BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan merupakan

kebutuhan

dasar manusia yang harus

dipenuhi tiap hari. Makanan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi

kebutuhan zat gizi bagi tubuh, tidak menimbulkan penyakit, dan
memenuhi selera. Kebutuhan memenuhi selera makan dapat terpenuhi saat
mengonsumsi makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima, tetapi segi
keamanannya belum tentu terpenuhi. Keamanan

makanan atau food

safety adalah kondisi dan upaya untuk mencegah makanan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan manusia.
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan
sesuai dengan maksud dan penggunaannya (FAO/WHO 1997).
Faktor

keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya

pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang
membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang
bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan
pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya
penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau
penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP Good Manufacturing
Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCPHazard Analysis and Critical Control Point).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan makanan jajanan nasi
pecel yang aman untuk dikonsumsi, baik secara organoleptik,
keamanan, dan mutu dari makanan jajanan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu melakukan pengambilan sampel Makanan
Jajanan Nasi Pecel.
b. Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan MPN Coliform dari
makanan jajanan nasi pecel.
c. Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan usap alat makan dan
peralatan yang digunakan dalam pembuatan makanan jajanan nasi
pecel.
d. Mahasiswa

mampu

melakukan

pemeriksaan

organoleptik

( bau,warna, dan rasa) pada makanan jajanan nasi pecel.

e. Mahasiswa mampu melakukan upaya penyehatan pada penjamah
makanan nasi pecel..
f. Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan keamanan makanan
jajanan dengan indikator bebas dari Bahan Tambahan Makanan,
yaitu Boraks dan Formalin nasi pecel..
g. Mahasiswa mampu melakukan pemeriksaan keamanan makanan
jajanan dan membandingkan pada Kepmenkes RI No 942 Tahun
2003 tentang Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan Jajanan

Menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi
yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki,
sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan
pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan
penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Menurut

Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.942/MENKES/SK/VII/2003, Makanan jajanan adalah makanan dan

minuman yang diolah pengrajin makanan di tempat penjualandan atau
disajikan sebagai siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan
jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel.

Makanan jajanan menurut FAO didefinisikan sebagai makanan dan

minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan
dan di tempat tempat keramaian umum lainnya langsung dimakan atau
dikosumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto,2008)
B. Jenis Makanan Jajanan
Jenis makanan jajanan menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
(1998) yang dikutip oleh Sitorus (2007) dapat digolongkan menjadi (3)
tiga golongan, yaitu:

1) Makanan jajanan yang berbentuk panganan, misalnya kue-kue

kecil, pisang goreng, kue bugis dan sebagainya.
2) Makanan jajanan yang diporsikan (menu utama), seperti pecal, mie
bakso, nasi goreng, mie rebus dan sebagaianya.
3) Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti ice cream, es
campur, jus buah dan sebagainya.
C. Pengertian nasi pecel
Nasi Pecel adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari
rebusan sayuran berupa bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, daun turi,
krai (sejenis mentimun) atau sayuran lainnya yang dihidangkan dengan
disiram sambal pecel. Konsep hidangan pecel ada kemiripan dengan salad
bagi orang Eropa, yakni sayuran segar yang disiram topping mayonaise.
Hanya saja untuk pecel toppingnya sambal pecel. Bahan utama dari
sambal pecel adalah kacang tanah dan cabe rawit yang dicampur dengan
bahan lainnya seperti daun jeruk purut, bawang, asam jawa, merica dan
garam.
Pecel sering juga dihidangkan dengan rempeyek kacang, rempeyek
udang atau lempeng beras. Selain itu pecel juga biasanya disajikan dengan
nasi putih yang hangat ditambah daging ayam atau jerohan. Cara
penyajian bisa dalam piring atau dalam daun yang dilipat yang disebut
pincuk. Masakan ini mirip dengan gado-gado, walau ada perbedaan dalam
bahan-bahan yang digunakan. Rasa pecel yang pedas menyengat menjadi
ciri khas dari masakan ini.
D. Ciri-ciri Makanan Jajanan yang aman dan sehat
Salah satu tujuan makan adalah supaya tubuh kita sehat, namun disisi
lain makan juga dapat menjadi salah satu sumber penyakit. Oleh karena itu
menurut Anonim (2002) sebaiknya pilihlah makanan jajanan yang sehat,
yaitu makanan jajanan yang segar, bersih dan aman dari cemaran bahan
kimia dan fisik.
a) Ciri-ciri makanan dan jajanan yang segar

Cara memilih makanan atau jajanan yang segar, untuk

makanan yang telah diolah (digoreng, direbus, dikukus) pilihlah
makanan baru saja dimasak (masih panas). Jika sudah dingin atau
disimpan, maka pilihlah yang tidak berlendir, tidak berbau asam,
tidak berjamur dan rasanya masih wajar (normal).
Untuk buah-buahan segar, pilihlah buah yang kulitnya
masih segar atau tidak keriput, tidak busuk atau lembek. Untuk
makanan kalengan atau makanan dalam botol, pilihlah kemasan
yang tidak penyok, bentuknya masih utuh, tutupnya masih disegel
atau belum rusak, tidak bocor, tidak kembung, serta tanggal
penggunaannya masih berlaku atau belum kadaluarsa (Anonim,
2002).
b) Ciri-ciri makanan dan jajanan yang bersih
Makanan yang sehat selain keadaannya segar juga harus
bersih, tidak dihinggapi lalat, tidak dicemari oleh debu dan bahanbahan pengotor lainnya. Makanan yang bersih mempunyai ciriciri:
1) Bagian luarnya terlihat bersih, tidak terlihat ada kotoran yang
menempel.
2) Makanan tersebut disajikan dalam piring atau wadah tempat
makanan yang tidak berdebu.
3) Tidak terdapat rambut atau isi stepler.
4) Disajikan dalam keadaan tertutup atau dibungkus dengan
plastik, kertas tidak bertinta, daun pisang atau daun lainnya.

5) Makanan dimasak, disimpan atau disajikan di tempat yang

jauh dari tempat pembuangan sampah, got, dan tepi jalan
yang banyak dilalui kenderaan.
6) Makanan dimasak dengan peralatan yang bersih dengan
menggunakan air bersih, tidak berbau atau keruh (Anonim,
2002).
c) Ciri-ciri makanan dan jajanan yang aman
Makanan yang sehat, selain segar dan bersih juga tidak boleh
mengandung bahan kimia yang berbahaya. Bahan-bahan kimia
yang biasa ditambahkan kedalam makanan secara sengaja disebut
bahan tambahan pangan (zat aditif pangan). Bahan kimia yang
biasa ditambahkan ke dalam makanan saat pengolahan yaitu:
1. Bahan pewarna
2. Bahan pemanis
3. Bahan pengawet
4. Bahan pengenyal
5. Bahan penambah rasa

E. Kemanan Makanan Jajanan

Keamanan makanan kini menjadi semakin penting bagi masyarakat
karena merupakan salah satu hal yang dijadikan pertimbangan dalam
memilih makanan. Perlunya perhatian tentang keamanan makanan karena
makanan merupakan media yang baik bagi bakteri penyebab keracunan
makanan. Menurut UU RI No.7 Tahun 1996 tentang pangan, yang

dimaksud dengan keamanan pangan adalah suatu kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Agar kita dapat memilih makanan
yang aman, perlu diketahui hal-hal yang merupakan sumber dan penyebab
ketidakamanan makanan. Sumber ketidak amanan makanan berasal dari :
1) Bahan makanan
2) Kontaminasi mikroba dan toksin yang dihasilkan
3) Kandungan gizi
4) Cemaran lingkungan
5) Bahan tambahan makanan
F. Bahaya Bahan Tambahan Makanan
Penggunaan bahan tambahan makanan yang berlebihan terutama bahan
tambahan makanan sintesik dapat membahayakan kesehatan tubuh.
a. Formalin
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi
kesehatan manusia. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh,
akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel
sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Tingginya kandungan
formalin dalam tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi,
bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), dan bersifat mutagen
(menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan). Orang yang
mengonsumsinya dapat muntah, diare bercampur darah, kencing
bercampur darah, dan meninggal disebabkan oleh adanya
kegagalan peredaran darah. Formalin bila menguap di udara,
berubah menjadi gas yang tidak berwarna dengan bau yang tajam
menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan
mata.
b. Boraks
Boraks berfungsi sebagai pengempal yang mengandung
logam berat Boron. Boraks merupakan bahan untuk membuat
deterjen. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan

menyebakan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah mencret, dan

kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya
mencapai 5 gram atau lebih, dapat menyebabkan kematian. Pada
orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai
10-20 g atau lebih.
c. Pewarna makanan
Banyak pedagang menggunakan pewarna makanan dengan
bahan tambahan rhodamin-B dan metanil yellow yang sebenarnya
merupakan bahan kimia teknis untuk pewarna tekstil. Bahan-bahan
ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat
karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit
kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Pengaruh jangka
pendek penggunaan bahan tambahan makanan ini menimbulkan
gelaja-gejala yang sangat umum seperti pusing dan mual. Alternatif
lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetik adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan
atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada
umumnya lebih aman.
d. MSG
MSG sebagai penyedap makanan berakibat merusak otak
anak-anak. Dalam masa pertumbuhan dan perkembangan yang
sangat pesat, efek buruk MSG dapat mempengaruhi sistem saraf
anak. Mereka akan mengalami kesulitan secara emosional dan
memiliki kemampuan belajar yang jelek. Bahan kimia ini bisa
merusak bagian otak paling kritis yang berperan dalam
mengendalikan hormon secara permanen sehingga pada saat anak
tersebut menginjak usia dewasa terjadi gangguan kelenjar
endokrin.

Penguat

rasa

ini

mempunyai

batas

maksimum

penggunaan yang aman untuk orang dewasa yaitu 1,8-3,0

gram/hari dan anak-anak di bawah usia 5 tahun 0,18-0,20
gram/hari. Akibat yang ditimbulkan karena mengonsumsi MSG

antara lain dapat menembus plasenta pada saat kehamilan,

menembus jaringan penyaring antara darah otak, dan menyusup ke
lima organ circumventricular. Pelindung darah otak yang
terkontaminasi dapat mengakibatkan kelainan hati, trauma,
hipertensi, stress, demam tinggi, dan proses penuaan. MSG juga
memicu reaksi gatal, bintik merah di kulit, mual dan muntah, sakit
kepala, migren, asma, gangguan hati, ketidakmampuan belajar, dan
depresi.
G. Sumber Kontaminasi Makanan
1. Peralatan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga
standar kebersihan peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan
jajanan adalah 100 koloni /cm2.

2. Penjamah
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Jasaboga syarat penjamah yang dapat mengolah makanan adalah tidak
mengidap penyakit menular dan memiliki sertifikat.
3. Makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga
syarat makanan yang aman dikonsumsi oleh manusia adalah tidak
terdapat E. Coli, tidak terdapat bahan tambahan makanan yang
berbahaya bagi kesehatan manusia seperti boraks dan formalin
4. Lingkungan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga
standar angka kuman udara yang ada di lingkungan tempat produksi
makanna adalah untuk dapur 5 juta/m3

BAB III
PELAKSANAAN

a. Waktu Pelaksanaan
a. Lokasi survey
b. Produk yang dijual
c. Lokasi pemeriksaan

: Kantin Kampus Poltekkes Kemenkes Yogyakarta

: Nasi Pecel
: Laboratorium Kesehatan Lingkungan
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
d. Tanggal Survey
: Jumat, 3 Juni 2016
e. Tanggal Pemeriksaan : Jumat, 3 Juni 2016 sampai Jumat, 10 Juni 2016

b. Parameter yang diperiksa

1. Mutu
Organoleptik ( bau,warna,rasa )
2. Keamanan
a. Penjamah Makanan dan Peralatan Makanan
b. Angka kuman pada makanan jajanan
c. Coliform pada makanan jajanan
d. Bahan tambahan makanan ( Formalin dan Boraks )
e. Usap alat makan ( peralatan yang digunakan langsung oleh konsumen )
c. Upaya Penyehatan
1. Pengambilan sampel makanan

10

Alat dan Bahan :

1) Alat
Kantong plastik steril
Sendok steril
Pisau steril
2) Bahan
Spidol
Kertas label
Sabun desinfektan
3) Prosedur Kerja
a. Menyiapkan alat dan bahan
b. Memasukan sampel makanan ke dalam kantong plastic steril
sebanyak 100 gram dengan cara dicampur semua komponen
tersebut.
c. Pengambilan makanan menggunakan sendok steril dan
pemotongan makanan menggunakan pisau steril
d. Kantong plastic ditutup dan diberi label dengan keterangan
tanggal

dan

waktu

pengambilan,

nama

dan

tempat

pengambilan, serta nama pengambil sampel dan tujuan

pengambilan sampel.
H. Pemeriksaan
1. Angka Kuman (e.coli ) pada makanan
a. Alat dan Bahan
1) Alat :
Timbangan
Petridish steril
Rak tabung
Pipet steril
Mortil
Tabung reaksi steril
Lampu Bunsen
Inkubator
2) Bahan :
Sampel makanan
Aquadest
Media LB
Media BGLB
Media TBX agar plate
3) Prosedur Kerja
a) Menyiapkan alat dan bahan
b) Menimbang sampel nasi pecel 10 gram

11

c) Kemudian digerus dengan mortil yang sudah disterilkan

dengan cara membasahi mortil dengan alcohol lalu
dibakar dengan api setelah itu baru bisa digunakan untuk
menggerus sampel nasi pecel.
d) Setelah digerus lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer
dan ditambahkan aquadest sampai 100ml lalu digojog
hingga homogen.
e) Kemudian mengambil sampel yang telah digojog 1 ml
dimasukkan pada tabung reaksi yang berisi media LB
dan tabung durham dan dieramkan selama 2x24 jam
dengan suhu 370C.
f) Setelah itu ditanam pada media BGLB dengan ose lalu
dieramkan 1x24 jam dengan suhu 440C.
g) Apabila hasilnya positif ada gelembungnya pada tabung
durham, tanam dengan ose tumpul pada media TBXAgar plate, dieramkan 1x24 jam dengan suhu 370C.
h) Amati koloni yang tumbuh berwarna hijau kebiruan,
e.coli (positif).
i) Setelah itu ditanam pada media SIM dengan ose tusuk
lalu dieramkan selama 1x24 jam dengan suhu 370C.
j) Setelah dieramkan kemudian ditetesi larutan Indol 1-2
tetes (untuk memastikan bahwa yang tumbuh pada
media sim adalah e.coli) lalu ditunggu jika terbentuk
warna merah seperti cincin maka sampel makjan positif
mengandung e.coli
2. Pemeriksaan Usap Alat Makan
a. Alat dan bahan :
1) Alat :
Lidi kapas steril dalam tabung
Kertas label
Lampu Bunsen
2) Bahan :
Alat makan yang akan diusap
Cairan regensia PBS ( Phospat Buffer Salin )
Spidol
Kertas Label
b. Prosedur Kerja
12

1) Membersihkan tangan dengan menggunakan sabun atau

antiseptic .
2) Menyiapkan

sarung

tangan

steril

untuk

memulai

pengambilan sampel.
3) Menyiapkan alat yang akan diperiksa.
4) Menyiapkan lidi kapas steril, kemudian membuka tutup
tabung yang berisi media transport (PBS) dan masukkan lidi
kapas steril kedalamnya.
5) Lidi kapas steril dalam tabung ditekan ke dinding tabung
untuk membuang airnya, angkat, dan mengusapkan pada
setiap alat makan sampai satu kelompok alat selesai diusap
a) Cara melakukan pengusapan :
- Pada piring yaitu permukaan tempat makanan dengan
menggunakan plastic transparan yang dilubangi seluas
-

2x5 cm.
Pada sendok dan pisau yaitu seluruh permukaan luar dan

dalam.
Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali
pengusapan dengan satu lidi kapas dan digunakan untuk

satu alat makan.

Setiap sehabis mengusap satu alat makan, masukkan ke
dalam tabung cairan PBS diputar-putar dan ditekan ke
dinding, demikian dilakukan berulang-ulang sampai

semua alat telah diusap.

Setiap satu lidi kapas steril digunakan untuk satu alat

makan.
Setelah semua alat makan lidi kapas dimasukkan dalam
tabung, ujung lidi dipatahkan atau dibakar kemudian
mulut tabung dipanaskan dengan lampu spirtus dan

ditutup kembali menggunakan kapas.

Memberi label dengan keterangan tanggal dan waktu
pengambilan, nama dan tempat pengambilan, serta nama
pengambil sampel dan tujuan pengambilan sampel.

13

Kirim segera ke laboratorium dengan suhu dingin. Bila

tidak dapat segera dikirim, disimpan dalam tempat

penyimpanan dingin untuk diperiksa angka kumannya.

b) Untuk alat masak berupa talenan menggunakan petridish
yang berisi PCA, caranya dengan :
- Membuka tutup petridish, tempelkan talenan pada
-

petridish kira-kira 3-4 menit kemudian tutup kembali.

Tempelkan kertas label, beri keterangan secukupnya dan

kirim ke laboratorium.
3) Setelah dilakukan pengambilan sampel dilanjutkan dengan
pemeriksaan laboratorium :
b) Alat dan Bahan
- Alat :
Rak tabung
Pipet steril
Petridish steril
Lampu Bunsen
Incubator
- Bahan :
PBS yang berisi sampel
PBS steril
Media PCA
c) Prosedur Kerja :
1) Menyiapkan alat dan bahan
2) Mengambil 3 ml larutan PBS dari tabung yang berisi
sampel, masukkan dalam petridish 1,2,dan 3. Masingmasing tabung diisi 1ml. lakukan secara aspetis.
3) Mengambil 1 ml larutan PBS dari tabung yang berisi
sampel, masukkan dalam petridish control.
4) Menuangkan media PCA kira-kira 10-15 ml pada
masing-masing petridish.
5) Membungkus semua petridish menggunakan kertas kayu
dan tali kenur untuk diinkubasi.
6) Memberi label.
7) Menginkubasi dengan suhu 37oC selama 1x24jam.
8) Menghitung jumlah koloni kuman yang tumbuh.
c. Pemeriksaan Formalin
Alat dan Bahan
1. Alat :
Becker glass
Pengaduk
14

Tabung reaksi
Rak tabung
Pisau
Baki/ nampan
Talenan
2. Bahan :
Pereaksi I Formalin
Pereaksi II Formalin
Sampel makanan
Aquadest
3. Prosedur Kerja :
a) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b) Potong sampel makjan kecil masukkan dalam becker glass
lalu diberi aquadest secukupnya.
c) Mengambil
kurang lebih 1 ml, lalu masukkan dalam
tabung reaksi.
d) Menambahkan 3-5 tetes pereaksi I formalin dengan hati
hati tetes demi tetes dan segera botol ditutup.
e) Menambahkan pereaksi II formalin kurang lebih 1 mg
(gunakan ujung stick yang tersedia) kedalam tabung dan
kocok.
f) Menunggu kurang lebih 5 menit
g) Jika formalin positif jika terbentuk warna ungu kebiruan
d. Pemeriksaan Boraks
Alat dan Bahan
1) Alat :
Borax test kit
Tabung reaksi
Rak tabung
Talenan
Pisau
Becker glass
2) Bahan :
Sampel makanan
Aquadest
Pereaksi I borax
Pereaksi II borax
b. Prosedur Kerja :
1) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2) Memotong sampel makjan menjasi bagian kecil-kecil, masukkan
sebagian kedalam tabung reaksi dan tambahkan 2-3 ml aquadest.

15

3) Menambahkan 10-20 tetes pereaksi I boraks.

4) Kemudian dikocok hati-hati beberapa menit.
5) Mencelupkan ujung pereaksi II boraks (kertas) kedalam tabung
reaksi.
6) Angin anginkan kertas (pereaksi II boraks) dan biarkan
terkena cahaya matahari selama 10 menit.
7) Jika kertas (pereaksi II boraks) berubah menjadi kemerahan atau
merah, sampel mengandung boraks (+).

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PEMERIKSAAN
1. Mutu

16

Organoleptik
N
o

Parameter

Hasil

Keterangan

1.

Bau

Normal

Bau kacang

2.

Warna

Normal

Nasi putih, sayur hijau, sambel

coklat

3.

Tekstur

Normal

Agak kasar karena nasi kurang

air saat dimasak, sambelnya
kurang lembut saat ngulek.

Normal

Enak, Gurih

4. Rasa
2. Keamanan

a. Pemeriksaan Usap Alat Makan

1) Diketahui :
Luas piring
2 cm . 5 cm = 10 cm2
Luas sendok
= 1 cm . 5 cm = 5 cm2
Karena diusap kedua sisinya, maka
5 cm2 . 2 = 10 cm2
Kontrol = 10
Sampel sebanyak 5 piring dan 5 sendok
Jumlah koloni
Sendok
S1 = 20
S2 = 14
S3 = 14
2) Penyelesaian

Piring
P1 = 44
P2 = 80
P3 = 44

Angka kuman pada piring

17

( jumlah koloniK ) + ( jumlah koloniK ) .10+ ( jumlah koloniK ) .100

3
=

( 4410 ) + ( 8010 ) 10+ ( 4410 ) 100

3

34 +7 0 0+3 4 100
3

= 1,378 koloni
Karena luas permukaan yg diambil adalah 10 cm2, maka :
=

1,378 koloni
10 cm 2

= 137,8 koloni/cm2
Karena diambil 5 sampel piring, maka :
=

137,8 koloni /cm2

5 sampel

=27,56 koloni/cm2
Angka kuman pada sendok

( jumlah koloniK ) + ( jumlah koloniK ) .10+ ( jumlah koloniK ) .100

3
=

( 2010 ) + ( 1410 ) 10+ ( 1410 ) 100

3

10+ 40+ 4100

3

= 150 koloni
Karena luas permukaan yang diambil adalah 10 cm2, maka :
=

150 koloni
10 cm 2

= 15 koloni/cm2
Karena diambil 10 sampel sendok, maka :

18

15 koloni / cm2
5 sampel

= 3 koloni/cm2
3) Hasil Pemeriksaan Usap Alat
Jumlah koloni dari hasil pemeriksaan usap alat :
Kontrol
10 koloni

Sendok
3 koloni/cm2

Piring
27,56 koloni/cm2

b. Pemeriksaan Bahan Tambahan Makanan

No

Parameter

Hasil

.
1.
Formalin
2.
Boraks
c. Pemeriksaan Angka Kuman (E coli)

Negatif
Negatif

Pemeriksaan angka kuman (E coli) pada makanan jajan nasi pecel

adalah positif
3. Checklist perilaku hygiene dan sanitasi pedagang makanan jajanan soto :

Point

Total

Jawaban

soal

Ya

Tidak

1.

Hygiene Perorangan

18

16

2.

Sanitasi Peralatan

3.

Air

4.

Bahan makanan

5.

Bahan tambahan makanan

6.

Penyajian makanan

19

7.

Penyediaan Sarana Penjaja

10

8.

Pembinaan dan Pengawasan

Total

51

37

14

B. PEMBAHASAN
Berdasarkan pemeriksaan yang dikukan didapatkan hasil yang berupa
mutu dan hasil keamanan pangan. Pada hasil mutu yang diukur uji
organoleptik yang berupa bau, warna, tekstur dan rasa sedangkan pada hasil
keamanan yang diperiksa coliform, formalin, boraks dan angka kuman.
Bau pada uji organoleptik didapatkan hasil berbau bumbu sambal
yang dipakai untuk pembuatan nasi pecel. Warna didapatkan berwarna
kecoklatan hal ini dikarenakan warna nasi yang bercampur dengan sambel
kacang,sayur dan kerupuk. Tekstur yang didapat berupa nasi utuh butir
nasinya

kasar atau keras. Rasa didapatkan hasil pedas manis, pedas

dikarenakan cabai dan manis dikarenakan selera orang jogja adalah makanan
manis.
Pada hasil uji keamanan pada pengujiancoli hasil positif. Kemudian
ditanam ke dalam media BGLB dengan ose tumpul kemudian dieramkan
selama 1x24 jam dengan suhu 440C didapatkan gelembung pada tabung
durham sehingga hasil menunjukkan positif. Karena hasilnya positif langsung
ditanam kedaalam media TBX agar plate lalu di eramkan selama 1x 24 jam
dengan suhu 370C. setelah itu diamati koloni yang tumbuh berwarna hijau
kebiruan, e.coli (positif) maka ditanam pada media SIM dengan ose tusuk
lalu dieramkan selama 1x24 jam dengan suhu 37 0C. Setelah dieramkan
kemudian ditetesi larutan Indol 1-2 tetes (untuk memastikan bahwa yang
tumbuh pada media sim adalah e.coli) lalu ditunggu jika terbentuk warna
merah seperti cincin maka sampel makjan positif mengandung e.coli

20

Pada pengujian formalin pemeriksaan didapatkan hasil negatif. Karena

setelah ditambahkan pereaksi II formalin kurang lebih 1 menggunakan ujung
stick yang tersedia kedalam tabung lalu dikocok. Setelah ditunggu kurang
lebih 5 menit.Formalin negatife dan tidak terbentuk warna ungu kebiruan.
Hasil dari pemeriksaan boraks juga didapatkan hasil negatif. Tetapi
sebelum mendapatkan hasil negatif pada waktu pemeriksaan sempat
diragukan

hasilnya,

maka

dari

itu

dilakukan

pemeriksaan

dengan

menggunakan sampel aquadest yang diberi perlakuan sama dengan

pemeriksaan boraks, hasil ini digunakan sebagai kontrol. Dari pembuatan
kontrol tersebut maka didapatkan hasil yang negatife. Karena kerta kurkuma
yang digunakan untuk praktek tidak berwarna merah bata.
Hasil dari praktik usap alat didapatkan hasil pemeriksaan berupa
angka kuman. Untuk kontrol angka kumannya 10, angka kuman pada sendok
3 koloni/cm2 dan angka kuman pada piring 27,56 koloni/cm2. Angka kuman
pada sendok lebih sedikit dari pada angka kuman yang dipiring, hal ini
disebabkan piring lebih banyak dipegang pada waktu pengambilan makanan
sebelum digunakan untuk makan.
Untuk hasil dari pengisian checklist dengan total 51 pertanyaan
didapatkan jawaban Ya sejumlah 37 pertanyaan dan jawaban Tidak
sejumlah 16 pertanyaan.
C. KEKURANGAN DAN HAMBATAN
Kekuran dan hambatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Pemeriksaan E. Coli pada makanan jajan nasi pecel

dilakukan

langsung pada seluruh komponen dalam kondisi tercampur dan

didapatkan hasil positif. Erena keterbatasan waktu waktu pengeraman
beberapa media hanya kami lakukan 1x 24 jam serta Petridish steril
dan media yang terbatas di laboratorium.
D. PEMECAHAN MASALAH
21

1. Dalam pemeriksaan E. Coli pada makanan jajan nasi pecel setelah

kita menggunakan petridish steril yang ada di oven kita langgsung
mengganti petridish yang digunkan untuk praktek.
Untuk waktu pemeriksaan karena kita terhalang libur sabtu minggu.
Jadi kita melakukan pengeraman selama 1x 24 jam dengan ijin
instruktur laboratorium.

BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dan berdasarakan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan syarat makanan yang
aman dikonsumsi oleh manusia:
1. Pemeriksaaan E coli pada makanan jajanan nasi pecel didapatkan
hasil positif..
2. Pemeriksaan angka kuman pada makanan jajanan jenis sampel alat
makan (pring dan sendok) masih memenuhi persyaratan (kurang dari
100 koloni/cm2)
3. Pemeriksaan Bahan Tambahan Makanan dengan jenis pemeriksaan
Boraks dan Formalin didapatkan hasil negatife
4. Perilaku Hygiene dan Sanitasi Pedagang Makanan Jajanan hasilnya
adalah 56,86% masih memenuhi persyaratan yaitu lebih dari 50%.
B. SARAN

22

1. Untuk para konsumen diharapkan lebih selektif dalam memilih makanan

jajanan serta memperhatikan kebersihan lingkungan tempat makan, dan
penjamah makananan.
2. Bagi penjual harus memperhatikan kebersihan lingkungan tempat makan
terutama peralatan makanan yang digunakan ,dan menggunakan bahan
makanan yang berkualitas , tidak mengandung bahan tambahan makanan
yang berbahaya.
3. Para pedagang makanan jajanan harusnya memiliki ilmu tentang hygiene
dan sanitasi perorangan. Serta pernah menerima penyuluhan tentang
hygiene dan sanitas perorangan serta bahan tambahan pangan.
C. PENUTUP
Demikian proposal ini kami susun sebagai upaya untuk mendukung
penyelenggaraan kegiatan tersebut, besar harapan kami agar kegiatan ini
dapat terlaksana dengan lancar. Atas perhatian dan kebijakan yang
diberikan kami ucapkan terima kasih.
D. PENGESAHAN

Yogyakarta, 18 April 2016

Dosen Pembimbing
Kesehatan Lingkungan

Hj. Lilik Hendrarini, SKM. M.Kes

NIP. 195506181978112001

23

DAFTAR PUSTAKA

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan
Keputusan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan
Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29087/5/Chapter%20I.pdf
diunduh pada tanggal 20 April 2016
http://trosonovillage.blogspot.co.id/2011/03/sejarah-nasi-pecel.html diunduh pada
tanggal 20 April 2016
http://jualsambelpecelkhasmadiun.blogspot.co.id/2013/11/pecel-dansejarahnya.html diunduh pada tanggal 20 April 2016
http://legenda-unik.blogspot.co.id/2015/03/sejarah-pecel-mampu-melewatizaman.html diunduh pada tanggal 23 April 2016
https://delfistefani.wordpress.com/2013/12/15/makalah-ketahanan-pangan/
diunduh pada tanggal 20 April 2016
http://bbi.belajar.kemdikbud.go.id diunduh pada tanggal 22 April 2016
http://www.smallcrab.com/kesehatan/1332-10-sumber-kontaminasi-pada-industripangan diunduh pada tanggal 18 April 2016

24

25

LEMBAR CHECK LIST

PERILAKU HYGIENE DAN SANITASI
PEDAGANG MAKANAN JAJANAN

Nama

:X

Umur

: 50 Tahun

Jenis Kelamin

: Perempuan

Masa Kerja

:-

Pendidikan

: SMA

Jenis makanan jajanan

: Nasi Pecel

Lokasi

: JL.Tata Bumi No.3 , Banyuraden, Gamping, Sleman,

Yogyakarta

Wilayah Puskesmas

: Gamping II

No

Aspek Keterangan

A.

Hygiene Perorangan
a. Tidak sedang menderita penyakit batuk
b. Tidak sedang mengidap penyakit pilek
c. Tidak sedang menderita penyakit
influenza
d. Tidak sedang menderita penyakit diare
e. Tidak sedang menderita typhus
f. Ada luka terbuka
g. Ada bisul
h. Menutup luka terbuka/bisul
i. Menjaga kebersihan tangan
j. Menjaga kebersihan rambut
k. Menjaga kebersihan kuku
l. Menjaga kebersihan pakaian
m. Memakai celemek
n. Menjamah
makanan
dengan
alat/perlengkapan atau alas tangan
o. Tidak sambil merokok
p. Tidak sambil menggaruk anggota badan
q. Tidak bersin di hadapan makanan
r. Tidak batuk di hadapan makanan

Pengamatan
Ya
Tidak
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

26

No

Aspek Keterangan

Sanitasi Peralatan
a. Mencuci peralatan dengan air bersih
dan sabun
b. Mengeringkan alat dengan lap yang
bersih
c. Menyimpan peralatan bersih di tempat
yang bebas pencemaran
d. Tidak
menggunakan
kembali
peralatan/sekali pakai
Air
a. Air bersih memenuhi persyaratan
hygiene bagi air bersih
b. Air bersih untuk minuman dimasak
sampai mendidih
Bahan Makanan
a. Mutu bahan makanan baik
b. Bahan makanan dalam keadaan segar
c. Bahan makanan tidak busuk
Bahan Tambahan Makanan
a. Bahan tambahan makanan disimpan
terpisah dari bahan makanan
b. Bahan makanan cepat rusak disimpan
dalam wadah terpisah
Penyajian Makanan
a. Penyajian makanan dengan tempat/alat
yang bersih dan aman bagi kesehatan
b. Bungkus makanan bersih dan tidak
mencemari makanan
c. Penutup makanan jajanan bersih dan
tidak mencemari makanan
d. Tidak meniup pembungkus makanan
sebelum digunakan
e. Pengangkutan makanan jajanan dalam
keadaan tertutup/terbungkus dalam
wadah yang bersih
f. Pengangkutan makanan jajanan dalam
wadah terpisah dari bahan mentah
g. Makanan jajanan siap saji yang lebih
dari 6 jam, diolah kembali sebelum
disajikan
Penyediaan Sarana Penjaja

Pengamatan
Ya
Tidak
V
V
V
V

V
V

V
V
V
V
V

V
V
V
V
V

V
V

27

a. Konstruksi sarana penjaja dapat

melindungi makanan dari pencemaran
No

Aspek Keterangan
b. Konstruksi sarana penjaja mudah
dibersihkan
c. Tersedia air bersih
d. Tersedia tempat penyimpanan bahan
makanan
e. Tersedia penyimpanan makanan jadi
atau siap saji
f. Tersedia tempat cuci tangan
g. Tersedia tempat cuci peralatan
h. Tersedia tempat cuci bahan makanan
i. Tersedia tempat sampah tertutup
j. Konstruksi sarana penjaja dapat
melindungi makanan jajanan dari debu
Pembinaan dan Pengawasan
a. Penjamah
makanan
mempunyai
pengetahuan hygiene sanitasi makanan
b. Penjamah
makanan
mempunyai
pengetahuan tentang gizi
c. Penjamah makanan pernah mengikuti
kursus hygiene sanitasi makanan
d. Makanan jajanan terdaftar pada Dinas
Kesehatan setempat
e. Inspeksi berkala terhadap makanan
jajanan oleh Dinas Kesehatan setempat

V
Pengamatan
Ya
Tidak
V
V
V
V
V
V
V
V
V

V
V
V
V
V

28

LAMPIRAN 2

29