REVIEW MATERI

A. PROTEIN
1. Pengertian Protein
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan
dasar asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20
macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme
baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat
tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam
semua proses biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator,
sebagai pengangkut dan penyimpan molekul lain seperti oksigen,
mendukung secara mekanis sistem kekebalan (imunitas) tubuh,
menghasilkan pergerakan

tubuh, sebagai transmitor gerakan

syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan.

Analisa elementer protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan
O dan sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga
mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe, Zi dan Cu.
Peran dan aktivitas protein dalam proses biologis antara
lain sebagai katalis enzimatik, bahwa hampir semua reaksi kimia
dalam sistem biologi dikatalis oleh makromolekul yang disebut
enzim yang merupakan satu jenis protein. Sebagian reaksi
seperti hidrasi karbondioksida bersifat sederhana, sedangkan
reaksi lainnya seperti replikasi kromosom sangat rumit. Enzim
mempunyai daya katalitik yang besar, urnumya meningkatkan

kecepatan reaksi sampai jutaan kali. Peran lainnya dari protein

dalam sistem biologi adalah sebagai transport dan penyimpanan.
Contohnya
hemoglobin

dan

transport

oksigen

dalam

eritrosit

oleh

yakni

sejenis

protein

yang

rnioglobin

mentransport oksigen dalam otot. Selain itu terdapat beberapa

jenis protein lainnya seperti filamen yang berfungsi dalam
koordinasi gerak; protein fibrosa yang berfungsi untuk menjaga
ketegangan kulit dan tulang; protein kolagen yang merupakan
komponen serat utama dalam kulit, tulang, tendon, tulang rawan
dan gigi; antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan
dapat mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti
virus, bakteri dan sel yang

berasal dari

organisme lain,

membangkitkan dan menghantar impuls sara Respons sel saraf

terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh protein reseptor,
misalnya rodopsin suatu protein yang sensitif terhadap cahaya
yang ditemukan pada sel batang retina. Protein reseptor yang
dapat dipicu oleh molekul kecil spesifik seperti asetilkolin yang
berperan

dalam

transmisi

impuls

saraf

pada

sinap

yang

menghubungkan sel-sel saraf dan pengaturan perturnbuhan dan

diferensiasi.
Aktivitas sel-sel yang berbeda
dikoordinasi oleh hormon. Banyak

pada organisme multisel

hormon seperti insulin dan

TSH (Thyroid-stimulating hormone) merupakan salah satu jenis

protein. Protein dalam sel berperan dalam pengaturan arus

energi dan unsur unsur (Kartili. 2009).

2. Asam Amino
Asam amino adalah struktur pembangun atau monomer
dari senyawa senyawa peptide dan protein. Semua asam amino pembentuk protein ini (kecuali prolin) memiliki gugus
karboksil dan gugus amino yang keduanya terikat pada atom
karbon (C) tetrahedral yang sama, yaitu atom C- (Sinaga.
2012).
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai
gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen
protein mempunyai gugus NH 2 pada atom karbon dari posisi
gugus COOH.
Rumus umum untuk asam amino ialah

(Poedjiadi. 2007).
3. Ikatan Peptida
Ikatan peptide terbentuk antara residu residu asam amino
penyusun rantai oligo- atau polipeptida. Ikatan peptide terbentuk
sebagai hasil reaksi antara gugus karboksil suatu asam amino
dengan gugus amino dari asam amino berikutnya. Dari setiap
reaksi penggabungan ini akan dilepaskan satu molekul air. Ikatan
peptide ini secara kimia merupakan suatu ikatan amida.

(Sinaga. 2012).
B. ASAM NUKLEAT
1. Struktur Asam Nukleat
Asam nukleat adalah senyawa senyawa polimer yang
tersusun oleh nukleotida nukleotida sebagai monomernya.
Asam nukleat baik DNA maupun RNA, tersusun oleh monomer
berupa residu nukleotida. Nukleotida adalah senyawa yang
tersusun oleh 3 komponen, yaitu residu gula pentose (ribose atau
deoksiribosa), residu basa nitrogen dan residu fosfat.

(Sinaga. 2012).
2. Asam Deoksiribonukleat (DNA)
Keberadaan DNA di dalam sel adalah berupa dua untaian
panjang nukleotida yang berpasangan sambil berputar sehingga
membentuk struktur double helix. Pada salah satu ujung untaian
DNA itu mengikat gula yang memiliki fosfat pada 5-hydroxyl,
sedangkan pada ujung yang Lainnya gulanya memiliki hydroxyl

bebas

pada

posisi 3 (replikasi DNA berlangsung dengan

menambahkan nukleosida trifosfat baru pada ujung 3hydroxyl

bebas). Informasi genetik mengalir dengan dua cara. Pertama,
informasi genetik dapat ditransfer ke generasi selanjutnya
melalui replikasi. Kedua, informasi genetik juga digunakan untuk
menghasilkan protein-protein yang diperlukan. Informasi ini
ditransfer melalui proses transkripsi dan translasi (Lucianus.
2003).
3. Asam Ribonukleat (RNA)
Tidak seperti umumnya

molekul

DNA

yang

memiliki

struktur untai ganda, molekul RNA tersusun oleh hanya satu

untai polinukleotida. Gula pentose yang menyusun RNA adalah
ribose, berbeda dengan DNA yang gula penyusunnya adalah 2deoksiribosa. Selain itu, RNA juga mengandung komposisi basa
nitrogen yang berbeda dengan DNA. DNA mengandung A, T G, C,
sedangkan RNA mengandung A, U, G dan C. walaupun tersusun
oleh satu untai polinukleotida, molekul RNA tidak berbentuk
suatu konformasi tertentu.
a. mRNA (RNA messenger)
mRNA
merupakan

mlekul

perantara

yang

menyampaikan informasi genetic dari DNA ke bagian lain dari

sel, untuk membuat protein. Pada sebuah sel eukariota dapat
ditemukan 10000 jenis molekul mRNA yang berbeda beda,

masing masing mengkode polipeptida spesifik tertentu di

dalam sel tersebut.
b. tRNA (RNA transfer)
tRNA merupakan molekul yang bertugas membawa
asam asam amino sesuai dengan informasi yang terdapat
dalam mRNA ke ribosom yang sedang melakukan sintesis
protein. Untuk setiap asam amino tertentu terdapat sebuah
tRNA yang spesifik yang akan mengenai asam amino tersebut
dan membawanya ke molekul protein yang sedang disintesis
setiap kali ada panggilan.
c. rRNA (RNA ribosomal)
rRNA adalah komponen esensial dari ribosom, yang
merupakan 65% dari berat ribosom. Sebagaimana yang kita
ketahui,

ribosom

adalah

organel

sel

yang

strukturnya

merupakan kompleks dari RNA dan protein. Selain rRNA,

ribosom mengandung lebih dari 70 macam protein yang
penting (Sinaga. 2012).
C. ENZIM
1. Enzim Secara Umum
Enzim adalah biokatalisator yang merupakan molekul
biopolymer dan tersusun dari serangkaian asam amino dalam
komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap. Enzim
memiliki peranan yang sangat penting dalam berbagai reaksi
kimia yang terjadi di dalam sel yang mungkin sangat sulit
dilakukan oleh reaksi kimia biasa. Enzim merupakan protein yang
berfungsi sebagai biokatalisator dalam sel. Kelebihan enzim

dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan

produk lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relative rendah;
dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap substrat tertentu.
Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industry pangan,
farmasi dan industry kimia lainnya. Enzim dapat diisolasi dari
hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme (Jayanti. 2011).
Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang
kegiatan dan menempati posisi penting dalam bidang industri.
Aplikasi proses enzimatik pada industri pertama kali mulai
berkembang sejak tahun 1960. Enzim menjadi primadona
industri saat ini dan di masa yang akan datang karena melalui
penggunaannya, energi dapat dihemat dan ramah lingkungan.
Saat ini penggunaan enzim dalam industri makanan, minuman,
industri tekstil, industri kulit dan kertas di Indonesia semakin
meningkat. Penggunaan enzim dalam industri pangan memberi
banyak keuntungan sebagai bahan tambahan yang alami.
Sebelum dikenalnya teknologi modern, penggunaan enzim dalam
proses pengolahan pangan berawal dari ketidaksengajaan karena
enzim sudah ada secara endogenus dalam bahan dan/atau
karena keterlibatan mikroorganisme selama tahapan proses.
Misalnya, pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju.
Dengan kemajuan teknologi, peran enzim dalam produksi
pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses

sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan

(Ompusunggu. 2009).
2. Prinsip Kerja Enzim
Mekanisme kerja enzim yaitu dengan terikat sementara ke
substrat untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat
yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri sendiri. Ini
menyebabkan

substrat

mudah

bereaksi.

Dengan

demikian

substrat tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah dengan

membentuk produk reaksi yang baru. Selama berlangsungnya
reaksi,

enzim

dilepaskan

dalam

keadaan

tidak

berubah.

Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa terus bereaksi dan

menyebabkan enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang
sangat kecil. Kegiatan enzim dapat berlangsung dengan baik jika
kondisi lingkungannya mendukung meski dalam jumlah yang
sangat kecil. Kegiatan enzim dapat berlangsung dengan baik jika
kondisi lingkungannya mendukung

(Noviyanti
. 2012).
3. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Keja Enzim
a. Pengaruh Suhu

Suhu rendah yang memdekati titik beku biasanya tidak

merusak enzim. Pada suhu dimana enzim masih aktif,
kenaikan

suhu

sebanyak

10C,

menyebabkan

keaktifan

menjadi 2 kali lebih besar (Q = 2). Pada suhu optimum reaksi

berlangsung paling cepat. Bila suhu dinaikan terus, maka
jumlah enzim yang aktif akan berkurang karena mengalami
denaturasi. Enzim didalam tubuh manusia memiliki suhu
optimum sekitar 37C. Enzim organismemikro yang hidup
dalam lingkungan dengan suhu tinggi mempunyai suhu
optimum yang tinggi. Sebagian besar enzim menjadi tidak
aktif pada pemanasan sampai 60C.
Ini disebabkan karena proses denaturasi enzim. Dalam
beberapa keadaan, jika pemanaasan dihentikan dan enzim
didinginkan

kembali

aktivitasnya

akan

pulih.

Hal

ini

disebabkan oleh karena proses denaturasi masih reversible.

pH dan zat-zat pelindung dapat mempengaruhi denaturasi
pada pemanasan ini. Hubungan antara aktivitas enzim dan
suhu dapat dilihat pada Gambar berikut.

b. Pengaruh pH
Bila aktivitas enzim diukur pada pH yang berlainan, maka sebagian
besar enzim didalam tubuh akan menunjukan aktivitas optimum antara
pH 5,0 - 9,0, kecuali beberapa enzim misalnya pepsin(pH optimum = 2).
Ini disesbabkan oleh :

Pada pH rendah atau tingi, enzim akan mengalami denaturasi.

Pada pH rendah atau tinggi, enzim maupun substrat dapat mengalami
perubahan muatan listrik dengan akibat perubahan aktivitas enzim.
Misalnya suatu reaksi enzim dapat berjalan bila enzim tadi

bermuatan negatif(Enz-) dan substratnya bermuatan positif (SH) :

Enz- + SH+ EnzSH
Pada pH rendah Enz- akan bereaksi dengan H+ menjadi enzim yang tidak
bermuatan.
Enz- + H+ EnzSH
Demikian pula pada pH tinggi, SH+ yang dapat bereaksi dengan
Enz-, maka pada pHyang extrem rendah atau tiggikonsentrasi efektif SH +

dan enz- akan berkurang, karena itu kecepatan reaksinya juga berkurang.
Seperti pada gambar berikut.

c. Pengaruh Konsentrasi Enzim

Kecepatan rekasi enzim (v) berbanding lurus dengan
konsentrasi enzim (Enz). Makin besar jumlah enzim makin
cepat reaksinya. Lihat pada gambar. Dalam reaksinya Enz
akan mengadakan ikatan dengan substrat S dan membentuk
kompleks

enzim-substrat,

Enzs.

EnzS

ini

akan

dipecah

menjadi hasil reaksi P dan enzim bebas Enz.

Enz + S

EnzS Enz + P

Enz + S

Enz + P

Makin banyak Enz terbentuk, makin cepat reaksi ini berlangsung.

Ini terjadi sampai batas tertentu.

d. Pengaruh Konsentrasi Substrat

Bila konsentrasi substrat (S) bertambah, sedangkan

keadaan lainya tetap sama, kecepatan reaksi juga akan
meningkat sampai suatu batas maksimum V. Pada titik
maksimum ini enzim telah jenuh dengan subtrat. Seperti
pada gambar. Pada titik-titik A dan B belum semua enzim
bereaksi dengan subtrat, maka pada A dan B penambahan
subtrat S akan menyebabkan jumlah EnzS bertambah dan
kecepatan

reaksi

akan

bertambah,

sesuai

dengan

penambahan S. Pada titik C semua enzim telah bereaksi

denagn

subtrat,

sehingga

penambahan

tidak

akan

menambah kecepatan reaksi, karena tidak ada lagi enzim

bebas.

Pada

kecepatan

titik

kecepatan

maksimum.

reaksi

Konsentrasi

tepat

setengah

subtrat

yang

menghasilkan setengah kecepatan maksimum dinamakan

harga Km atau konstanta Michaelis.

(Indah. 2004).

SUMBER
Indah Mutiara. 2004. Enzim. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Jayanti R., T., 2011. Pengaruh pH, Suhu Hidrolisis Enzim Amilase dan Konsentrasi Ragi Roti Untuk Produksi Etanol
Menggunakan Pati Bekatul. Skripsi Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahua Alam. USM. Hal. 8.
Kartili A., S., 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal
Pelangi Ilmu. Vol 2 (5). Hal. 19 29.
Lucianus Johan. 2003. Introduksi Genetika Molekular Virus. Jurnal
Kimia. Vol. 3 (1). Hal. 1 6.
Noviyanti Tri, et. Al. 2012. Pengaruh Temperatur Terhadap
Aktivitas

Enzim

Proteae

Dari

Daun

Sansakng

(Pycnarrhena cauliflora Diels). Jurnal Kimia. Vol 1 (1). Hal.

31 34.
Ompusunggu H., E., S., et. al. 2009. Kajian Biomedik Enzim
Amilase dan Pemanfaatannya Dalam Industri. Universitas
Negeri Medan. Medan.
Poedjiadi A., Supriyanti T., 2007. Dasar Dasar Biokimia. UIP.
Jakarta.
Sinaga Ernawati. 2012. Biokimia Dasar. ISFI Penerbitan. Jakarta.