LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

PENETAPAN KADAR AIR DARI ROTI KERING
DENGAN METODE THERMOGRAVIMETRI

Oleh:
Kelompok 16 Farmasi 4A
Ria Oktaviani
Tia Sulistiani
Putri Pratiwi

31113042
31113049
31112034

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

STIKes BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA

I. Tujuan
Untuk mengetahui kadar air pada roti kering dengan mengunakan metode
thermogravimetri.
II. Prinsip
Menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.
Secara umum proses thermogravimetri dilakukan dengan perlakuan yang
mencakup penimbangan, pengovenan, pendinginan hingga diperoleh berat
konstan.
III. Dasar Teori
Kandungan

air

dalam

bahan

makanan

mempengaruhi

daya

tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw
adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya.
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi
pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang
dikeringkan atau dikering bekukan, mempunyai kestabilan tinggi pada
penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai15%. Golongan makanan yang
kandungan airnya menengah, seperti korma ,kue basah rentang kandungan airnya
20-40%. Pangan berkandungan air menengah biasanya mempunyai aktivitas air di
atas 0,5, termasuk air kapiler.
Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan
penambahan senyawa yang larut dalam airseperti gula dan garam. Pertumbuhan
bakteri sebenarnya tidak mungkin pada aktivitas air di bawah 0,90.
Kapang dan Khamir biasanya dihambatpada aktivitas air antara 0,88 dan 0,80, me
skipun ada beberapa galur khamir osmofil yang tumbuh pada aktivitas air sampai
serendah 0,65. Kebanyakan enzim menjadi tidak aktif jika aktivitas air turun di
bawah0,85 seperti amylase, fenoloksidase, dan peroksidase. Akan tetapi
lipasedapat tetap aktif pada aktivitas air 0,3 atau bahkan 0,1 (Loncin dkk, 1968).
Contoh pengaruh aktivitas air terhadap beberapa reaksi secara
enzimatikdiberikan oleh Acker (1969). Aw minimum agar mikroorganisma
dapattumbuh dengan baik adalah 0,90 untuk bakteri, 0,80-0,90 untuk khamir,0,60,7 untuk kapang.Jika harga a yang rendah diubah menjadi 9,70 setelah

penyimpanan 48hari laju naik secara cepat. Pencoklatan nonenzimatik atau reaksi
Maillard merupakan salahsatu faktor paling penting yang menimbulkan
pembusukan pada makanan. Reaksi ini sangat bergantung pada aktivitas air dan
mencapai laju maksimum pada harga 0,6 sampai 0,7. Contohnya pencoklatan
serbuk susu yang disimpan pada 40oC selama 10 hari sebagai fungsi dari aktivitas
air.Kehilangan lisina sebagai akibat dari reaksi pencoklatan sejajar dengan
perubahan warna.
Aktivitas air merupakan faktor utama yang mempengaruhi kualitas simpan
sejumlah

makanan,dengan

membantumempertahankan

demikian
kualitas

diperlukan

makanan.

Produk

pengemasan
higroskopis

untuk
harus

dikemasdalam wadah kaca dengan tutup tidak tembus air atau dalam plastik
kedapair (polivinil klorida tebal). Misalnya kopi instant. Ada beberapa makanan
yang kelembapan nisbi kesetimbangannya di atas kondisi iklim luar. Dengan
demikian bahan kemas bekerja melindungi produk agar tidak kehilangan air. Hal
ini terjadi pada keju yang diproses dan makanan yangdipanggang
Penentuan Kadar Air
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang
konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya
air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan
berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dll pemanasan dilakukan dalam oven
vakum dengan suhu rendah. Kadang kadang pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan. Bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering, sampai dicapai beratyang konstan. Untuk bahan-bahan yang kadar
airnya tinggi danmengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile)
seperti sayuran dan susu menggunakan cara destilasi dengan pelarut
tertentumisalnya toluene, xilol, dan heptana yang berat jenisnya kurang dari
berat jenis air. Ataupun dengan menggunakan refraktometer untuk bahanmakanan
dengan kadar gula tinggi.

Metode Pengeringan (Thermogravimetri) prinsipnya menguapkan air yang

ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahannya antara lain:
a. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi dan sebagainya.
c. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Kadar Air
Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) No 0031-74, yaitu roti
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti
dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah dengan garam, gula, susu
atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat, seperti coklat, kismis, sukade,
dan sebagainya. Berdasarkan definisi tersebut, roti merupakan salah satu 14 bahan
makanan praktis dengan bahan baku tepung terigu, ragi (yeast), dan air, sedangkan
bahan penolong lainnya yang digunakan adalah gula, garam, lemak, susu, coklat,
kismis, dan sukade merupakan bahan pelezat. Sebagai salah satu makanan praktis,
roti dapat dibuat berbagai macam bentuk dan rasa sesuai dengan keinginan
pembuatnya dan keinginan konsumen. Untuk menghasilkan mutu roti yang baik
diperlukan penanganan seoptimal mungkin dari pembuatan adonan sampai dengan
pengemasan.
Syarat mutu SNI roti kering, yaitu maksimal 5%. Kadar air pada roti kering
merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen
terutama terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan roti kering.

I.

Alat dan Bahan

Alat :
a.
b.
c.
d.
e.

Cawan uap
Oven
Desikator
Tang krus
Silica

Bahan :
a. Sampel (Roti kering)
Kandungan Kimia Pada Sampel (Creamer)
Lemak

1g

2%

Protein

0g

0%

Kabohidrat total

2g

1%

Sodium/Natrium

3 mg

0%

II.
1.

Prosedur
Preparasi Sampel
Sampel roti kering di gerus

Di timbang sebanyak 1-2

gram

2.

Penentuan Berta Konstan Cawan

Cawan kosong dioven pada

suhu 105oC selama 30 menit

Kemudian dimasukkan
dalam desikator selama 15
menit

Ulangi perlakuan 2 dan 3

sampai di peroleh berat
konstan

Timbang cawan sampai

berat konstan

LAKUKAN TRIPLO
3.

Perlakuan sampel
Cawan konstan di tambahkan
sampel lalu di ditimbang

Ulangi perlakuan 2 dan 3

sampai di peroleh berat
konstan
LAKUKAN TRIPLO

Kemudian di oven pada

suhu 105oC selama 30
menit
Masukkan dalam desikator
selama 30 menit kemudian
di timbang

III. Hasil Pengamatan

Cawan

Berat Cawan

Berat cawan

Berat cawan kosong+sampel

Kosong

kosong+sampel

sesudah pemanasan

sebelum pemanasan
1

50,8861
gram
50,8838
gram

57,9285 gram

57,4915 gram
57,5279 gram

50,8831

57,4802 gram

Rata-

gram
50,8843

57,4998 gram

rata
2

gram
50,5338

57,6471 gram

57,1682 gram

gram
50,5350

57,2171 gram

gram
50,5369

57,1687 gram

Rata-

gram
50,5352

57,1846 gram

rata
3

gram
50,5784

57,6669 gram

57,1903 gram

gram
50,5796

57,2271 gram

gram
50,5797

57,1844 gram

Rata-

gram
57,669

57,2006 gram

rata

gram

Perhitungan Sampel
Kadar air= (Berat Cawan + Sampel sebelum di oven-Berat Cawan konstan)(Berat Cawan + Sampel sesudah di oven-Berat Cawan konstan)
1. Cawan 1
Kadar air=( 57,9285 gram-50,8843 gram)-(57,4998 gram-50,8843 gram)
= 7,0442 gram-6,6155 gram
= 0,4287 gram
% kadar air

x 100% = 6,1242 %

2. Cawan 2
Kadar air=( 57,6471 gram-50,5352 gram)-( 57,1846 gram -50,5352 gram)
= 7,1119 gram-6,6494 gram
= 0,4696 gram
% kadar air

x 100% = 6,7085 %

3. Cawan 3
Kadar air=( 57,6669 gram-50,5792 gram)-( 57,2006 gram -50,5792 gram)
= 7,0877 gram-6,6214 gram
= 0,4663 gram
% kadar air

Rata-rata

IV.

x 100% = 6,6614 %

= 6,4980 %

Pembahasan
Pada praktikum kali ini yaitu mengenai penentuan kadar air dalam makanan.

Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat batas. Dilakukan penentuan Analisis kadar air ini bertujuan agar
dapat diketahui stabilitas dari mkanan, daya simpan dari makanan, bentuk fisik
dari makanan, daya awet dari dari makanan, dan kualitas dari makanan tersebut.
Pada praktikum ini kami menggunakan sampel makanan roti kering yang
ada di pasaran.

Alasan memilih roti kering untuk di uji kadarnya karena roti kering ini
memiliki kadar air antara 5-6%. Jika kadar air dalam roti kering melebihi 5-6 %
maka daya simpan dari roti kering tersebut tidak akan bertahan lama. Penetapan
kadar air sangat penting karena dapat menjamin mutu pangan dan penentuan
indeks kestabilan selama penyimpanan.
Metode yang digunakan pada praktikum analisis air ini yaitu metode
thermogravimetri. Analisis thermogravimetric merupakan salah satu bagian utama
dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetric adalah pengukuran
berat, sehingga di peraktikum ini kami menimbang dengan teliti berat dari roti
kering sebelum di oven dan sesudah dioven sampai berat konstan (pengulangan
selama 3x).
Sebelumnya sampel roti di tumbuk hingga halus kemudian d timbang
sebanyak 7 gram. Seperti metode gravimetri cawan yang di gunakan harus dalam
keadaan konstan sebelum sampel di masukkan biasanya 3 kali pengulangan.
Pemanasan di lakukan di oven dengan suhu 105o C selama 30 menit. Setelah itu
didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Di usahakan tidak boleh memegang
cawan dengan tangan secara langsung harus dengan menggunakan tang krus.
Pada praktikum di dapatkan berat konstan sampel yaitu 0,4287 gr, 0,4696
gr, 0,4663 gr dan di lakukan penghitungan untuk mendapatkan kadar air adalah
kadar air dalam roti kering lumayan tinggi 6,4980 % sedangkan untuk syarat mutu
SNI roti kering yaitu 5%.
Kadar air pada roti

kering

merupakan

karakteristik

yang

akan

mempengaruhi penerimaan konsumen terutama terhadap tekstur atau tingkat

kerenyahan roti kering. Dalam teori di atas di jelaskan kandungan air dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba
yang dinyatakan dengan aw. Awa dalah jumlah air bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembu
sukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan.Penurunan

aktivitas

air

dapat dilakukan dengan pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut
dalam air seperti gula dan garam. Pertumbuhan bakteri sebenarnya tidak mungkin
pada

aktivitas

air

di

bawah

0,90.

Kapang

dan

Khamir

biasanya

dihambat pada aktivitas air antara 0,88 dan 0,80, meskipun ada beberapa galur kha
mirosmofil yang tumbuh pada aktivitas air sampai serendah 0,65.
V.

Simpulan
Berdasarkan hasil praktikum, kadar air yang terdapat dalam sampel roti

kering sebesar 6,4980 % melebihi kadar air menurut SNI yaitu 5 %.

VI.

Daftar Pustaka

Khopkar. S. M. K. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI-Press

Abdul Rohman, Sudjadi. 2007. Analisis Kualitatif Obat. Yogyakarta: UGM Press.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta :
Liberty
Soewoto, H., 2001. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Widya Medika,Jakarta.
VII. Regulasi
Sampel roti kering yang di periksa kadar airnya tidak memenuhi syarat
kadar air menurut SNI yaitu 5 % di mana roti kering ini memiliki kadar air yang
lebih besar yaitu 6,4980% hal ini akan menyebabkan menurunnya kualitas, daya
simpan, daya awet, kerenyahan, dan mutu dari roti kering tersebut juga dapat
menimbulkan tumbuhnya kapang.