BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hasil
pemerahan ambing sapi ataupun hewan mamalia lainnya. Susu merupakan salah
satu produk ternak mempunyai kandungan zat gizi yang lengkap seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Sifat zat gizi tersebut mudah dicerna
dan diserap serta sempurna (RESSANG dan NASOETION, 1989). Kondisi zat
gizi yang baik pada susu tersebut juga memberi peluang yang baik pula bagi
pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir, karena dalam
pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan. Pertumbuhan
berbagai mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan
rasa, aroma, warna, dan penampakan, yang akhirnya menyebabkan susu tersebut
rusak (PUNC dan OLSON, 1984).Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua
orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak
terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu
dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan
kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan
bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma
enak dan disukai orang. Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran
adalah air susu sapi. Susu bisa menjadi sumber penyakit bagi manusia apabila
pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Penyakit yang dapat timbul dari
susu yang diolah tidak higienis disebut dengan zoonosis yaitu penyakit yang
bernahaya yang ditularkan dari hewan ke manusia. Sehingga diperlukan uji-uji
tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi.
Telur merupakan sumber protein hewani yang lengkap yang dihasilkan
dari hewan unggas dan memiliki rasa yang lezat serta memiliki sifat fungsional.
Dalam telur rerjandung beberapa vitamin yang sangat bergua bagi tubuh salah
satunya vitamin B12 yang bermanfaat untuk memperbaiki fungsi saraf. Selain itu,
telur

juga

mengandung

lesithin

(emulsifier

alami)

yang

banyak

mengandung cholin. Cholin berperan dalam metabolisme lemak, dalam

pemindahan kolesterol melalui peredaran darah, dan merupakan komponen

penting pada membran sel dan jaringan saraf. Di dalam telur terkandung asam
amino esensial yang tidak dapat

diproduksi tubuh

(Wirakusumah,

2005).

Menurut Insel (1990) dalam Wirakusumah (2005), nilai biologi telur adalah 100,
Net Protein Utilization (NPU) telur 94, Protein Efficiency Ratio 3.92, dan skor
asam amino telur sebesar 100. Dibanding bahan makanan sumber protein lainnya
seperti susu sapi, ikan, daging sapi, beras tumbuk, dan jagung, nilai mutu pada
telur paling tinggi. Kualitas telur dibedakan menjadi 2 yaitu kualitas internal dan
kualitas eksternal. Penurunan kualitas telur dapatdicegah melalui proses
pengawetan.
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi
warna, bau, rasa, kekentalan, PH, berat jenis, uji alkohol, dan pengaruh
enzim terhadap sususegar
2. Mengamati kualitas eksternal dan internal
3. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent,
pembentuk buih/busa.

BAB 2 Tinjauan Pustaka

2.1 Karakteristik Berbagai Jenis Susu
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar
mamae(ambing) binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya (winarno,1980). Menurut hadiwiyoto (1994), pada dasarnya di
dalam susu terkandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral yang larut
atau membentuk oloid dalam susu serta memiliki PH yang mendekati netral. Susu
merupakan media yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan
dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Menurut buckle (1985)
warnaputih pada susu adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak,
kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, serta bahan utama yang memberi warna
kuning adalah karotendan riboflavin. Rasa manis pada susu disebabkan oleh
laktosa (ressang dan nasution, 1989) , rasa asin pada susu berasal dariklorida,
sitrat, dan garam-garam mineral lainnya(buckle, 1985).
Sifat-sifat

fisik

susu

yang

umumnya

dilkukan

pengujian

pada

sebuah perusahaan pengolahan susu yaitu: (Rahman, 2010)

a). Warna
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis ternak, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk
warna. Warna air susu biasanya dari putih kebiruan hinggga kuning keemasan.
(Menurut Stanley 2008) warna putih dari susu menandakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan
kalsium fosfat. Sedangkan warna kuning karena lemak dan karoten yang dapat
larut warna putih dari susu menandakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh
globula

lemak

dan

partikel

koloidal

dari

kasein dan

kalsium

fosfat.

Sedangkan warna kuning karena lemak dan karoten yang dapat larut. Apabila
lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan kebiruan.

b. Rasa dan bau

Rasa air susu yang sedikit manis disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari klorida, sitrat dan garam- garam mineral lainnya. Cita rasa
yang kurang normal diakibatkan oleh : faktor fisiologi seperti cita rasa pakan
sapi, faktor kimiawi yang disebabkan oleh oksidasi lemak, faktor mikroba
sebagai pencemaran dan pertumbuhan bakteri, faktor enzim karena kegiatan lipase
pada lemak susu sehingga cita rasa tengik dan faktor mekanis. Bau air susu mudah
sekali berubah. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah
menyerap bau sekitarnya. Selain itu, bahan pakan ternak sapi dapat mengubah
bau air susu.
c. Kekentalan air susu (viskositas)
Menurut Cindy (2008), viskositas air susu lebih tinggi dari pada air.
Viskositas air susu berkisar 1,5 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperature juga menentukan viskositas air susu.
d. Titik beku dan titik didih
Menurut Cindy (2008), titik beku air susu di Indonesia adalah -0,52C sedangkan
titik didih air susu adalah 100,16C.
e. Daya cerna
Air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Karean air susu
mengandung bahan/zat makanan yang dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan
tubuh dengan sempurna. warna putih dari susu menandakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan
kalsium fosfat. Sedangkan warna kuning karena lemak dan karoten yang dapat
larut. Apabila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan kebiruan.
Sedangkan untuk Kualitas Kimia
a. Keasaman dan pH

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. pH susu segar terletak antara 6.5 6.7. Sebagian besar asam yang ada
dalam susu adalah asam laktat. Namun, keasaman susu dapat diakibatkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa fosfat komplek, asam sitrat,
asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila pH > 6.7
artinya ternak sapi terkena mastitis dan bila pH < 6.5 artinya terdapat kolostrum
atau pertumbuhan bakteri.
b. Kandungan gizi
Tabel 2. Kandungan gizi Susu Sapi per 100 gram
Kandungan zat gizi
Komposisi
Protein
3,2
Lemak
3,5
Karbohidrat
4,3
Kalsium
143
Fosfor
60
Besi
1,7
Vitamin A
39
Vitamin B
1
Vitamin C
0,03
Air
88,3
Energi
61
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, (Depkes RI,2005)
2.1.1 Susu segar
Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi
atau ditambahkan bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang
sehat (AAK, 1995). Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk
kebutuhan hewan da manusia karena mengandung zat gizi dengan
perbandingan yang optimal,mudah dicerna dan tidak ada sisa yang
terbuang.

Faktor-faktor

yang

harus

diperhatikan

untuk

menjaga

pencemaran terhadap susu adalah higenitas dengan cara melindungi susu

dari kontak langsung ataupun tidak langsung dengan sumber-sumber yang
dapat mencemari air susu selama pemerahan, penggumpalan, dan
pengankutan.

Tabel 1. Karakteristik susu segar menurut SNI

Karakteristik
1. Berat jenis (pada suhu 27,50C) minimum
2. Kadar lemak minimum
3. Kadar bahan tanpa lemak minimum
4. Kadar protein minimum
5. Warna, bau, rasa dan kekentalan
6. Uji alkohol 70%
7. Derajat asam
8. Uji katalase maksimum
9. Angka reduktse
10. Uji peroksidase
11. Uji pemalsuan
12. Kotoran dan benda asing
13. Total kuman maksimum
14. Salmonella dan e.coli (patogen)
15. Koliform
16. Stapylococcus aureus
17. Cemaran merkuri(Hg), Seng(Zn), dan
Arsen (As) maksimal

Syarat
1,0280
3,0%
8,0%
2,7%
Tidak ada perubahan
Negatif
6-70 SH
3 (cc)
2-5 jam
Positif
Negatif
Negatif
1106 cfu/ml
Negatif
20 cfu/ml
4105 cfu/ml
0,5 ppm

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1999)

Standar SNI susu segar adalah SNI 3141.1:2011.Standar ini
merupakan revisi SNI 01-3141-1998, Susu segar. Standar ini menetapkan
persyaratan mutu, pengambilan contoh, pengujian, pengemasan dan
pelabelan susu sapi segar. Standar ini digunakan hanya untuk susu sapi
segar sebagai bahan baku pengolahan lanjut. Persyaratan mutu meliputi:
Berat Jenis (pada suhu 27,5 derajat C) minimum 1,0270 g/ml, Kadar
lemak minimum 3,0 %, Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,8 %,
Kadar protein minimum 2,8 %, Warna, bau, rasa, kekentalan tidak ada
perubahan, Derajat asam 6,0 - 7,5 SH, pH 6,3 - 6,8, Uji alkohol (70 %) v/v
negatif, Cemaran mikroba, maksimum: CFU/ml, Jumlah sel somatis
maksimum 4 x 10 pangkat 5 sel/ml. Residu antibiotika (Golongan
penisilin,Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) negatif, Uji pemalsuan
negatif, titik beku -0,520 s.d - 0,560 derajat C, Uji peroxidase positif,
Cemaran logam berat, maksimum Timbal (Pb) 0,02 g/ml, Merkuri (Hg)

0,03 g/ml, Arsen (As) 0,1 g/ml. Cara pengambilan contoh sesuai SNI
SNI 19-0429-1989 Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
Pengujian meliputi: Cara pengujian berat jenis, kadar lemak, kadar bahan
kering tanpa lemak, kadar protein, warna, bau, rasa, kekentalan, derajat
asam, pH, uji alkohol, uji pemalsuan, titik beku dan uji peroxidase sesuai
dengan SNI 2782. Cara pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI
2897-2008. Cara pengujian sel somatis sesuai dengan Joint IDF/ISO
Standard -IDF 148-1-ISO/13366-1. Cara pengujian residu antibiotik
sesuai dengan SNI 7424:2008. Cara pengujian cemaran logam berat sesuai
dengan SNI 2896. Pengemasan susu segar dikemas dalam wadah tertutup
yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan
penyimpangan/kerusakan

susu

segar

selama

penyimpanan

dan

pengangkutan. Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal

mencantumkan nama produk, nama produsen, berat bersih atau isi bersih,
dan NKV.( http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/11914 )
2.1.2 Susu Sterilisasi
Susu UHT merupakan produk susu yang diperoleh dari susu
segar, dan atau susus rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi dengan
cara memanaskan pada kondisi ultra high temperature, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik untuk mencapai sterilitas
komersial (Badan Standarisasi Nasional, 2014).
Susu UHT (Ultra High Temperatur) adalah susu yang telah
mengalami pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu 109
1120C selama 20 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus
ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan
vitamin B1, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini
kadang-kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan
laktosa yang turut terbakar (Mirnawati dkk, 1993).

Susu UHT dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya

merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan
penyimpanan produk-produk susu. Penggunaan kemasan karton sangat
baik sebab memberi perlindungan terhadap cahaya matahari langsung
sehingga menghindari proses oksidasi terhadap vitamin dan lemak, tidak
mudah pecah dan penggunaan sekali pakai dapat menjamin tidak terjadi
kontaminasi ulang (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977).
SNI susu sterilisasi (UHT) adalah SNI 3950:2014 . Standar ini
menetapkan istilah dan definisi, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan
contoh, dan cara uji untuk susu UHT (Ultra High Temperature). Susu UHT
diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135'C selama
dua detik. Syarat mutu meliputi; warna, bau, rasa sesuai label; protein;
lemak; pewarna tambahan; camaran logam, dan; cemaran arsen maksimal
= 0,1 mg/kg. (SNI,1998)
2.1.3 Susu Pasteurisasi
Susu Pasteurisasi merupakan susu segar, susu rekonstitusi,
susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada
temperature
pemanasan

63C-66C
72C

selama

selama

minimum

minimum

15

30
detik,

menit

atau

kemudian

pada
segera

didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan

disimpan pada suhu maksimum 4,4C (Badan Standarisasi Nasional,
1995).
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan
panas sekitar 63-72 der ajat Celcius selama 15 detik yang
bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi
harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan
memiliki

umur

pasteurisasi:

simpan

hanya

sekitar

14

hari

tujuan

1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya

karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada
susu

yang

bersifat

tuberculosis danCoxiella

patogen
bunetti dan

misalnya Mycobacterium
mengurangi

populasi

bakteri.
2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk
3. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk
4. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan
katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak
SNI susu pasteurisasi adalah SNI 01-3951-1995. Susu segar, susu
rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan
pada temperatur 63 derajat selsius sampai 66 derajat selsius, selam
minimum 30 menit atau pemanasan 72 derajat selsius selama 15 detik,
kemudian didinginkan sampai 10 derajat selsius, diperlakukan secara
aseptis di simpan pada suhu 4,4 derajat selsius. Jenis mutu dibedakan
menjadi susu parteurisasi tanpa penyedap rasa dan yang diberi penyedap
cita rasa, syarat mutu, pengambilan contoh serta pengemasan.
2.1.4 Susu Kental Manis
Susu Kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan
kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar
atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi
susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah
ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi
Nasional, 1998)
Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah
dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di Amerika,
SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara
vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu segar,
kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet. Susu
kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang airnya

dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu yang

sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu
kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya
kue.
Menurut

standar

internasional

Codex

STAN

A-4-1971,

Rev.1-1999 untuk Sweetened Condensed Milk dan SNI 01-2971-1998

untuk

Susu

Kental

Manis, suatu produk susu dikategorikan sebagai

SKM bila kandungan protein 6.8 10% dan lemak 8-10%.

SNI susu kental manis adalah SNI 2971:2011. Standar ini
merupakan revisi dari SNI 01-2971-1998, Susu kental manis. Standar ini
menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan
cara uji susu kental manis. Komposisi susu kental manis terdiri dari bahan
baku utama (susu segar dan/atau susu bubuk, air, gula); bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk susu sesuai
dengan ketentuan tentang bahan tambahan pangan. Syarat mutu susu
kental manis harus sesuai dengan pesyaratan yang ditetapkan dalam
standar ini. Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara
penyiapan dan penanganannya harus sesuai dengan ketentuan yang
berlaku tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.
2.1.5 Susu Full Cream
Susu full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dari ssusu cair, atau susu hasilpencampuran susu cair dengan
susu kental tau krim bubuk, atau susu hasil campuran susu cair dengan
susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses
pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susuny tidak kurang dari 26% dan
kadar airnya tidak lebih dari 5%. (Utami, 2009)
Susu full cream atau whole milk Susu yang berkadar lemak tingi
26%. Susu full cream kadar proteinnya dan laktose serta karbohidrat

lebih rendah jika dibandingkan dengan susu skim. Sebaliknya kadar lemak
serta vitamin A susu full cream lebih tinggi dari susu skim.
SNI susu bubuk adalah SNI 2970:2015 Standar ini menetapkan
istilah dan definisi, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara
uji susu bubuk. Standar ini berlaku untuk susu bubuk plain yang ditujukan
untuk pengguna akhir yang selanjutnya disebut susu bubuk.
2.1.6 Susu Bubuk Skim
Susu bubuk merupakan produk yang diperoleh dengan cara
mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar
dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa
penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak, rendah lemak
dan tanpa lemak (Badan Standarisasi Nasional, 2006).
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat
dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat
dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil
sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih
1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada
umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak
sehingga

dapat

berguna

untuk

menurunkan

kadar

kolestrol

dalamtubuh.Susu pada umumnya setelah dipasteurisasi akan mengalami

homogenisasi kembali antara komponen-komponen lemak dan protein
yang tadinya terpisah. Homogenisasi bertujuan agar susu memiliki tekstur
yang stabil. Namun pada susu skim, lemak akan dikurangi. Oleh karena itu
membuat susu skim hampir tidak mungkin dilakukan secara sederhana
karena susu akan secara otomatis terhomogenisasi
SNI susu bubuk adalah SNI 01-2970-2006. Standar ini merupakan
revisi dari SNI 01-2970-1999 menetapkan syarat mutu, pengambilan

contoh dan cara uji susu bubuk. Persyaratan mutu susu bubuk dibedakan
untuk susu bubuk berlemak, susu bubuk kurang lemak dan susu bubuk
bebas lemak. Syarat mutu ketiga susu bubuk tersebut adalah sama kecuali
kriteria uji lemak dan protein. Kriteria uji terhadap keadaan (bau dan rasa)
normal ; kadar air maksimal 5%b/b. Kriteria uji lemak untuk susu bubuk
berlemak min. 26% b/b, untuk susu bubuk kurang lemak Lebih dari 1,5
%b/b kurang dari 26,0%b/b, untuk susu bubuk bebas lemak maksimal
1,5%b/b. Kriteria uji protein (N x 6,38) minimal 23%b/b untuk susu bubuk
berlemak dan susu bubuk kurang lemak, sedangkan untuk susu bubuk
bebas lemak minimal 30%b/b . Cemaran logam tembaga maksimal
20mg/kg, timbal maksimal 0,3mg/kg, timah maksimal 40,0/250,0mg/kg
dan raksa maksimal 0,03mg/kg) ; cemaran arsen maksimal 0,1mg/kg ; dan
cemaran mikroba terhadap angka lempeng total maks. 5 x 104 koloni/g,
bakteri coliform maks. 10 APM/g, Escherichia coli <3 APM/g,
Staphylococcus aureus maks. 1 x 102 koloni/g dan Salmonella negatif
pada ukuran koloni/100g. Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi
semua syarat mutu. Cara memproduksi produk yang higienis termasuk
cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan yang berlaku
tentang pedoman cara produksi pangan yang baik. Susu bubuk dikemas
dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi
isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Penandaan kemasan
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku tentang label
dan iklan pangan. Standar ini dilengkapi dengan metode cara uji dan cara
penghitungan hasil uji.
2.1.7 Yougart
Menurut codex alimentarius (1975) yougart adalah sejenis produk
susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asa laktat tertentu melalui
aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. Bulgaricus dan streptococcus
salivarius var. Thermophilus, dimana mikrooranisme dalam produk
akhirharus hidup-aktif berlimpah. Yougrt merupakan susu hasil fermentasi

yang dibuat dari susu dengan bantuan makhluk kecil yng dinamakan
mikroba. Yang membedakan susu fermentasi adala jenis bakterinya.
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu
segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan Yoghurt, hal ini karena
meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya juga
meningkat. Selain itu Yoghurt memiliki kesegaran, aroma dan teksturnya
dan rasa khas yaitu asam dan manis. Selama fermentasi akan terbentuk
asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada Yoghurt
(Yusmarini et al, 2004). Yoghurt kaya akan protein (6,30%), lemak
(6,73%) dan vitamin A (80 SI). Yoghurt dari susu Sapi mengandung asam
laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan
asam orotat (Morr et al, 1990). Kualitas Yoghurt dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu: kualitas susu, lama penyimpanan, suhu inkubasi dan
jenis starter yang digunakan. Pada umumnya fermentasi susu menjadi
Yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat diantaranya
Streptococcus salivarius, S. Thermophillus, Lactobacillus delbrueckii, L.
Bulgaricus, L. Acidophilus, L. Casei dan L. Bifidus (Helferich, et al, 1980).
Beragamnya jenis starter yang digunakan dalam pegolahan Yoghurt,
menjadi dasar pertimbangan dilakukannya penelitian mengenai pengaruh
variasi starter terhadap kualitas Yoghurt susu Sapi ini untuk menentukan
starter unggul yang dapat direkomendasikan dalam meningkatkan
produktivitas pengolahan Yoghurt. Yoghurt merupakan proses fermentasi
susu oleh mikrobia bakteri asam laktat (SNI 7552: 2009). Yoghurt
mempunyai kelebihan untuk penderita lactose intolerance karena sebagian
laktosa susu telah diubah menjadi asam laktat, sedikit karbodioksida dan
alcohol
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):
Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No
.

KriteriaUji

Spesifikasi

1.

Keadaan
- Penampakan
- Bau
- Rasa
- Konsentrasi

2.

Lemak : % ; b/b

Maks. 3,8

3.

Bahan Kering Tanpa Lemak : %

; b/b

Maks. 8,2

4.

Protein: % ; b/b

Min. 3,5

5.

Abu

Maks. 1.0

6.

Jumlah asam (sebagai laktat) : %

; b/b

0,5 2,0

7.

Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg
- Tembaga (Cu) : mg/kg
- Seng (Zn) : mg/kg
- Timah (Sn) : mg/kg
- Raksa (Hg) : mg/kg
- Arsen (As) : mg/kg

8.

-Cairan kental
sampai semi padat
- Normal/khas
- Asam/khas
- Homogen

Maks.0,3
Maks. 20
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 0,1

Cemaran mikroba
Maks. 10
- Bakteri coliform
<3
- E.coli ; APM/g
Negatif / 100 gram
- Salmonella
Sumber: Standarisasi Nasional Indonesia (1992)

2.2 Pengaruh Alkohol dan Ekstrak Nanas Pada susu

Menurut Soriah (2010), uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya
susu yang rusak, apabila terdapat butirbutir susu pada dinding tabung
menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Uji alkohol umumnya digunakan
oleh peternak dan koperasi untukmenentukan kesegaran susu sebelum dibawa ke
industri pengolahan susu, menurut SNI (1998), susu segar harus negatif (tidak
pecah) dengan uji alkohol.Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu
asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%.
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu yang tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan menarik
guugs H+ dari ikatan mantel air protein , sehingga protein dapat melekat satu

dengan yang lain akibatnya kestabilan protein susu akan pecah (Sudarwanto et al.,
2005).
Menurut Buckle et al (1987), uji alkohol bertujuan untuk memeriksa
dengan tepat tingkat keasaman susu. Susu yang mengandung keasaman 0,21%
akan terkoagulan dengan penambahan alkohol 70 % dengan demikian, apabila uji
alkohol menunjukan hasil positif dimana degan penambahan alkohol 70% susu
terkoagulan maka susu dalam keadaan tidak baik. Menurut Sudarwanto (2005)
susu terlihat positif pada penambahan 10 ml alkohol 70%, yang menandakan
kemungkinan susu yang positif pada uji alkohol dapat disebabkan oleh susu mulai
masam, terdapat kolustrum dan permulaan adanya mastitis.
Sedangkan pada percobaan tentang pengaruh penambahan buah nanas
terhadap protein susu digunakan dua perlakuan yang berbeda yaitu penambahan
buah nanas yang segar dan buah nanas yang sudah masak. Susu mengandung
rotein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau enzim
proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Salah satu bahan penggumpal
adalah whey taupun asam cuka. Selain itu terdapat penggumpal alami untuk susu
yaitu yang berasal dari ekstrak buah nanas(Sutrisno, 2003).
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami
penggumpalan. Penggumpalan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara,
antaralain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan.
Salahsati bahan penggumpal adalah whey ataupun asam cuka. Selain itu
terdapatpenggumpal alami untuk susu yaitu yang berasal dari ekstrak
buah

nanas(Sutrisno, 2003). Menurut Hani Purnamasari W. dkk (2013) dalam

penelitiannya tentang
ekstrak

nanas

tahu

susu

pembuatan

tahu

susu

menggunakan

masak menghasilkan tahu susu dengan kadar air protein tinggi

dan menghasilkan tahususu dengan rasa sama enaknya.Menurut Yuniwati dkk.

(2008) menyatakan semakin besar level bahan penggumpal alami dari ekstrak
buah nanas semakin besar kadar protein yangdihasilkan
reaksi

sebuah

enzim

berbanding

lurus

karena

dengan konsentrasi

tingkatan
enzim.

Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggiaktifitas enzim

dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim tersebut.
Susu mempunyai sifat lebih mudah rusak dibandingkan dengan hasil
ternak lainnya sehingga penanganan susu harus tepat dan cepat. Pengolahan susu
secara sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu
dikembangkan. Penganekaragaman produk olahan susu sebagai usaha untuk
menambah nilai produksi susu. Produk susu secara olahan banyak dikembangkan
diantaranya susu pasteurisasi dan yoghurt (Saleh, 2004).
Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin.
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas, dan
merupakan glukoprotein. Aktivitas bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi
dibanding buah yang tua (Winarno, 1995).
Susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami
penggumpalan. Penggumpalan susu dapat dilakukan dengan berbagai cara,
antaralain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan.
Salah satu bahan penggumpal adalah whey ataupun asam cuka. Selain itu terdapat
penggumpal alami untuk susu yaitu yang berasal dari ekstrak buah nanas
(Sutrisno, 2003). Menurut Yuniwati dkk. (2008) menyatakan semakin besar level
bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas semakin besar kadar protein
yang dihasilkan karena tingkatan reaksi sebuah enzim berbanding lurus dengan
konsentrasi enzim. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi
aktifitas enzim dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim
tersebut.

2.3 Mekanisme Terjadi Emulsi

Emulsi merupakan suatu dispersi partikel minyak atau lemak dalam
air,atau air dalam minyak. Kuning telur adalah suatu contoh emulsi
minyak/lemakdalam air. Emulsi dibentuk oleh tiga komponen utama yaitu zat
terdispersi, zatpendispersi dan

zat pengemulsi. Pembentukan emulsi dimulai

dengan

adanyapengocokan yang memisahkan butir-butir zat terdispersi yang

segera diselubungioleh selaput tipis zat pengemulsi. Bagian non polar

dari

zat

pengemulsi(emulsifier) menghadap minyak/lemak, sedangkan bagian

polarnya menghadapair. Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang,

sedangkan kuning teluradalah emulsifier

kuat. Komponen zat pengemulsi

pada kuning telur adalahposfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian kuning telur
yang menyebabkan dayapengemulsinya kuat adalah lesitin (fosfolipid) yang
berikatan

dengan

proteinkuning telur membentuk kompleks lesitoprotein.

Sedangkan peranan lipoproteinadalah sebagai penstabil emulsi karena mampu

berinteraksi

pada

permukaanglobula lemak membentuk lapisan pelindung.

Dalam pengolahan pangan, sifatpengemulsi diperlukan pada pembuatan sosis,

bologna, soup dan cake (Koswara,2009). Putih telur mempunyai daya emulsi yang
sedang, sedangkan kuning telura dalah

emulsifier

kuat. Komponen

zat

pengemulsi pada kuning telur adalahposfolipid, lipoprotein dan protein. Bagian

kuning telur yang menyebabkan dayapengemulsinya

kuat

adalah

lesitin

(fosfolipid) yang berikatan dengan proteinkuning telur membentuk kompleks

lesitoprotein. Sedangkan peranan lipoproteinadalah sebagai penstabil

emulsi

karena mampu berinteraksi pada permukaanglobula lemak membentuk lapisan

pelindung. Dalam pengolahan pangan, sifatpengemulsi diperlukan pada
pembuatan sosis, bologna, soup dan cake (Koswara, 2009).
Mekanisme emulsi secara kimia dapat dijelaskan pada emulsi air dan
minyak. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu
pengemulsi ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse air dalam
minyak dan dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang digunakan harus
dapat larut dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah
senyawa organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik, bagian
hidrofobik akan berinteraksi dengan minyak sedangkan yang hidrofilik dengan air
sehingga terbentuklah emulsi yang stabil. (Sukardjo,1989).
Sedangkan secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan tenaga
misalnya dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan maka fase

terdispersinya akan tersebar merata ke dalam medium pendispersinya.

(Sukardjo,1989)
Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam
cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang meruapakan fase
terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi
minyak dalam air. Sebaliknya, jika air atau larutan air yang merupakan fase
terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak sebagai fase pembawa, sistem
ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan dengan
penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan
tetesan kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang
memisah (Levine, 1983).
Emulsi merupakan suatu sistem yang kurang stabil. Oleh karena itu,
diperlukan suatu zat penstabil yang disebut zat pengemulsi atauemulsifier.
Emulsifier dapat menstabilkan suatu emulsi karena menurunkan tegangan
permukaan secara bertahap. Penurunan tegangan permukaan akan menurunkan
energi bebas yang diperlukan untuk pembentukan emulsi menjadi semakin
minimal. Artinya emulsi akan menjadi stabil bila ditambah emulsifier yang
berfungsi menurunkan energi bebas pembentukan emulsi. Semakin rendah energi
bebas pembentukan emulsi maka emulsi akan semakin stabil.
1. Mekanisme Secara Kimia
Mekanisme secara kimia dapat kita jelaskan pada emulsi air dan
minyak. Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila
suatu pengemulsi ditambahkan, karena kebanyakan emulsi adalah disperse
air dalam minyak dan dispersi minyak dalam air, sehingga emulgator yang
digunakan harus dapat larut dalam air maupun minyak. Contoh
pengemulsi tersebut adalah senyawa organik yang mempunyai gugus
hidrofilik dan hidrofobik, bagian hidrofobik akan berinteraksi dengan
minyak sedangkan yang hidrofilik dengan air sehingga terbentuklah
emulsi yang stabil. (Sukardjo,1989)

2. Mekanisme Secara Fisika

Secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan
tenaga misalnya dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan
maka fase terdispersinya akan tersebar merata ke dalam medium
pendispersinya. (Sukardjo,1989)
2.4. Karakteristik Berbagai Jenis Telur
Telur merupakan bahan pangan hewani yang kaya akan manfaat karena
kandungan gizi dan sifat fungsionalnya. Berdasarkan asalnya, telur terbagi
menjadi dua yakni telur yang berasal dari unggas dan non unggas. Telur yang
berasal dari unggas adalah telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur bebek,
telur burung onta, telur burung emu dan telur angsa. Sedangkan telur yang berasal
dari non unggas, seperti telur penyu dan telur ikan salmon. Jenis-jenis telur yang
biasa dikonsumsi (Salsabila,2011) adalah :
1. TELUR PUYUH
Burung puyuh (Conturnix coturnik) merupakan salah satu unggas yang
sedang dikembangkan dan ditingkatkan produksiya. Selain menghasilkan
daging burung puyuh juga merupakan produsen telur dengan produktivitas
cukup tinggi yaitu 200 300 butir/ekor/tahun (Schaible, 1970 dalam Nugraha
dan Mayun, 1986).

Dilihat dari kandungan nilai gizinya, telur puyuh

mengandung 13,6 persen protein dan 8,2 persen lemak (Nugraha dan Mayun,
1986). Nilai gizi telur puyuh ini tidak kalah dengan nilai gizi telur ayam ras
yang mengandung 12,8 persen protein dan 11,5 persen lemak (Daftar
komposisi bahan makanan, 1989)
Tabel 1. Mutu Segar Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras
Parameter Mutu

Telur Puyuh

Telur Ayam Ras

Indeks bentuk telur

0,792

0,736

bobot telur (gram)

11,237

65,823

diameter kantung udara (mm) 11,904

12,670

indeks putih telur

0,084

0,092

indeks kuning telur

0,499

0,489

haught unit

84,12

83,59

nilai z

3,170

0,902

(Syamsir, E.,dkk,1994)
Tabel 2. Perbandingan Sifat Fungsional Telur Puyuh dengan Telur Ayam
Ras
Sifat Fungsional

Telur Puyuh

Telur Ayam Ras

Daya Busa (%)

657,00

904,4

Stabilitas Busa (%)

64,03

65,17

Daya Emulsi (%)

92,51

94,48

Suhu Coagulation Awal

(derajat celsius)
Putih telur
Kuning telur

55,8
64,5

53,0
63,5

Suhu Coagulation Akhir

(derajat celsius)
Putih telur
Kuning telur

72,8
75,8

73,3
75,0

(Syamsir, E.,dkk,1994).

2. TELUR AYAM KAMPUNG

Kerabang telur ayam kampung sebagian besar berwarna putih atau

kecoklatan. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang
diproduksi menimbulkan warna tersebut. Pigmen coklat pada kerabang
telur adalah porhpyrin yang secara merata disebarkan ke seluruh kerabang
(Suprijatna et al., 2005).Tekstur Telur Ayam Kampung dapat dilihat
permukaan kerabang telur.
berbintik-bintik.

kerabang telur dengan permukaan agak

Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang

paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori
yang berfungsi untuk pertukaran gas.

Pada permukaan luar kerabang

terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.

Tekstur telur ayam kampung dapat dilihat dan diraba, yaitu permukaan
telur dapat berupa halus dan kasar (Suprijatna et al., 2005).
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai
dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk
penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun
temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh
induk (Sudaryani, 2006).

Ukuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang

dikalikan 100 %. Adapun panjang telur ayam kampung yang idealnya
adalah kurang lebih 5 cm, sedangkan lebar telur ayam kampung adalah 4
cm (Suprijatna, 2005).
Berat telur sering dipakai sebagai kriteria seleksi untuk ayam
kampung. Kriteria sangat besar (extra large) yaitu telur dengan berat 57,8
gram ke atas, besar (large) yaitu telur dengan berat 49,7 57,7 gram,
sedang (medium) yaitu telur dengan berat 42,7 49,6 gram, dan kecil
(small) yaitu telur dengan berat kurang dari 42,6 gram (Hardjosubroto,
1994).
Sebagian besar telur ayam berbentuk oval. Bentuk telur secara
umum disebabkan oleh faktor genetis. Setiap induk bertelur berurutan

dengan bentuk yang sama, yaitu bulat, panjang, atau lonjong (Suprijatna et
al., 2005). Pengamatan bentuk telur dilakukan dengan mengukur indeks
bentuk telur, yaitu perbandingan antara ukuran lebar atau diameter terbesar
dengan panjang dari telur utuh. Indeks bentuk telur yang ideal adalah
sebesar 0,74. Kriteria telur ayam kampung yang baik untuk ditetaskan
(hatching egg) yaitu bentuk telur normal dengan indeks 74%.
3. TELUR BEBEK
Telur itik merupakan salah satu sumber protein hewani yang
memiliki rasa yang

sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur

itik umumnya berukuran besar dan warna kerabang putih sampai hijau
kebiruan. Rata-rata bobot telur itik adalah 60--75 g (Resi, 2009).
Berdasarkan bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi adalah
12,0 % kerabang telur ; 52,6 % putih telur ; dan 35,4 % kuning telur
(Campbell dan Lasley, 1977).
Ketebalan kerabang telur itik yaitu 0,3--0,5 mm. Bagian kerabang
telur terdapat pori-pori sebanyak 7.000--15.000 buah yang digunakan
untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0,036 x
0,031 mm dan 0,014 x 0,012 mm yang tersebar di seluruh permukaan
kerabang telur (Ramanoff dan Ramanoff, 1963)
Telur itik mengandung protein, kalori, dan lemak lebih tinggi
dibandingkan telur ayam Menurut Romanoff dan Romanoff (1963),
struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur 11%,
putih telur (albumen) 57% dan kuning telur 32%.

Perbedaan warna

kerabang telur itik dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing unggas

(Romanoff dan Romanoff, 1963). Warna biru dan hijau pada kerabang
telur itik dipengaruhi oleh pigmen sianin yang banyak terdapat pada
permukaan luar kerabang telur (Kurtini dan Riyanti, 2008). Warna
kerabang telur dapat dikaitkan dengan tingkat ketebalan kerabang telur.

Telur dengan warna gelap lebih kuat dan tebal dibanding telur yang
berwarna terang (Joseph, dkk., 1999).
Hasil penelitian Kurniawan (1991) menunjukkan bahwa pH putih
telur itik pada umur satu hari berkisar antara 7,1--7,7 dan pada putih telur
itik yang telah disimpan selama 14 hari pada suhu ruang meningkat hingga
8,3--9,1. Bertambahnya umur simpan telur mengakibatkan tinggi lapisan
kental putih telur menjadi turun. Hal ini terjadi karena perubahan struktur
gelnya sehingga permukaan putih telur semakin meluas akibat
pengenceran yang terjadi dalam putih telur karena perubahan pH dari asam
menjadi basa dan penguapan CO2 (Dini, 1996).
Kenaikan pH pada putih telur akibat hilangnya CO2 yang lebih
lanjut mengakibatkan serabut-serabut ovomucin berbentuk jala akan rusak
dan pecah sehingga bagian cair dari putih telur menjadi encer dan tinggi
putih telur menjadi berkurang (Hintono, 1997) Kuning telur mempunyai
nilai pH 6,0 pada telur yang baru ditelurkan. Selama penyimpanan pH
kuning telur meningkat sampai nilai maksimal 6,4--6,9 tergantung dari
temperatur dan lama penyimpanan (Kurtini, dkk., 2011).
4. Telur Ayam Ras
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani
yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat.

Hampir seluruh

kalangan masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi

kebutuhan protein hewani. Hal ini karena telur ayam ras relatif murah
dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang
diharapkan (Lestari, 2009).Telur ayam ras mempunyai kandungan protein
yang tinggi dan susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang
terkandung di dalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam ras dan
telur itik merupakan telur yang paling sering di konsumsi oleh masyarakat
(Sudaryani, 2003).

Struktur dan komposisi

Kerabang telur terdiri atas membran kerabang telur (outher shell

membrane) dan membran albumen (inner shell membrane).

Albumen

terdiri atas lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/
thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam
(inner thick white). Chalazae yang membatasi albumen dan yolk. Yolk
terdiri atas membrane viteline, germinal disc,dan yolk sack (Buckle et al.,
2007).
Komposisi kerabang telur terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9%
magnesium dan 0,9% fosfor (Stadelman dan Cotteril, 1973). Kerabang
telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam
(Yamamoto et al., 1996).

Pada bagian kerabang telur ditemukan dua

selaput (membran), yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane)

dan membran albumen (inner shell membrane) yang berfungsi melindungi
isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar (Kurtini et al., 2011).Ada empat
bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula, lapisan tipis
sekali (3--10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya dapat
dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (c) lapisan
mamalia (mammilary layer), sangat tipis, tebalnya 1/3 lapisan seluruh
kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari 2 lapisan yang
menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin ke arah
tumpul, semakin tebal (Kurtini et al., 2011).
Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya,
yaitu lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick
white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner
thick white/chalaziferous).
Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam
kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga
selama penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak.

Kerusakkan

terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin

yang berfungsi sebagai pembentuk struktur albumen (Kurtini et al.,

2011).Persentase total albumen dari setiap ayam bervariasi, tergantung dari

bangsa, kondisi lingkungan, umur ayam, umur telur (lama penyimpanan),
dan ukuran telur. Albumen mengandung total bahan padat sekitar 11--13%
dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%) (Kurtini et al.,
2011).
Yolk terletak di pusat telur dan berwarna kuning. Yolk terdiri atas
dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan kuning cerah.
Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua kemerahan.
Hal ini disebabkan oleh pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti
betakarotein (Brown, 2000). Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat
telur. Asam lemak yang banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat
dan stearat (Bell dan Weaver, 2002).
2.5 Sifat Fungsional Telur
Sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia yang terdapat pada telur
selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan pangan (Siregar, dkk.
2012). Sifat fungsional protein ini mencerminkan suatu interaksi komplek antara
komposisi, struktur, bentuk, sifat fisik dan kimia, serta komponen pangan lain
yang tergabung menjadi satu (Kinsella, 1976).
Beberapa sifat fungsional yang ada pada sistem pangan adalah kelarutan,
viskositas, daya ikat air, gelasi, kohesi dan adesi, elastisitas, emulsifikasi, daya
buih, pembentuk adonan, kemampuan membentuk tekstur dan kemampuan
mengikat lemak dan flavor (deMan, 1997). Sifat fungsional dalam sistem pangan
dapat dilihat pada Tabel 2.5

Tabel

2.5

Sifat

Fungsional

Protein

dalam

Sistem Pangan
Sumber: deMann (1997)
Sifat fungsional telur yang berperan dalam proses pengolahan pangan
adalah pembentuk dan penstabil buih, pemberi warna, pengental, pembentuk gel,
dan pengemulsi (Aini, 2009). Peran sifat fungsional protein pada telur tergantung
pada jenis produk yang akan dibuat. Sifat fungsional protein pada telur berperan
menentukan kualitas produk akhir dalam industri pangan. Peran telur dalam
sistem pangan dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel. 2.6 Peran Telur dalam Sistem Pangan

Fungsi
Deskripsi
Pembentuk dan Protein putih telur membentuk
penstabil buih
buih menghasilkan produk yang
mengembang dan stabil
Pemberi warna
Pigmen xantohyll pada kuning
telur berperan sebagai pewarna
pada beberapa produk pangan
Reaksi mailard yang terjadi
antara protein telur dengan gula
menghsilkan warna coklat yang
diinginkan
Pengental
Mengentalkan bahan pangan
sehingga tercapai sifat kental
yang diinginkan
Pembentuk gel
Protein telur berubah dari bentuk
cair menjadi gel
Pengemulsi
Fosfolipid dan lipoprotein pada
kuning telur berperan sebgai
senyawa aktif yang menstabilkan
emulsi minyak dalam air
Pengikat
Mengikat
bahan-bahan
lain
dalam produk pangn sehingga
terbentuk tekstur yang kompak
Pelapis/coating
Mengikat flavor dan aroma
Penjernih
Putih
telur
menghambat
pencongklatan enzimatis dan
menghambat kekeruhan pada
minuman
Sumber: Aini (2009)

Contoh produk
Sponge cake, meringues,
dan candy
Produk-produk panggang
(roti dan biskuit)

Saus dan custrad

Puding
Mayones, cake, dan salad
dressing

Bakso

Nugget
Wine

Pemanfaatan telur untuk pengolahan makanan atau bahan-bahan yang

lainnya bervariasi. Ada yang diolah menjadi bahan pangan seperti roti, menu

makanan tradisional, campuran jamu, sampai untuk bahan pembuatan berbagai

kerajinan. Kandungan telur yang kaya nutrisi dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai olahan produk karena memiliki beraneka sifat dari kandungan yang
dimiliki, seperti Protein, Lemak, Vitamin, Mineral. Oleh karena itu untuk
mendapatkan sifat fungsional telur sebagai daya koagulasi, daya buih, daya
emulsi, dan pewarnaan, diperlukan penanganan yang tepat dan sesuai.
Pemanfaatan telur ini masih untuk konsumsi langsung hal ini karena sebagian
besar orang belum mengetahui sifat fungsional telur pada artikel ini dijelaskan
mengenai fungsional telur puyuh dan telur ayam, mengenai daya busa putih telur,
daya koagulasi putih telur, daya emulsi kuning telur, dan daya koagulasi putih dan
kuning telur.
1.Telur Sebagai Coagulating
Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat
dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikelpartikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar.
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan
(sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh
pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti
urea. Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-70
0C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.
2.Telur Sebagai Foaming
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.

Kestabilan buih ditentukan oleh

kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur). sifat fungsional telur
puyuh sama dengan telur ayam ras, kecuali daya busanya. Hal ini menunjukkan
bahwa untuk membuat kue, telur puyuh memiliki sama baiknya dengan telur
ayam. Rendahnya daya busa pada telur puyuh diduga pengaruh protein lisozym
dalam putih telur telur puyuh.protein lisozym berperan sebagai peningkatan
pembentukan busa , disamping melarutkan dinding sel bakteri. Kemudian dari

hasil penelitian Siregar (2012) lama penyimpanan telur ayam ras dapat
mengakibatkan meningkatnya daya buih hingga minggu ke-3, baik pada telur
yang tidak dipasteurisasi, pasteurisasi dengan menggunakan waterbath maupun
pasteurisasi dengan menggunakan inkubator. Daya buih tertinggi terdapat pada
metode pasteurisasi dengan menggunakan inkubator dengan lama penyimpanan 3
minggu.
3.Telur Sebagai Emulsifying
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.

Kuning telur

mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan
lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air,
sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.
Penelitian Tan (2012) menunjukkan bahwa dibandingkan dengan telur yang tidak
dipasteurisasi,telur yang dipasteurisasi memiliki daya emulsi dan busa yang
lemah, tetapi memiliki kemampuan gel yang tinggi. Hal ini karena adanya
perubahan struktur protein selama pasteurisasi. Ditambahkan Siregar (2012)
Lama penyimpanan telur dapat menurunkan stabilitas emulsi dan stabilitas buih.
4.Telur Sebagai Contributing Nutrient
Nutrisi telur membantu dalam hal-hal berikut:

Manajemen berat badan: Protein berkualitas tinggi dalam telur membantu

Anda merasa kenyang lebih lama dan tetap berenergi, yang memberikan

kontribusi untuk menjaga berat badan yang ideal.

Kekuatan otot: Penelitian menunjukkan bahwa protein berkualitas tinggi
dapat membantu orang dewasa yang aktif membangun kekuatan otot dan

membantu mencegah hilangnya otot disetengah penuaan.

Kehamilan yang sehat: Kuning telur merupakan sumber kolin, nutrisi
penting yang memberikan kontribusi untuk perkembangan otak janin dan
membantu mencegah cacat lahir. Dua telur menyediakan sekitar 250
miligram kolin, atau sekitar setengah dari asupan harian yang
direkomendasikan untuk women.3 hamil dan menyusui.

Fungsi otak: Kolin juga membantu fungsi otak orang dewasa dengan
mempertahankan struktur membran sel otak, dan merupakan komponen
kunci dari pemancar neuro-yang membantu menyampaikan pesan dari

otak melalui saraf ke muscles.4.

Kesehatan mata: Lutein dan zeaxanthin, dua antioksidan yang ditemukan
dalam kuning telur, membantu mencegah degenerasi makula, penyebab
utama kebutaan yang berkaitan dengan usia. Meskipun telur mengandung
sejumlah kecil kedua nutrisi, penelitian menunjukkan bahwa lutein dari
telur mungkin lebih bioavailable daripada lutein dari sumber makanan
lainnya.

5.Telur sebagai coloring ingridients

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur. Pigmen kuning pada
telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin. Sifat ini banyak
dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard

BAB 3 METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat :
1. Laktometer
2. Gelas ukur
3. Sendok
4. Ph meter
5. Ph universal
6. Tabung reaksi
7. Beaker glass
8. Penggaris
9. Jangka sorong
10. Ph meter
11. Ph universal
12. Spenometer
13. Keramik
14. Timbangan/neraca
3.1.2 Bahan :
1. Susu segar
2. Susu streilisasi (UHT)
3. Susu pasteurisasi
4. Susu kental manis
5. Susu bubuk full cream
6. Susu bubuk skim
7. Yougart
8. Alkohol
9. Ekstrak nanas
10. Telur
11. Minyak goreng
12. Air
13. Teh
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Pengamatan karakteristik susu
Susu Bubuk Skim

PengamatanWarna, Kekentalan, Aroma danCita

rasa

3.2.2 Pengamatan PH
SusuBubuk Skim 5 ml

Memasukkan pada beaker

glass
Pengukuran pH
pH Universal dan pH Meter

3.2.3 Pengamatan uji alkohol

SusuBubuk Skim 5 ml

Memasukkan susu ke dalam

tabung reaksi

Penambahan 5 ml
alkohol 70%

Penggoyangan tabung
reaksi
Pengamatan

3.2.4 Pengamatan berat jenis susu

Mengambil 50ml susu

Masukkan ke dalam gelas ukur

Menghitung massa jenis

menggunakan laktometer

Mencatat skala yang tertera pada

laktometer

3.2.5 Pengamatan pengaruh enzim terhadap susu

Menyiapkan 100ml susu

Tabung A 50ml

Tabung B 50ml

Menambahkan 10 ml
ekstrak nanas dengan
pemanasan

Menambahkan 10ml ekstrak

nanas tanpa pemanasan

Homogenkan lalu biarkan

selama 5 menit

Mengamati perubahan yang

terjadi

3.2.6 Karakteristik telur

Telur

Pengamatan dan perbandingan kualitas eksternal

Perbandingan kualitas eksternal

3.2.7 sifat fungsional telur

emulsifier
Air

Memasukkan pada tabung reaksi

(masing-masing 5 ml)

Penambahan 1 ml minyak
goreng

Pengamatan

Penambahan
1 ml kuning
telur (tabung
1)

Penambahan
1 ml putih
telur (tabung
2)

Penambahan
1 ml kuning
+ putih telur

Pengamatan

Clarifiying agent
Teh dan air mendidih
(100 ml)

Memasukkan dalam 3 beaker

glass

Penambahan 5
ml putih telur
(tabung 1)

Penambahan 5
ml kuning telur
(tabung 2)

Penambahan
5 ml kuning
+putih telur
(tabung 3)

pengamatan

Pembentuk busa
Telur 2 butir

Pemisahan putih dan

kuning telur

Pemecahan dan
penempatan dalam
wadah (sampel B)

Pengambilan putih
telur (sampel A)

Pengukuran volume
(Va1)

Pengukuran olume
(Vb2)

Pengocokan A dan B (5 menit)

Pemindahan pada gelas ukur

Penentuan volume (Va1 dan
Vb2)

Perhitungan pembentukan
busa

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Perbedaan Karakteristik Susu Segar dan Olahan Susu

Jenis Susu
Susu segar
Susu sterilisasi
(UHT)
Susu bubuk
skim
Susu kental
manis
Susu full
cream
Yoghurt
Susu rebus

Warna
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih sedikit
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan
Putih
kekuningan

Aroma Kekentalan Citarasa

Segar
Encer
Manis, sedikit
asin, segar
Segar
Kental
Kental
Amis

Encer

Hambar

Amis

Sedikit
kental
Kental

Manis

Amis
Bau
masam
Amis

Kental

Manis dan
gurih
Asam

Encer

Gurih

Tabel 2. Pengukuran pH

Hasil
Pengamatan
Dengan
kertas pH
Dengan pH
meter

Sampel susu
Sk
KM
FC

St

7,1

6,7

8,7

7,7

4,3

7,4

Keterangan:
S
= Susu segar
St
= Susu sterilisasi (UHT)
KM
= Susu kental manis
FC
= Susu bubuk full cream
Sk
= Susu skim
Y
= Yoghurt
R
= Susu rebus
Tabel 3. Pengamatan Berat Jenis susu

Hasil
Pengamatan
Skala pada
Laktometer

St

1,027

1,0255

Sampel susu
Sk
KM
1,020

1,0285

FC
1,030

R
1,030

Tabel 4. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

Sampel
Susu Segar

Tabung

Hasil Pengamatan

A
B

- Encer
- Warna putih kekuningan
- susu memadat
- warna putih
- sedikit asam (bau)
Encer
Warna kekuningan
Tidak ada lapisan bening di permukaan
Lebih kental
Warna lebih kuning
Terdapat lapisan bening
Lebih encer
Bau tetap
Warna lebih kunig
Lebih encer
Bau tetap
Warna lebih kuning
Terdapat sedikit gumpalan di permukaan
susu
Terdapat lebih banyak gumpalan
dipermukaan susu
Warna lebih putih
Warna lebih kuning

Yoghurt

A
B

Susu Full
Cream

A
B

Susu rebus

- Susu lebih kenta

Susu UHT

A
B

Susu Bubuk
Skim

A
B

Susu Kental
Manis

Warna lebih pudar

Bau sedikit asam
Warna lebih kuning
Tidak ada perubahan (seperti susu rebus
sebelum diberi perlakuan)

Tabel 5. Pengamatan pengaruh penambahan alkohol terhadap susu

Sampel
Susu Segar
Susu UHT

Susu bubuk skim

Susu Kental
Manis
Susu Full Cream
Susu Rebus
Yoghurt

Hasil Pengamatan
-Terjadi gumpalan (+)
-Terbentuk 2 lapisan, bening, gumpalan dari susu
-Berwarna putih / tetap dan berbau alcohol
-Terjadi gumpalan (+)
-Alkahol dan susu terpisah
-Warna tetap
-Susu lebih hangat
-Ada endapan dibawah
-Tidak menggumpal (-)
-Berbau alkohol
-Tidak ada gumpalan (-)
-Lebih encer
-Warna lebih putih
-Berbau alcohol
-Agak hangat
-Tidak menggumpal (-)
-Terdapat gumpalan (+)
-Lapisan atas cair, Lapisan bawah menggumpal
-Ada gumpalan (+)
-Lebih encer
-Beraroma alkohol
-Warna putih alkohol

Tabel 6. Karakakteristik telur beberapa spesies ternak

Kualitas internal
Sampel Berat

Warna

Keutuhan

Kebersihan

Ketebalan
cangkang

Telur
puyuh

12
gram

Utuh

Bersih

0,01 cm

Telur
bebek

60
gram

Utuh

0,43
cm

46
gram

Banya
kotoran
menempel
Ada
kotoran
menempel

0,04 cm

Telur
ayam
kampu
ng
Telur
ayam
ras
Telur
puyuh

Putih
bercak
hitam
Putih
kecokl
atan
Putih
kotor

0,04 cm

0,04
cm

68
gram

Coklat

Utuh

Bersih

0,06 cm

0,04
cm

12
gram

Utuh

Bersih

0,01 cm

0,04
cm

Telur
bebek

60
gram

Utuh

Kurang
bersih

0,06 cm

0,41
cm

Telur
ayam
kampu
ng
Telur
ayam
ras

46
gram

Putih
bercak
hitam
Putih
kecokl
atan
Putih
kotor

Utuh

Ada
kotoran
menempel

0,06 cm

0,05
cm

Coklat

Utuh

Bersih

0,01 cm

0,04
cm

60
gram

Utuh

Ukura
n
rongg
a
udara
0,02
cm

Kualitas eksternal
Sampel

Warna
kuning
telur
Kuning

Indeks
kuning
telur
0,28

Indeks
putih
telur
0,041

Telur
bebek

Kuning
keorangea
n

0,06

0,017

Telur
ayam
kampun
g

Kuning
keorangea
n

0,261

0,023

Telur
ayam ras

Kuning
cerah

0,583

0,0195

Telur
puyuh

Kuning

0,757

0,0226

Telur
bebek

Kuning
keorangea
n

0,011

0,0017

Telur
ayam

Kuning
keorangea

0,26

0,016

Telur
puyuh

Ph putih
telur
Ph
universal=
9
PH
meter=10,4
PH
universal=
9
PH
meter=10
PH
universal=
9
PH
meter=10,7
PH
universal=
9
PH
meter=10,7
PH
universal=
9
PH
meter=11,1
PH
universal=
9
PH
meter=10,4
PH
universal=

BJ
putih
telur
1,25

Haugh
unit

0,947

288,86

0,5

284,59

290,87

1,142

262,89

1,125

288,86

0,89

284,59

262,89

kampun
g

Telur
ayam ras

Kuning
cerah

0,31

0,013

9
PH
meter=10,2
PH
universal=
8
PH
meter=10,2

1,90

290,87

Tabel.7 Sifat Fungsioanal Telur

Emulsifier
Sampel
Tabung 1
(Putih telur)
Tabung 2
(kuning telur)
Tabung 3
(kuning+putih
telur)

Keterangan
Sedikit minyakyang larut pada air
Banyak minyak yang terikat dengan kuning telur dan
ikut larut pada air
Minyak yang terlarut pada air tidak terlalu banyak

Clarifying agent
Sampel
Tabung 1
(Putih telur)
Tabung 2
(kuning telur)
Tabung 3
(kuning+putih
telur)

Keterangan
Sedikit daun teh yang menempel pada putih telur
Sedikit daun teh yang menempel pada kuning telur
Banyak daun teh yang menempel pada telur

Pembentuk busa
Sampel

V1

V2

% Pembentuk busa

Keterangan

13

29

123,08%

13,5

29,5

118,52%

Volume yang
dihasilkan sesudah
pengocokan lebih dari
2 lipat volume
sebelum pengocokan
Volume yang
dihasilkan sesudah
pengocokan lebih dari
2 lipat volume
sebelum pengocokan

4.2 Hasil Perhitungan

Tabel hasil perhitungan
Sampel Berat
Telur
puyuh

Warna

Ukuran
Ketebalan
KeutuhanKebersihan
rongga
cangkang
udara
0,01cm

0,02 cm

Utuh

Banyak kotoran0,04 cm
menempel

0,43 cm

Telur
Putih
ayam
46 gram Kotor
kampung

Utuh

Ada kotoran
0,04 cm
menempel

0,04 cm

Telur
68 gram Coklat
ayam ras

Utuh

Bersih

0,06 cm

0,04 cm

Putih bercak
12 gram hitam
Utuh

Bersih

0,01 cm

0,04 cm

Telur
bebek

Telur
puyuh

12 gram Putih bercak Utuh

hitam
60 gram

Putih
kecoklatan

Bersih

Putih
Telur
60 gram kecoklatan
bebek
Telur
ayam
46 gram Putih
kampung
Kotor
Telur
60 gram Coklat
ayam ras

Utuh

Kurang bersih 0,06 cm

0,41 cm

Utuh

Ada kotoran
0,06 cm
menempel

0,05 cm

Utuh

Bersih

0,04 cm

0,01 cm

BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan
5.1.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Susu

Pengamatan karakteristik berbagai jenis susu

Sampel susu yang telah tersedia diamati sifat fisiknya seperti
warna, kekentalan, aroma dan cita rasa. Pengamatan bertujuan untu
mengetahui perbedaan pada setiap jenis susu.

Pengamatan PH
Susu diambil sebanyak 5 ml dan dituangkan pada beaker glass. Susu
diukur pH nya menggunakan kertas pH universal dan pH meter. Untuk
pengukuran dengan kertas pH universal, kertas pH universal dicelupkan
pada susu kemudian angkat dan bandingkan warna kertas pH universal
dengan indicator warnanya. Sedangkan dengan menggunakan pH meter,
Ph meter dikalibrasi dulu dengan mencelupkannya pada air. Setelah pH
netral pH meter dicelupkan pada susu tunggu beberapa detik agar angka
pada pH meter berhenti kemudian catat hasilnya. Pengukuran pH ini

bertujuan untuk mengukur derajat keasaman susu.

Pengamatan uji alcohol
Sebanyak 5 ml susu dituangkan pada tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 5 ml alcohol 70%. Setelah itu tabung reaksi digoyanggoyang yang bertujuan untuk menghomogenkan larutan. Uji alcohol ini
bertujuan untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah
rusak.

Pengamatan berat jenis

Sebanyak 200 ml susu dimasukkan pada gelas ukur. Perhitungan berat
jenis ini menggunakan alat yang bernama lactometer. Lactometer
dicelupkan pada susu sehingga skala pada permukaan lactometer akan naik
yang menandakan berat jenis pada susu.

Pengamatan pengaruh enzim terhadap susu

Susu sebanyak 100 ml dibagi menjadi 2 masing-masing sebanyak 50 ml
dimasukkan pada beaker glass (beaker glass A dan beaker glass B). Pada
beaker glass A dimasukkan 10 ml ekstrak nanas yang sebelumnyansudah
dipanaskan pe sedangkan beaker glass B dimasukkan ekstrak nanas tanpa
pemanasan. Homogenkan susu dengan ekstrak nanas selama 5 menit.
Kemudian amati sifat fisik susu tersebut dan catat hasil yang telah
diperoleh.

5.1.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Telur

1. Karakteristik eksternal telur
Sebelum pengamatan karakteristik telur terlebih dahulu disiapkan
sampel telur yang akan diamati. Telur yang diamati yaitu ada berbagai
jenis telur yaitu misalnya telur ayam ras, ayam kampung , telur puyuh dan
telur bebek. Dan pada paraktikum ini dilakukan pengamatan telur bebek.
Pada pengamatan karakteristik eksternal telur yang diamati yaitu
perbandingan berupa ukuran (berat), warna , cangkang, keutuhan
cangkang, kebersihan cangkang, keutuhan cangkang, dan ukuran rongga
udara.
2. Karakteristik internal telur
Sebelum pengamatan karakteristik telur terlebih dahulu disiapkan
sampel telur yang akan diamati. Telur yang diamati yaitu ada berbagai
jenis telur yaitu misalnya telur ayam ras, ayam kampung , telur puyuh dan
telur bebek. Dan pada paraktikum ini dilakukan pengamatan telur bebek.
Pada pengamatan karakteristik internal telur yang diamati berupa warna
kuning telur, diameter kuning telur, tinngi kuning telur, lebar putih telur,
berat jenis putih telur, nilai haugh unit, dan adanya juga seperti (meat spot,
blood spot, double yolk)

3. Telur sebagai emulsifier

Sebelum pengamatan telursebagai emulsifier terlebih dahulu
disiapkan 3 tabung reaksi yang masing-masing tabung diisi dengan 5 ml
air. Pada masing-masing tabung ditambahkan 1 ml minyak goreng ke
dalam tabung reaksi. Setelah bahan sudah tercampur kemudian kocokkocok dan amati perubahan apa yang terjadi. Setelah itu pada Tabung
pertama dimasukkan 1 ml kuning telur, pada tabung kedua dimasukkan 1
ml putih telur dan pada tabung ketiga dimasukkan putih dan kuning telur
nya. Dan amati perubahan yang terjadi.
4. Telur sebagai clarifiying agent
Sebelum pengamatan telur sebagaiclarifiying agentterlebih dahulu
didihkan air sebanyak 100 ml dan teh dalam wadah atau beaker glass.
Kemudian dilakukan pengamatan, untuk setiap pengamatan masukkan
masing-masing 5 ml pada putih telur, 5 ml pada kuning telur dan 5 ml
pada putih dan kuning telur yang sudah tercampur. Kemudian amati
perubahan yang terjadi.
5. Telur sebagai pembentuk busa
Sebelum pengamatan telurpembentuk busa terlebih dahulu siapkan
2(dua) buah telur. Pada bagian telur yang pertama, pisahkan antara putih
dan kuning telur dan pada bagian ini diambil putih nya saja dan diberi
(sampel A) dan juga ukur volumenya dengan gelas ukur (Va1). Sedangkan
untuk telur yang kedua dipecah dan ditempatkan dalam wadah dan diberi
(sampel B) dan juga ukur volumenya (Vb1). Selanjutnya pada tahap in
kocok sampel A dan B selama 5 menit dengan kecepatan konstan atau
sedang. Kemudian pindahkan masing-masing sampel pada gelas ukur dan
catat volumenya (Va2 dan Vb2). Dan terakhir perhitungan busa masingmasing sampel.
5.2 Analisis Data

5.2.1 Pengamatan karakteristik susu dan berbagai olahan susu

Dari data hasil pengamatan yang di peroleh aroma,
kekentalan dan cita rasa dari berbagai macam susu adalah
berbeda. Tetapi untuk pengamatan warna semua jenis susu
memiliki warna yang sama yaitu putih kekuningan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan dari Sakkinah (2010), warna dari
susu secara umum putih kekuning kuningan, warna ini
disebabkan oleh globula-globula dari komponen yang
terkandung dalam susu. Lemak dan protein menyebabkan
warna

susu

menjadi

putih.

Karoten

dan

riboflavin

menyebabkan warna susu menjadi kekuning kuningan.

Sedangkan untuk aroma dan cita rasa dari berbagai jenis
susu yang diamati diperoleh data yang berbeda pada
setiap jenis susu hal ini disebabkan karena beberapa faktor
seperti jenis susu, jenis ternak, perlakuan susu setelah
pemerahan, jenis pakan ternak, lingkungan ternak dan
proses pengolahan susu setelah pemerahan. Untuk cita
rasa yang diperoleh dari hasil pengamatan susu segar
mempunyai cita rasa manis, sedikit asin dan segar. Hal ini
sesuai dengan literatur dari Sakkinah (2010), bahwa Rasa
susu segar itu agak manis dan asin, rasa manis disebabkan
karena laktosa sedangkan rasa asin karena adanya garamgaram mineral. Sedangakan menurut

Sirajuddin, dkk.,

(2012), walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa

susu sedikit manis, dengan aroma agak harum serta
berbau susu. Hal ini menunjukkan bahwa dari hasil
pengamatan

yang

diperoleh

susu

segar

tersebut

merupakan susu segar yang baik dan sesuai dengan

literatur atau standart yang ada. Untuk susu sterilisasi
(UHT) data hasil yang diperoleh yaitu aroma segar dan

kental. Susu sterilisasi (UHT) kental karena disebabkan

adanya pengolahan (sterilisasi) sebelum dikonsumsi hal ini
dapat menjadikan kadar air turun sehingga viskositas dari
susu akan naik. Suhu atau temperatur dalam pengoalah
bahan makanan dapat memengaruhui tingkat viskositas
bahan tertentu, hal ini disebabkan sejalan dengan tingkat
suhu dan waktu pengolahan maka kadar air pada suatu
bahan pangan akan menurun sehingga tingkat viskositas
suatu

bahan

yang

mengalami

pengolan

akan

naik

(Anugraini.,dkk,2011).
Dari data susu kental manis yang diperoleh dari hasil pengamatan
pada praktikum. Susu kental manis tersebut merupakan susus kental manis
yang sudah termasuk standart susu kental manis yang sesuai dengan SNI.
Dari data hasil pengamatan susu kental manis warna putih kekuningan,
sedikit kental, berbau normal yaitu amis dan bercita rasa manis. Hal ini
sesuaidengan persyaratan SNI 01-2971-1998 tentang susu kental manis
bau dan rasa normal, warna putih sampai kekuningan serta konsistensi
kental dan homogen. Sedangkan untuk yoghurt hasil pengamatan yang
diperoleh yaitu warna putih kekuningan, bau masam, kental dan
mempunyai cita rasa masam hal ini dikarenakan yoghurt telah mengalami
proses pengolahan yaitu fermentasi. Menurut Winarno dan Fernandes
(2007), yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi yang
mengandung asam laktat, alkohol, karbondioksida, dan senyawa lain
sehingga cita rasa dan aroma yang dihasilkan oleh yoghurt masam yang
disebabkan proses fermentasi yang menghasilkan asam laktat.
5.2.2 Pengamatan Ph
Pengamatan pH pada praktikum ini menggunakan parameter kertas
pH universal dan alat pH meter. Susu yang di uji meliputi susu segar, susu
sterilisasi (UHT), susu bubuk skim, susu kental manis, susu full cream,

yoghurt dan susu rebus. Tujuan dari pengukura pH ini yaitu untuk
mengetahui kadar pH dari masing-masing susu sehingga dari pengukuran
pH tersebut dapat ditentukan apakah susu tersebut baik dikonsumsi atau
tidak. Dari hasil pengukuran pH yang diperoleh susu segar menghasilkan
tingkat pH 6 (kertas pH universal) dan pH 7 (pH meter). Antara kertas Ph
universal dan pH meter menghasilkan tingkat pH yang berbeda, hal in
dikarenakan tingkat ketelitian yang berbeda pada alat tersebut. Susu segar
mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus.Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7 .
(Fitriyono A, 2010). Jika nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya
diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya
kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Fitriyono A, 2010).
Susu sterilisasi (UHT) merupakan susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145
derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Susu sterilisasi
(UHT) dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk
membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik.
Namun, citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui
proses pemanasan dengan suhu tinggi. Kelebihan proses ini tidak
menghilangkan kandungan nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral
(Manik, 2006). Dari hasil pengamatan yang diperoleh susu UHT memiliki
nilai pH 6-6,7. Jika dibandingkan dengan susu segar, susu UHT memiliki
nilai rendah jika dibandingkan dengan susu segar. Hal ini dapat terjadi
pada susu UHT sebab susu UHT telah mengalami proses pengolahan
pemanasan dengan suhu tinggi. Penyimpanan/pengolahan susu pada suhu
yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH susu (Rahman dkk.,
1992). Hal ini juga didukung dengan Buckle dkk. (1985) menyatakan
bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat

mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan apabila

suhu naik, kecepatan akan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat.
Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan
pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat
pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan selsel dapat mati.
Untuk pengamatan pH pada yoghurt diperoleh nilai 4-4,3. Hal ini
sesuai dengan literatur bahwa yoghurt mempunyai pH sekitar 4,4-4,5 yang
diikuti dengan terbentuknya flavor asam khas dari senyawa asam lemak,
asam asetat, asetaldehid, diasetil, dan senyawa volatil lainnya (Wahyudi
dan Samsundari, 2008). Bakteri asam laktat sering ditemukan dalam
fermentasi spontan dan memegang peranan penting dalam produk
fermentasi, karena kemampuannya memproduksi asam laktat, yang
menyebabkan turunnya pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme perusak. Gaman dan Sherington (1992) menyatakan
bahwa jika susu menjadi asam karena menghasilkan asam laktat, maka pH
susu menurun sehingga protein susu yaitu kasein akan terkoagulasi
menjadi gumpalan-gumpalan koagulan yang makin lama makin banyak.
Selama penyimpanan susu yang telah terfermentasi akan mengalami
penurunan pH secara terus menerus.
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat
dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat
dalam susu.Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil
sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih
1%. Sedangkan Susu full cream atau whole milk yaitu susu yang
berkadar lemak tingi 26%. Susu full cream kadar proteinnya dan laktose
serta karbohidrat lebih rendah jika dibandingkan dengan susu skim.
Sebaliknya kadar lemak serta vitamin A susu full cream lebih tinggi dari
susu skim (Manik,E,2006). Dari data hasil pengamatan yang diperoleh,
antara susu full cream dengan susu bubuk skim memiliki nilai pH yang

berbeda. Susu bubuk skim memiliki nilai pH 7-8 sedangkan susu full
cream memiliki nilai pH7-7,7 . Menurut literatur yangdiperoleh hal ini
merupakan penyimpangan sebab Ansori dkk. (1992) menyatakan bahwa
susu dengan kandungan lemak susu akan merangsang pertumbuhan bakteri
dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu yang kandungan
lemaknya rendah. Hal ini disebabkan karena susu dengan kandungan
lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral.
5.2.3

Pengamatan Uji Alkohol

Dari hasi data pengamatan didapat 4 susu yaitu susu segar,susu

UHT,susu rebus dan yougart yang mengalami pengumpalan setelah

dilakukan uji alkoholhal ini dikarenakan susu mengalami denaturasi
protein sehingga terjadi penggumpalan hal ini sesuai dengan pernyataan
winarno (1993) bahwa alkohol

dapat mendenaturasi protein dengan

memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.

Alkohol menyebabkan terbentuknya ikatan hidrogen baru antara alkohol
dan susu sehingga terjadi penggumpalan. Pada susu bubuk skim,susu
kental manis dan susu full cream tidak terjadi pengumpalan karena
keasaman susu <0,21% sehingga tidak akan terjadi koagulasi susu yang
mengalami koagulasi adalah susu yang memiliki tingkat keasaman 0,21%
hal ini sesuai dengan pernyataan buckle et.,al (1987) yang menyatakan
bahwa uji alkohol bertujuan untuk memeriksa dengan tepat tingkat
keasaman susu. Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan
terkoagulan dengan penambahan alkohol 70 % dengan demikian, apabila
uji alkohol menuunjukan hsl positif dimana degan penambahan alkohol
70% susu terkoagulan maka susu dalam keadaan tidak baik. Dapat
diartikan bahwa susu yang mengalami koagulasi tingkat keasamannya
tinggi sehingga alkohol cepat berinteraksi dengan susu.
5.2.4

Peengamatan Berat Jenis

Dari tabel pengamatan diatas bahwa semua susu memiliki berat jenis

yang lebih besar daripada air. Menurut Ernawati (1991) menyatakan

bahwa Berat jenis susu memiliki kisaran 1,027-1,035 dengan rata-rata

1,031. Dapat diartiakan bahwa dalam praktikum ini tidak terjadi
penyimpangan karena berat jenis susu yang diukur hasilnya sama dengan
pernyataan Ernawati, 1991, bahwa berat jenis semua susu ada dikisaran
antara 1,027-1,035. Menurut abubakar(2000) Berat jenis susu dipengaruhi
oleh pakan, bahan kering yang yang meningkat maka berat jenis dan
visikositas akan meningkt.. Berat jenis susu harus ditetepkan

3 jam

setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil
berat jenis yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi
lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu. Sesuai dengan
pernyataan julmiati 2002, kenaikan bj susu disebabkan karena adanya
pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut, karena sekitar
95% dari nitrogen pada susu berada dalam bentuk protein.
5.2.5 Pengamatan Enzim Terhadap Susu
Dari data pengamatan di atas Tabung A susu ditambahkan enzim
bromellin yang telah dipanaskan, sedangkan Tabung B susu yang
ditambahkan enzim bromellin yang tidak dipanaskan. Pada percobaan
terdapat perbedaan pada beberapa susu seperti susu full cream dan
yougrt .Warna susu tersebut setelah ditambahkan enzim bromellin yang
tidak dipanaskan, berubah menjadi kekuningan, hal ini karena pigmen
warna dari nanas bercampur dengan cairan susu, selain itu ada perubahan
rasa pada susu yang menjadi sedikit pahit akibat aktivitas enzim bromelin
nanas yang medegradasi protein susu (Ressang, 1998). Sedangkan pada
susu yang ditambahkan enzim bromellin yang dipanaskan, tidak
mengalami perubahan warna, hal ini di karenakan pigmen warna nanas
tidak berpengaruh pada warna susu, selain itu tidak terjadi perubahan rasa
akibat aktivitas enzim bromelin yang telah inaktif selama nanas
dipanaskan (Ressang, 1998).
Pada praktikum ini telah terjadi penyimpangan pada beberapa susu
seperti susu bubuk skim,susu kental manis,susu rebus, dan susu segar. Hal
ini disebabkan karena susu telah terjadi kerusakan pada sehingga warna
yang dihasilkan tidak terjadi perubahan sebelum dan sesudah penambahan

ekstrak nanas. Untuk susu kental manis setelah penambahan ekstrak nanas
yang sudah dipanaskan terjadi pengumpalan karena ekstrak nanas masih
bersifat panas sehingga terjadi denaturasi protein yang menyebabkan susu
menjadi menggumpal. Sedangkan pada susu rebus mengalami koagulan
karena pada awalnya susu ini sudah mengalami pemanasan sehingga dapt
terjadi

penggumpalan

setelah

penambahan

ektrak

nanas.

Dari

penyimpangan ini dapat dartikan bahwa enzim dapat terpengaruh oleh

temperature hal ini sesuai dengan pernyataan Toha. (1992) yang
menyatakan bahwa diantara faktorfaktor yang mempengaruhi enzim dan
aktivitas enzim kita sebutkan adalah pengacuh temperatur.
5.2.6 Pengamatan Karakteristik eksternal Telur..
Kualitas ekstenal telur mempunyai berat yang berbeda-beda atau
bervariasi. Secara keutuhan semua telur yang diamati dalam kondisi utuh.
Dari segi warna untuk telur puyuh sendiri memiliki warna Putih bercak
hitam, telur bebek meiliki warna Putih kecoklatan, telur ayam ras memiliki
warna Coklat, dan untuk telur ayam kampung memiliki warna putih
kotor.Untuk kebersihan sendiri dari amsing-masing sampel banyak yang
masih ada kotoran atau tidak bersih. Dari segi ketebalan cangkang palimg
tebal memiliki ukuran 0,06 cm dan paling tipis yaitu 0,01 cm yang diperoleh
dari telur puyuh. Rongga udara dari masing-masing telur paling besar yaitu
0,43 cm dan paling kecil 0,02.
5.2.7 Pengamatan Karakteristik internal Telur
Kualitas internal telur ada berbagai jenis telur diantaranya yaitu
telu puyuh, telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur bebek. Dari
warna kuning telur sendiri rata rata berwarna orange. Salah satu sampel
dari telur bebek mempunyai indeks kuning telur sebesar 0,011 dan indeks
putih telur sebesar 0,0017. Dengan Bj putih telur sebesar 1,125 dan haugt
unit sebesar 288,86. Telur puyuh mempunyai indeks kuning telurdan
indeks putih telur sebesar0,28 dan 0,041. Dengan Bj putih telurdan haugt

unit sebesar1,25 dan 262,89. Telu ayam kampung mempunyai indeks

kuning telur dan indeks putih telur sebesar 0,261 dan 0,023. Dengan Bj
putih telur dan haugt unit sebesar0,5 dan 284,59. Dan telur ayam ras
mempunyai indeks kuning telur dan indeks putih telur sebesar 0,583 dan
0,0195.Dengan Bj putih telur dan haugt unit sebesar1 dan 290,87.
5.2.8 Pengamatan telur sebagai Emulsifier
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam
cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling
berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga
bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir
yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi
yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi
menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno,
1992).Dari data praktikum didapatkan sampel 1 (putih telur) mempunyai
hasil Sedikit minyak yang larut pada air. Sampel kedua (kuning telur)
mempunyai hasilBanyak minyak yang terikat dengan kuning telur dan ikut
larut pada air. Dan sampel yang ketiga(putih telur + kuning
telur)mempunyai hasilMinyak yang telarut pada air tidak terlalu banyak.
Pada umumnya emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak
dan air akan terpisah, tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada
dua macam yaitu emulsi air dalam lemak atau emulsi water in oildan
emulsi lemak dalam air atau emulsi oil in water. Untuk menstabilkan
sistem

emulsi

biasanya

ditambahkan

emulsifier.

Menurut

(Ikeme,2008)Komponen yang berfungsi sebagai pengemulsi pada telur

terutama terdapat pada kuning telur yaitu senyawa fosfolipid. Pada
produk-produk jasa boga, kuning telur merupakan pengemulsi yang
mudah dicari dan baik.
5.2.9 Telur sebagai Clarifiying Agent

Menurut (Ikeme, 2008) telur sering digunakan sebagai bahan

pengikat pada produk olahan daging karena sifat adhesivitasnya sehingga
dapat mengikat bahan lain dan menghasilkan tekstur produk yang kompak.
Meatball dan burger merupakan dua contoh produk pangan yang
menggunakan telur sebagai bahan pengikat. Praktikum kali ini
menggunaan air 100 ml dan teh yang dicampur dan dimasukkan kedalam
gelas beaker yang masing-masing gelas di isi 5ml. Dan diperoleh hasil
praktikum didapatkan sampel 1(putih telur) mempunyai hasil Sedikit daun
teh yang menempel pada putih telur. Pada sampel kedua (kuning telur)
mempunyai hasil sedikit daun teh yang menempel pada kuning telur. Dan
pada sampel ketiga (putih telur + kuning telur) didapatkan hasil bahwa
banyak daun teh yang menempel pada telur.
5.2.9 Telur sebagai pembentuk busa
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di
dalam fase cair atau fase padat. Daya buih merupakan ukuran kemampuan
putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan
dalam persen terhadap putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Dari
hasil praktikum yang dilakukan didapatkan sampel A volume 1 dan 2 yaitu
sebesar 13 dan 29 dengan persen pembentuk busa 123.08 % dan volume
yang di hasilkan sesudah pengocokan lebih dari 2x lipat volume sebelum
pengocokan. Dan sampel B volume 1 dan 2 sebesar 13,5 dan 29,5 dengan
persen pembentuk busa 118,52 % dan volume yang di hasilkan sesudah
pengocokan lebih dari 2x lipat volume sebelum pengocokan.
Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatanikatan dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang.
Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu pembentukan monolayer
atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi
oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer
kedua dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang
terkoagulasi. Film protein dari gelembung yang berdekatan akan

berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Terjadinya peningkatan

kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi
(pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti
dengan pecahnya gelembung buih (Cherry dan McWaters, 1981)

BAB 6 PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan, bahwa:
1.

Semua jenis susu memiliki karakteristi yang berbeda-beda, hal ini

2.

tergantung dari komposisi yang ada di dalam jenis susu tidak sama.
pH pada setiap susu memiliki perbedaan baik yang diukur
mengunakan PH meter maupu pH univesal. pH susu memiliki kisara
4-7 untuk yang mengunakan pH universal sedangkal untuk yang

3.

mengunakan pH meter berkisar dari 4,3 8.

Susu yang masih bagus ditandai dengan terjadinya penggumpalan
ketika dicampur dengan alkohol, karena alkohol dapat memecah
protein yang ada di dalam susu, sehingga apabila terjadi
penggumpalan yang banyak, maka dapat dikatakan bahwa susu

4.
5.

tersebut masih bagus, karena masih banyak mengadung protein.

Susu memiliki berat jenis berkisar dari 1,020-1,030.
Susu mengalami perubahan warna setelah penambahan ektrak nanas
tanpa pemasanan karena protein didalam susu terdegradasi oleh

6.

enzim yang dimiliki nanas.

Setiap jenis telur memiliki kaulitas internal dan eksternal yang
berbeda, hal ini disebabkan oleh dari jenis atau spesies hewan petelur

7.

yang digunakan.
Telur memiliki sifat sebagai daya buih, sebagai penjernih, sebagai

8.

perekat, seebagai Clarifiying Agent, dll.

Kemampuan daya buih pada telur sangat dipengaruhi oleh bagian

9.

putih telur.
Komponen telur yang berfugsi sebagai pengemulsi terdapat pada
bagian kuning telur.

6.2 Saran

Untuk praktikum selanjutnya harus dilakukan tepat waktu, semua

praktikan harus memperhatikan dan mengerti tugasnya masing-masing,
sehingga semua praktikum bisa dilakukan dengan baik, dan semua
praktikum harus dilakukan pengamatan dan perhitungan yang teliti, agar
diperoleh data yang memiliki akurasi yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
AAK.1995. Petunjuk Praktis Berternak Sapi Perah. Cetakan ke6.yogyakarta.
kanisius
Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur.
http://kulinologi.biz/index.php. diakses 29 april 2016-05-03
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01-3951-1995 Susu
Pasteurisasi.BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 3950-2014 Susu UHT.
BSN:Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1998. SNI 01-2971-1998 Susu Kental
Manis. BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2006. SNI 01-2970-2006 Susu Bubuk.
BSN:Jakarta
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2011. SNI 3141.1:2011 Susu Segar-Bagian
1:Sapi. BSN: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). SNI susu.
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/11914 diakses 30
april 2016
Buckle,et,.al. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo Dan Adiono.
Universitas Indonesia Press,Jakarta.
Brown, judith E. Et.al. 2005. Nutrition trough the life cycle. (2nd ed) wadsworth.
USA
Buckle. K.A at al.2009. ilmu pangan . jakarta: UI press
Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg
Production. 5th Edition. Springer Science and Business Media, Inc, New
York
Cindy, rook. 2008. Milk Pasteurization Guarding Aginst Disease. Medical
State University Extension Journal.
Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. Dalam : J.
P. Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society,
Washington, D. C
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (2005). Daftar
Komposisi Bahan Makanan: Jakarta

deMan, J. M. 1997. Principles of Food Chemistry. diterjemahkan

oleh Padmawinata. K.. Penerbit ITB. Bandung.
Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied
Science Publishing LTD. London.
Dini, S. 1996. Pengaruh Pelapisan Parafin Cair terhadap Sifat Fisik dan Kimia
Telur Ayam Ras selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
hadiwiyoto (1994) Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Jilid I. Liberty, Yogyakarta.
Hani Purnamasari W., dkk.2013. Pengaruh Level Ekstrak Nanas Masak dalam
Pembuatan Tahu Susu terhadap Kadar Protein dan Rasa Tahu Susu
Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 531 - 535, Juli 2013
Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. Grasido.
Jakarta.
Hintono, A. 1997. Kualitas Telur yang disimpan dalam kemasan atmosfer
termodifikasi. Jurnal Sainteks. 4:45 51.
Ikeme, A. I. 2008. Poly-functional Egg: How can it be replaced? Inagural Lecture
of the University of Nigeria.
Joseph, N. S., N. A. Robinson,R. A. Renema, and F. E. Robinson. 199.Shell
quality and color variation in broiler eggs. Journal.Appl. Poult . Res.8:70
74.
Kurniawan,I. 1991. Pengaruh Penambahan Asam atau Garam terhadap Daya dan
Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal Umur Satu dan Empat belas hari.
Karya Ilmiah. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas.
Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Koswara, Sutrisno. 2009. TeknologiPengolahan Telur. eBookPangan.com
Kinsella, J. E. 1976. Functional Properties of Protein in Foods.
Review.
Departement of Food Science. Cornel University.
Ithaca. New York
Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis Relationship
Marketing Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan Pemasok Dan
Pelanggannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Mirnawati, dkk. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Morr, C.V. Lee, S.Y, & Seo, A . 1990 . Comparison of Milk-Based and Soymilk
Based Yogurt . Journal Food Science Vol 55 : 532 536.

Nugraha dan Mayun. 1986. Beternak Burung Puyuh. Semarang : Eka Offset.
PUNC, I.D. and J.C. OLSON. 1984. Comparison between standard methods
procedure and surface plate method for estimating psychrophylic bacteria
in milk. J. Milk Food Tech. 37(2):101-103
Ramanof, A.I and A. J Ramanoff.1963. The Avian Egg. John Wiey and Sons inc.
New York. Campbell, J.R and J.F Lasley. 1997. The Science of Animal
that Serve Menkind Tata Mc Graw Hill. New Delhi.
Resi, K. 2009. Pengaruh Sistem Pemberian Pakan yang Mengandung Duckweed
terhadap Produksi Telur Itik Lokal. Mataram : Fakultas Peternakan
Universitas Mataram.
Scahaible. 1970. Didalam Nugraha dan Mayun. 1986. Beternak Burung Puyuh.
Semarang : Eka Offset.
Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya.
Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4 th
Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New
York.
Syamsir, E.,dkk. 1994. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh
dan Telur Ayam Ras.Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 5 no. 3
Stanley J.K. 2008. Determining the Bacterial Content of Milk.
http://ScienceProject.com . diakses 30 mei 2016

Sukardjo. 1989. Kimia Anorganik. Yogyakarta : Rineka Cipta

SNI. No.01-2981-1992. Yougrt. Jakarta.pusat standarisasi Industri. Departemen
perindustrian dan perdagangan.
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatra Utara: Medan.
Sukardjo. (1989). Kimia Fisika. Penerbit Rineka Cipta: Yogyakarta

RESSANG, A.A. dan A.M.NASOETION. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu

Kesehatan Susu. Ditjen Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan.
Jakarta
Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur. Gramedia. Jakarta
Saleh. E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Universitas Sumatera Utara.
Suprijatna, E. U. 2005. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. Ilmu Dasar Ternak
Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Cetakan Keempat. PT Penebar Swadaya.
Jakarta.
Sudarwanto M,. 2005 Bahan Kuliah Hygiene Makanan. Bagian Penyakit Hewan
Dan Kesehatan Masyarakat Vetreiner FKH IPB. Bogor
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141
1998. Jakarta: Departemen Pertanian.
Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar
di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.
Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Standar Nasional Indonesia, Dewan
Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian,
Jakarta.
Sumardikan, Hari, 2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap
pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt
Set,Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan, Universitas Brawijaya Malang.
Sutrisno. 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggumpal Alami dari Ekstrak
Pepaya dan Nanas serta Lama Pelayuan Susu terhadap Mutu Tahu Susu.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Stadelman. W.J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology, the AVI
Publ., Co., Inc. West Port
Siregar, R. F., Hintono, A, dan Mulyan, S. 2012. Perubahan Sifat Fungsional
Telur Ayam Ras Pasca
Pasteurisasi. Animal Agriculture
Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 521 528.

Syamsir, E.,dkk. 1994. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh
dan Telur Ayam Ras.Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 5 no. 3.
Tan, T. C., Kanyarat, K. and Azhar, M. E. 2012. Evaluation Of Functional
Properties Of Egg White
Obtained From Pasteurized Shell Egg As
Ingredient In Angel Food Cake. International Food Research
Journal
19(1): 303-308.
Toha, A. 1992. Biokimia. Alfabeta: Surabaya.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.D 1980. Bakteri basam laktat dan manfaatnya sebagai pengawt
makanan. Jural litbang pertanian. XVI:19-20
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen.Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Yamamoto et al.1996. Hen eggs. New york.CRC Press
Yuniwati, M., Yusran., dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain
Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Keju. Jurnal Sains dan Teknologi.
3:129-130
Yusmarini, Adnan M. & Hadiwiyoto S.. 1998. Perubahan Oligosakarida pada
Susu Kedelai dalam Proses Pembuatan Yogurt. Berkala Penelitian Pasca
Sarjana(BPPS). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.