1,50
0,02
0,20
6,50
2,70

Universitas Sumatera Utara

Asam lemak jenuh bukanlah kelompok homogen, tetapi terdiri atas tiga sub
kelompok. Pertama, kelompok minyak dengan asam lemak rantai pendek atau short
chain triglceride (STC). Kedua kelompok minyak dengan rantai sedang atau medium
chain triglceride (MCT), dan ketiga adalah long chain triglceride (LTC). Perbedaan
panjang rantai karbon ini merupakan faktor utama yang menentukan mekanisme
lemak dapat dicerna dan dimetabolisir tubuh, serta cara lemak tersebut mempengaruhi
tubuh.
Asam lemak rantai sedang atau Medium Chain Trigliceride (MCT) pada
minyak kelapa murni lebih khusus asam laurat yang merupakan asam lemak dominan
yang terkandung pada minyak kelapa murni ternyata memiliki khasiat yang sama
dengan Air Susu Ibu (ASI) yaitu sebagai anti virus, anti bakteri dan anti partosiat. Di
dalam tubuh asam laurat akan berubah bentuk menjadi monolaurin agar lebih
berfungsi dalam menjaga kesehatan manusia (Wibowo, 2006). Asam lemak rantai
sedang mempunyai kekentalan lebih rendah daripada minyak lain. Penyebabnya
adalah panjang rantai asam lemaknya lebih pendek dan terkait dengan ukuran
molekulnya yang lebih kecil. Sifat kekentalan MCT yang rendah menyebabkan
mudah tersebar dan melekat di permukaan serta menghasilkan keseragaman dengan
baik (Alamsyah, 2005).
Sifat utama MCT stabilitas oksidatifnya tinggi yang dapat memperpanjang
umur simpan produk akhir. MCT dapat digunakan untuk memperbaiki stabilitas
oksidatif minyak konvensional. Perbaikan sifat stabilitas menjadi konvensional
dibutuhkan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada minyak (Rindengan dan

Universitas Sumatera Utara

Novarianto, 2005). MCT sangat stabil pada suhu yang sangat rendah dan tinggi,
misalnya tidak mengental meskipun dalam waktu yang lama digunakan pada suhu
penggorengan. Warna MCT tidak berubah hitam akibat penambahan panas
sebaliknya sebagian besar minyak nabati apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan
berubah warna serta menjadi kebal dan kental. Selain itu MCT masih berwujud cairan
jernih dan tidak mengental meskipun berada pada suhu 0C (Alamsyah, 2005).
Secara luas MCT banyak digunakan dalam industri, flavour (industri aroma
atau rasa) karena kualitas organoleptik yang baik dan kelarutannya yang tinggi.
Industri farmasi memanfaatkan kelebihan sifat daya larut MCT dalam vitamin dan
formulasi obat. Kualitas MCT terjamin dan tidak berbau, tidak berasa, dan hampir
tidak berwarna, oleh karena itu MCT tidak memberikan efek buruk pada produk
(Rindengan dan Novarianto, 2004).
Kelebihan lain yang ditawarkan MCT adalah asam lemak rantai sedang dapat
bersifat jenuh secara alami, sehingga tidak mengandung lemak trans yang dapat
menyebabkan penyakit jantung. MCT dapat digunakan untuk menggantikan beberapa
atau semua bagian tertentu dan minyak terhidrogenasi dalam suatu varietas atau
formula (Alamsyah, 2005).

Teknik Pengolahan Minyak Dengan Pemanasan

Tahapan proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pemanasan
tidak membutuhkan perlakuan yang sangat khusus. Hal ini disebabkan proses
pembuatannya hanya menyempurnakan proses minyak kelapa yang sudah biasa

Universitas Sumatera Utara

dilakukan petani. Dalam pembuatan minyak kelapa murni ini ada beberapa tahapan
yang perlu dilakukaan yaitu pembuatan santan, pemisahan krim, pemanasan krim
santan, pemanasan minyak dan penyaringan minyak (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Krim merupakan bagian dari santan kelapa yang kaya dengan kandungan
minyak. Agar kandungan minyak dapat diambil dari krim diperlukan proses
pemanasan. Lama pemanasan santan hingga diperoleh minyak yang belum matang
sekitar tiga jam. Minyak belum masak ini diperoleh dengan penyaringan blondo.
Blondo tersebut masih mengandung minyak sebanyak 10-15% sehingga perlu dipres
untuk mengeluarkan kandungan minyaknya (Rindengan dan Novarianto, 2005).
Minyak kelapa murni yang diperoleh melalui proses pemanasan bertahap atau
pengolahan terkontrol dengan perbaikan pada cara pengolahan tradisional memiliki
mutu yang lebih baik. Beberapa kriteria mutu minyak yang diperoleh melalui proses
pemanasan bertahap adalah kadar asam lemak bebas (ALB) 0,02%, kadar air
0,02-0,03%, tidak berwarna (bening) dan berbau harum. Bahkan daya simpan
minyaknya masih lebih baik yaitu 6-8 bulan (Alamsyah, 2005).

Teknik Pengolahan Minyak Tanpa Pemanasan

Pengolahan minyak kelapa murni tanpa proses pemanasan merupakan proses
pengolahan menggunakan enzim atau mikroba penghasil enzim-enzim yang berperan
pada pemisahan ikatan lemak dengan protein dan karbohidrat. Dengan cara itu
minyak akan langsung terpisah pada lapisan atas (Anonimous, 2005).

Universitas Sumatera Utara

Ada tiga cara umum yang dilakukan yaitu melalui minyak pancing, kemudian
metoda fermentasi dan enzimatis. Metoda fermentasi menggunakan sel hidup seperti
mikroba yang disimpan sebagai ragi. Sementara sistem enzimatik menggunakan
enzim. Metode berikutnya adalah cara mekanis yang sering disebut sentrifugasi
(Alamsyah, 2005). Dengan metode pemancingan molekul minyak dalam santan
ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan itu membuat air dan
protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi putus. Teknik
pemancingan pada dasarnya adalah mengubah bentuk emusi air-minyak menjadi
minyak-minyak (Setiaji dan Prayugo, 2005).

Kerusakan Minyak Kelapa

Bahan makanan berlemak merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan
beberapa jenis jamur dan bakteri. Kerusakan lemak dalam minyak kelapa dapat
terjadi selama proses pengolahan seperti pemanasan dan penyimpanan. Kerusakan
pada minyak berupa ketengikan yang menyebabkan bau dan rasa yang tidak enak
pada minyak. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,
logam, basa dan enzim (Alamsyah, 2005).
Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada
komponen

penyusunnya,

terutama

kandungan

asam

lemak.

Minyak

yang

mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi, sedangkan yang
banyak mengandung asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam lemak pada
umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen (Qazuini, 1993).

Universitas Sumatera Utara

Penyebab utama terjadinya ketengikan hidrolisis adalah adanya air, baik yang
terdapat di dalam minyak maupun gliserol dan asam lemak. Reaksi dipercepat oleh
basa, asam dan enzim-enzim. Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang
berasal dari bahan dengan kadar air tinggi. Minyak kelapa yang diperoleh melalui
proses ekstraksi secara basah (wet rendering) cenderung lebih banyak mengandung
air, sehingga mudah mengalami kerusakan hidrolisis dan tidak tahan lama (Djatmiko
dan Widjaya, 1973).
Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Proses oksidasi yang berlangsung bila terjadi kontak
antara antara oksigen dengan minyak (Winarno, 1986).

Universitas Sumatera Utara